Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Açıkçası 1-2 fırın önceki yaptığım ekmeklerde böyle kuruma olmuyordu. Hafiften nemli kalıyordu. Daha evvel İstanbul Halk Ekmeğin ununu kullanıyordum. Yılbaşı zamanı stoklarında sorun yaşadılar ve 2 hafta boyunca ürün bulamadım. Şimdi bulabiliyorum ve tekrar kullanmaya başladım. Ama acaba un mu değişti diye aklıma takıldı. Bu 10 dk ve 35 dk dan oluşan 2 aşamalı 45 dk lık pişirme sürecini hiç değiştirmedim. Daha evvelki ekmeklerin içlerinin nemli kalması unun yapısından olabilir mi?

Un, ekmek olayında başrol oyuncusudur. Katkı maddesi olmadan, kalitesiz undan düzgün ekmek imkansız gibi birşey. Unu seçerken ekmeklik olan, gluteni en yüksek, sert ve sarı olan unları tercih ediniz.

Kül oranı : % 0.65
Protein : % 10-11 ve üzeri

olan beyaz unları tercih edin.

Şimdilik bazı şeyler oturana kadar %100 Tam Buğday unu ile ekmek yapmaya uğraşmayın.

O başlı başına bir uzmanlık konusudur. Ben şahsen halen %100 Tam Buğday ile deneme yapmak istemiyorum. Çünkü çok dikkat ve gayret gerekiyor. Ayrıca da kaliteli un da kaçınılmazlar arasında...

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Yardımlarınız çok. Tekrar tekrar teşekkürler. Atladığım noktalar eminim çokça vardır. Yardımlarınız ile en kısa zamanda azalması dileği ile...

Sizin nezlinizde, kafasında benzer soruları olanlara yardımcı olabildimse, üzerimdeki sorumluluğu yerine getirmişim demektir. Gönül rahatlığı ile çalışmalarıma devam edebilirim. Bu bilgilerin daha çok yayılması lazım. Saklanırsa vebalini ödeyemeyebiliriz...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Un, ekmek olayında başrol oyuncusudur. Katkı maddesi olmadan, kalitesiz undan düzgün ekmek imkansız gibi birşey. Unu seçerken ekmeklik olan, gluteni en yüksek, sert ve sarı olan unları tercih ediniz.

Kül oranı : % 0.65
Protein : % 10-11 ve üzeri

olan beyaz unları tercih edin.

Şimdilik bazı şeyler oturana kadar %100 Tam Buğday unu ile ekmek yapmaya uğraşmayın.

O başlı başına bir uzmanlık konusudur. Ben şahsen halen %100 Tam Buğday ile deneme yapmak istemiyorum. Çünkü çok dikkat ve gayret gerekiyor. Ayrıca da kaliteli un da kaçınılmazlar arasında...

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Ayrıca kullandığım Karahan Un marketlere un vermeyi kesince bir de un sıkıntısı başgösterdi (sayın bahcedenn, ihe unlarını ben de kullanıyorum ancak çok ağır bir un, ekmekte iyi çalıştıramadım).

Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum.

Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye.

Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum.

Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik)
Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik)
Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Söke Tam Buğday Unu minimum % 11
Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un)
Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7
Sinangil Buğday Unu minimum % 7
Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik)

Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani.
Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil.
Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum.

Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye.

Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum.

Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik)
Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik)
Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Söke Tam Buğday Unu minimum % 11
Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un)
Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7
Sinangil Buğday Unu minimum % 7
Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik)

Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani.
Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil.
Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor.

Protein oranı, içerisindeki kepek oranı ile de bir miktar artıyor. Bu nedenle beyaz unlardaki %10 oranı, Tam buğday ununda en az %12 olmalıdır. Kepekde yüksek oranda protein vardır ama bu protein bizim işimize yarayan, gluten ağını sağlayan protein değildir. Bazen ticari hile ile kepek ile bu oranı arttırabiliyorlar ama hamur hiç kıvam almıyor, çamur gibi birşey oluyor. Özlu un (Glutenli) kolayca kıvam alabilir. Sizi fazlaca uğraştırmaz... Bu nedenle beyaz unlarda;

Kül oranı : % 0.65 ( Bu değerin üzerindekiler artık beyaz un olmaktan çıkmaya başlamış demektir)
Protein : % 10-11 ve üzeri

geçerlidir...