Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Ben tezgahta ne kadar şekil verip kalıbın içine almaya çalışsam da kısa zamanda kendini salıp kalıbın içine doğru yayılmaya başlıyor. Bu durumda ne yapmak gerekiyor? Asıl istediğimiz kalın olmayan ya da yumuşak, damağı fazla rahatsız etmeyen bir kabuk.

Şekil vermek için kabın şekline uygun hale getirmek lazım. Tavada yapıyorsanız, kalıba yatırdığınızda kalıbı tamamen 2 baştan da doldurması lazım.

Ayrıca sizin resimlerden gördüğüm kadarısı ile;

- Ekmeklerin kalıpta yüzeyleri gergin durmuyordu. Çok fazla pürüzlü duruyordu. Bu da düzgün kabarmayı olumsuz etkiler. Ekmeğin üst yüzeyi mümkün olduğunca saten gibi dümdüz olmalıdır.


İyi ekmek için çok fazla etmen var. Herbirisi farkına varmadan olumlu ya da olumsuz yönde etki yapabiliyor.

Resimlerden görebildiğim şimdilik bu kadar. Daha fazla detaylı konuşmaya başladıkça ayrıntılar ortaya çıkacaktır...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Beyaz unlarla yapılan ekmelerin ağır olmaması; çok güzel kabarması lazım. Böyle olmuyorsa bir yerlerde bir terslik vardır. Undan başalayarak sorunu çözmeye çalışmak lazım...
[B]

Örnek olması açısından bugün yaptığım %100 Beyaz Un ve %100 Ekşi Mayalı ekmeğimi sizlerle paylaşıyorum.

Ekşi Maya ile kabarmanın yetersiz olduğunu düşünenlere; aksine Ekşi Maya ile çok daha güzel sonuçlar alınıyor...

[TigerX]

Tenceredeki görünümünü de eklemek istiyorum...

Foruma eklerken fotoğraf katlitesinde bozulmalar oluyor. Gerçekte daha net olan resimler biraz flulaşıyor...

[TigerX]

Bu sabah ekmeği kesince doku fotoğrafını da ekleyebildim. Malum ekmek sıcakken kesilmiyor. Akşam pişen ekmek sabaha kıvamını tam olarak bulmuş oluyor. Tazeyken yemek için bile en az 2 saat kadar beklemek lazım...

Ben %100 Beyaz unlu ekmekleri tercih etmiyorum. Lakin Beyaz Un denemesi yapacağım zaman mecburen %100 beyaz unlu ekmek yapıyorum.

Doku olarak da bu ekmekler farklı oluyor. Aşırı kabarmadan dolayı köpüklenmiş görünümü veriyor. Gözeneklerin çeperlerini ve harmonisi net olarak göremiyoruz. Lakin yer yer çok kocaman gözenekler oluşuyor...

[Ozlem A]

Sayın Tiger X müsait olduğunuzda ekşi mayanızı da nasıl yaptığınız anlatmanızı rica etsek, zahmet olmazsa tabii.

Bu konu çok ilgi çeker oldu, özellikle yeni başlayanlar için verilen linkleri takip etmekten daha yararlı olur diye düşünüyorum.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Rengi sarı olan unlar genelde gluteni de yüksek oluyor. Zaten o sarılıklar protein içeriğinden kaynaklanıyor. Hem bu şekilde besleyiciliği artmış oluyor hem de daha çok su kaldırıyor. Kabarması ve ekmeğin formu da daha bir hoş oluyor. Ayrıca tadı da daha lezzetli oluyor. Yanlış yoğurma ve un işleme ile bu sarı rengi veren pigmentler zarar görüryor. Dikkatli olmak lazım...

Yanlış yoğurmadan kastınız nedir? Nasıl yoğurmamız gerekiyor?

Öğreneceğimiz bir şey daha çıktı.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Sayın Tiger X müsait olduğunuzda ekşi mayanızı da nasıl yaptığınız anlatmanızı rica etsek, zahmet olmazsa tabii.

Bu konu çok ilgi çeker oldu, özellikle yeni başlayanlar için verilen linkleri takip etmekten daha yararlı olur diye düşünüyorum.

Konuları böyle parça parça anlatınca bütünlük olmuyor, kavrama açısından da akıldan çabucak çıkıyor. Çok da etkili olmuyor...

Bütünlük açısından farklı bir çalışma yapmayı düşünüyorum. Video içerikli ve sıfırdan başlayarak ne, nasıl, neden gibi şeyleri bilebildiğim kadarısı ile dilimin döndüğünce anlatmaya çalışacağım. Bir site, blog veya benzeri birşey olabilir. Buralara da oradan kopyalar alabiliriz...

Yine de şimdilik kısaca;

- Ekşi Maya 'nın çok çeşitli şekilleri olmakla birlikte en ideali ve pratiği şu şekildedir. Ben de şu anda kullandığım mayayı bu şekilde yaptım.

. 50 gr Tam Un (25 gr Tam Buğday + 25 gr Tam Çavdar)
. 50 gr Beyaz Un
.100 gr Klorsuz İçme Suyu

güzelce karıştırılıp, bir kavanoza ağzından hava alabilecek bir şekilde gevşekçe kapatılır.

. 2-3 gün el değmeden 24-26 derece ısıda öylece bekler.
. İlerleyen günlerde hergün, 50 gr Maya alınıp, gerisi atılır. Üzerine aynı miktarda un ve su eklenerek ağzı gevşekçe saklanır.
. Maya ilk günlerde 2 katına kadar kabardığında maya oldu sananlar hata yapmış olurlar. Henüz maya olmamıştır.!!!
. Yaklaşık 1 hafta sonra maya olgunlaşmaya başlar. Bu durumdan sonra artık Tam Un eklemeğe gerek yok!!!
. Düzenli olarak aynı saatte beslemeye devam edilir. Yaklaşık 10-15 gün arasında maya tam olarak olgunlaşır.

Mayanın olgunlaştığını anlamak için;

- Maya yaklaşık 3-4 katı kadar kabardıktan sonra tekrar sönüp ve başlangıç haline yakın oluyorsa,

maya artık olgunlaşmış ve kullanıma hazır demektir.

İş mayayı yapmakla da bitmiyor, nasıl saklanır, ekmeğe nasıl katılır, ne kadar katılır, ne zaman katılır gibi gibi... birçok maya ile ilgili incelik vardır. Ben bu şekilde yazdım ama her tarif birbirine benzediği için ve incelikler görsel olarak verilemediği için etkili ve kalıcı olmayacaktır.

Dediğim gibi tüm bunları teker teker her forumlarda yazmaktansa toplu ve düzenli bir sıra takip edecek bir şekilde sunmak daha faydalı olacaktır diye düşünüyorum...

Bu konuda sizinde görüşleriniz varsa, duymaktan memnun olacağım...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Yanlış yoğurmadan kastınız nedir? Nasıl yoğurmamız gerekiyor?

Öğreneceğimiz bir şey daha çıktı.

Yanlış yoğurma özellikle Mixer veya EYM ile yapılan yoğurmalarda oluyor. Elle yoğurmalarda bu sorun değil de başka sorunlar ortaya çıkıyor...

Yüksek devir yoğurmalarda hamur iç ısısı çok fazla yükseliyor. Bu şekilde uzun süre yoğurmaya devam edilirse ekmeğin lezzetinde azalma, bu sarı pigmentlerin ortadan kaybolmasıyla ortaya çıkıyor...

Hamur yoğurmanın çok inceliği var. Farklı ekmeklerin farklı teknikleri de olabiliyor. Şimdilik bu konu ile ilgili olarak; yoğurma esnasında kesinlikle sıcak veya ılık su kullanmayın, mikserin devrini uzun süre yüksek hızda çalıştırmayın!!!

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Bu durumdan sonra artık Tam Un eklemeğe gerek yok!!!

Burada yanlış anlaşılmasın diye şunu belirtmem lazım...

Tam Un koymaya gerek yok ama un miktarı yine aynı olacak şekilde karışıma eklenecek. Yani:

. 50 gr Önceki Maya'nin ayrılan kısmı

. 100 gr Beyaz Un
. 100 gr Su

[Ozlem A]

Öncelikle katkılarınızla bu sayfayı halihazırda dahi önemli bir başvuru kaynağı haline getirdiniz sayın Tiger X, bundan dolayı çok teşekkürler.

Benim bildiğim fotoğraflı ve Türkçe olarak en iyi kaynak Cafe Fernando ve linkini zaten bir kaç kez paylaştık. Sizin paylaştığınız forum linkinde de spesifik güzel bilgi ve tartışmalar olmuş ki bir kaç adım ötesine geçildiğinde çok faydalı.

Size bu bilgilerin bir araya getirilip tek yazı halinde netleştirilip fotoğraflarla zenginleştirilmesi önerinizde tabii ki katılıyorum. Eğer bu şekilde bir bütün eser yapılabilirse, bunu sabitleyerek konu başlığının en başına almak isterim. Sayenizde agaclar.net mutfağında son derece kıymetli ve kalıcı bir ekşi mayalı ekmek yapımı dosyasını oluşturmuş oluruz.

Ayrıca püf noktaları (etkileyen faktörler) ve sıkça sorulan sorular ve cevapları gibi tamamlayıcı bir doküman da eklenebilir.

[Kiraz]

Sn. TigerX, yine zaman sıkıntısından tarifinize tam uyamadım ama uyduğum bir kaç nokta bile sonucu etkiledi:

-Mayaya (katı-hamur kıvamında maya kullanıyorum) unu katmadan önce suda erittim (daha önce bu işlemi yapmıyordum)

-Sonrasında diğer unları katarak yarım saat kadar beklettim. (Bu işlemi bazen yapıyordum)

-Maya için bir parça hamur ayırdım ve su ve tuzunu ekledim.

-Katlamayı yeteri kadar yapamadım, üç kez yapabildim, sonra dışarı çıkmam gerekti, akşam gelince pizza taşında pişirdim.
(önceleri katlamaya benzer 5-10 dakika süre ile bir kez veya en fazla iki kez yoğuruyordum)

Ölçü ile yapmadım ama ölçüyle de tam tariften deneyeceğim. Buna rağmen mayalanması, gözenekleri, yumuşaklığı bariz şekilde daha iyi oldu.

Mesajınızda bahsettiğiniz "banneton" yurt içinde satılıyor mu? Kullanımı çok pratik geldi, yapışma oluyor mu? Cafe Fernando'nun tarifindeki gibi kırıştırılmış yağlı kağıt kullanıyorum ama un serptiğim halde, mayalanmadan sonra yumuşadığı için taşa koyarken ekmeğin şekli bozuluyor. Belki tam tarifle yaptığımda hamur kıvamından dolayı sorun kalmayacak.

[TigerX]

Ekmek öyle bir şeyki; herşeyi zamanında olması gerektiği gibi yapmayınca; sonuç da olması gerektiği gibi olmuyor.

Eğer yeteri kadar zaman yoksa, müsait bir zamana kadar denemeyi ertelemek daha iyidir. Bir defa başardıktan sonra, kendimize uyarlayarak ekmeğimizi yapabiliriz...

Yanlış anlamadıysam; otolizden (mayalı hamurun yoğrulmadan önce bekletilmesi) sonra maya olarak bir parça hamur ayırmışsınız. Bu ayrılan parçayı doğrudan maya olarak dolaba kaldırdıysanız ileride ekmek yaparken sorun oluşturacaktır...

Ölçü ise vazgeçilmezdir. Hata affetmeyecek durumlar olabiliyor. Ancak ustalaşınca durumu tolere edebiliyoruz...

Banneton; ben kendi bannetonumu yaptım. Öyle hazır olanlara fazladan para vermeye gerek yok. Resmi aşağıdadır. Bir süzgeç içerisine pasa bezi geçirilerek kolaylıkla yapılabilir...

[Kiraz]

Sn. TigerX, haklısınız mükemmel ekmek için en ufak ayrıntı bile önemli.

Arada keyif için yapsam müsait zamanı bekleyeceğim ama yedi senedir dışarıdan ekmek almıyoruz (ilk seneler makinede hazır maya ile yapıyordum), evde ekmek bittikçe yaptığımdan müsait zamanı bulamıyorum

Hamur kıvamını tutturmaya alıştım, uzun süredir ölçüsüz yapıyorum ama sizin tarifi de deneyip, kıvamın ne olduğu görmek istiyorum. Bunun için mayanızın durumunu öğrenmek istiyorum, "100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu" tarifinizde ilk aşamada kullandığınızın sıvı halde olduğunu anlıyorum.

"Yanlış anlamadıysam; otolizden (mayalı hamurun yoğrulmadan önce bekletilmesi) sonra maya olarak bir parça hamur ayırmışsınız. Bu ayrılan parçayı doğrudan maya olarak dolaba kaldırdıysanız ileride ekmek yaparken sorun oluşturacaktır..." Tavsiyeniz ne olur? Mayayı ekmek hazırlıklarına başlarken dolaptan çıkarıyorum, ne kadar önce çıkarmalıyım?

Kullandığınız banneton benzerini ben de denedim ama pasa bezi ile değil. Yağlı kağıt ile daha rahat ettim. Sorunumun, fazla bekletmeden kaynaklanabileceğini düşünüyorum. Tarifinizde banneton içindeki yaklaşık 5 saatlik olan bekletme bende mecburen uzun sürüyor (işten gelip gece mayalarsam sabah erkenden pişiriyorum ya da tam tersi). Bu nedenle kağıdı ya da bezi unlasam da hamurda gevşeme ile beraber yapışma oluyor. Sanırım ilk önce bu zaman problemini çözmem gerekecek, evde olabildiğim günleri ayarlamaya çalışacağım. Bir de pasa bezi bakayım nereden bulabilirsem. Pasa bezinin, zararsız yapısı ile tercih edilmesinin yanında, yapışmazlığa da katkı sağlayan yapısı var mı?

[tuncel06]

Akkız
Buradaki mayayı yaptım. Hala da kullanıyorum. Şubatta iki yaşında olacak. Oldukça güzel ve lezzetli bir maya. Tavsiye ederim.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Sn. TigerX, haklısınız mükemmel ekmek için en ufak ayrıntı bile önemli.

Arada keyif için yapsam müsait zamanı bekleyeceğim ama yedi senedir dışarıdan ekmek almıyoruz (ilk seneler makinede hazır maya ile yapıyordum), evde ekmek bittikçe yaptığımdan müsait zamanı bulamıyorum

Çok önceleri çalışıyorken aynı zaman sorununu yaşadığım için ekmek işi ara ara kesintiye uğruyordu. Son 2 senedir bu işi ciddi olarak yapınca; aslında parametreler ile kolayca oynanabileceğini farkettim. Zaten bilinen ve uygulanan yöntemleri, tekrardan kendimize uygun hale getiriyorum, hepsi bu. Yoksa yeniden birşeyler keşfittiğim falan yok...

Zaman sorununa en iyi yöntem yavaşlatılmış fermantasyon yöntemi. Bunu buzdolabında kolayca yapabilirsiniz. Bu sayede ekmeklerin kalitesi de, lezzetide daha bir artacaktır...

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Hamur kıvamını tutturmaya alıştım, uzun süredir ölçüsüz yapıyorum ama sizin tarifi de deneyip, kıvamın ne olduğu görmek istiyorum. Bunun için mayanızın durumunu öğrenmek istiyorum, "100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu" tarifinizde ilk aşamada kullandığınızın sıvı halde olduğunu anlıyorum.

Resimden formülün tamamını detaylı hesaplanmış bir halde görebiliyoruz. Hamurun toplamda su oranı %77.2 oluyor. Mayanın ise su oranı %100 oluyor. Çok cıvık değil ama çok da koyu değil. İdeal maya kıvamı bence bu şekilde olmalıdır... Maya ne kadar katı olursa, ekmek o kadar ekşi olacaktır...

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

"Yanlış anlamadıysam; otolizden (mayalı hamurun yoğrulmadan önce bekletilmesi) sonra maya olarak bir parça hamur ayırmışsınız. Bu ayrılan parçayı doğrudan maya olarak dolaba kaldırdıysanız ileride ekmek yaparken sorun oluşturacaktır..." Tavsiyeniz ne olur? Mayayı ekmek hazırlıklarına başlarken dolaptan çıkarıyorum, ne kadar önce çıkarmalıyım?

Burada benim görebildiğim ilk sıkıntı; mayanın gelmesi beklenmeden otolizden hemen sonra mayayı dolaba kaldırdığınız için; mayanız henüz canlanmadan dolaba girdiği için buzdolapta yeteri kadar kendisine gelemeyecektir. En az 2 saat bekledikten sonra dolaba koymanız ve dolaptan çıktıktan da 2 saat sonra kullanmanız daha iyi netice verecektir...

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Tarifinizde banneton içindeki yaklaşık 5 saatlik olan bekletme bende mecburen uzun sürüyor (işten gelip gece mayalarsam sabah erkenden pişiriyorum ya da tam tersi).

Banneton içerisinde 3 saat yeterli oluyor. Ben 3 saatten daha fazla bekleme ihtiyacını şu ana kadar duymadım...

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Pasa bezinin, zararsız yapısı ile tercih edilmesinin yanında, yapışmazlığa da katkı sağlayan yapısı var mı?

İçerisi iyice unlandığı taktirde 3 saat sonunda halen yapışmamış olarak hamur bezden kolayca ayrılıyor. Zaman içerisinde bez una iyice doyacağı için yapışma sorunu da hemen hemen hiç olmayacaktır...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi tuncel06

Akkız
Buradaki mayayı yaptım. Hala da kullanıyorum. Şubatta iki yaşında olacak. Oldukça güzel ve lezzetli bir maya. Tavsiye ederim.

Bu mayanın tarifininin sahibi @Soberman bu konularda bizim Üstadımız konumundadır...

Ondan, sitesinden ve forumdaki dostlarımdan çok şey öğrendim..

Bulabileceğiniz ekmek üzerine en kapsamlı sitedir...

[bahcedenn]

3 gün öncenin ekmekleri, tam buğday unundan. Henüz yarım saat ara ile 2 defa katlama yapmışken bilgisayar başında uyuyakalınca doğru düzgün hiç yoğurulmadan geceyi buzdolabında geçirdiler. Görüntü hiç beklemediğim kadar iyi olsa da biraz ufalanma sorunu var gibiydi. Pofuduk pofuduk daha çok hoşuna gitti yiyenlerin.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

3 gün öncenin ekmekleri, tam buğday unundan. Henüz yarım saat ara ile 2 defa katlama yapmışken bilgisayar başında uyuyakalınca doğru düzgün hiç yoğurulmadan geceyi buzdolabında geçirdiler. Görüntü hiç beklemediğim kadar iyi olsa da biraz ufalanma sorunu var gibiydi. Pofuduk pofuduk daha çok hoşuna gitti yiyenlerin.

Ekmeğiniz oldukça güzel görünüyor... Ellerinize sağlık...

Aşağıda resimde işaretlemeye çalıştığım yerlerde renk farkı dikkatimi çekti. Unu iyice harmanlamadız mı yoksa? Ya da başka bir sebebi olabilir mi?

Ufalanma sorunu genelde maya fazlalığından dolayı çok hızlı kabarmalarda olur. Siz de sorun ne acaba?

Rica etsem içerik formülünü yazabilir misiniz?

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Ekmeğiniz oldukça güzel görünüyor... Ellerinize sağlık...

Aşağıda resimde işaretlemeye çalıştığım yerlerde renk farkı dikkatimi çekti. Unu iyice harmanlamadız mı yoksa? Ya da başka bir sebebi olabilir mi?

Sn. TigerX, o renk farkı undan değil, tarçından kaynaklanıyor. Normalde tarçını hamura yedire yedire tamamen karıştırırdım ama bu sefer bazı yerlerde kat şeklinde kalmış. Kullandığım un sadece tam buğday unu, beyaz un hiç kullanmadım. Tarçın kullandığımda ekşiliği daha az hissediliyor ve farklı bir lezzet katıyor ama tarçın kullanmamın asıl sebebi ekşi mayalı ekmeği 4 yaşındaki oğluma daha cezbedici hale getirmeyi sağlamak.

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Ufalanma sorunu genelde maya fazlalığından dolayı çok hızlı kabarmalarda olur. Siz de sorun ne acaba?

Rica etsem içerik formülünü yazabilir misiniz?

Ah o sorunu bi bulabilsek. Genelde daha sıkı olan ekmekler ufalanmıyor, pofuduk pofuduk kabaran ekmeklerde ufalanma oluyor. Ufalanma olsa da eşim pofuduk pofuduk olanını daha çok seviyor. Ufalanma sorununu ben de çok merak ediyorum. Gönül istiyor ki hem pofuduk pofuduk kabarsın, hem de çabuk bayatlamadan ufalanmasın.

Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim. Ama total hamurun içinde kullandığım ekşi maya oranı hiç değişmedi.

Kullandığım oranları söyliyeyim.

1,5 kg tam buğday unu
1000-1050 gr arası su (genelde 1000 gr dan fazlasını koyamıyorum)
300 gr ekşi maya
25 gr tuz (normal tariflerde 30 gr ama ben 25 gr kullanıyorum)

Sabahtan ya da akşamdan unumu ve suyumu hazırlayıp mutfakta ayak altından bir kenara kaldırıp akşam üstüne doğru ekmek yoğurma kabında otoliz için eşime telefon açıyorum.

Akşam vakit dar olduğundan dolayı eve gelir gelmez otoliz uygulanmış hamura mayayı ve biraz ayırttığım suyu da yavaş yavaş yedire yedire ekliyorum ve unun hiç ıslanmayan bir yeri kalmayıncaya kadar karıştırıldıktan sonra 30 dakika dinlenmeye bırakıyorum.

Dinlenen karışıma tuzu bu aşamada yavaş yavaş yoğurarak yedirip hamuru yaklaşık 10 dakika kadar yoğuruyorum. Saklama kabının ağzını kapatıp tekrar dinlenmeye bırakıyorum.

Mayalanma sırasında ilk 2 saat, her 30 dakikada bir, sonraki 3 saat boyunca her saat başı eller ıslatılarak 3-4 katlama yapıyorum. Ama olay burada patlak veriyor. Eğer vakit yetiyorsa bu 5 saati katlama ile geçiriyorum. Vakit yetmediğinde ise yapabildiğim kadar ile kalıyor maalesef.

Gece 00:00 ya da 01:00 civarı saklama kabının içerisinde buzdolabına giren hamur (+) 4-5 derecede 17-18 saat vakit geçiriyor. Hamuru ağzı kapalı saklama kabının içinde buzdolabına alıyorum. Ağzı kapalı olsa da kabın içerisindeki havadan dolayı hamurda yine bir kuruma oluyor olabilir. Aslında ya da belki de ekmeği ilk önce kalıba alıp 17-18 saat buzdolabında kalıpta dursalar daha iyi olabilir. Ama üzerini streç film ile kaplamak zorunda kalacağım için şimdilik tercih etmedim bu seçeneği. Belki de doğru olan budur. Deneyeceğim bunu önümüzdeki günlerde.

Ertesi gün işten gelir gelmez saklama kabındaki hamuru tekrar yoğurup kalıplarımı yağlayıp her bir kalıba 900 gr hamur gelecek şekilde hamur koyuyordum. Fakat koymuş olduğum bu 900 gr hamurun nadir de olsa bazen taştığını, aslında taşma demeyeyim, şekilsiz bir şekilde yanlardan kabardığında kabuğun fazla ısıdan dolayı çok kötü bir şekilde kabuk tuttuğunu görünce kalıbın içerisindeki hamuru 850 gr a indirdim. Bu şekilde akşam 19:00 civarında kalıba aldığım hamurlar 23:00 civarı fırına girecek hale geliyorlar. Tariflerde daha yüksek yazıyor ama bizim fırında maksimum 225 derece olduğundan dolayı ilk 10 dk dakikayı maksimumda geçirip sonraki 35 dakikayı 200 derecede pişiriyorum. Bu arada ekmekleri fırına alırken bir güvecin içerisine kaynamış su da koyuyorum. Bu hesap ile tam 3 somun ekmek yapıyorum ve çok az da hamurum artıyor. Pişen ekmekler ise neredeyse tam 750 gr civarında oluyorlar.

Sizin de dediğiniz gibi ne kadar emek o kadar ekmek ama çalıştığım için ekmeği bu şekilde 2 aşamalı olarak yapabiliyorum.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Sn. TigerX, o renk farkı undan değil, tarçından kaynaklanıyor. Normalde tarçını hamura yedire yedire tamamen karıştırırdım ama bu sefer bazı yerlerde kat şeklinde kalmış. Kullandığım un sadece tam buğday unu, beyaz un hiç kullanmadım. Tarçın kullandığımda ekşiliği daha az hissediliyor ve farklı bir lezzet katıyor ama tarçın kullanmamın asıl sebebi ekşi mayalı ekmeği 4 yaşındaki oğluma daha cezbedici hale getirmeyi sağlamak.

Daha önceleri de dediğim gibi; Ekmekteki ekşilik, tamamen imalat hatasıdır. Mayanın adı Ekşi Maya diye, ekmek de ekşi olacak zannetmek bizi ekşi ekmeği normal olarak görmek yanlışına itiyor.

Ben ekmeğin, doğalını tercih ettiğim için, içerisine baharat hiç koymadım. Belki daha güzel oluyor olabilir, bilemiyorum, denemedim...

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Ah o sorunu bi bulabilsek. Genelde daha sıkı olan ekmekler ufalanmıyor, pofuduk pofuduk kabaran ekmeklerde ufalanma oluyor. Ufalanma olsa da eşim pofuduk pofuduk olanını daha çok seviyor. Ufalanma sorununu ben de çok merak ediyorum. Gönül istiyor ki hem pofuduk pofuduk kabarsın, hem de çabuk bayatlamadan ufalanmasın.

Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim. Ama total hamurun içinde kullandığım ekşi maya oranı hiç değişmedi.

Kullandığım oranları söyliyeyim.

1,5 kg tam buğday unu
1000-1050 gr arası su (genelde 1000 gr dan fazlasını koyamıyorum)
300 gr ekşi maya
25 gr tuz (normal tariflerde 30 gr ama ben 25 gr kullanıyorum)

Sabahtan ya da akşamdan unumu ve suyumu hazırlayıp mutfakta ayak altından bir kenara kaldırıp akşam üstüne doğru ekmek yoğurma kabında otoliz için eşime telefon açıyorum.

Akşam vakit dar olduğundan dolayı eve gelir gelmez otoliz uygulanmış hamura mayayı ve biraz ayırttığım suyu da yavaş yavaş yedire yedire ekliyorum ve unun hiç ıslanmayan bir yeri kalmayıncaya kadar karıştırıldıktan sonra 30 dakika dinlenmeye bırakıyorum.

Dinlenen karışıma tuzu bu aşamada yavaş yavaş yoğurarak yedirip hamuru yaklaşık 10 dakika kadar yoğuruyorum. Saklama kabının ağzını kapatıp tekrar dinlenmeye bırakıyorum.

Mayalanma sırasında ilk 2 saat, her 30 dakikada bir, sonraki 3 saat boyunca her saat başı eller ıslatılarak 3-4 katlama yapıyorum. Ama olay burada patlak veriyor. Eğer vakit yetiyorsa bu 5 saati katlama ile geçiriyorum. Vakit yetmediğinde ise yapabildiğim kadar ile kalıyor maalesef.

Gece 00:00 ya da 01:00 civarı saklama kabının içerisinde buzdolabına giren hamur (+) 4-5 derecede 17-18 saat vakit geçiriyor. Hamuru ağzı kapalı saklama kabının içinde buzdolabına alıyorum. Ağzı kapalı olsa da kabın içerisindeki havadan dolayı hamurda yine bir kuruma oluyor olabilir. Aslında ya da belki de ekmeği ilk önce kalıba alıp 17-18 saat buzdolabında kalıpta dursalar daha iyi olabilir. Ama üzerini streç film ile kaplamak zorunda kalacağım için şimdilik tercih etmedim bu seçeneği. Belki de doğru olan budur. Deneyeceğim bunu önümüzdeki günlerde.

Ertesi gün işten gelir gelmez saklama kabındaki hamuru tekrar yoğurup kalıplarımı yağlayıp her bir kalıba 900 gr hamur gelecek şekilde hamur koyuyordum. Fakat koymuş olduğum bu 900 gr hamurun nadir de olsa bazen taştığını, aslında taşma demeyeyim, şekilsiz bir şekilde yanlardan kabardığında kabuğun fazla ısıdan dolayı çok kötü bir şekilde kabuk tuttuğunu görünce kalıbın içerisindeki hamuru 850 gr a indirdim. Bu şekilde akşam 19:00 civarında kalıba aldığım hamurlar 23:00 civarı fırına girecek hale geliyorlar. Tariflerde daha yüksek yazıyor ama bizim fırında maksimum 225 derece olduğundan dolayı ilk 10 dk dakikayı maksimumda geçirip sonraki 35 dakikayı 200 derecede pişiriyorum. Bu arada ekmekleri fırına alırken bir güvecin içerisine kaynamış su da koyuyorum. Bu hesap ile tam 3 somun ekmek yapıyorum ve çok az da hamurum artıyor. Pişen ekmekler ise neredeyse tam 750 gr civarında oluyorlar.

Sizin de dediğiniz gibi ne kadar emek o kadar ekmek ama çalıştığım için ekmeği bu şekilde 2 aşamalı olarak yapabiliyorum.

Yaptığınız aşamaları o kadar ustaca yapmışsınız ki; hata bulmak bir yana sizin bu tarifiniz çok aydınlatıcı olmuş...

Benim dikkatimi çeken noktalar:

- Maya oranınız gayet güzel ve ideal. Demek ki, maya fazlalığından olmamış.

- Otoliz işini gayet profesyonelce yapmışsınız...

- Tuzu ilk başta eklemeniz, gluten gelişimine geciktirici bir etki yapar. Bu nedenle yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır. Eğer Tartine türü, yoğrulmayan ekmekler yapıyorsak, mecburen tuzu önceden katıyoruz. Daha sonra aktınca hamuru bozabilir...

- Sıvı oranınız toplamda %70 gibi. Çok çok ideal. Acaba suyunuz mu az dedim; alakası yok.

-Lakin 10 dk. yoğurma bana biraz azgibi geldi. Hem de Tam Buğday ununda sürenin çok daha fazla olması gekirdi gibime geliyor.Ben eğer yoğrurularak yapılan ekmek türü bir ekmek yapıyorsam; mixerde bile en az 25-30 dk arası yoğurma ihtiyacı hissediyorum. Elde yoğurulunca bu süre de en azında 20-25 dk. olmalıdır diye düşünüyorum... Gluten yeterince gelişmemiş olabilir. Gluten testini yapıyorsanzı ve gluten gelişimi tamamsa diyecek bir sözüm yok...

- Eğer katlamaları tam olarak yapabiliyorsanız; 10 dk. bile yoğurmaya gerek yok. Ben Tartine ekmekte 2-3 dk. yoğuruyorum...

- Dolaba saklama kabında saklamanın hiçbir sakıncası yok. Bilakis çok faydası var. Ekmek daha bir lezzetli olacaktır, daha güzel renk alacaktır... Ben de aynı şekilde zaman zaman saklıyorum. Sorun olmuyor. Strece sarmaya gerek yok...

- Kalıpta bekleme süreniz 4 saat kadar. Bu aşamada ekşime ve gluten yapısında bozulma oluyor olabilir...

- Dolaptan alınca tekrar yoğurduğunuzu söylemişsiniz. Bu yoğurma sadece şekil vermek içinse sorun olmaz ama iyice hırpalayarak kuvvetli bir yoğurma ekmeğin dokusuna zarar verecektir. Bu aşamada hamura nazik davranmak gerekiyor. Ayrıca hamura kendisine gelmesi için dolaptan aldıktan sonra 2 saat zaman tanımanız daha iyi sonuç verebilir. Daha sonrasında ise nazik davranarak şekil verip kalıba alıp, 2 - 2.5 saat son fermantasyon için beklemeniz yeterli olacaktır.

- 225 derece fırın ısısı idealdir. Eğer fanlı fırın ise biraz sıkıntı oluyor. Bu nedenle tencerede kapalı yerde pişirmek daha iyi sonuç veriyor. Pişirme süreniz 45 dk., aslında ideal bir süre...

- Eğer ekmek en az 2 saat dinlendikten sonra kesilince ekmeğin içi hafiften nutubetli değilse, doku çok fazla kurumuş olabilir. Eğer hafiften de olsa bir kuruluk varsa; bu çok fazla fırında kaldığına işaret ediyor olabilir. Bu durumda ısıyı hiç düşürmeden pişirmeye devam edin ve süreyi ekmeğin rengine bakarak kısaltın diyebilirim. 5 dk. bile çok şey fark ettirecektir...

Umarım az da olsa bir yardımım olmuştur. Dediğim gibi aslında olması gereken herşeyi yapıyorsunuz, ama arada ister istemez atlanan noktalar oluyor olabilir...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Daha önceleri de dediğim gibi; Ekmekteki ekşilik, tamamen imalat hatasıdır. Mayanın adı Ekşi Maya diye, ekmek de ekşi olacak zannetmek bizi ekşi ekmeği normal olarak görmek yanlışına itiyor.

Ben ekmeğin, doğalını tercih ettiğim için, içerisine baharat hiç koymadım. Belki daha güzel oluyor olabilir, bilemiyorum, denemedim...

İlk ekmek yapma hevesine Slow Food'un Beyoğlu'nda Ekşi Maya Takası'ndan edindiğim ekşi maya heyecanı ile başlamıştım.

Orada ya ben yanlış anladım ya da ilk defa ekmek yapmak isteyen birisinin beceremeyeceği bir tariften bahsedilmişti. Açıkçası eni konu bir tarif te verilmemişti. Sadece 1 birim un, 1 birim su ve 1 birim ekşi mayadan hazırlanması gerekiyor diye söylenmişti.

Tabi ordan edindiğimiz o gaz ile ekşi mayamızı da alıp 2-3 gün içinde ekşi mayamızı çoğaltıp anneme yaptırmıştım ilk ekmeği. Annem olmaz böyle evladım dese de yine de yapmıştı. Tabi sonuç hüsran oldu. Hayatımda yediğim en ekşi ekmekler olmuştu. Birkaç denemeden sonra beceremeyince annem de köye dönünce bıraktık ekmek denemelerini.

Ara ara aklıma gelse de 2 sene boyunca hiç denemedim.

Sonra Kasım ayında Sn. MeyveliTepe sayesinde çok güzel bir tarifle tekrardan başladım denemeye. Tekrardan demeyeyim aslında. İlk defa desem yeridir. Çünkü 2 sene öncesi ekmekleri anneme yaptırıyordum. Şimdi de 2 aydır ekmek yapıyor sayılırım. İlk defa hamur kardım, mayaladım ve pişirdim. Bu açıdan bakılırsa kendi adıma ilerlemem çok iyi. Ama daha çok fırın ekmek yapmak ve yemek lazım.

Bu arada siz mayanın ekşiliğini nasıl kontrol altında tutuyorsunuz? Ph'ını ölçmüşlüğünüz var mı?

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Tuzu ilk başta eklemeniz, gluten gelişimine geciktirici bir etki yapar. Bu nedenle yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır. Eğer Tartine türü, yoğrulmayan ekmekler yapıyorsak, mecburen tuzu önceden katıyoruz. Daha sonra aktınca hamuru bozabilir...

Yaptığım ekmek ilk tarife göre Cafe Fernando'nun yayımladığı Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi. Fakat yazdığım gibi tüm aşamaları yapıyor olsam da hiçbirisini bile bile yapmıyorum mesela. Tuzun mayalanmadaki önemini bir çok yerde okumuş olsam da önce kullanılınca ne olduğunu ya da sonra kullanırsam ne olacağını bilmiyordum. Yazdığınız bilgilerin bir çoğu da bilgi mahiyetinde hiç bir yerde bulunmuyor. Bu yüzden verdiğiniz bilgiler çok faydalı. Tekrardan teşekkürler.


Bir çok yerde de Tam Kristal Kaya Tuzunun önemimden bahsediliyor. Daha yeni edindim. İlk defa yarın onunla deneyeceğim. ''Yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır.'' demişsiniz. Ben yazdığım gibi tuzu un, su ve mayanın ilk karışımını yaptıktan sonra iyice yoğurup ilk yarım saat beklemeden sonra katıyordum. Bu durumda ilk 2 saat yarım saatte bir, sonraki 3 saat her saat başı yapılan katlamaların sonuna doğru, buzdolabında dinlenmeye almadan evvel mi katmalıyım tuzu?

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

-Lakin 10 dk. yoğurma bana biraz azgibi geldi. Hem de Tam Buğday ununda sürenin çok daha fazla olması gekirdi gibime geliyor.Ben eğer yoğrurularak yapılan ekmek türü bir ekmek yapıyorsam; mixerde bile en az 25-30 dk arası yoğurma ihtiyacı hissediyorum. Elde yoğurulunca bu süre de en azında 20-25 dk. olmalıdır diye düşünüyorum... Gluten yeterince gelişmemiş olabilir. Gluten testini yapıyorsanzı ve gluten gelişimi tamamsa diyecek bir sözüm yok...

- Eğer katlamaları tam olarak yapabiliyorsanız; 10 dk. bile yoğurmaya gerek yok. Ben Tartine ekmekte 2-3 dk. yoğuruyorum...

Eğer tuz bu aşamada katılacaksa dediğiniz gibi bu defa da 20-25 dk yoğurmayı deneyebilirim. Ama dediğim gibi yaptığım tarif Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi.

İşte asıl sorun şimdi geliyor. Gluten testinin ne olduğunu ve nasıl yapıldığını bilmiyorum.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Dolaba saklama kabında saklamanın hiçbir sakıncası yok. Bilakis çok faydası var. Ekmek daha bir lezzetli olacaktır, daha güzel renk alacaktır... Ben de aynı şekilde zaman zaman saklıyorum. Sorun olmuyor. Strece sarmaya gerek yok...

Hamuru ağzı kapalı saklama kabında dolaba almamın sebebi dolabın kokusunun hamura sinmemesi ve streç kullanmak istememem idi. Görünürde hamurda benim gördüğüm bir kuruma olmuyordu ama ekmekteki ufalanmasının sebebi o olabilir mi diye düşünmüştüm. Saklama kabında dolapta beklemeye devam edebilirim bu durumda.

Bu arada şu soruyu sorayım. Hamur buzdolabında saklama kabının içerisindeyken de kabarıyor. Buzdolabına girmeden katlama yaptığımız hamura ara ara buzdolabındayken de katlama yaparsak gelişime faydası mı olur zararı mı?

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Kalıpta bekleme süreniz 4 saat kadar. Bu aşamada ekşime ve gluten yapısında bozulma oluyor olabilir...

Kimi zaman 3 saatte de fırına girecek hale geliyor. Ama daha uzun sürdüğü de olabiliyor. Daha önceki aşamaları düzeltirsem, gluten oluşumu ve testini çözersem bu sorunu da çözebilirim sanırım.

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Dolaptan alınca tekrar yoğurduğunuzu söylemişsiniz. Bu yoğurma sadece şekil vermek içinse sorun olmaz ama iyice hırpalayarak kuvvetli bir yoğurma ekmeğin dokusuna zarar verecektir. Bu aşamada hamura nazik davranmak gerekiyor. Ayrıca hamura kendisine gelmesi için dolaptan aldıktan sonra 2 saat zaman tanımanız daha iyi sonuç verebilir. Daha sonrasında ise nazik davranarak şekil verip kalıba alıp, 2 - 2.5 saat son fermantasyon için beklemeniz yeterli olacaktır.

Aynen dediğiniz gibi şekil vermek için aslında. O şekilde söylemişim. Ama aslında şekil verebildiğim de söylenemez. Çünkü ben hamuru nasıl koyarsam koyayım kalıbın içine, o yine kalıbın şeklini alıyor. Yani tepeye doğru kabarmıyor. Yanlara doğru yayılıyor. Acaba hamurdaki su oranını mı çok az azaltmalıyım?

Bu arada dolaptan hamuru çıkarır çıkarmaz kalıba alırsam işi daha kolay halledebiliyorum. Bekledikçe hamur kendini salıp daha cıvık bir hal alıyor ve kalıba alma işi de çok zorlaşıyor.

Yalnız burda ben işi de bozuyor olabilirim. Size bunu anlatabilmem için 2 resim eklemem gerekiyor. Akşama buzdolabında saklama kabının içerisinde kabarmış hamuru şekil vermek için nasıl bozduğumun resimlerini ekliyeyim. Belki de oluşan gluteni ben orada bozuyorumdur.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Eğer ekmek en az 2 saat dinlendikten sonra kesilince ekmeğin içi hafiften nutubetli değilse, doku çok fazla kurumuş olabilir. Eğer hafiften de olsa bir kuruluk varsa; bu çok fazla fırında kaldığına işaret ediyor olabilir. Bu durumda ısıyı hiç düşürmeden pişirmeye devam edin ve süreyi ekmeğin rengine bakarak kısaltın diyebilirim. 5 dk. bile çok şey fark ettirecektir...

Açıkçası 1-2 fırın önceki yaptığım ekmeklerde böyle kuruma olmuyordu. Hafiften nemli kalıyordu. Daha evvel İstanbul Halk Ekmeğin ununu kullanıyordum. Yılbaşı zamanı stoklarında sorun yaşadılar ve 2 hafta boyunca ürün bulamadım. Şimdi bulabiliyorum ve tekrar kullanmaya başladım. Ama acaba un mu değişti diye aklıma takıldı. Bu 10 dk ve 35 dk dan oluşan 2 aşamalı 45 dk lık pişirme sürecini hiç değiştirmedim. Daha evvelki ekmeklerin içlerinin nemli kalması unun yapısından olabilir mi?

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Umarım az da olsa bir yardımım olmuştur. Dediğim gibi aslında olması gereken herşeyi yapıyorsunuz, ama arada ister istemez atlanan noktalar oluyor olabilir...

Yardımlarınız çok. Tekrar tekrar teşekkürler. Atladığım noktalar eminim çokça vardır. Yardımlarınız ile en kısa zamanda azalması dileği ile...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Orada ya ben yanlış anladım ya da ilk defa ekmek yapmak isteyen birisinin beceremeyeceği bir tariften bahsedilmişti. Açıkçası eni konu bir tarif te verilmemişti. Sadece 1 birim un, 1 birim su ve 1 birim ekşi mayadan hazırlanması gerekiyor diye söylenmişti.

Burada size ekmek tarifi değil de, mayanızı nasıl besleyeceğinizi anlatmışlar sanırım...

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Bu arada siz mayanın ekşiliğini nasıl kontrol altında tutuyorsunuz? Ph'ını ölçmüşlüğünüz var mı?

Ph testi hiç yapmadım. Ekşilik sorunu olmadığı için bu şekil devam ediyorum. 1 hafta boyunca buzdolabında bekletebiliyorum. Daha uzun denemedim ama genelde 1 hafta kadar beklediği çok oldu. Çıkarttığımda da anında hamuru mayalayabiliyorum. Ön beslemeye falan gerek yok. Tabi ki zaman olsa da ön besleme yapabilsem çok daha güçlü bir maya olur o zaman. Lakin yine de bu şekilde de fazlaca bir sıkıntı yaşamadım...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Yaptığım ekmek ilk tarife göre Cafe Fernando'nun yayımladığı Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi. Fakat yazdığım gibi tüm aşamaları yapıyor olsam da hiçbirisini bile bile yapmıyorum mesela. T.

Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi yapılabilecek en zor tariflerden birisidir. Üstelik siz bun Tam Buğday unu ile yapıyorsunuz. Burada da bir sorun olabilir. Çünkü bu metodla verilen formülde 450 gr Beyaz un için, 50 gr Tam Buğday unu kullanılıyor.

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Bir çok yerde de Tam Kristal Kaya Tuzunun önemimden bahsediliyor. Daha yeni edindim. İlk defa yarın onunla deneyeceğim.

İyotlu tuz mayaya zarar veriyor. Mayayı öldürüyor. Bu nedenle tercih edilmiyor. Deniz Tuzu veya Kaya tuzu tercih edilme nedeni; içerisinde iyot olmadığındandır. Yoksa fazlaca da bir espirisi yok.

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

''Yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır.'' demişsiniz. Ben yazdığım gibi tuzu un, su ve mayanın ilk karışımını yaptıktan sonra iyice yoğurup ilk yarım saat beklemeden sonra katıyordum. Bu durumda ilk 2 saat yarım saatte bir, sonraki 3 saat her saat başı yapılan katlamaların sonuna doğru, buzdolabında dinlenmeye almadan evvel mi katmalıyım tuzu?

Hayır, o şekilde değil. Normal ekmek hamuru hazırlarken (Tartine değil), hamurun tam olarak yoğrulup bitmesine 5 dk. kala tuz eklenir ve yoğrulmaya devam edilir. Sonra hamur kabarması için beklenir.

Siz Tartine usul yaptığınız için bazı şeyler karışıyor. Herşeye en baştan başlamanızı tavsiye ederim. Tartineyi unutun. Normal ekmek ile başlayın. Şimdilik Tam Buğday 'ı da unutun. Beyaz ekmekde başarı sağlamadan Tam Buğday çok zorlar. 1 ayda alacağınız yolu 1 senede alamayabilirsiniz...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

İşte asıl sorun şimdi geliyor. Gluten testinin ne olduğunu ve nasıl yapıldığını bilmiyorum.

Gluten testi = Pencere Testi

gibi isimlerle anılabiliyor. Hamurdan küçük bir parça alıp, 2 elinizin parmakları ile açabildiğiniz kadar yırtmadan açmaya çalışıyorsunuz. Ne kadar inceltebildiğinize bakıyorsunuz. Arkası görülebilen esnek bir yapı (Gluten yapısı) gördüğünüz zaman hamur olmuş demektir...

Aşağıdaki resimde dün yaptığım %100 Tam Buğday Unu ile yoğrulmuş bir hamurdaki gluten penceresi testini görüyorsunuz. Sanırım anlatabildim...

Sonraki resimde de "yoğruma aşamasında hamurun dış yüzeyinin saten gibi olması gerekir" demekle ne demek istediğimi sanırım anlatabilmişimdir...

Son resimde de saklama kabında kabarması için beklemesi gösterilmiştir...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Bu arada şu soruyu sorayım. Hamur buzdolabında saklama kabının içerisindeyken de kabarıyor. Buzdolabına girmeden katlama yaptığımız hamura ara ara buzdolabındayken de katlama yaparsak gelişime faydası mı olur zararı mı?

Hamur tam olarak soğukken işleme tabi tutmayın. Gluten yapısı zarar görebilir. İsterseniz deneyin, hamur esnekliğini kaybettiği için çabuk yırtılacaktır(kopacaktır). Yırtılma da Gluten hasarı demektir...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Açıkçası 1-2 fırın önceki yaptığım ekmeklerde böyle kuruma olmuyordu. Hafiften nemli kalıyordu. Daha evvel İstanbul Halk Ekmeğin ununu kullanıyordum. Yılbaşı zamanı stoklarında sorun yaşadılar ve 2 hafta boyunca ürün bulamadım. Şimdi bulabiliyorum ve tekrar kullanmaya başladım. Ama acaba un mu değişti diye aklıma takıldı. Bu 10 dk ve 35 dk dan oluşan 2 aşamalı 45 dk lık pişirme sürecini hiç değiştirmedim. Daha evvelki ekmeklerin içlerinin nemli kalması unun yapısından olabilir mi?

Un, ekmek olayında başrol oyuncusudur. Katkı maddesi olmadan, kalitesiz undan düzgün ekmek imkansız gibi birşey. Unu seçerken ekmeklik olan, gluteni en yüksek, sert ve sarı olan unları tercih ediniz.

Kül oranı : % 0.65
Protein : % 10-11 ve üzeri

olan beyaz unları tercih edin.

Şimdilik bazı şeyler oturana kadar %100 Tam Buğday unu ile ekmek yapmaya uğraşmayın.

O başlı başına bir uzmanlık konusudur. Ben şahsen halen %100 Tam Buğday ile deneme yapmak istemiyorum. Çünkü çok dikkat ve gayret gerekiyor. Ayrıca da kaliteli un da kaçınılmazlar arasında...

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Yardımlarınız çok. Tekrar tekrar teşekkürler. Atladığım noktalar eminim çokça vardır. Yardımlarınız ile en kısa zamanda azalması dileği ile...

Sizin nezlinizde, kafasında benzer soruları olanlara yardımcı olabildimse, üzerimdeki sorumluluğu yerine getirmişim demektir. Gönül rahatlığı ile çalışmalarıma devam edebilirim. Bu bilgilerin daha çok yayılması lazım. Saklanırsa vebalini ödeyemeyebiliriz...