Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz
Sn. TigerX, ekmeğiniz muhteşem gözüküyor, elinize sağlık. Benim ekşi mayalı ekmeklerimin içi hiç bu kadar gözenekli olmuyor. Tarif de gelirse çok iyi olacak.
|
Güzel sözleriniz için çok teşekkürler...
Tarifi şu şekilde verebiliriz. Daha detaylı ve farklı çalışmalar için aşağıdaki adresten faydalanablirsiniz...
Ekşi Mayalı Uygulamalar
Formül:
- 450 gr Beyaz Un (Değişen Tarifte 455 gr Beyaz Un)
- 50 gr Sert Tam Buğday Unu
- 375 gr Su - %77 Su Oranı (Değişen Tarifte 325 gr Su - %67 Su Oranı)
- 10 gr Tuz
- 100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu)
Aşamalar....
- 350 gr Suda mayayı (100 gr) çözüyoruz.
- Bu karışıma Unların tamamı eklenip 20-40 dk rası otoliz mutlaka yapılacak...
- Kalan 25 gr Su ve Tuz daha sonra eklenip Tuz çözülene kadar kabaca yoğurulacak. Öyle fazla yoğurmaya gerek yok. 2-3 dk. içinde Tuz zaten çözünüyor.
- Daha sonra her yarım saatte bir tam tur katlama olacak şekilde 4-5 defa katlama yapılcak. Katlama anında hamuru tezgaha almaya gerek yok. Kase içerisinde de yapılabilir... Katlamalarda un ilavesi yapılmayacak. Burası çok önemli...
- Daha sonra 2 defa da 1 saat ara ile katlama yapılacak.
- Toplamda 3-4 saatlik bir ilk fermantasyon işlemi gerçekleşmiş olacak.
- Sonra mümkün olduğunca az unlu tezgaha alıp hafifçe top şekline getirip 20 dk. bekliyoruz.
- Daha sonra yine zarf şeklinde katlayarak ve hafifçe mühürleyerek top haline getiriyoruz ve banneton 'a ek yeri üste gelecek şekilde koyuyoruz.
- Şimdi hiç karışmadan 3-4 saat kabarmasını bekliyoruz.
- Sonra tencereye alıp üzerini çiziyoruz. En zor işlem burası. Çünkü hamur yumuşak oluyor ve dışarıda çizilemiyor, çünkü kendini bırakıyor ve tencereye alana kadar akıp gidiyor. Tencerede de sıcaktan kesmek zor oluyor. Ellerini yakmamak için çok uğraşmak lazım ve düzgün kezmek da çok zor oluyor...
- 230 derecede 45-55 dk. arası pişiyor. Yarısını kapaklı, diğer yarısını kapak açık pişirmek daha Tartine bir görünüm (yanıksı) sağlıyor. Ben yine de benimksiini yakmamaya çalıştım. Çok yanık zararlı çünkü...
Yine de aklınıza takılanlar olursa teker teker cevaplamak isterim...