Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi TigerX
- Dolaba saklama kabında saklamanın hiçbir sakıncası yok. Bilakis çok faydası var. Ekmek daha bir lezzetli olacaktır, daha güzel renk alacaktır... Ben de aynı şekilde zaman zaman saklıyorum. Sorun olmuyor. Strece sarmaya gerek yok...
|
Hamuru ağzı kapalı saklama kabında dolaba almamın sebebi dolabın kokusunun hamura sinmemesi ve streç kullanmak istememem idi. Görünürde hamurda benim gördüğüm bir kuruma olmuyordu ama ekmekteki ufalanmasının sebebi o olabilir mi diye düşünmüştüm. Saklama kabında dolapta beklemeye devam edebilirim bu durumda.
Bu arada şu soruyu sorayım. Hamur buzdolabında saklama kabının içerisindeyken de kabarıyor. Buzdolabına girmeden katlama yaptığımız hamura ara ara buzdolabındayken de katlama yaparsak gelişime faydası mı olur zararı mı?
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi TigerX
- Kalıpta bekleme süreniz 4 saat kadar. Bu aşamada ekşime ve gluten yapısında bozulma oluyor olabilir...
|
Kimi zaman 3 saatte de fırına girecek hale geliyor. Ama daha uzun sürdüğü de olabiliyor. Daha önceki aşamaları düzeltirsem, gluten oluşumu ve testini çözersem bu sorunu da çözebilirim sanırım.
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi TigerX
- Dolaptan alınca tekrar yoğurduğunuzu söylemişsiniz. Bu yoğurma sadece şekil vermek içinse sorun olmaz ama iyice hırpalayarak kuvvetli bir yoğurma ekmeğin dokusuna zarar verecektir. Bu aşamada hamura nazik davranmak gerekiyor. Ayrıca hamura kendisine gelmesi için dolaptan aldıktan sonra 2 saat zaman tanımanız daha iyi sonuç verebilir. Daha sonrasında ise nazik davranarak şekil verip kalıba alıp, 2 - 2.5 saat son fermantasyon için beklemeniz yeterli olacaktır.
|
Aynen dediğiniz gibi şekil vermek için aslında. O şekilde söylemişim. Ama aslında şekil verebildiğim de söylenemez. Çünkü ben hamuru nasıl koyarsam koyayım kalıbın içine, o yine kalıbın şeklini alıyor. Yani tepeye doğru kabarmıyor. Yanlara doğru yayılıyor. Acaba hamurdaki su oranını mı çok az azaltmalıyım?
Bu arada dolaptan hamuru çıkarır çıkarmaz kalıba alırsam işi daha kolay halledebiliyorum. Bekledikçe hamur kendini salıp daha cıvık bir hal alıyor ve kalıba alma işi de çok zorlaşıyor.
Yalnız burda ben işi de bozuyor olabilirim. Size bunu anlatabilmem için 2 resim eklemem gerekiyor. Akşama buzdolabında saklama kabının içerisinde kabarmış hamuru şekil vermek için nasıl bozduğumun resimlerini ekliyeyim. Belki de oluşan gluteni ben orada bozuyorumdur.
