Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

3 gün öncenin ekmekleri, tam buğday unundan. Henüz yarım saat ara ile 2 defa katlama yapmışken bilgisayar başında uyuyakalınca doğru düzgün hiç yoğurulmadan geceyi buzdolabında geçirdiler. Görüntü hiç beklemediğim kadar iyi olsa da biraz ufalanma sorunu var gibiydi. Pofuduk pofuduk daha çok hoşuna gitti yiyenlerin.

Ekmeğiniz oldukça güzel görünüyor... Ellerinize sağlık...

Aşağıda resimde işaretlemeye çalıştığım yerlerde renk farkı dikkatimi çekti. Unu iyice harmanlamadız mı yoksa? Ya da başka bir sebebi olabilir mi?

Ufalanma sorunu genelde maya fazlalığından dolayı çok hızlı kabarmalarda olur. Siz de sorun ne acaba?

Rica etsem içerik formülünü yazabilir misiniz?

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Ekmeğiniz oldukça güzel görünüyor... Ellerinize sağlık...

Aşağıda resimde işaretlemeye çalıştığım yerlerde renk farkı dikkatimi çekti. Unu iyice harmanlamadız mı yoksa? Ya da başka bir sebebi olabilir mi?

Sn. TigerX, o renk farkı undan değil, tarçından kaynaklanıyor. Normalde tarçını hamura yedire yedire tamamen karıştırırdım ama bu sefer bazı yerlerde kat şeklinde kalmış. Kullandığım un sadece tam buğday unu, beyaz un hiç kullanmadım. Tarçın kullandığımda ekşiliği daha az hissediliyor ve farklı bir lezzet katıyor ama tarçın kullanmamın asıl sebebi ekşi mayalı ekmeği 4 yaşındaki oğluma daha cezbedici hale getirmeyi sağlamak.

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Ufalanma sorunu genelde maya fazlalığından dolayı çok hızlı kabarmalarda olur. Siz de sorun ne acaba?

Rica etsem içerik formülünü yazabilir misiniz?

Ah o sorunu bi bulabilsek. Genelde daha sıkı olan ekmekler ufalanmıyor, pofuduk pofuduk kabaran ekmeklerde ufalanma oluyor. Ufalanma olsa da eşim pofuduk pofuduk olanını daha çok seviyor. Ufalanma sorununu ben de çok merak ediyorum. Gönül istiyor ki hem pofuduk pofuduk kabarsın, hem de çabuk bayatlamadan ufalanmasın.

Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim. Ama total hamurun içinde kullandığım ekşi maya oranı hiç değişmedi.

Kullandığım oranları söyliyeyim.

1,5 kg tam buğday unu
1000-1050 gr arası su (genelde 1000 gr dan fazlasını koyamıyorum)
300 gr ekşi maya
25 gr tuz (normal tariflerde 30 gr ama ben 25 gr kullanıyorum)

Sabahtan ya da akşamdan unumu ve suyumu hazırlayıp mutfakta ayak altından bir kenara kaldırıp akşam üstüne doğru ekmek yoğurma kabında otoliz için eşime telefon açıyorum.

Akşam vakit dar olduğundan dolayı eve gelir gelmez otoliz uygulanmış hamura mayayı ve biraz ayırttığım suyu da yavaş yavaş yedire yedire ekliyorum ve unun hiç ıslanmayan bir yeri kalmayıncaya kadar karıştırıldıktan sonra 30 dakika dinlenmeye bırakıyorum.

Dinlenen karışıma tuzu bu aşamada yavaş yavaş yoğurarak yedirip hamuru yaklaşık 10 dakika kadar yoğuruyorum. Saklama kabının ağzını kapatıp tekrar dinlenmeye bırakıyorum.

Mayalanma sırasında ilk 2 saat, her 30 dakikada bir, sonraki 3 saat boyunca her saat başı eller ıslatılarak 3-4 katlama yapıyorum. Ama olay burada patlak veriyor. Eğer vakit yetiyorsa bu 5 saati katlama ile geçiriyorum. Vakit yetmediğinde ise yapabildiğim kadar ile kalıyor maalesef.

Gece 00:00 ya da 01:00 civarı saklama kabının içerisinde buzdolabına giren hamur (+) 4-5 derecede 17-18 saat vakit geçiriyor. Hamuru ağzı kapalı saklama kabının içinde buzdolabına alıyorum. Ağzı kapalı olsa da kabın içerisindeki havadan dolayı hamurda yine bir kuruma oluyor olabilir. Aslında ya da belki de ekmeği ilk önce kalıba alıp 17-18 saat buzdolabında kalıpta dursalar daha iyi olabilir. Ama üzerini streç film ile kaplamak zorunda kalacağım için şimdilik tercih etmedim bu seçeneği. Belki de doğru olan budur. Deneyeceğim bunu önümüzdeki günlerde.

Ertesi gün işten gelir gelmez saklama kabındaki hamuru tekrar yoğurup kalıplarımı yağlayıp her bir kalıba 900 gr hamur gelecek şekilde hamur koyuyordum. Fakat koymuş olduğum bu 900 gr hamurun nadir de olsa bazen taştığını, aslında taşma demeyeyim, şekilsiz bir şekilde yanlardan kabardığında kabuğun fazla ısıdan dolayı çok kötü bir şekilde kabuk tuttuğunu görünce kalıbın içerisindeki hamuru 850 gr a indirdim. Bu şekilde akşam 19:00 civarında kalıba aldığım hamurlar 23:00 civarı fırına girecek hale geliyorlar. Tariflerde daha yüksek yazıyor ama bizim fırında maksimum 225 derece olduğundan dolayı ilk 10 dk dakikayı maksimumda geçirip sonraki 35 dakikayı 200 derecede pişiriyorum. Bu arada ekmekleri fırına alırken bir güvecin içerisine kaynamış su da koyuyorum. Bu hesap ile tam 3 somun ekmek yapıyorum ve çok az da hamurum artıyor. Pişen ekmekler ise neredeyse tam 750 gr civarında oluyorlar.

Sizin de dediğiniz gibi ne kadar emek o kadar ekmek ama çalıştığım için ekmeği bu şekilde 2 aşamalı olarak yapabiliyorum.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Sn. TigerX, o renk farkı undan değil, tarçından kaynaklanıyor. Normalde tarçını hamura yedire yedire tamamen karıştırırdım ama bu sefer bazı yerlerde kat şeklinde kalmış. Kullandığım un sadece tam buğday unu, beyaz un hiç kullanmadım. Tarçın kullandığımda ekşiliği daha az hissediliyor ve farklı bir lezzet katıyor ama tarçın kullanmamın asıl sebebi ekşi mayalı ekmeği 4 yaşındaki oğluma daha cezbedici hale getirmeyi sağlamak.

Daha önceleri de dediğim gibi; Ekmekteki ekşilik, tamamen imalat hatasıdır. Mayanın adı Ekşi Maya diye, ekmek de ekşi olacak zannetmek bizi ekşi ekmeği normal olarak görmek yanlışına itiyor.

Ben ekmeğin, doğalını tercih ettiğim için, içerisine baharat hiç koymadım. Belki daha güzel oluyor olabilir, bilemiyorum, denemedim...

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Ah o sorunu bi bulabilsek. Genelde daha sıkı olan ekmekler ufalanmıyor, pofuduk pofuduk kabaran ekmeklerde ufalanma oluyor. Ufalanma olsa da eşim pofuduk pofuduk olanını daha çok seviyor. Ufalanma sorununu ben de çok merak ediyorum. Gönül istiyor ki hem pofuduk pofuduk kabarsın, hem de çabuk bayatlamadan ufalanmasın.

Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim. Ama total hamurun içinde kullandığım ekşi maya oranı hiç değişmedi.

Kullandığım oranları söyliyeyim.

1,5 kg tam buğday unu
1000-1050 gr arası su (genelde 1000 gr dan fazlasını koyamıyorum)
300 gr ekşi maya
25 gr tuz (normal tariflerde 30 gr ama ben 25 gr kullanıyorum)

Sabahtan ya da akşamdan unumu ve suyumu hazırlayıp mutfakta ayak altından bir kenara kaldırıp akşam üstüne doğru ekmek yoğurma kabında otoliz için eşime telefon açıyorum.

Akşam vakit dar olduğundan dolayı eve gelir gelmez otoliz uygulanmış hamura mayayı ve biraz ayırttığım suyu da yavaş yavaş yedire yedire ekliyorum ve unun hiç ıslanmayan bir yeri kalmayıncaya kadar karıştırıldıktan sonra 30 dakika dinlenmeye bırakıyorum.

Dinlenen karışıma tuzu bu aşamada yavaş yavaş yoğurarak yedirip hamuru yaklaşık 10 dakika kadar yoğuruyorum. Saklama kabının ağzını kapatıp tekrar dinlenmeye bırakıyorum.

Mayalanma sırasında ilk 2 saat, her 30 dakikada bir, sonraki 3 saat boyunca her saat başı eller ıslatılarak 3-4 katlama yapıyorum. Ama olay burada patlak veriyor. Eğer vakit yetiyorsa bu 5 saati katlama ile geçiriyorum. Vakit yetmediğinde ise yapabildiğim kadar ile kalıyor maalesef.

Gece 00:00 ya da 01:00 civarı saklama kabının içerisinde buzdolabına giren hamur (+) 4-5 derecede 17-18 saat vakit geçiriyor. Hamuru ağzı kapalı saklama kabının içinde buzdolabına alıyorum. Ağzı kapalı olsa da kabın içerisindeki havadan dolayı hamurda yine bir kuruma oluyor olabilir. Aslında ya da belki de ekmeği ilk önce kalıba alıp 17-18 saat buzdolabında kalıpta dursalar daha iyi olabilir. Ama üzerini streç film ile kaplamak zorunda kalacağım için şimdilik tercih etmedim bu seçeneği. Belki de doğru olan budur. Deneyeceğim bunu önümüzdeki günlerde.

Ertesi gün işten gelir gelmez saklama kabındaki hamuru tekrar yoğurup kalıplarımı yağlayıp her bir kalıba 900 gr hamur gelecek şekilde hamur koyuyordum. Fakat koymuş olduğum bu 900 gr hamurun nadir de olsa bazen taştığını, aslında taşma demeyeyim, şekilsiz bir şekilde yanlardan kabardığında kabuğun fazla ısıdan dolayı çok kötü bir şekilde kabuk tuttuğunu görünce kalıbın içerisindeki hamuru 850 gr a indirdim. Bu şekilde akşam 19:00 civarında kalıba aldığım hamurlar 23:00 civarı fırına girecek hale geliyorlar. Tariflerde daha yüksek yazıyor ama bizim fırında maksimum 225 derece olduğundan dolayı ilk 10 dk dakikayı maksimumda geçirip sonraki 35 dakikayı 200 derecede pişiriyorum. Bu arada ekmekleri fırına alırken bir güvecin içerisine kaynamış su da koyuyorum. Bu hesap ile tam 3 somun ekmek yapıyorum ve çok az da hamurum artıyor. Pişen ekmekler ise neredeyse tam 750 gr civarında oluyorlar.

Sizin de dediğiniz gibi ne kadar emek o kadar ekmek ama çalıştığım için ekmeği bu şekilde 2 aşamalı olarak yapabiliyorum.

Yaptığınız aşamaları o kadar ustaca yapmışsınız ki; hata bulmak bir yana sizin bu tarifiniz çok aydınlatıcı olmuş...

Benim dikkatimi çeken noktalar:

- Maya oranınız gayet güzel ve ideal. Demek ki, maya fazlalığından olmamış.

- Otoliz işini gayet profesyonelce yapmışsınız...

- Tuzu ilk başta eklemeniz, gluten gelişimine geciktirici bir etki yapar. Bu nedenle yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır. Eğer Tartine türü, yoğrulmayan ekmekler yapıyorsak, mecburen tuzu önceden katıyoruz. Daha sonra aktınca hamuru bozabilir...

- Sıvı oranınız toplamda %70 gibi. Çok çok ideal. Acaba suyunuz mu az dedim; alakası yok.

-Lakin 10 dk. yoğurma bana biraz azgibi geldi. Hem de Tam Buğday ununda sürenin çok daha fazla olması gekirdi gibime geliyor.Ben eğer yoğrurularak yapılan ekmek türü bir ekmek yapıyorsam; mixerde bile en az 25-30 dk arası yoğurma ihtiyacı hissediyorum. Elde yoğurulunca bu süre de en azında 20-25 dk. olmalıdır diye düşünüyorum... Gluten yeterince gelişmemiş olabilir. Gluten testini yapıyorsanzı ve gluten gelişimi tamamsa diyecek bir sözüm yok...

- Eğer katlamaları tam olarak yapabiliyorsanız; 10 dk. bile yoğurmaya gerek yok. Ben Tartine ekmekte 2-3 dk. yoğuruyorum...

- Dolaba saklama kabında saklamanın hiçbir sakıncası yok. Bilakis çok faydası var. Ekmek daha bir lezzetli olacaktır, daha güzel renk alacaktır... Ben de aynı şekilde zaman zaman saklıyorum. Sorun olmuyor. Strece sarmaya gerek yok...

- Kalıpta bekleme süreniz 4 saat kadar. Bu aşamada ekşime ve gluten yapısında bozulma oluyor olabilir...

- Dolaptan alınca tekrar yoğurduğunuzu söylemişsiniz. Bu yoğurma sadece şekil vermek içinse sorun olmaz ama iyice hırpalayarak kuvvetli bir yoğurma ekmeğin dokusuna zarar verecektir. Bu aşamada hamura nazik davranmak gerekiyor. Ayrıca hamura kendisine gelmesi için dolaptan aldıktan sonra 2 saat zaman tanımanız daha iyi sonuç verebilir. Daha sonrasında ise nazik davranarak şekil verip kalıba alıp, 2 - 2.5 saat son fermantasyon için beklemeniz yeterli olacaktır.

- 225 derece fırın ısısı idealdir. Eğer fanlı fırın ise biraz sıkıntı oluyor. Bu nedenle tencerede kapalı yerde pişirmek daha iyi sonuç veriyor. Pişirme süreniz 45 dk., aslında ideal bir süre...

- Eğer ekmek en az 2 saat dinlendikten sonra kesilince ekmeğin içi hafiften nutubetli değilse, doku çok fazla kurumuş olabilir. Eğer hafiften de olsa bir kuruluk varsa; bu çok fazla fırında kaldığına işaret ediyor olabilir. Bu durumda ısıyı hiç düşürmeden pişirmeye devam edin ve süreyi ekmeğin rengine bakarak kısaltın diyebilirim. 5 dk. bile çok şey fark ettirecektir...

Umarım az da olsa bir yardımım olmuştur. Dediğim gibi aslında olması gereken herşeyi yapıyorsunuz, ama arada ister istemez atlanan noktalar oluyor olabilir...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Daha önceleri de dediğim gibi; Ekmekteki ekşilik, tamamen imalat hatasıdır. Mayanın adı Ekşi Maya diye, ekmek de ekşi olacak zannetmek bizi ekşi ekmeği normal olarak görmek yanlışına itiyor.

Ben ekmeğin, doğalını tercih ettiğim için, içerisine baharat hiç koymadım. Belki daha güzel oluyor olabilir, bilemiyorum, denemedim...

İlk ekmek yapma hevesine Slow Food'un Beyoğlu'nda Ekşi Maya Takası'ndan edindiğim ekşi maya heyecanı ile başlamıştım.

Orada ya ben yanlış anladım ya da ilk defa ekmek yapmak isteyen birisinin beceremeyeceği bir tariften bahsedilmişti. Açıkçası eni konu bir tarif te verilmemişti. Sadece 1 birim un, 1 birim su ve 1 birim ekşi mayadan hazırlanması gerekiyor diye söylenmişti.

Tabi ordan edindiğimiz o gaz ile ekşi mayamızı da alıp 2-3 gün içinde ekşi mayamızı çoğaltıp anneme yaptırmıştım ilk ekmeği. Annem olmaz böyle evladım dese de yine de yapmıştı. Tabi sonuç hüsran oldu. Hayatımda yediğim en ekşi ekmekler olmuştu. Birkaç denemeden sonra beceremeyince annem de köye dönünce bıraktık ekmek denemelerini.

Ara ara aklıma gelse de 2 sene boyunca hiç denemedim.

Sonra Kasım ayında Sn. MeyveliTepe sayesinde çok güzel bir tarifle tekrardan başladım denemeye. Tekrardan demeyeyim aslında. İlk defa desem yeridir. Çünkü 2 sene öncesi ekmekleri anneme yaptırıyordum. Şimdi de 2 aydır ekmek yapıyor sayılırım. İlk defa hamur kardım, mayaladım ve pişirdim. Bu açıdan bakılırsa kendi adıma ilerlemem çok iyi. Ama daha çok fırın ekmek yapmak ve yemek lazım.

Bu arada siz mayanın ekşiliğini nasıl kontrol altında tutuyorsunuz? Ph'ını ölçmüşlüğünüz var mı?

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Orada ya ben yanlış anladım ya da ilk defa ekmek yapmak isteyen birisinin beceremeyeceği bir tariften bahsedilmişti. Açıkçası eni konu bir tarif te verilmemişti. Sadece 1 birim un, 1 birim su ve 1 birim ekşi mayadan hazırlanması gerekiyor diye söylenmişti.

Burada size ekmek tarifi değil de, mayanızı nasıl besleyeceğinizi anlatmışlar sanırım...

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Bu arada siz mayanın ekşiliğini nasıl kontrol altında tutuyorsunuz? Ph'ını ölçmüşlüğünüz var mı?

Ph testi hiç yapmadım. Ekşilik sorunu olmadığı için bu şekil devam ediyorum. 1 hafta boyunca buzdolabında bekletebiliyorum. Daha uzun denemedim ama genelde 1 hafta kadar beklediği çok oldu. Çıkarttığımda da anında hamuru mayalayabiliyorum. Ön beslemeye falan gerek yok. Tabi ki zaman olsa da ön besleme yapabilsem çok daha güçlü bir maya olur o zaman. Lakin yine de bu şekilde de fazlaca bir sıkıntı yaşamadım...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Tuzu ilk başta eklemeniz, gluten gelişimine geciktirici bir etki yapar. Bu nedenle yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır. Eğer Tartine türü, yoğrulmayan ekmekler yapıyorsak, mecburen tuzu önceden katıyoruz. Daha sonra aktınca hamuru bozabilir...

Yaptığım ekmek ilk tarife göre Cafe Fernando'nun yayımladığı Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi. Fakat yazdığım gibi tüm aşamaları yapıyor olsam da hiçbirisini bile bile yapmıyorum mesela. Tuzun mayalanmadaki önemini bir çok yerde okumuş olsam da önce kullanılınca ne olduğunu ya da sonra kullanırsam ne olacağını bilmiyordum. Yazdığınız bilgilerin bir çoğu da bilgi mahiyetinde hiç bir yerde bulunmuyor. Bu yüzden verdiğiniz bilgiler çok faydalı. Tekrardan teşekkürler.


Bir çok yerde de Tam Kristal Kaya Tuzunun önemimden bahsediliyor. Daha yeni edindim. İlk defa yarın onunla deneyeceğim. ''Yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır.'' demişsiniz. Ben yazdığım gibi tuzu un, su ve mayanın ilk karışımını yaptıktan sonra iyice yoğurup ilk yarım saat beklemeden sonra katıyordum. Bu durumda ilk 2 saat yarım saatte bir, sonraki 3 saat her saat başı yapılan katlamaların sonuna doğru, buzdolabında dinlenmeye almadan evvel mi katmalıyım tuzu?

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Yaptığım ekmek ilk tarife göre Cafe Fernando'nun yayımladığı Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi. Fakat yazdığım gibi tüm aşamaları yapıyor olsam da hiçbirisini bile bile yapmıyorum mesela. T.

Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi yapılabilecek en zor tariflerden birisidir. Üstelik siz bun Tam Buğday unu ile yapıyorsunuz. Burada da bir sorun olabilir. Çünkü bu metodla verilen formülde 450 gr Beyaz un için, 50 gr Tam Buğday unu kullanılıyor.

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Bir çok yerde de Tam Kristal Kaya Tuzunun önemimden bahsediliyor. Daha yeni edindim. İlk defa yarın onunla deneyeceğim.

İyotlu tuz mayaya zarar veriyor. Mayayı öldürüyor. Bu nedenle tercih edilmiyor. Deniz Tuzu veya Kaya tuzu tercih edilme nedeni; içerisinde iyot olmadığındandır. Yoksa fazlaca da bir espirisi yok.

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

''Yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır.'' demişsiniz. Ben yazdığım gibi tuzu un, su ve mayanın ilk karışımını yaptıktan sonra iyice yoğurup ilk yarım saat beklemeden sonra katıyordum. Bu durumda ilk 2 saat yarım saatte bir, sonraki 3 saat her saat başı yapılan katlamaların sonuna doğru, buzdolabında dinlenmeye almadan evvel mi katmalıyım tuzu?

Hayır, o şekilde değil. Normal ekmek hamuru hazırlarken (Tartine değil), hamurun tam olarak yoğrulup bitmesine 5 dk. kala tuz eklenir ve yoğrulmaya devam edilir. Sonra hamur kabarması için beklenir.

Siz Tartine usul yaptığınız için bazı şeyler karışıyor. Herşeye en baştan başlamanızı tavsiye ederim. Tartineyi unutun. Normal ekmek ile başlayın. Şimdilik Tam Buğday 'ı da unutun. Beyaz ekmekde başarı sağlamadan Tam Buğday çok zorlar. 1 ayda alacağınız yolu 1 senede alamayabilirsiniz...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi yapılabilecek en zor tariflerden birisidir. Üstelik siz bun Tam Buğday unu ile yapıyorsunuz. Burada da bir sorun olabilir. Çünkü bu metodla verilen formülde 450 gr Beyaz un için, 50 gr Tam Buğday unu kullanılıyor.

Hayır, o şekilde değil. Normal ekmek hamuru hazırlarken (Tartine değil), hamurun tam olarak yoğrulup bitmesine 5 dk. kala tuz eklenir ve yoğrulmaya devam edilir. Sonra hamur kabarması için beklenir.

Siz Tartine usul yaptığınız için bazı şeyler karışıyor. Herşeye en baştan başlamanızı tavsiye ederim. Tartineyi unutun. Normal ekmek ile başlayın. Şimdilik Tam Buğday 'ı da unutun. Beyaz ekmekde başarı sağlamadan Tam Buğday çok zorlar. 1 ayda alacağınız yolu 1 senede alamayabilirsiniz...

Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum. Ben biraz daha tam buğday ununda deneyeyim şansımı, hiç ilerleme kaydedemezsem o zaman beyaz una dönüş yaparım.

Tek hayalim resimdeki gibi tam buğday ekmekler yapabilmek aslında.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

-Lakin 10 dk. yoğurma bana biraz azgibi geldi. Hem de Tam Buğday ununda sürenin çok daha fazla olması gekirdi gibime geliyor.Ben eğer yoğrurularak yapılan ekmek türü bir ekmek yapıyorsam; mixerde bile en az 25-30 dk arası yoğurma ihtiyacı hissediyorum. Elde yoğurulunca bu süre de en azında 20-25 dk. olmalıdır diye düşünüyorum... Gluten yeterince gelişmemiş olabilir. Gluten testini yapıyorsanzı ve gluten gelişimi tamamsa diyecek bir sözüm yok...

- Eğer katlamaları tam olarak yapabiliyorsanız; 10 dk. bile yoğurmaya gerek yok. Ben Tartine ekmekte 2-3 dk. yoğuruyorum...

Eğer tuz bu aşamada katılacaksa dediğiniz gibi bu defa da 20-25 dk yoğurmayı deneyebilirim. Ama dediğim gibi yaptığım tarif Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi.

İşte asıl sorun şimdi geliyor. Gluten testinin ne olduğunu ve nasıl yapıldığını bilmiyorum.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

İşte asıl sorun şimdi geliyor. Gluten testinin ne olduğunu ve nasıl yapıldığını bilmiyorum.

Gluten testi = Pencere Testi

gibi isimlerle anılabiliyor. Hamurdan küçük bir parça alıp, 2 elinizin parmakları ile açabildiğiniz kadar yırtmadan açmaya çalışıyorsunuz. Ne kadar inceltebildiğinize bakıyorsunuz. Arkası görülebilen esnek bir yapı (Gluten yapısı) gördüğünüz zaman hamur olmuş demektir...

Aşağıdaki resimde dün yaptığım %100 Tam Buğday Unu ile yoğrulmuş bir hamurdaki gluten penceresi testini görüyorsunuz. Sanırım anlatabildim...

Sonraki resimde de "yoğruma aşamasında hamurun dış yüzeyinin saten gibi olması gerekir" demekle ne demek istediğimi sanırım anlatabilmişimdir...

Son resimde de saklama kabında kabarması için beklemesi gösterilmiştir...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Dolaba saklama kabında saklamanın hiçbir sakıncası yok. Bilakis çok faydası var. Ekmek daha bir lezzetli olacaktır, daha güzel renk alacaktır... Ben de aynı şekilde zaman zaman saklıyorum. Sorun olmuyor. Strece sarmaya gerek yok...

Hamuru ağzı kapalı saklama kabında dolaba almamın sebebi dolabın kokusunun hamura sinmemesi ve streç kullanmak istememem idi. Görünürde hamurda benim gördüğüm bir kuruma olmuyordu ama ekmekteki ufalanmasının sebebi o olabilir mi diye düşünmüştüm. Saklama kabında dolapta beklemeye devam edebilirim bu durumda.

Bu arada şu soruyu sorayım. Hamur buzdolabında saklama kabının içerisindeyken de kabarıyor. Buzdolabına girmeden katlama yaptığımız hamura ara ara buzdolabındayken de katlama yaparsak gelişime faydası mı olur zararı mı?

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Kalıpta bekleme süreniz 4 saat kadar. Bu aşamada ekşime ve gluten yapısında bozulma oluyor olabilir...

Kimi zaman 3 saatte de fırına girecek hale geliyor. Ama daha uzun sürdüğü de olabiliyor. Daha önceki aşamaları düzeltirsem, gluten oluşumu ve testini çözersem bu sorunu da çözebilirim sanırım.

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Dolaptan alınca tekrar yoğurduğunuzu söylemişsiniz. Bu yoğurma sadece şekil vermek içinse sorun olmaz ama iyice hırpalayarak kuvvetli bir yoğurma ekmeğin dokusuna zarar verecektir. Bu aşamada hamura nazik davranmak gerekiyor. Ayrıca hamura kendisine gelmesi için dolaptan aldıktan sonra 2 saat zaman tanımanız daha iyi sonuç verebilir. Daha sonrasında ise nazik davranarak şekil verip kalıba alıp, 2 - 2.5 saat son fermantasyon için beklemeniz yeterli olacaktır.

Aynen dediğiniz gibi şekil vermek için aslında. O şekilde söylemişim. Ama aslında şekil verebildiğim de söylenemez. Çünkü ben hamuru nasıl koyarsam koyayım kalıbın içine, o yine kalıbın şeklini alıyor. Yani tepeye doğru kabarmıyor. Yanlara doğru yayılıyor. Acaba hamurdaki su oranını mı çok az azaltmalıyım?

Bu arada dolaptan hamuru çıkarır çıkarmaz kalıba alırsam işi daha kolay halledebiliyorum. Bekledikçe hamur kendini salıp daha cıvık bir hal alıyor ve kalıba alma işi de çok zorlaşıyor.

Yalnız burda ben işi de bozuyor olabilirim. Size bunu anlatabilmem için 2 resim eklemem gerekiyor. Akşama buzdolabında saklama kabının içerisinde kabarmış hamuru şekil vermek için nasıl bozduğumun resimlerini ekliyeyim. Belki de oluşan gluteni ben orada bozuyorumdur.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Bu arada şu soruyu sorayım. Hamur buzdolabında saklama kabının içerisindeyken de kabarıyor. Buzdolabına girmeden katlama yaptığımız hamura ara ara buzdolabındayken de katlama yaparsak gelişime faydası mı olur zararı mı?

Hamur tam olarak soğukken işleme tabi tutmayın. Gluten yapısı zarar görebilir. İsterseniz deneyin, hamur esnekliğini kaybettiği için çabuk yırtılacaktır(kopacaktır). Yırtılma da Gluten hasarı demektir...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Eğer ekmek en az 2 saat dinlendikten sonra kesilince ekmeğin içi hafiften nutubetli değilse, doku çok fazla kurumuş olabilir. Eğer hafiften de olsa bir kuruluk varsa; bu çok fazla fırında kaldığına işaret ediyor olabilir. Bu durumda ısıyı hiç düşürmeden pişirmeye devam edin ve süreyi ekmeğin rengine bakarak kısaltın diyebilirim. 5 dk. bile çok şey fark ettirecektir...

Açıkçası 1-2 fırın önceki yaptığım ekmeklerde böyle kuruma olmuyordu. Hafiften nemli kalıyordu. Daha evvel İstanbul Halk Ekmeğin ununu kullanıyordum. Yılbaşı zamanı stoklarında sorun yaşadılar ve 2 hafta boyunca ürün bulamadım. Şimdi bulabiliyorum ve tekrar kullanmaya başladım. Ama acaba un mu değişti diye aklıma takıldı. Bu 10 dk ve 35 dk dan oluşan 2 aşamalı 45 dk lık pişirme sürecini hiç değiştirmedim. Daha evvelki ekmeklerin içlerinin nemli kalması unun yapısından olabilir mi?

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Umarım az da olsa bir yardımım olmuştur. Dediğim gibi aslında olması gereken herşeyi yapıyorsunuz, ama arada ister istemez atlanan noktalar oluyor olabilir...

Yardımlarınız çok. Tekrar tekrar teşekkürler. Atladığım noktalar eminim çokça vardır. Yardımlarınız ile en kısa zamanda azalması dileği ile...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Açıkçası 1-2 fırın önceki yaptığım ekmeklerde böyle kuruma olmuyordu. Hafiften nemli kalıyordu. Daha evvel İstanbul Halk Ekmeğin ununu kullanıyordum. Yılbaşı zamanı stoklarında sorun yaşadılar ve 2 hafta boyunca ürün bulamadım. Şimdi bulabiliyorum ve tekrar kullanmaya başladım. Ama acaba un mu değişti diye aklıma takıldı. Bu 10 dk ve 35 dk dan oluşan 2 aşamalı 45 dk lık pişirme sürecini hiç değiştirmedim. Daha evvelki ekmeklerin içlerinin nemli kalması unun yapısından olabilir mi?

Un, ekmek olayında başrol oyuncusudur. Katkı maddesi olmadan, kalitesiz undan düzgün ekmek imkansız gibi birşey. Unu seçerken ekmeklik olan, gluteni en yüksek, sert ve sarı olan unları tercih ediniz.

Kül oranı : % 0.65
Protein : % 10-11 ve üzeri

olan beyaz unları tercih edin.

Şimdilik bazı şeyler oturana kadar %100 Tam Buğday unu ile ekmek yapmaya uğraşmayın.

O başlı başına bir uzmanlık konusudur. Ben şahsen halen %100 Tam Buğday ile deneme yapmak istemiyorum. Çünkü çok dikkat ve gayret gerekiyor. Ayrıca da kaliteli un da kaçınılmazlar arasında...

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Yardımlarınız çok. Tekrar tekrar teşekkürler. Atladığım noktalar eminim çokça vardır. Yardımlarınız ile en kısa zamanda azalması dileği ile...

Sizin nezlinizde, kafasında benzer soruları olanlara yardımcı olabildimse, üzerimdeki sorumluluğu yerine getirmişim demektir. Gönül rahatlığı ile çalışmalarıma devam edebilirim. Bu bilgilerin daha çok yayılması lazım. Saklanırsa vebalini ödeyemeyebiliriz...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Un, ekmek olayında başrol oyuncusudur. Katkı maddesi olmadan, kalitesiz undan düzgün ekmek imkansız gibi birşey. Unu seçerken ekmeklik olan, gluteni en yüksek, sert ve sarı olan unları tercih ediniz.

Kül oranı : % 0.65
Protein : % 10-11 ve üzeri

olan beyaz unları tercih edin.

Şimdilik bazı şeyler oturana kadar %100 Tam Buğday unu ile ekmek yapmaya uğraşmayın.

O başlı başına bir uzmanlık konusudur. Ben şahsen halen %100 Tam Buğday ile deneme yapmak istemiyorum. Çünkü çok dikkat ve gayret gerekiyor. Ayrıca da kaliteli un da kaçınılmazlar arasında...

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Ayrıca kullandığım Karahan Un marketlere un vermeyi kesince bir de un sıkıntısı başgösterdi (sayın bahcedenn, ihe unlarını ben de kullanıyorum ancak çok ağır bir un, ekmekte iyi çalıştıramadım).

Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum.

Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye.

Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum.

Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik)
Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik)
Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Söke Tam Buğday Unu minimum % 11
Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un)
Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7
Sinangil Buğday Unu minimum % 7
Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik)

Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani.
Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil.
Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum.

Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye.

Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum.

Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik)
Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik)
Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Söke Tam Buğday Unu minimum % 11
Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un)
Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7
Sinangil Buğday Unu minimum % 7
Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik)

Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani.
Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil.
Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor.

Protein oranı, içerisindeki kepek oranı ile de bir miktar artıyor. Bu nedenle beyaz unlardaki %10 oranı, Tam buğday ununda en az %12 olmalıdır. Kepekde yüksek oranda protein vardır ama bu protein bizim işimize yarayan, gluten ağını sağlayan protein değildir. Bazen ticari hile ile kepek ile bu oranı arttırabiliyorlar ama hamur hiç kıvam almıyor, çamur gibi birşey oluyor. Özlu un (Glutenli) kolayca kıvam alabilir. Sizi fazlaca uğraştırmaz... Bu nedenle beyaz unlarda;

Kül oranı : % 0.65 ( Bu değerin üzerindekiler artık beyaz un olmaktan çıkmaya başlamış demektir)
Protein : % 10-11 ve üzeri

geçerlidir...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim.

Her iki tarifle de maya çalışıyordu. Etkisi farklı mıdır peki?

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Her iki tarifle de maya çalışıyordu. Etkisi farklı mıdır peki?

Mayayı ne kadar uzun zamanda olgunlaştırırsanız o kadar aromalı (kesinlikle ekşi değil!!!) olur. Daha lezzetli olur. Ne kadar hızlı olgunlaştırırsanız da o kadar ehfen(kalitesi düşük) olur.

Siz 2. usülde, 100gr mayaya 50gr un ve 50 gr su koyunca, bu mayanın dişinin kovuğuna bile yetmez ve çok kısa bir zamanda canlanır ama inanın bana aç kalır, doymamış olur. Maya lezzetsiz olur, ekmekte de sorunlar olabilir. Ekmek de lezzetsiz olur. Ayrıca hızlı mayalanma ufalanmaya da yol açabilir...

1. yöntemde ise; 1 çorba kaşığı (15 gr kadar) mayaya 150 gr Un ve 150 gr Su veriyorsunuz. Sonuçta daha uzun zamanda maya olgunlaşacak ve bu arda da tıka basa doyacak, iyice semirecektir. Besili koyun gibi olacağından da çok lezzetli olacaktır. Lakin işte burada çok dikkat etmeniz gerekir:

- Eğer ortam sıcaksa, çok kısa zamanda maya olgunlaşmasını tamamlayıp, sönmeye başlayacaktır. Eğer zirve noktayı kaçırırsanız, mayanız ekşimeye başlayacaktır. Tecrübeyle bu zamanı yakalamayı öğreniyoruz...

- Eğer ortam çok soğuksa da, bu durumda da maya olgunlaşmayacak, hiçbir işe yaramayacaktır...

Umarım anlatabilmişimdir...

Not: Tüm yazdıklarım kendi tecrübelerimin sonucudur. Yanıldığım, hatalı olduğum noktalar olabilir. Tamamen kendi çabamla bulduğum sonuçları sizlerle paylaşıyorum. Bu konuda almış olduğum bir eğitim falan da yok. Hayat okulunda sizler gibi bir öğrenciyim. Hasbel kader, bazı şeyler kısmet oldu, engeller kalktı; sonuçta birazda olsa birşeyler yapmaya başladım. Aynı yoldan geçen siz ekmek dostlarına yol göstermek, yardımcı olmak bir vefa borcudur. Her ne kadar zamanında kimse bana, aradığım sorulara cevap ver(e)memiş olsa da!...