Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[Kiraz]

Sn. TigerX, haklısınız mükemmel ekmek için en ufak ayrıntı bile önemli.

Arada keyif için yapsam müsait zamanı bekleyeceğim ama yedi senedir dışarıdan ekmek almıyoruz (ilk seneler makinede hazır maya ile yapıyordum), evde ekmek bittikçe yaptığımdan müsait zamanı bulamıyorum

Hamur kıvamını tutturmaya alıştım, uzun süredir ölçüsüz yapıyorum ama sizin tarifi de deneyip, kıvamın ne olduğu görmek istiyorum. Bunun için mayanızın durumunu öğrenmek istiyorum, "100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu" tarifinizde ilk aşamada kullandığınızın sıvı halde olduğunu anlıyorum.

"Yanlış anlamadıysam; otolizden (mayalı hamurun yoğrulmadan önce bekletilmesi) sonra maya olarak bir parça hamur ayırmışsınız. Bu ayrılan parçayı doğrudan maya olarak dolaba kaldırdıysanız ileride ekmek yaparken sorun oluşturacaktır..." Tavsiyeniz ne olur? Mayayı ekmek hazırlıklarına başlarken dolaptan çıkarıyorum, ne kadar önce çıkarmalıyım?

Kullandığınız banneton benzerini ben de denedim ama pasa bezi ile değil. Yağlı kağıt ile daha rahat ettim. Sorunumun, fazla bekletmeden kaynaklanabileceğini düşünüyorum. Tarifinizde banneton içindeki yaklaşık 5 saatlik olan bekletme bende mecburen uzun sürüyor (işten gelip gece mayalarsam sabah erkenden pişiriyorum ya da tam tersi). Bu nedenle kağıdı ya da bezi unlasam da hamurda gevşeme ile beraber yapışma oluyor. Sanırım ilk önce bu zaman problemini çözmem gerekecek, evde olabildiğim günleri ayarlamaya çalışacağım. Bir de pasa bezi bakayım nereden bulabilirsem. Pasa bezinin, zararsız yapısı ile tercih edilmesinin yanında, yapışmazlığa da katkı sağlayan yapısı var mı?