Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

denizakvaryumu · 23-02-2013, 00:20

Hamuru ekşi maya ile mayalamak

Ekmek hamurunu mayalamak için önceden hazırlanan ekşi hamur, su ve unun eşit miktarlarda karıştırılarak birkaç gün içerisinde mikroorganizmaların bu karışımda çoğalmasıyla hazırlanan ekmek mayasıdır. Ekmeği kabarık ve lezzetli hale getiren yani mayalandıran sinbiyotik bir kültürdür.

Ekşi maya ile mayalanmış bir ekmek hamuru, mayalanma sırasında faydalı bakteriler için besin cennetine dönüşmekte, patojen (zararlı) bakterileri baskılayıp, çoğalmasını engellemektedir.

Ekşi maya, mayalanma sırasında hamurda protein vb. büyük gıda bileşenlerini parçalayarak, küçük moleküllere ayrılır, faydalı besin öğelerinin açığa çıkmasını kolaylaştırır. Çözünür kepek liflerin parçalanması artar, faydalı tüm vitamin mineraller açığa çıkar, değişik aromatik ve lezzet bileşikleri oluşur.

Mayalanma esnasında sindirim sisteminde var olan faydalı dost bakterilerin yavaşça çoğalmasını sağlar, mide- bağırsak fonksiyonlarını iyileştirir. Nişastanın sindirilmesini yavaşlatır. Tüm bu reaksiyonlar, ekmeği probiyotik bir gıdaya dönüştürür.

Ekmek hamurunun elastikiyetini artırarak taze kalmasını sağlar. Dolayısıyla ekmeğin raf ömrünü artırır.

Ekşi hamurun intolerans hastalıklarla ilişkisi

Buğday ununda bulunan glüten proteini sindirim sisteminin parçalamada zorlandığı bir maddedir.
Buğday ununda doğal olarak bulunan glüten maddesine duyarlı olan çölyak hastaları ise hassasiyetlerinin derecesine bağlı olarak glüten içermeyen ürünler tüketmek zorundadır.

Hatta son yıllarda ADHD (dikkat eksikliği ve hiperaktivite rahatsızlığı), tirozin, otizm vb hastalıklarda da glüten diyeti önerilmektedir.
Günümüzdeki glütensiz ürünler, mısır veya glüten içermeyen tahıllardan elde edilen nişastaya çok sayıda gıda katkı maddesinin ilavesiyle hazırlanmaktadır.

Glüten içermeyen ama normal ürün görünümünde yapılmaya çalışılan bu ürünler, glütensiz olmakla birlikte hastanın metabolizmasına farklı bir stres yükleyebilir.

Hem katkısız hem de daha lezzetli glütensiz ekmek üretme amacıyla bazı bilim adamlarının yaptığı araştırmalarda, glüten içermeyen tahıl unlarına ekşi maya ilavesiyle hazırlanan ekmeklerin, hastalar tarafından daha çok beğenildiği ve hastaların genelinde bağırsak rahatsızlığı oluşturmadığı görülmüştür.

Dolayısıyla ekşi hamurla mayalama yönteminin bu hastalar için potansiyel bir umut taşıdığı söylenebilir.

Tarihten günümüze ekmeğin geçirdiği serüven - Gıda Hareketi

23-02-2013, 00:20	#11
denizakvaryumu Ağaç Dostu Giriş Tarihi: 13-04-2006 Şehir: Ankara Mesajlar: 9,099 Galeri: 25	Hamuru ekşi maya ile mayalamak Ekmek hamurunu mayalamak için önceden hazırlanan ekşi hamur, su ve unun eşit miktarlarda karıştırılarak birkaç gün içerisinde mikroorganizmaların bu karışımda çoğalmasıyla hazırlanan ekmek mayasıdır. Ekmeği kabarık ve lezzetli hale getiren yani mayalandıran sinbiyotik bir kültürdür. Ekşi maya ile mayalanmış bir ekmek hamuru, mayalanma sırasında faydalı bakteriler için besin cennetine dönüşmekte, patojen (zararlı) bakterileri baskılayıp, çoğalmasını engellemektedir. Ekşi maya, mayalanma sırasında hamurda protein vb. büyük gıda bileşenlerini parçalayarak, küçük moleküllere ayrılır, faydalı besin öğelerinin açığa çıkmasını kolaylaştırır. Çözünür kepek liflerin parçalanması artar, faydalı tüm vitamin mineraller açığa çıkar, değişik aromatik ve lezzet bileşikleri oluşur. Mayalanma esnasında sindirim sisteminde var olan faydalı dost bakterilerin yavaşça çoğalmasını sağlar, mide- bağırsak fonksiyonlarını iyileştirir. Nişastanın sindirilmesini yavaşlatır. Tüm bu reaksiyonlar, ekmeği probiyotik bir gıdaya dönüştürür. Ekmek hamurunun elastikiyetini artırarak taze kalmasını sağlar. Dolayısıyla ekmeğin raf ömrünü artırır. Ekşi hamurun intolerans hastalıklarla ilişkisi Buğday ununda bulunan glüten proteini sindirim sisteminin parçalamada zorlandığı bir maddedir. Buğday ununda doğal olarak bulunan glüten maddesine duyarlı olan çölyak hastaları ise hassasiyetlerinin derecesine bağlı olarak glüten içermeyen ürünler tüketmek zorundadır. Hatta son yıllarda ADHD (dikkat eksikliği ve hiperaktivite rahatsızlığı), tirozin, otizm vb hastalıklarda da glüten diyeti önerilmektedir. Günümüzdeki glütensiz ürünler, mısır veya glüten içermeyen tahıllardan elde edilen nişastaya çok sayıda gıda katkı maddesinin ilavesiyle hazırlanmaktadır. Glüten içermeyen ama normal ürün görünümünde yapılmaya çalışılan bu ürünler, glütensiz olmakla birlikte hastanın metabolizmasına farklı bir stres yükleyebilir. Hem katkısız hem de daha lezzetli glütensiz ekmek üretme amacıyla bazı bilim adamlarının yaptığı araştırmalarda, glüten içermeyen tahıl unlarına ekşi maya ilavesiyle hazırlanan ekmeklerin, hastalar tarafından daha çok beğenildiği ve hastaların genelinde bağırsak rahatsızlığı oluşturmadığı görülmüştür. Dolayısıyla ekşi hamurla mayalama yönteminin bu hastalar için potansiyel bir umut taşıdığı söylenebilir. Tarihten günümüze ekmeğin geçirdiği serüven - Gıda Hareketi Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter tiya ve ayazkentli beğendi.