Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Ne kadar istesem de düzenli olarak ekmek yapamıyorum, düzen oluştuğunda gelişme oluyor oysa, farkediyorsunuz siz de. Ayrıca ekmek yapmak çok enteresan bir şey, zaman geçtikçe kendiniz hamuru anlar oluyorsunuz.. Ama o kadar çok değişken varki bu işte bir gün yaptığınız ekmek diğerini tutmayabiliyor.

Dediğiniz bir kısmı ile çok doğru. Değişken sayısı o kadar çok fazla ki; birisinin değişimi herşeyi değiştiriyor. Lakin yapacağınız tüm ekmeklerin birbirinin aynısının olmaması için hiçbir neden yok. Ben bu durumu test etmek için uzunca bir süre aynı ekmeği yaptım ve karşıma hep de aynı sonuç çıktı. Hiçbir farklılık yok. Siz parametrelere dikkat ederseiz; netice de hep aynı olacaktır. Siz bir yerlerde birşeyleri atlarsanız veya hata yaparsanız, ihmal ederseniz çok farklı bir manzara ile karşılaşabilirsiniz. Tecrübe ile sabittir...

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Bu sizin son ekmekte un tamamen tam buğday ya da çavdar sanırım. Le Pain Quotidien bile tam buğdaylı ekmekleri ancak bu kadar gözenekli yapıyor. Yüksek glutenli ekmeklik un ile daha farklı sonuç alınıyor. Sayılı ve sınırlı deneyimle söylüyorum tabii, bu işe ciddi olarak eğilmiş TigerX gibi arkadaşlar da un konusunda fikirlerini belirtirse faydalı olur.

Un konusu ekmek işinin can alıcı noktalarından bir tanesi. Olmazsa olmazların da diyebiliriz. Siz gördüğünüz her Tam Buğday Ekmeğini %100 Tam Buğday sanmayın. Her işte olduğu gibi bunda da bir sürü hile var. Sakın moralinizi bozmayın. Un kalitesine göre ve eklenen katkı maddelerine göre görüntü çok değişiyor.

Ununuz ne kadar yüksek gluten içeriyorsa; o kadar başarılı sonuç alırsınız. Zayıf unlarla ancak pide yapılır, somun yapılmaz...

Çavdar ununda gluten yok denecek kadar azdır. Bu nedenle ne kadar uğraşırsanız uğraşın, hamur kıvama gelmeyecektir. Macun gibi birşey olacaktır. Zaten bu nedenle illa da "Çavdar Ekmeği Ekşi Maya ile yapılmalıdır" deniliyor. Ticari mayalarla %100 Tam Çavdar unlu ekmeği saf bir şekilde yapmanız mümkün değil. Ayrıca piyasada satılan Çavdar Unlarında da kalite farkı var. %100 Tam Çavdar bulsanız bile, bunun da kıvam almayan cinsleri var. Her aldığım unda hep farklı hamur kıvamı ortaya çıkıyor. Oysa ben herşeyi gram gram tartar, hesaplı kitaplı yaparım. Lakin sonuç farklı oluyor.

Un çok çok önemlidir. Yine de bu işte biraz uzmanlaştıktan sonra, en kötü unla bile güzel ekmekler yapabiliniyor...

Çok fazla tahılı birden karıştırıp, çok tahıllı ekmek yapmağı uzmanlar tavsiye etmiyorlar. Ekmek adı üstünde ekmektir ve olması gerektiği gibi sade olmalıdır. İçerisine un, su tuz ve ekşi maya harici hiçbirşey girmemelidir. Un ise 2-3 çeşiti geçmemelidir. Ne kadar az karışım olursa o kadar sağlıklı oluyor.

Örneğin;

Tam Çavdar Ekmeği yapıyorsız; içerisine bir miktar Tam Buğday ve az bir miktar da beyaz un katılabilir. Daha fazlası yok.. %100 Tam Çavdar eğer un kaliteli ise Ekşi Maya ile başarılı sonuçlar verebiliyor ama en iyisi Çavdar Bazlaması yaparak tüketmek. Ben son aldığım Çavdar unu kalitesiz çıkınca ara sıra bu şekilde bazlama olarak yapıp tüketiyorum...

Tam Buğday yapıyorsanız; ya saf halde bu şekilde olacak ya da; çok çok az Çavdar veya Yulaf; ihtiyaç varsa çok az da beyaz un katılabilir. Başka çeşit unları karıştırmak sakıncalı oluyormuş...

gibi gibi..