Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi TigerX
Ekmeğiniz oldukça güzel görünüyor... Ellerinize sağlık...
Aşağıda resimde işaretlemeye çalıştığım yerlerde renk farkı dikkatimi çekti. Unu iyice harmanlamadız mı yoksa? Ya da başka bir sebebi olabilir mi?
|
Sn. TigerX, o renk farkı undan değil, tarçından kaynaklanıyor.
Normalde tarçını hamura yedire yedire tamamen karıştırırdım ama bu sefer bazı yerlerde kat şeklinde kalmış. Kullandığım un sadece tam buğday unu, beyaz un hiç kullanmadım. Tarçın kullandığımda ekşiliği daha az hissediliyor ve farklı bir lezzet katıyor ama tarçın kullanmamın asıl sebebi ekşi mayalı ekmeği 4 yaşındaki oğluma daha cezbedici hale getirmeyi sağlamak.
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi TigerX
Ufalanma sorunu genelde maya fazlalığından dolayı çok hızlı kabarmalarda olur. Siz de sorun ne acaba?
Rica etsem içerik formülünü yazabilir misiniz?
|
Ah o sorunu bi bulabilsek.
Genelde daha sıkı olan ekmekler ufalanmıyor, pofuduk pofuduk kabaran ekmeklerde ufalanma oluyor. Ufalanma olsa da eşim pofuduk pofuduk olanını daha çok seviyor. Ufalanma sorununu ben de çok merak ediyorum. Gönül istiyor ki hem pofuduk pofuduk kabarsın, hem de çabuk bayatlamadan ufalanmasın.
Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim. Ama total hamurun içinde kullandığım ekşi maya oranı hiç değişmedi.
Kullandığım oranları söyliyeyim.
1,5 kg tam buğday unu
1000-1050 gr arası su (genelde 1000 gr dan fazlasını koyamıyorum)
300 gr ekşi maya
25 gr tuz (normal tariflerde 30 gr ama ben 25 gr kullanıyorum)
Sabahtan ya da akşamdan unumu ve suyumu hazırlayıp mutfakta ayak altından bir kenara kaldırıp akşam üstüne doğru ekmek yoğurma kabında otoliz için eşime telefon açıyorum.
Akşam vakit dar olduğundan dolayı eve gelir gelmez otoliz uygulanmış hamura mayayı ve biraz ayırttığım suyu da yavaş yavaş yedire yedire ekliyorum ve unun hiç ıslanmayan bir yeri kalmayıncaya kadar karıştırıldıktan sonra 30 dakika dinlenmeye bırakıyorum.
Dinlenen karışıma tuzu bu aşamada yavaş yavaş yoğurarak yedirip hamuru yaklaşık 10 dakika kadar yoğuruyorum. Saklama kabının ağzını kapatıp tekrar dinlenmeye bırakıyorum.
Mayalanma sırasında ilk 2 saat, her 30 dakikada bir, sonraki 3 saat boyunca her saat başı eller ıslatılarak 3-4 katlama yapıyorum. Ama olay burada patlak veriyor. Eğer vakit yetiyorsa bu 5 saati katlama ile geçiriyorum. Vakit yetmediğinde ise yapabildiğim kadar ile kalıyor maalesef.
Gece 00:00 ya da 01:00 civarı saklama kabının içerisinde buzdolabına giren hamur (+) 4-5 derecede 17-18 saat vakit geçiriyor. Hamuru ağzı kapalı saklama kabının içinde buzdolabına alıyorum. Ağzı kapalı olsa da kabın içerisindeki havadan dolayı hamurda yine bir kuruma oluyor olabilir. Aslında ya da belki de ekmeği ilk önce kalıba alıp 17-18 saat buzdolabında kalıpta dursalar daha iyi olabilir. Ama üzerini streç film ile kaplamak zorunda kalacağım için şimdilik tercih etmedim bu seçeneği. Belki de doğru olan budur. Deneyeceğim bunu önümüzdeki günlerde.
Ertesi gün işten gelir gelmez saklama kabındaki hamuru tekrar yoğurup kalıplarımı yağlayıp her bir kalıba 900 gr hamur gelecek şekilde hamur koyuyordum. Fakat koymuş olduğum bu 900 gr hamurun nadir de olsa bazen taştığını, aslında taşma demeyeyim, şekilsiz bir şekilde yanlardan kabardığında kabuğun fazla ısıdan dolayı çok kötü bir şekilde kabuk tuttuğunu görünce kalıbın içerisindeki hamuru 850 gr a indirdim. Bu şekilde akşam 19:00 civarında kalıba aldığım hamurlar 23:00 civarı fırına girecek hale geliyorlar. Tariflerde daha yüksek yazıyor ama bizim fırında maksimum 225 derece olduğundan dolayı ilk 10 dk dakikayı maksimumda geçirip sonraki 35 dakikayı 200 derecede pişiriyorum. Bu arada ekmekleri fırına alırken bir güvecin içerisine kaynamış su da koyuyorum. Bu hesap ile tam 3 somun ekmek yapıyorum ve çok az da hamurum artıyor. Pişen ekmekler ise neredeyse tam 750 gr civarında oluyorlar.
Sizin de dediğiniz gibi ne kadar emek o kadar ekmek ama çalıştığım için ekmeği bu şekilde 2 aşamalı olarak yapabiliyorum.