Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz
Sn. TigerX, haklısınız mükemmel ekmek için en ufak ayrıntı bile önemli.
Arada keyif için yapsam müsait zamanı bekleyeceğim ama yedi senedir dışarıdan ekmek almıyoruz (ilk seneler makinede hazır maya ile yapıyordum), evde ekmek bittikçe yaptığımdan müsait zamanı bulamıyorum  |
Çok önceleri çalışıyorken aynı zaman sorununu yaşadığım için ekmek işi ara ara kesintiye uğruyordu. Son 2 senedir bu işi ciddi olarak yapınca; aslında
parametreler ile kolayca oynanabileceğini farkettim. Zaten bilinen ve uygulanan yöntemleri, tekrardan kendimize uygun hale getiriyorum, hepsi bu. Yoksa yeniden birşeyler keşfittiğim falan yok...
Zaman sorununa en iyi yöntem
yavaşlatılmış fermantasyon yöntemi. Bunu buzdolabında kolayca yapabilirsiniz. Bu sayede ekmeklerin kalitesi de, lezzetide daha bir artacaktır...
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz
Hamur kıvamını tutturmaya alıştım, uzun süredir ölçüsüz yapıyorum ama sizin tarifi de deneyip, kıvamın ne olduğu görmek istiyorum. Bunun için mayanızın durumunu öğrenmek istiyorum, "100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu" tarifinizde ilk aşamada kullandığınızın sıvı halde olduğunu anlıyorum.
|
Resimden formülün tamamını detaylı hesaplanmış bir halde görebiliyoruz.
Hamurun toplamda su oranı
%77.2 oluyor.
Mayanın ise su oranı
%100 oluyor. Çok cıvık değil ama çok da koyu değil. İdeal maya kıvamı bence bu şekilde olmalıdır...
Maya ne kadar katı olursa, ekmek o kadar ekşi olacaktır...
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz
"Yanlış anlamadıysam; otolizden (mayalı hamurun yoğrulmadan önce bekletilmesi) sonra maya olarak bir parça hamur ayırmışsınız. Bu ayrılan parçayı doğrudan maya olarak dolaba kaldırdıysanız ileride ekmek yaparken sorun oluşturacaktır..." Tavsiyeniz ne olur? Mayayı ekmek hazırlıklarına başlarken dolaptan çıkarıyorum, ne kadar önce çıkarmalıyım?
|
Burada benim görebildiğim ilk sıkıntı; mayanın gelmesi beklenmeden otolizden hemen sonra mayayı dolaba kaldırdığınız için; mayanız henüz canlanmadan dolaba girdiği için buzdolapta yeteri kadar kendisine gelemeyecektir. En az 2 saat bekledikten sonra dolaba koymanız ve dolaptan çıktıktan da 2 saat sonra kullanmanız daha iyi netice verecektir...
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz
Tarifinizde banneton içindeki yaklaşık 5 saatlik olan bekletme bende mecburen uzun sürüyor (işten gelip gece mayalarsam sabah erkenden pişiriyorum ya da tam tersi).
|
Banneton içerisinde 3 saat yeterli oluyor. Ben 3 saatten daha fazla bekleme ihtiyacını şu ana kadar duymadım...
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz
Pasa bezinin, zararsız yapısı ile tercih edilmesinin yanında, yapışmazlığa da katkı sağlayan yapısı var mı?
|
İçerisi iyice unlandığı taktirde 3 saat sonunda halen yapışmamış olarak hamur bezden kolayca ayrılıyor. Zaman içerisinde bez una iyice doyacağı için yapışma sorunu da hemen hemen hiç olmayacaktır...