Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[elta]

Ben de bir aydır evde ekşi mayalı ekmek yapıyorum.
Mayayı organik unla hazırladım. Ekmek yapımında da organik ekmek unu (arpa,buğday,çavdar,mısır unu karışımı) ve biraz da tam buğday unu karışımı kullanıyorum.
Mayayı buzdolabında bir kavanozda saklıyorum. Haftada 1-2 defa ekmek yapıyorum. Ekşi mayayı ( yaklaşık 1 elma büyüklüğünde) ılık suda eriterek un ilave edip ekmek hamuru karışımını hazırlamaya başlıyorum. Henüz hamur oldukça cıvık iken maya için yine 1 elma büyüklüğünde ayırıp her defasında temiz, unlanmış kavanoza ayırıp tekrar buzdolabına koyuyorum.

Dün pazarda toprak bir tepsi görünce hemen aldım. Dün yağladım fırınladım. Bugün ilk kez toprak kapta ekmek pişiriyorum. Hala fırında, sonucu merakla bekliyorum.

[livadi]

Sonucunu bizimle de paylaşın lütfen, ben de hep denemek istiyordum ...

Ekşi mayalı ekmek, yoğururken bir başka koku, mayalanırken bir başka, pişerken bambaşka...
Harika bir deneyim....

[elta]

Ekmeğim pişti. İçi iyi pişmiş.
Fırın mini olunca ekmeğin üstü biraz fazla kızarabiliyor.
Hamuru akşam yoğurmuştum. Bütün gece fırının içinde bekledi. Gece ancak 2 katlama yapabildim. Sanırım bu nedenle ekmek büyük gözenekli olmadı.
Denemelerim devam edecek...

[Kiraz]

Ekşi mayadan çok gözenekli ekmek beklemeyin, sizinkinin içi iyi pişmiş.

Dışının çok pişmesini, kalın kabuk olmasını istemiyorsanız, daha düşük ısı ile uzun zamanda pişirebilirsiniz (örneğin 160 derecede 50/60 dakika -fırına ve ekmeğe göre süre değişir-), böylece içi de iyice pişer.

[Ozlem A]

Ben de kendi mayamdan ekşi mayalı ekmek yapıyorum. Yaklaşık 4 su bardağı tam una 1,5 su bardağı ekşi maya koyuyorum, 2 su bardağı kadar su 1 çorba kaşığı pekmez ve 1 çay kaşığı da kaya ya da deniz tuzu ilave ediyorum.

Eğer vakit varsa bu karışıma bir orta boy haşlanıp ezilmiş bir adet patates eklemek tadına doyulmayan bir ekmek ortaya çıkarıyor.

Ekşi mayalı ekmeği odun fırınında tadında yapmak için büyük kapaklı güveç ya da kapaklı döküm tencerede pişirmek çok işe yarıyor.

Pizza taşı olmayanlar da toprak güveçlerini fırına ters çevirip ısıtabilir, sıcak güveç üzerine hamurlarını hızlıca aktarabilirler.

[tiryaki]

Herkese selamlar,
Ben de forumdan ilham alarak kendi mayamla ekmek yapmaya başladım yaklaşık 3 ay önce.

Arçelik K-2715 ekmek makinesi kullanıyorum. Makinenin 11. programı tamamen kişiselleştirilebiliyor.

knead-1 süresi standart (12 dk)
rise-1 en düşük süre
knead-2 en düşük süre
rise-2 ve rise-3 en yüksek süreler, 60 ve 120şer dk sanırım
pişirme 60 dakika 200 derece. Toplam 4 saat 43 dakikada ekmeğim oluyor.

Söke Un'un 7 tahıllı karışımına su ve kendi yaptığım mayayı koyup kullanıyorum.
Bu da resmi


Unu ve suyu göz kararı kullanıyorum. Mesela 4 ölçü una, 2 ölçük su koyuyorum. ilk 5 dk başında durup duruma göre bir miktar su daha ilave ediyorum.

Forumda satış yapan birisinden taş değirmen unu aldım ama henüz kullanmadım.

Umarım birilerine faydalı olur.

[Ozlem A]

Ekşi maya ile yapılmış ekmek ve gluten entoleransı hakkında ilgi çekici bir makale.

Beslenmebulteni.com – Ekşi mayalı ekmek çölyak ve gluten entoleransı olan hastalara çare olabilir

Yukarıda verdiğim tarifle yaptığım ekmeğin de fotoğrafı ile beraber konuyu canlandırmak istedim.

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Ekşi maya ile yapılmış ekmek ve gluten entoleransı hakkında ilgi çekici bir makale.

Beslenmebulteni.com – Ekşi mayalı ekmek çölyak ve gluten entoleransı olan hastalara çare olabilir

Yukarıda verdiğim tarifle yaptığım ekmeğin de fotoğrafı ile beraber konuyu canlandırmak istedim.

Yazı ilgimi çekti. Uzun yıllar yaşadığım şişkinlikler bir senedir yok oldu. İyileşmenin farkındaydım ama ekmeğe, tuza, tarhanaya,... neye bağlayacağımı bilememiştim, sorunlar yok olduğu için test yaptırmaktan da vazgeçmiştim. Belki de ekşi mayalı ekmek sayesinde iyi hissediyorum Elim de düzenim de alıştı, aksatmadan yapmaya devam ediyorum.

Kabak çekirdekli

[neşecan]

Bunlarda benim yapmış olduğum (ekşi mayalı) ekmeklerim Eşim ve çocuklar sıcak ekmeğe bayılıyor köy fırınında pişince tadı da bir başka.

[bahcedenn]

Hiç pakmaya kullanıyor musunuz, Sn. neşecan?

[neşecan]

evet biraz pakmaya koyuyorum

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi neşecan

evet biraz pakmaya koyuyorum

Aynı ekmekten anneannem de yapardı. Aklımda o kullanıyordu diye kalmış çünkü. Bu yüzden size de sordum.

Ben de Kırklareli'liyim Sn. neşecan. Çocukluğumun tüm tatilleri köyde geçti. Haftanın bir günü anneannem tarlaya gelmezdi bizimle. Sırf ekmek yapmak için evde kalırdı. Daha büyük fırında 5-6 tepsi ekmek yapar, bir haftalık ekmek ihtiyacı karşılanırdı. Yoğurduğu ekmeğin hamurundan bi top ayırır, onu un dolu bir kasenin içine koyup, una gömer ve ağzını da kapatıp buzdolabında uykuya bırakırdı. Sonraki ekmek yapımında dolaptan bu eski mayasını alır, aktif hale getirir ve maya niyetine kullanırdı. Ammaaaaa işte aklımdaki tüm çelişki burada başlıyor. Bu eski mayasına ilaveten pakmaya da kullanırdı. Onu hangi aşamada kullanıyordu bilmiyorum ama.

Şimdi ben de evde ekşi mayalı ekmek yapmaya başladım. 2 aydır sanayi tipi mayalı, sanayi tipli ekmekler girmiyor eve. Kıyaslama yaptığım zaman benim ekmeğim anneannemin o eski ekmeklerinden daha ekşi. Hatta o ekmeklerde hiç ekşi tat yoktu nerdeyse. Şimdi düşünüyorum da pakmaya acaba o ekşiliği kırsın diye mi kullanılıyordu.

[Ozlem A]

Sayin bahcedenn normal mayali hamuru çoğaltma ve bir kısmı ile ekmek yapıp maya için her seferinde bir miktar saklama yöntemi de var. Buna ESKİ maya yöntemi deniyor. Maya zayiflamasin diye her yoğurma öncesinde biraz da hazır maya ekliyorlardir.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Sayin bahcedenn normal mayali hamuru çoğaltma ve bir kısmı ile ekmek yapıp maya için her seferinde bir miktar saklama yöntemi de var. Buna ESKİ maya yöntemi deniyor. Maya zayiflamasin diye her yoğurma öncesinde biraz da hazır maya ekliyorlardir.

O zaman 2 yöntem mi var?

1 ekşi mayayı çoğaltma
2 mayalı hamuru çoğaltma

O zaman pakmaya neden icap ediyor?

[Ozlem A]

Mayalama isini hızlandırmak için ilave ediliyor. Ekşi mayayı kullanılır hale getirmek için en az 5-6 gün boyunca her gün ilgilenerek ön hazırlık yapmak gerek. Sonra aynı şekilde günlük olarak besleyerek yaşatmak lazım. Pakmaya takviyesi ile isler daha pratiklesiyor yani.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Mayalama isini hızlandırmak için ilave ediliyor. Ekşi mayayı kullanılır hale getirmek için en az 5-6 gün boyunca her gün ilgilenerek ön hazırlık yapmak gerek. Sonra aynı şekilde günlük olarak besleyerek yaşatmak lazım. Pakmaya takviyesi ile isler daha pratiklesiyor yani.

O zaman hiç ekşi maya ya da hamur kullanılmasın. Beni sarmadı bu iş.

[neşecan]

Ekşi mayanın içine pakmaya karıştırmıyoruz. Özelliği bozulmasın diye dolaptan kullanacağımız ekşi mayayı çıkarıp, biraz un ve ılık su ile çoğaltıp, ılık bir yerde kabartıyoruz. Bu karışımdan biraz ayırıp, un karıştırarak bir dahaki ekmek yapımı için dolaba kaldırıyoruz .Daha sonra pakmayayı ılık suda eritip, tuz ve az şeker ile kabaran ekşi mayaya ilave ederek ekmeğimizi yoğuruyoruz.Pakmaya koymadan yoğurursak ekmek biraz sert oluyor.

[Kiraz]

Hazır mayalarda ne varsa ekmeği çok daha yumuşak yapıyor, mayalanma süresini çok azaltıyor, kısa zamanda çok kabarıyor, pişince kokusu da güzel oluyor.

Ekşi mayada mayanın çalışmasına göre ekşilik değişebiliyor. İlk zamanlar ekmeğim zor kabardığı için mayalanma süresini uzun tutuyordum ve ekşi oluyordu. Mayalanma süresi kısaldıkça ekşilik azalıyor, şimdi neredeyse fark edilmez hale geldi.

Ekşi mayada sürekli olarak mayayı beslemek zorunda değilsiniz, ilk hafta maya iyi çalışmadığında bunu yapıyorsunuz. Mayanız iyice olgunlaşınca, hiç ellemeden 1 hafta- on gün buzdolabında kalabiliyor. Benimkinin içine hazır maya katmadan hacmi iki-üç katına kadar çıkabiliyor artık ama hazır mayalardaki gibi bir-iki saatte değil, 6-8 saatte mayalanıyor.

Ekşi maya ile yapılan ekmekler sünger gibi boş ve hafif olmadığından küçük bir dilim gayet doyurucu olabiliyor. 4 kişilik bir aileyiz, 5 veya 7 günde bir yapılan ekmek ( 700-900 gr un ile) yeterli oluyor.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Ekşi mayada mayanın çalışmasına göre ekşilik değişebiliyor. İlk zamanlar ekmeğim zor kabardığı için mayalanma süresini uzun tutuyordum ve ekşi oluyordu. Mayalanma süresi kısaldıkça ekşilik azalıyor, şimdi neredeyse fark edilmez hale geldi.

Sn. Kiraz, mayalanmayı buzdolabında mı yapıyorsunuz yoksa oda sıcaklığında mı?

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Ekşi mayada sürekli olarak mayayı beslemek zorunda değilsiniz, ilk hafta maya iyi çalışmadığında bunu yapıyorsunuz. Mayanız iyice olgunlaşınca, hiç ellemeden 1 hafta- on gün buzdolabında kalabiliyor. Benimkinin içine hazır maya katmadan hacmi iki-üç katına kadar çıkabiliyor artık ama hazır mayalardaki gibi bir-iki saatte değil, 6-8 saatte mayalanıyor.

Ekşi mayanızı nerede saklıyorsunuz? Ben her gün besliyorum. Çünkü besleyip mayayı çoğaltmam gerekiyor. Gün aşırı ekmek yapıyorum. Ama beslemediğim gün mayanın üzeri sanki bi tabaka kaplayacakmış gibi değişmeye başlıyor. Bir iki karıştırınca hemen düzeliyor. Tahmin ediyorum o gün ve ertesinde de beslemezsem maya bozulma eğiliminde olacak.

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Ekşi maya ile yapılan ekmekler sünger gibi boş ve hafif olmadığından küçük bir dilim gayet doyurucu olabiliyor. 4 kişilik bir aileyiz, 5 veya 7 günde bir yapılan ekmek ( 700-900 gr un ile) yeterli oluyor.

Yalnız bu fikre hiç katılmıyorum. Ya ben burda hata yapıyorum ya da çok kişi farklı düşünüyor. Aslına bakarsanız ekşi maya ile yapılan sünger gibi boş ve hafif olmayan ekmeklerin doyuruculuğu içeriğinden kaynaklanıyor. Aşağı yukarı aynı ebattaki fırından satın aldığımız ekmeğin ağırlığı yanlış hatırlamıyorsam 250-300 gr civarında olmalı. Benim yaptığım ekmeğin aynı ebattaki ağırlığı ise 900 gr.. İşte sanayi tipi mayanın fonksiyonu burda meydana çıkıyor. Nerdeyse 3-4 katına yakın içeriği olan ekşi mayalı ekmeğin daha doyurucu olması çok normal. 3-4 dilim satın alınan ekmek yerine 1 dilim ekşi mayalı ekmek yemek aynı işi görüyor ve daha doyurucu oluyor.

Ama ne var ki sadece gerçek ekmek yemiş oluyoruz. İçeriği sadece %100 un, su ve tuzdan oluşan gerçek ekmek.

[Ozlem A]

Haklısınız sayın Kiraz, olgunlaştıktan sonra her gün beslemek gerekmiyor, doğru anlatmamışım her gün demekle.

Ama mutlaka haftada bir gibi mayayı aktive olması için çalıştırmak lazım. Ben iki üç kez mayayı öldürdüm beslemeyi unuttuğum ya da kullanmadığım için.

Bana kalsa ev ekmeğindeki ekşiliği sevdiğim için az maya koyup uzun süre mayalamayı tercih ederim. Ama evdekiler bazen hoşlanmıyorlar.

Hazır mayaları işin içine karıştırmamakta fayda var diye düşünüyorum, kesin olarak bilmiyorum ama maya üretiminde GDO kullanıldığını duymuştum. GDO olmasa bile emülgatörler kullanılıyor.

[maki01]

Ekşi maya dondurucuda daha uzun süre aktifleştirmeden korunabilir mi?

[tiryaki]

Ben buzdolabında 2 ay tuttuğum mayayı tekrar aktive ettim bir sıkıntı olmadı, dondurucuda da daha uzun süre saklanabilir. Bir belgeselde bira fabrikasının kendi özel üretim mayasını (ki ekmek mayasıyla aynı soydan) cryogenic yöntemle sakladıklarını izlemiştim.

Ben çok ara verirsem ana maya yapımına sıfırdan başlıyorum, ev yapımı biramın dibindeki tortudan biraz ekleyince herşey daha hızlı oluyor.

Bu arada kircocuklari sitesinde karakılçık buğdayı unu buldum, ekmeklerimi artık bu undan yapmaya başladım, bizim marketten aldığımız tam buğday unları unsa bu nedir bilmiyorum.
tavsiye ederim.

[TigerX]

Merhaba,

Uzun zamandır aradığım, hemen hemen her soruya, aradığım cevaplarımı buldum. Çalışmalarım da halen devam ediyor.

Şu aralar yine bu konuda aktif yazılar yazıldığını görünce katkım olması açısından birşeyler yazmak istedim.

Ekşi Mayalı Ekmekler de piyasadan aldığımız ekmekler gibi kabarabiliyorlar ve lezzetleri daha yoğun olmakla birlikte kesinlikle ekşi olmuyor.

"Ekşi Maya ile yapılan ekmekler ekşi olmalıdır" diye yanlış bir algı var ve bu algıdan dolayıda birçok insan (ilk başlarda ben de) ekşi mayalı ekmek işinden vazgeçiyorlar. Özellikle bu nedenden ötürü yazmak ihtiyacı hissettim...

Ekşi Maya ile hiçbir ticari maya kullanmaya ihtiyaç yoktur. Kullanılması halinde yapılan bu ekmeğe zaten Ekşi Mayalı Ekmek denmez. Ekşi Maya ilaveli ekmek olur...

Ticari mayalar GDO 'lu olduğu için sağlıklı ekmek yiyelim derken, dolaylı olarak zararlı veya helal olmayan ekmek yemiş olabiliyoruz. Bu nedenle %100 Ekşi Mayalı ekmekleri tercih etmeliyiz. Biraz alışınca çok kolay olduğu görülecektir...

Yaptığım ekmeklerden "Tartine Bread" olarak bilinen ekmeğin resimlerini ekliyorum. Hazır maya ile bu düzeyde bir ekmek yapmak mümkün değil. İşin sırrı ekşi mayada...

Selamlar...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Merhaba,

Uzun zamandır aradığım, hemen hemen her soruya, aradığım cevaplarımı buldum. Çalışmalarım da halen devam ediyor.

Şu aralar yine bu konuda aktif yazılar yazıldığını görünce katkım olması açısından birşeyler yazmak istedim.

Ekşi Mayalı Ekmekler de piyasadan aldığımız ekmekler gibi kabarabiliyorlar ve lezzetleri daha yoğun olmakla birlikte kesinlikle ekşi olmuyor.

"Ekşi Maya ile yapılan ekmekler ekşi olmalıdır" diye yanlış bir algı var ve bu algıdan dolayıda birçok insan (ilk başlarda ben de) ekşi mayalı ekmek işinden vazgeçiyorlar. Özellikle bu nedenden ötürü yazmak ihtiyacı hissettim...

Ekşi Maya ile hiçbir ticari maya kullanmaya ihtiyaç yoktur. Kullanılması halinde yapılan bu ekmeğe zaten Ekşi Mayalı Ekmek denmez. Ekşi Maya ilaveli ekmek olur...

Ticari mayalar GDO 'lu olduğu için sağlıklı ekmek yiyelim derken, dolaylı olarak zararlı veya helal olmayan ekmek yemiş olabiliyoruz. Bu nedenle %100 Ekşi Mayalı ekmekleri tercih etmeliyiz. Biraz alışınca çok kolay olduğu görülecektir...

Yaptığım ekmeklerden "Tartine Bread" olarak bilinen ekmeğin resimlerini ekliyorum. Hazır maya ile bu düzeyde bir ekmek yapmak mümkün değil. İşin sırrı ekşi mayada...

Selamlar...

Her ne kadar başlık 2007 yılında açılmış olsa da asıl paylaşımlar 2011 yılında yapılıp 2013 yılında neredeyse uykuya geçmiş. Bu başlık çok canlı durmayı hak ediyor.

Ben de ilk ekmeğimi 2 sene evvel yaptığımda ekşiliğinden yiyememiştim ve yapmayı bırakmıştım. Ya o zaman bana verilen tarif yanlıştı ya da ben yanlış anlamıştım.

Sizin yaptığınız bu ekmek ile son yaptığınız Tartine Bread arasında maşallah dağlar kadar fark var. Çok güzel ekmek yapmışsınız. Muhtemelen tarifleri de farklıdır. Mümkünse bu ekmeğin yapımını görselleri ile birlikte paylaşabilir misiniz?

Sizin iki sene önce geçtiğiniz yoldan şu anda ben geçiyorum. Bu sayfaya yazılan her kelimenin yeni ekmek yapmaya başlayanlara mutlaka katkısı olacaktır.

Bir de değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı yapmayı başardığınızı yazmıştınız. Kimse merak edip te sormamış. Onu nasıl yaptığınızı da paylaşabilir misiniz?

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Her ne kadar başlık 2007 yılında açılmış olsa da asıl paylaşımlar 2011 yılında yapılıp 2013 yılında neredeyse uykuya geçmiş. Bu başlık çok canlı durmayı hak ediyor.

Ben de ilk ekmeğimi 2 sene evvel yaptığımda ekşiliğinden yiyememiştim ve yapmayı bırakmıştım. Ya o zaman bana verilen tarif yanlıştı ya da ben yanlış anlamıştım.

Sizin yaptığınız bu ekmek ile son yaptığınız Tartine Bread arasında maşallah dağlar kadar fark var. Çok güzel ekmek yapmışsınız. Muhtemelen tarifleri de farklıdır. Mümkünse bu ekmeğin yapımını görselleri ile birlikte paylaşabilir misiniz?

Sizin iki sene önce geçtiğiniz yoldan şu anda ben geçiyorum. Bu sayfaya yazılan her kelimenin yeni ekmek yapmaya başlayanlara mutlaka katkısı olacaktır.

Bir de değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı yapmayı başardığınızı yazmıştınız. Kimse merak edip te sormamış. Onu nasıl yaptığınızı da paylaşabilir misiniz?

Mayalanma işini oda sıcaklığında yapıyorum. Haftada bir mayaladığım için, mandalina kadar buzdolabında sakladığım mayayı çıkarıyorum, tamamına sadece un ve su ilave edip, en az 3-4 katı büyüklüğünde bir hamur yapıyorum. Bu yeni hamurdan yine mandalina kadar alıp, üzerini bolca unlayıp, buzdolabında yeni maya olarak saklıyorum. Bir hafta süresince buzdolabındaki hamur hafifçe mayalanmaya devam ediyor.

Dışarıda kalan hamurun üzerini kalın bir bezle örterek bir kaç saat mayalandırıyorum (bazen zaman yoksa yapmıyorum). Sonra içine katacağım diğer unları, tuzu ve az sıvı yağı ya da ne katacaksam hepsini katıp gerçek ekmeğimi yapıyorum. Bu ekmeği de oda sıcaklığında 8-10 saat mayalandırıyorum.

Mayanızı sıvı saklıyorsanız, daha çabuk bozulabiliyor. Üzerinde tabaka olması normal, kurumadan kaynaklanmış olabilir, sarı ya da yeşil tabaka olması ve kokusunun bozulması kötü. Üzerindeki bozulan tabakayı atıp, en temiz yerinden bir tatlı kaşığı alıp, yeniden beslemeniz işe yarıyor. Gün aşırı ekmek yapınca sürekli beslemeniz doğru.


Aslında aynı fikirdeyiz "Aşağı yukarı aynı ebattaki fırından satın aldığımız ekmeğin ağırlığı yanlış hatırlamıyorsam 250-300 gr civarında olmalı. Benim yaptığım ekmeğin aynı ebattaki ağırlığı ise 900 gr.. İşte sanayi tipi mayanın fonksiyonu burda meydana çıkıyor." demek istediğim de bu

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Merhaba,

Uzun zamandır aradığım, hemen hemen her soruya, aradığım cevaplarımı buldum. Çalışmalarım da halen devam ediyor.

Şu aralar yine bu konuda aktif yazılar yazıldığını görünce katkım olması açısından birşeyler yazmak istedim.

Ekşi Mayalı Ekmekler de piyasadan aldığımız ekmekler gibi kabarabiliyorlar ve lezzetleri daha yoğun olmakla birlikte kesinlikle ekşi olmuyor.

"Ekşi Maya ile yapılan ekmekler ekşi olmalıdır" diye yanlış bir algı var ve bu algıdan dolayıda birçok insan (ilk başlarda ben de) ekşi mayalı ekmek işinden vazgeçiyorlar. Özellikle bu nedenden ötürü yazmak ihtiyacı hissettim...

Ekşi Maya ile hiçbir ticari maya kullanmaya ihtiyaç yoktur. Kullanılması halinde yapılan bu ekmeğe zaten Ekşi Mayalı Ekmek denmez. Ekşi Maya ilaveli ekmek olur...

Ticari mayalar GDO 'lu olduğu için sağlıklı ekmek yiyelim derken, dolaylı olarak zararlı veya helal olmayan ekmek yemiş olabiliyoruz. Bu nedenle %100 Ekşi Mayalı ekmekleri tercih etmeliyiz. Biraz alışınca çok kolay olduğu görülecektir...

Yaptığım ekmeklerden "Tartine Bread" olarak bilinen ekmeğin resimlerini ekliyorum. Hazır maya ile bu düzeyde bir ekmek yapmak mümkün değil. İşin sırrı ekşi mayada...

Selamlar...

Sn. TigerX, ekmeğiniz muhteşem gözüküyor, elinize sağlık. Benim ekşi mayalı ekmeklerimin içi hiç bu kadar gözenekli olmuyor. Tarif de gelirse çok iyi olacak.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Sn. TigerX, ekmeğiniz muhteşem gözüküyor, elinize sağlık. Benim ekşi mayalı ekmeklerimin içi hiç bu kadar gözenekli olmuyor. Tarif de gelirse çok iyi olacak.

Güzel sözleriniz için çok teşekkürler...

Tarifi şu şekilde verebiliriz. Daha detaylı ve farklı çalışmalar için aşağıdaki adresten faydalanablirsiniz...


Ekşi Mayalı Uygulamalar


Formül:

- 450 gr Beyaz Un (Değişen Tarifte 455 gr Beyaz Un)
- 50 gr Sert Tam Buğday Unu
- 375 gr Su - %77 Su Oranı (Değişen Tarifte 325 gr Su - %67 Su Oranı)
- 10 gr Tuz

- 100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu)

Aşamalar....

- 350 gr Suda mayayı (100 gr) çözüyoruz.

- Bu karışıma Unların tamamı eklenip 20-40 dk rası otoliz mutlaka yapılacak...

- Kalan 25 gr Su ve Tuz daha sonra eklenip Tuz çözülene kadar kabaca yoğurulacak. Öyle fazla yoğurmaya gerek yok. 2-3 dk. içinde Tuz zaten çözünüyor.

- Daha sonra her yarım saatte bir tam tur katlama olacak şekilde 4-5 defa katlama yapılcak. Katlama anında hamuru tezgaha almaya gerek yok. Kase içerisinde de yapılabilir... Katlamalarda un ilavesi yapılmayacak. Burası çok önemli...

- Daha sonra 2 defa da 1 saat ara ile katlama yapılacak.

- Toplamda 3-4 saatlik bir ilk fermantasyon işlemi gerçekleşmiş olacak.

- Sonra mümkün olduğunca az unlu tezgaha alıp hafifçe top şekline getirip 20 dk. bekliyoruz.

- Daha sonra yine zarf şeklinde katlayarak ve hafifçe mühürleyerek top haline getiriyoruz ve banneton 'a ek yeri üste gelecek şekilde koyuyoruz.

- Şimdi hiç karışmadan 3-4 saat kabarmasını bekliyoruz.

- Sonra tencereye alıp üzerini çiziyoruz. En zor işlem burası. Çünkü hamur yumuşak oluyor ve dışarıda çizilemiyor, çünkü kendini bırakıyor ve tencereye alana kadar akıp gidiyor. Tencerede de sıcaktan kesmek zor oluyor. Ellerini yakmamak için çok uğraşmak lazım ve düzgün kezmek da çok zor oluyor...

- 230 derecede 45-55 dk. arası pişiyor. Yarısını kapaklı, diğer yarısını kapak açık pişirmek daha Tartine bir görünüm (yanıksı) sağlıyor. Ben yine de benimksiini yakmamaya çalıştım. Çok yanık zararlı çünkü...


Yine de aklınıza takılanlar olursa teker teker cevaplamak isterim...

[tiryaki]

Ekşi maya yavaş çalışıyor, ben ekmek makinesinde 5 saatte yapıyorum (tarifi bu konuda mevcut). Normal yoğurma ile oda sıcaklığında 12-24 saat sürebiliyor mayalama işlemi. Deneyimlerime göre süre uzadıkça ekşilik artıyor.

[Ozlem A]

Sayın TigerX gerçekten dokusu harika bir ekmek yapmışsınız. Sanırım ekşi maya yaşadıkça ve ekmek te yaptıkça daah güzelleşiyor. Ekmek yapmak adeta bir bağımlılık, şahsen kendi yaptığım ekmeği sofraya getirmek bana tarifsiz bir mutluluk veriyor.

Sayın bahcedenn, sayın TigerX umarım kendi ekmeği ileilgili tarfi ve fotoğraf paylaşır. Bu arada ben de faydalı linkler kopyalayabilirim meraklıları için.

Benim uyguladığım yöntem aşağıdaki linkte. En ayrıntılı Türkçe tarif te burada, her aşaması fotoğraflanmış. Tümünü yazdırıp önce tamamını okuyup sonra işe başlamanızı tavsiye ederim. Zor gibi görünse de yapması okumasından daha kolay.

Ekşi Mayalı Ekmek : Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - ekşi maya - ekşi maya tarifi - ekşi mayalı ekmek - Ekmek

İzlemesi daha kolay bir yöntem isteniyorsa da şu linkleri tavsiye ederim:

Eksi Maya
Eksi Maya Ekmegi

[tiryaki]

Eğer doğal tarımla üretilmiş ve bütün çekilmiş un kullanıyorsanız hiç maya kullanmadan da ekmek yapmak mümkünmüş, forumda değirmenci10 olarak yazan halil bey'in tarifi şu şekilde

http://www.toprakana.com.tr/index.aj...6&siparisVer=1