Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Yaptığım ekmek ilk tarife göre Cafe Fernando'nun yayımladığı Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi. Fakat yazdığım gibi tüm aşamaları yapıyor olsam da hiçbirisini bile bile yapmıyorum mesela. T.

Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi yapılabilecek en zor tariflerden birisidir. Üstelik siz bun Tam Buğday unu ile yapıyorsunuz. Burada da bir sorun olabilir. Çünkü bu metodla verilen formülde 450 gr Beyaz un için, 50 gr Tam Buğday unu kullanılıyor.

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Bir çok yerde de Tam Kristal Kaya Tuzunun önemimden bahsediliyor. Daha yeni edindim. İlk defa yarın onunla deneyeceğim.

İyotlu tuz mayaya zarar veriyor. Mayayı öldürüyor. Bu nedenle tercih edilmiyor. Deniz Tuzu veya Kaya tuzu tercih edilme nedeni; içerisinde iyot olmadığındandır. Yoksa fazlaca da bir espirisi yok.

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

''Yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır.'' demişsiniz. Ben yazdığım gibi tuzu un, su ve mayanın ilk karışımını yaptıktan sonra iyice yoğurup ilk yarım saat beklemeden sonra katıyordum. Bu durumda ilk 2 saat yarım saatte bir, sonraki 3 saat her saat başı yapılan katlamaların sonuna doğru, buzdolabında dinlenmeye almadan evvel mi katmalıyım tuzu?

Hayır, o şekilde değil. Normal ekmek hamuru hazırlarken (Tartine değil), hamurun tam olarak yoğrulup bitmesine 5 dk. kala tuz eklenir ve yoğrulmaya devam edilir. Sonra hamur kabarması için beklenir.

Siz Tartine usul yaptığınız için bazı şeyler karışıyor. Herşeye en baştan başlamanızı tavsiye ederim. Tartineyi unutun. Normal ekmek ile başlayın. Şimdilik Tam Buğday 'ı da unutun. Beyaz ekmekde başarı sağlamadan Tam Buğday çok zorlar. 1 ayda alacağınız yolu 1 senede alamayabilirsiniz...