14-02-2015, 10:20 | #1 |
Ağaç Dostu
|
Tartine Ekşi Mayası yapımı
Ekşi Maya Yapımları Etkinliği Tartine Ekşi Mayası Bu yöntem çok kişi tarafından bilinen, uygulanan ama ufak tefek hatalarla istenilen neticeyi vermeyen; sonuçta ekşiliğnden yaptıkları ekmeği yiyemedikleri %100 Su oranlı mayadır. Ben burada işin inceliklerini size göstermeye çalışarak bir imalat hatası olan ekşilikten tamamen nasıl kurtulacağımızı adım adım göstermeye çalışacağım... Eğer Tartine Ekmeği 'nin videoları ve kitabı dikkatli incelenirse; kendisi de orada "ekşi ekmekten şikayet emekte ve bunun hata olduğunu; kendi ekmeğinin ekşi olmadığını; kendisine özgü bir aroma ve kokusunun olduğunu söylüyor. Eğer tercih eden olursa da; biraz daha nasıl ekşi yapılıabilir" ondan bahsediyor. Kesinlikle ekmekte "sirkemsi bir ekşiliğin" olmaması gerektiğinden bahsediyor... Malzemeler:
Hazırlanışı:
Birazdan videoyu da eklerim... Video olduğu için ben pek fazla resim koymak istemiyorum. Video 'dan daha net olarak, neyin nasıl olduğunu görebiliriz... Bloğumdan da faydalanabilirsiniz. Sorularınız olursa, elimden geldiğince cevaplamaya hazırım... www.BuğdayTanesi.com Düzenleyen TigerX : 14-02-2015 saat 18:42 Neden: Kelime Hatası |
14-02-2015, 10:57 | #3 |
Ağaç Dostu
|
Düzenleyen TigerX : 15-02-2015 saat 00:18 Neden: Video 'daki Su Miktarı Hatası |
14-02-2015, 20:54 | #4 |
Ağaç Dostu.
Giriş Tarihi: 26-11-2011
Şehir: Trakya bea :)
Mesajlar: 1,359
|
1. Gün: Kullanılan Malzemeler: Beyaz Un Protein: % ? (min) Mutafoğlu marka Trakya unu Tam Buğday Unu Protein: %10,5 (min) M Life Organik un Kaynak Suyu |
15-02-2015, 01:26 | #6 |
Moderatör
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,772
|
Yeniden yaptığım maya. Bu saatte tartıyı çıkarmaya üşendiğimden 1/3 cup ölçüsü ile yaptım. Süper hassas olmadı miktarlar. Kek hamuru kıvamında bir hamurum oldu. |
15-02-2015, 08:27 | #7 | |
Ağaç Dostu
|
Alıntı:
Eğer hem Unu hem de Su 'yu 1/3 Cup yaptıysanız un miktarı çok azalır. 1/3 Cup Un = 47 gr 1/3 Cup Su = 80 gr Ama her 2 unuda 1/3 Cup alıp, suyu da 1/3 Cup + 1 TBsp alsaydınız aynı oranı yakalamış olurdunuz... Yine de sorun olmaz ama bu defa da mayanın canlanma süresi uzar. Üzeri kabuk tutmayabilir. Bu durumda suyundan ayrışabilir. Eğer ayrışma olursa her ayrıştığında karıştırmanız lazım... |
|
15-02-2015, 09:57 | #8 |
Moderatör
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,772
|
Suyu 100 ml ölçtüm, unlar 1/3 cup. Sabah (6 saat sonra yani, gece 2:30 da başlattım) baktığımda henüz kabuk oluşmamış ama yüzeyde kuruma başlamıştı. Size katılıyorum, her işte hayır vardır. Ben ilk başlattığım mayada o kadar çok hata yapmıştım ki, 7. Günde küflenince atmaya sebep çıktı diye rahatladım bile. Diğer iki batch katı kıvam mayayı da yanyana koydum, dediğiniz gibi kabuklarını yarın sabah açıp devam etmeyi düşünüyorum. Farkı görmek enteresan olacak. Ölçü kabı olmayanlar için yöntemin caydırıcı olmaması adına günlük kullandığımız eşyalarla yaklaşık olarak şöyle 1/3 cup = kallavi bir Türk kahvesi fincanı 100 gr su = 100 ml su = klasik su bardağının yarısından 1 parmak kadar eksik. Ayrıca rondo gibi ev aletlerinin haznelerinde de ml olarak ölçüler bulunur. Bunlar da kullanılabilir. Sadece 1 cup ölçüsünün Amerikan sistemde 250 ml olduğunu bilmek yeterlidir, evdeki biberon bile ölçü için kullanılabilir. |
15-02-2015, 10:57 | #9 |
Ağaç Dostu
|
Unlar elenmiş veya elenmemiş olmaalrına göre Cup, TBsp veya ml ölçümlerinde farklılıklar gösterirler. Tariflerde verilen ölçüler eğer bir farklılık belirtilmemişse; - Elenmemiş una göre verilir... Bu bilgiyi öğrenmek ileride bir kitaptan bir tarif yaparken çok işe yarayacaktır. Bu bilgi bilinmezse sonuç hüsran olabiliyor. En iyi yöntem eğer mümkünse tartarak yapmaktır... Örneğin: - Elenmemiş 1 Cup Un = 140 gr iken - Elenmiş 1 Cup Un = 125 gr oluyor... Bu duruma dikkatinizi çekmek isterim... |
15-02-2015, 21:49 | #10 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 13-06-2012
Şehir: tekirdağ
Mesajlar: 978
|
Sayın Ozlem A hafta sonu evde olmadığımdan henüz mayama başlayamadım. Elimde buğday unu var başlamadan önce bir soru sormak istiyorum. Protein oranı yüzde 7 gösteriyor. Tam verim alamazmıyım bununla yapsam |
15-02-2015, 22:02 | #11 |
Ağaç Dostu.
Giriş Tarihi: 26-11-2011
Şehir: Trakya bea :)
Mesajlar: 1,359
|
Elinizde her iki undan da varsa başlayın. Sonra en kısa zamanda daha yüksek protein oranlı una geçersiniz. Nasıl olsa şu anda henüz ekşi mayayı oluşturuyoruz. |
15-02-2015, 22:17 | #12 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 13-06-2012
Şehir: tekirdağ
Mesajlar: 978
|
Tamam ozaman bu akşam yapıyorum. Yarın fotoğrafları yüklerim. |
15-02-2015, 23:53 | #13 |
Moderatör
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,772
|
Aysel hanım bence de başlayın. Benim her iki mayada da faaliyet var. Yarın fotoğraflayacağım. |
16-02-2015, 00:14 | #14 |
Ağaç Dostu.
Giriş Tarihi: 26-11-2011
Şehir: Trakya bea :)
Mesajlar: 1,359
|
24 saatini dolduran Ekşi Maya adayı. Ağzı pamuklu bir bez ile örtülü şekilde fırının içerisinde uyuyor. |
16-02-2015, 08:05 | #15 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 24-06-2013
Şehir: Ankara
Mesajlar: 134
|
Bende hafta sonu evde olmadığım için bu sabah 07:00 itibariyle mayayı hazırladım. Tam Buğday unu (Golda) protein değeri % 11 Beyaz un(Teksin-Merzifon üretimi):Protein değeri %10,5 Kül :0,65 Daha önceden tarifi 50 şer gram olarak yazmıştım. Tekrardan bu sayfaya bakamadığım için 50 gr. Üzerinden hazırladım. Bugün gördüm ki tarifte su miktarı 100 gr.mış. Bugün akşam 100 gr. su ile yapılmış yeni bir maya hazırlayayım. Sizlerinki ile aynı olsun. Birde sorum var, mayayı fırında muhafaza ederken fırının ışığının yanması şart mı? Herhangi bir şey atlamayalım.. |
16-02-2015, 08:31 | #16 | |
Ağaç Dostu
|
Alıntı:
Fırın lambasını açmamımzın amacı: - Eğer ortam ısımız 24 dereceinin altında ise mayamız geç canlanacaktır. - Eğer ortam ısısını 30 derece civarında sabit tutabilirsek, canlanma daha hızlı ve düzgün olacaktır - Lamba ışığı bize 30 derecelik sabit ısıyı sağlıyor. Mayanın gelişimine ısı etkisinden başka bir faydası yok. - Eğer daha karanlık ve 30 derecelik bir yer bulabilirseniz çok daha iyi olur. - Fazla ışık da mayaya zarar verecektir. - Fakat bu soğuk kış günlerinde Ekşi Maya yapmak isityorsak sabit bir ısı (30 derece civarı) ortamı bulmamız lazım - Ben fırınımın içerisini ölçtiğim zaman 28 dereceyi sabit olarak elde ettim ve mayam şu anda devam ediyor... Kolay gelsin... |
|
16-02-2015, 08:41 | #17 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 13-06-2012
Şehir: tekirdağ
Mesajlar: 978
|
Buda benim ilk ekşi maya denemem. Biraz göz kararı gibi oldu ama fotoğraflara bakarak yapmaya çalıştım. Tam buğday unu 50 gr protein %7 beyaz un 50 gr protein %10,8 su 100 gr |
16-02-2015, 09:31 | #18 |
Ağaç Dostu
|
Mayası erken hazır olabilecekler için, videoyu 1 gün önceden yüklüyorum. Eğer sizin de mayanız hazırsa videodaki gibi ilk beslemeyi yapabilirsiniz... Malzemeler: - 25 gr Tam Buğday Unu - 25 gr Beyaz Un - 50 gr Su Dikkat edecek olursanız, oranları %50 azalttım. Bunu her mayayı beslediğimizde kalanını atacağımız için israfı önlemek için yaptım. Daha azı bile yetebilir ama çalışırken biraz zorluk çıkartabilir... |
16-02-2015, 11:27 | #19 |
Moderatör
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,772
|
Fırın içi derece sıcaklığı 30-35 C arasında gösteriyor. Gerekenden daha sıcak sanırım. İlk yaptığım katı kıvamlı iki tertip mayanın fotoğrafı, henüz kabuğu kırmadım, kırınca ne yapacağımı bilemediğim için bekliyorum. Düzeltilmiş tarifle yaptığım mayanın kabuğu oluştu ve kısmen renk koyulaşması var. Keskin koku var ama bozuk gibi değil, en azından henüz. Kabuk kalkınca baloncuklu ve göz göz bir görünüm var, sıvı ayrışması yok. Beslenmeye hazır mıdır sayın TigerX? Edit: Bu mesajı yazdıktan sonra blogunuza baktım.. Bebek kusmuğu benzetmesi müthiş olmuş benim mayanın kokusu mutfağa girilince bariz olarak algılanabilir durumda. Kabuk sizin örneğinizdeki kadar kalın değil. Düzeltilmiş tarifle başlatalı 36 saat ancak geçti ama ortam sıcaklığı 35C civarında erken olgunlaşmış olabilir. Henüz beslemedim, kabuğunu kaldırdım fotoğraftaki gibi, yorumunuza göre hareket edeceğim. |
16-02-2015, 11:45 | #20 | |
Ağaç Dostu
|
Alıntı:
Kabuğu kırınca yapmanız gereken şey videodaki ile aynı. Tek farkı, başlangıcın daha yoğun/katı bir hamur ile yapılmış olması. Gerisi tamamen aynı... Yani içerisiden çıkan göz göz olmuş kısmını, kabuk kısmını almadan bir kaşık yardımıyla (küçük bir metal kaşık bile olur) alıp, yeniden 50 gr. un karışı + 50 gr Su ile devam etmek... %100 Su oranlı olan da hazır görünüyor. Fazla beklemeye gerek yok. Bozulma riskine girmeye de gerek yok. Videodaki gibi besleyip devam edin... |
|
16-02-2015, 11:50 | #21 |
Moderatör
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,772
|
Değer değişmiyor stabil, kadran geniş ara birim olmadığından öyle yazdım. 33-34 gibi karar veremedim. Ama bu sabah mayanın durumunu görünce istenenden sıcak olduğunu düşünüp kapatmıştım ışığı. |
16-02-2015, 12:03 | #22 | |
Ağaç Dostu
|
Alıntı:
En ideali 28 derece olanıdır... Tadını daha güzel alır... Ara ara kapatıp açarak durumu kontrol altında tutabilirsiniz... |
|
17-02-2015, 07:39 | #23 | |
Moderatör
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,772
|
Alıntı:
|
|
17-02-2015, 09:01 | #24 | |
Ağaç Dostu
|
Alıntı:
Fırın ışığının önemi ve su miktarının etkisi bu şekilde gözlemlenmiş oldu... Suyu ayrışan mayayı her ayrıştığında karıştırmanız lazım. Bu da ortalama 3-4 saatte bir olabilir... Siz suyu ayrışan mayayı hemen karıştırın; zaten mayayı beslerken de karıştıracaksınız.. |
|
17-02-2015, 10:17 | #25 |
Moderatör
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,772
|
Proseste başımıza gelebilecekler ve ne yapılacağının canlı örneği oldu. İki mayayı da devam ettirdiğime memnunum, gerçekten de katı kıvamlı olan daha hızlı olgunlaşıyor. |
17-02-2015, 13:59 | #26 |
Ağaç Dostu
|
|
17-02-2015, 15:15 | #27 |
Moderatör
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,772
|
Ben suyu ayrışan mayada kabuk oluşmadığı için beslemedim, bekliyorum.. Doğru mudur? Diğer mayayı dünkü saatte besledim ama sizin 5. Gün yazınızdan önce olduğu için iki kaşıktan daha fazla maya bırakarak besledim. Oranlar açısından sakıncası var mı? |
17-02-2015, 15:24 | #28 | |
Ağaç Dostu
|
Alıntı:
Mayadan biraz fazla kullanmanızın çok bir sakıncası olmaz. Tartine tarifinde "%80 'i at geri kalanı al" olarak geçiyor. Bu durumu göz önünde bulundurarak ortalama 1/5 kadar mayayı alıp, geri kalanı atıyoruz. Ben israf olmasın diye un/su oranlarını 50gr/50gr yaptım. Bu durumda da daha az mayaya ihtiyacım oldu... |
|
17-02-2015, 15:41 | #30 |
Moderatör
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,772
|
Besledikten sonra ekledim fotoğrafı. Ama az da olsa gözenek vardı.. |
Etiketler |
ekşi maya, ekşi maya yapımı, tartine, tartine sourdough |
Konu Araçları | |
Mod Seç | |
|
|