agaclar.net

Geri Dön   agaclar.net > Mutfak > Hamurişleri, Tatlılar, Çerezler > Ekmek
(https)




Reklam


Beğeni Düzeni216Beğeniler

Cevapla
 
Bookmark and Share Dış Bağlantılar Konu Araçları Mod Seç
Eski 14-11-2017, 21:51   #121
TCM
Ağaç Dostu
 
TCM's Avatar
 
Giriş Tarihi: 18-01-2014
Şehir: İzmir
Mesajlar: 2,667
Mayayı kuralı bugün onuncu gün ve akşam üzeri dolaptan çıkarıp besledim, iki katını aşan kabarma oldu, sanırım sorun yok şimdilik.

TCM Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 27-12-2017, 15:01   #122
Ağaç Dostu
 
sardunya18's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-07-2015
Şehir: Çankırı
Mesajlar: 449
Geçen seneden beri yapmayı istiyordum .En sonun da üç gün önce kurdum .Bu sabah ta ilk beslemeyi yaptım .Resimleri alta ekledim umarım doğru yoldayımdır .
Benim çocukluğumda annemler ekşi maya ile ekmek yaparlar dı.Tabi herşey gibi oda zamana yenildi yerini hazır mayaya bıraktı.Anneme sordum onlar iki güne bir ekmek yaptıkları için sık besleniyormuş maya ve bu mayalı hamurdan bir parça ayırıp tahta kaplara koyuyorlarmış .

Eklenen Resimler
    
sardunya18 Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 27-12-2017, 15:07   #123
Ağaç Dostu
 
its_just_a_ride's Avatar
 
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 219
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi sardunya18 Mesajı Göster
Geçen seneden beri yapmayı istiyordum .En sonun da üç gün önce kurdum .Bu sabah ta ilk beslemeyi yaptım .Resimleri alta ekledim umarım doğru yoldayımdır .
Benim çocukluğumda annemler ekşi maya ile ekmek yaparlar dı.Tabi herşey gibi oda zamana yenildi yerini hazır mayaya bıraktı.Anneme sordum onlar iki güne bir ekmek yaptıkları için sık besleniyormuş maya ve bu mayalı hamurdan bir parça ayırıp tahta kaplara koyuyorlarmış .
Mayanız oldukça sağlıklı görünüyor. Bol şans diliyorum ekşi maya yolculuğunuzda. İlerleyen günlerde mayanızın su miktarını azaltabilirsiniz. Çalışmanız kolaylaşır böylelikle. Katkısız un kullanmanızı tavsiye ederim. Kolaylıklar.

sardunya18 beğendi.
its_just_a_ride Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 28-12-2017, 10:36   #124
Ağaç Dostu
 
sardunya18's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-07-2015
Şehir: Çankırı
Mesajlar: 449
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi its_just_a_ride Mesajı Göster
Mayanız oldukça sağlıklı görünüyor. Bol şans diliyorum ekşi maya yolculuğunuzda. İlerleyen günlerde mayanızın su miktarını azaltabilirsiniz. Çalışmanız kolaylaşır böylelikle. Katkısız un kullanmanızı tavsiye ederim. Kolaylıklar.
Teşekkür ederim mesajınız için bugün mayam da kabuk olmadığı ve tam kabarmadığı için beslemedim bilmiyorum doğru mu yaptım yarın besleyeceğim .

sardunya18 Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 28-12-2017, 11:11   #125
Ağaç Dostu
 
its_just_a_ride's Avatar
 
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 219
Alıntı:
Teşekkür ederim mesajınız için bugün mayam da kabuk olmadığı ve tam kabarmadığı için beslemedim bilmiyorum doğru mu yaptım yarın besleyeceğim .
Mayanız havayla temas ettiği için kuruyordur. Üzerine gevşek bir kapak kapayabilirsiniz. Maya aktivitesi mevsim ve ortam sıcaklıklarından, aynı zamanda koyduğunuz suyun sıcaklığına göre de değişebilmekte. Siz besledikçe güçlenecektir.

TCM beğendi.
its_just_a_ride Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 09-01-2018, 08:41   #126
Ağaç Dostu
 
sardunya18's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-07-2015
Şehir: Çankırı
Mesajlar: 449
Merhabalar testten geçen mayamla ilk ekmeğimi yaptım .İstediğim sonucu alamadım mı yoksa aldım mı ?Bilmiyorum buda sirke yapmak gibi bir hastalık mı yoksa!!.Resimleri ekliyorum resim dekinden biraz daha koyu renk oldu .Çizme işini beceremedim alttan patladı

Eklenen Resimler
  
sardunya18 Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 09-01-2018, 11:06   #127
Ağaç Dostu
 
its_just_a_ride's Avatar
 
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 219
Alıntı:
Merhabalar testten geçen mayamla ilk ekmeğimi yaptım .İstediğim sonucu alamadım mı yoksa aldım mı ?Bilmiyorum buda sirke yapmak gibi bir hastalık mı yoksa!!.Resimleri ekliyorum resim dekinden biraz daha koyu renk oldu .Çizme işini beceremedim alttan patladı
Ekmeğiniz başlangıç için gayet iyi görünüyor. Maya güçlendikçe daha stabil sonuçlar alırsınız. Çizim işlemini jiletle yapmanızı tavsiye ediyorum. Ahşap çay karıştırma çubuklarını jilete takıp o şekilde çizebilirsiniz.

İmkanınız varsa ekmeğinizi döküm tencere içinde olacak şekilde fırında pişirin. Muazzam tatlar yakalarsınız o şekilde. Kolay gelsin.

sardunya18 beğendi.

Düzenleyen its_just_a_ride : 09-01-2018 saat 11:06 Neden: imla
its_just_a_ride Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 09-01-2018, 12:37   #128
TCM
Ağaç Dostu
 
TCM's Avatar
 
Giriş Tarihi: 18-01-2014
Şehir: İzmir
Mesajlar: 2,667
Ekşi mayacılar;
1- Ekmek öncesi hazırladığınız mayanın iki katını bulması ne kadar sürüyor zaman olarak.
2- Ekmek yaparken nette tonlarca mayalama şekli, un-su-tuz oranı ve karıştırma şekli ve pişirme şekilleri var. Sizlerin deneyimlerini yazar mısınız?

Erdal Hoca beğendi.
TCM Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 09-01-2018, 16:41   #129
Ağaç Dostu
 
its_just_a_ride's Avatar
 
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 219
Alıntı:
1- Ekmek öncesi hazırladığınız mayanın iki katını bulması ne kadar sürüyor zaman olarak.
Oda sıcaklığında (25C) 6-8 saat arasında olgunlaşma tamamlanır. Soğuk mevsimlerde bu süre 10 saatlere doğru kayar, yazınsa 6 saat yönüne hatta daha da aşağılara.

Alıntı:
2- Ekmek yaparken nette tonlarca mayalama şekli, un-su-tuz oranı ve karıştırma şekli ve pişirme şekilleri var. Sizlerin deneyimlerini yazar mısınız?
Evet birçok yöntem metot olmakla birlikte tekrarlanabilir bir tat yakalamak için belli bir reçete dahilinde gitmekte fayda var. Standart bir ekşi maya reçetesinde "genellikle" tuz ağırlıkça %2, levan %15-20 civarında konulur. Bahsettiğimiz bu ağırlıkça konusu unun referans alındığı ağırlıkça orandır. Un 100 birim kabul edilirse tuz 2 birim, levan ise 15 birim olacak şekilde konulur. Su ise unun türüne bağlı olmakla birlikte tam tahıllı bir reçetede %60-70 arası, beyaz unda ise %70-80 arası çalışılabilir. %100 hidrasyonda çalışan çılgınlar da var, oralara hiç girmiyorum şimdilik. Ama fırınlardan aldığınız ekmekler genelde 60-65 suyla sulandırılan ekmekler.

Yeni başlayan ve dil problemi olmayanlar maurizio'nun şu blogunu inceleyebilir. Uyguladığı tüm teknikler, oranlar güzel görsellerle desteklenmiş şekilde sunulmuş.

its_just_a_ride Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 16-01-2018, 06:11   #130
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,743
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi TCM Mesajı Göster
Ekşi mayacılar;
1- Ekmek öncesi hazırladığınız mayanın iki katını bulması ne kadar sürüyor zaman olarak.
2- Ekmek yaparken nette tonlarca mayalama şekli, un-su-tuz oranı ve karıştırma şekli ve pişirme şekilleri var. Sizlerin deneyimlerini yazar mısınız?
Sayın TCM, yeni başlayanlara yönelik olarak maya ve ekmek yapımını en doğru ve anlaşılır anlatan ve bu konuyu sitemizde de ileri bir seviyeye taşıyan sayın TigerX tir.

İhtiyacınız olan tüm bilgileri kendisinin Buğday Tanesi – ''Ne Kadar Emek , O Kadar Ekmek'' adlı sitesi ve Youtube videolarından izleyebilirsiniz. Çok faydasını göreceğinizden eminim. Ben de sayesinde çok kıymetli bilgi ve yöntemler öğrendim.

Yukarıda sözedilen maurizio da çok iyidir, blog ve instagramda çok aktif paylaşımlar yapan çok iyi bir artizan ekmekçidir, bir kaç diğer iyi usta ile birlikte takip ettiğim ileri seviyedeki ustalardandır.

TCM beğendi.
Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-02-2018, 15:52   #131
Ağaç Dostu
 
Sûz-i Dilârâ's Avatar
 
Giriş Tarihi: 11-10-2007
Şehir: Tarsus
Mesajlar: 2,847
Galeri: 3
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi TCM Mesajı Göster
Ben de hala düzene oturtamadım. Her yolu yöntemi deniyorum ama elemanların ki gibi olmadı daha.
Mayayı kendiniz mi yaptınız?

Ben hazır aldım ama bir yandan da ayrı bir kavanozda kendi mayamı hazırlıyorum. Okuduğuma göre kendimizin hazırladığı mayalar ilk zamanlar güçsüz olur istediğimiz sonucu alamayabilirmişiz.

Belki de satış yapılsın diye kurulmuş tuzak cümledir ama 4-5 yıllık maya satın aldım fakat fermantasyon kısmında başarısız oldum.

Sûz-i Dilârâ Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-02-2018, 18:28   #132
Ağaç Dostu
 
Sûz-i Dilârâ's Avatar
 
Giriş Tarihi: 11-10-2007
Şehir: Tarsus
Mesajlar: 2,847
Galeri: 3
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi its_just_a_ride Mesajı Göster
Evde şayet döküm tencere varsa fırının ne kadar kötü olduğundan bağımsız olarak sonuç her koşulda güzel olacaktır. Döküm tencereyi bir kere ısıttığınız zaman ısıyı gayet iyi muhafaza etmekte.
Döküm tenceremiz yok maalesef alacak param da yok şimdilik bütün kotamı bitki, tohum, toprak, gübre alışverişinde doldurdum hala alınması gereken eksik malzeme var.

Taş fırında bir deneme yaptırıp memnun kalırsam döküm tencere alana kadar sürekli kullanırım. Burada iki lira gibi bir fiyata koca tepsi hamur işini pişirmişlerdi.

Sûz-i Dilârâ Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-02-2018, 22:23   #133
TCM
Ağaç Dostu
 
TCM's Avatar
 
Giriş Tarihi: 18-01-2014
Şehir: İzmir
Mesajlar: 2,667
@ its_just_a_ride ve Sûz-i Dilârâ; ekşi ekmek maceramı anlatayım kısaca,

Ekşi mayayı kendim yaptım, sanırım üç dört aylık oldu. İlk başta dört beş saatte iki katına çıkan maya şimdi altı sekiz saatte iki katına çıkar oldu. Pekçok ekmek yapım videosunu izledim, çoğunu uyguladım ancak dört dörtlük neyi niçin yaptıklarını anlatan klip bulamadım.

Genelde % 75 su oranı ile ekmek yapıyorum, yani 100 gr. un katıyorsam 75 gr. su katıyorum. Ekşi maya % 100 su, yani buzdolabından çıkardığımda kaç gramsa maya (misal 500 gr.ise) 250 gr. un ve 250 gr. su ile karıştırıp doğalgazla çalışan kalorifer peteğinin üzerine koyuyorum ve yaklaşık yedi saatte en az iki katına ulaşıyor. Son yaptığımı sekiz saat buzdolabının üzerinde (yaklaşık 24 derece) beklettiğim halde iki katına ulaşmadı, ancak su ile karıştırdığımda yüzmesinde ve ekmeğin kabarmasında sorun olmadı.

Maya miktarına gelince; toplam 1.100 gr civarı ekmek yapıyorum ve 100 gr. maya kattığım da oldu 250 gr. da. çok maya katınca çok kabarmıyor öğrendiğim kadarıyla ancak ekmek daha ekşi oluyor, ancak içi hamur kalabiliyor bazen.

Genelde unun yarısını beyaz un kalanını tam buğday-siyez çok az da (50 şer gr.) çavdar ve yulaf unu katıyorum. 20 gr. tuz (%2 civarı)

Malzemeleri karıştırıyorum ve otoliz için yarım saat, 40 dk. 1 saat bekliyorum (farklı tariflere göre) daha sonra 25 gr. su ve 20 gr. tuzu katarak glutenin ortaya çıkması için kedi kucaklar gibi yavaşça yoğurduğum da oldu, yere çarpa çarpa yoğurduğumda, elimle yoğurduğumda, sonuçta çok fark etmiyor ve yapışmayan kıvamda hamuru elde ediyorum yaklaşık 10 dk. yoğurmayla. Daha sonra fermentasyonun mayalanmanın olması ve içeriye hava hapsederek işin hızlanması adına yarımşar saat aralarla en az üç kez beş-altı kez yaptığım da oldu katladım ve olgunlaşan kıvamı değişen hamuru hissettim. İkinci saatte yavaştan kıvam kayboluyor ve hava kabarcıkları oluşmaya başlıyor. Üç kez yarım saat iki kez de birer saat aralarla katladığım da oldu bu arada. En sonunda hafiften cıvıklaşan hamuru unladığım cam (tahta da denedim en güzel cam oldu) tezgahın üzerine alıp katlayıp düzleyerek bolca unladığım bezin üzerine koyuyor ve buzdolabına alıyorum. Son iki ekmeğime kadar bunu beceremiyordum, tv. deki adamlar azıcık unlayıp hamuru döndüre döndüre fink attırıyorlar ama ben elime, tezgaha yapışmasından dolayı tur bile attıramıyorum hamura. Buzdolabında 12-16-24 hatta 48 saate yakın beklettiğim oldu. Buzdolabından çıkardığım hamuru yarım saat bir saat oda ısında bekletip fırına alıyorum. İkinci sorun burada yaşanıyor; buzdolabında nemi bezin alt tarafına geçen ekmeği çevirdiğimde beze yapışıyor sürekli. Bu kez bezden sıyırırken üst yapısı bozuluyor ve harala gürele pişireceğim kaba alıyorum. Buzdolabında az bekletir de bolca unlarsam bu sorun pek olmuyor. Ama tv. deki elemanlar üç günde bekletse kaseden çevirdiği anda hooop hamur döküm tencerenin içinde

Gelelim pişirmeye...Toprak kapta yaptım, toprak kapta odun ateşi kullanan ekmek fırınına verdim, düz fırın tepsisinin üzerine attım, kapaklı borcamda yaptım ve en son kapaklı toprak kapta yaptım. Kabuğu çok güzel kızaran oldu, jiletle kestiğim yerlerde güzel görüntü olan da oldu. Mesela fırına verdiğim toprak kaptaki ekmeği hiç kabarmadan akşam üzeri elime verdiler, buzdolabından çıkmıştı hemen koyarsak sıcağa söner dediler, artık ne kadar beklettiler bilmiyorum.

Şu ana kadar en güzel ekmek bir önce kapaklı borcamda yaptığım oldu. Son kapaklı toprak kapta yaptığım ekmekte 225 gr. eki maya kullanmıştım ve 1.250 gr. ekmekti, buzdolabına koymadan yaptığım katlamalar (artık çok un serptiğimden mi bilmiyorum) ekmeği ikiye kesince pişmemiş halde karşıma çıktı. Karşıdan bakınca pişmiş ekmeğin içindeki pişmemiş kat yerleri gözüküyordu.

Çözemediğim bir kaç nokta var; buzdolabında mayalandırdığımız ekmek gerçekten daha güzel oluyor. Buzdolabından çıkarınca nasılsa hamur iki katına çıkacak süreç boyunca, biz bu kabarmayı fırının dışında gerçekleştirip kabarmış hamuru fırına versek daha iyi olmaz mı? Kabaran hamur sıcağa girerse nemi de sağlayamazsak söner mi acaba.

Kimi üç kez iki saat, kimi altı kez beş saatte katlamayı tamamlıyor. Ancak hamur zaman geçtikçe mayalandığı için cıvıyor ve kabarmaya başlıyor. İkinci saatten sonra kabarmaya başlayan hamuru katlamaya devam edince artık gücünü kuvvetini elinden almış olmuyor muyuz? Yani hamurun tıpkı ilk baştaki maya gibi en az iki katına çıkma gücü var ve biz zaman geçirdikçe kabaran hamuru katlayıp söndürerek bu gücünü yani pişerken ki kabarma miktarını azaltmış olmuyor muyuz.

Ekşi mayadaki amaç; ekşi mayanın faydalı mikroplarının unun içindeki zararlı şekeri vb. azaltmasını sağlamak. Bu sayede normal maya ile pişen ekmeğin glisemik endeksi yüksek iken bu şekilde pişirdiğimiz ekmekte düşüyor, hele un olarak beyaz un kullanmazsak glisemik endeks neredeyse sıfırlanıyor. Ancak bu kez glisemik endeksin yanında ekmeğin elastikiyetini ve dolayısıyla kabarmasını sağlayan gluteni de çok azaltmış oluyoruz ve bu ekmekler sönük oluyor. Kendi adıma standardı yakalasam ekmeğin sönük olması değil benim için sağlıklı ve karakterli olması önemli.

Çok uzun oldu, bunu göndereyim de aklıma geleni sonra yazarım, bekletirken bir bakıyorum tüm yazdıklarım gitmiş

TCM Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-02-2018, 12:15   #134
Ağaç Dostu
 
Sûz-i Dilârâ's Avatar
 
Giriş Tarihi: 11-10-2007
Şehir: Tarsus
Mesajlar: 2,847
Galeri: 3
İkinci deneme:

Akşam mayayı besledim ve dolaba kaldırdım. Biraz fazla beklettim dışarıda sanırım, az önce içerisinden iki kaşık almak için kavanoza yöneldiğimde mayanın fazla akışkan bir hale geldiğini gördüm.

Mayayı diğer beslemede su miktarını azaltmayı düşündüm (?)

Az önce ön mayalama işlemi (otoliz, kek hamuru kıvamında hamur) yaptım, dört saat sonrasına da hamuru yoğurup dolaba kaldıracağım.

Bakalım bu sefer nasıl olacak, yorulan dağı aşmış, yorulmayan evde kalmış demişler öyle miydi şüphede kaldım şimdi.

Sûz-i Dilârâ Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-02-2018, 12:21   #135
Ağaç Dostu
 
its_just_a_ride's Avatar
 
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 219
Alıntı:
dört saat sonrasına da hamuru yoğurup dolaba kaldıracağım.
4 saat sonrasında yoğurup derken ? 4 saat oda sıcaklığında mayaladıktan sonra mı yoğurmayı düşünüyorsunuz yoksa otolizi mi 4 saat yapıyorsunuz ?

Alıntı:
Mayayı diğer beslemede su miktarını azaltmayı düşündüm (?)
Mayayı ekşi hamur kıvamında bir su seviyesinde tutmak ekmekçinin elini her zaman güçlendirdiğini düşünüyorum.

its_just_a_ride Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-02-2018, 12:30   #136
Ağaç Dostu
 
Sûz-i Dilârâ's Avatar
 
Giriş Tarihi: 11-10-2007
Şehir: Tarsus
Mesajlar: 2,847
Galeri: 3
Evet, otolizi yaptım, mutfakta oda sıcaklığında 4 saat bekleyecek (bu süre sonunda göz göz oluyor) sonra otolize un, su, tuz ilavesiyle bildiğimiz hamur yoğurup buzdolabına kaldıracağım.

Sûz-i Dilârâ Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-02-2018, 12:42   #137
Ağaç Dostu
 
its_just_a_ride's Avatar
 
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 219
@Sûz-i Dilârâ, sizin otolizden kastettiğiniz sanırım farklı bir işlem. Otoliz, yalnızca su ve ekmek ununun karıştırılıp 30 dakikadan 24 saate kadar (nadiren tercih edilir) bekletildiği işleme verilen isim. Sonra sırasında levan, tuz ve 50 gr su katılarak gluten oluşturma ve katlama süreçlerine geçilir.

its_just_a_ride Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-02-2018, 15:33   #138
Ağaç Dostu
 
Sûz-i Dilârâ's Avatar
 
Giriş Tarihi: 11-10-2007
Şehir: Tarsus
Mesajlar: 2,847
Galeri: 3
Bildiğimi anlatayım.

Mayadan iki kaşık alıp yoğurma kabına koydum, üzerine yarım litre su ve aldığı kadar un ile iyice karıştırdım. Bu işlem otoliz.
Bu kek kıvamındaki hamuru göz göz olana kadar. (yaklaşık dört saat -bizim mutfak için) beklettim.
Sürenin sonunda üzerine un, tuz ve su ilavesi ile asıl hamurumu yoğurdum, bu hamuru dolapta soğuk fermantasyona tabi tutacağım. Bu süreçte hamuru gözlüyorum iki katına çıktığında mayayı söndürme (katlama) işini yapıyorum. Bu işlem 7-8 kez tekrarlanabiliyor.

Son olarak hamuru pişirme kabına alıp son bir kez daha hamurun iki katına çıkmasını bekleyeceğim (yalnız bu sonuncu kabarma işlemi dolapta mı yoksa oda sıcaklığında mı gerçekleşecek hala kararsızım)

Son kabarma da pişirme kabında gerçekleştikten sonra söndürmeden fırına vereceğim.

Yaptığım işlem bu şekilde.

Sûz-i Dilârâ Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-02-2018, 19:24   #139
TCM
Ağaç Dostu
 
TCM's Avatar
 
Giriş Tarihi: 18-01-2014
Şehir: İzmir
Mesajlar: 2,667
@ Sûz-i Dilârâ, sizin mayayı besleme, otoliz, hamur yapma katlama işleri bana biraz karışık geldi, sanki hata var bir yerlerde. Mayayı besleyince buzdolabına koymadan gelişmesini kabarmasını beklemiyor musunuz mesela?

TCM Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-02-2018, 19:31   #140
Ağaç Dostu
 
Sûz-i Dilârâ's Avatar
 
Giriş Tarihi: 11-10-2007
Şehir: Tarsus
Mesajlar: 2,847
Galeri: 3
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi TCM Mesajı Göster
@ Sûz-i Dilârâ, sizin mayayı besleme, otoliz, hamur yapma katlama işleri bana biraz karışık geldi, sanki hata var bir yerlerde. Mayayı besleyince buzdolabına koymadan gelişmesini kabarmasını beklemiyor musunuz mesela?
Mayayı besleyince buzdolabina koymuyorum, oda sıcaklığında iki katına çıkana kadar bekletiyorum, iki katına çıkınca otoliz için iki dolu dolu kaşık alıp kalanını kavanozun ağzını kapatarak buzdolabına kaldırıyorum.

Sûz-i Dilârâ Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-02-2018, 19:36   #141
Ağaç Dostu
 
Sûz-i Dilârâ's Avatar
 
Giriş Tarihi: 11-10-2007
Şehir: Tarsus
Mesajlar: 2,847
Galeri: 3
Benim şimdilik hatalı olduğunu söyleyebileceğim kısım soğuk fermantasyonu buzdolabında değil kış şartlarını düşünerek dışarda yapmaya çalışmak oldu. Buzdolabında soğuk fermantasyon sonrası yine olmazsa geriye dönük süreci tekrar incelemeye alırım.

Sûz-i Dilârâ Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 21-02-2018, 12:08   #142
Ağaç Dostu
 
Sûz-i Dilârâ's Avatar
 
Giriş Tarihi: 11-10-2007
Şehir: Tarsus
Mesajlar: 2,847
Galeri: 3
Otoliz işlemi sonunda hamur böyle göz göz olunca işlemin başarılı olduğunu anlayıp asıl hamuru yoğurma işlemine geçiyorum. Göz göz olan bu kek kıvamındaki hamura kullanım miktarıma göre un ve tuz ilave ediyorum gerekirse su ile kıvam vererek yoğuruyorum ve soğuk fermantasyon için buzdolabına kaldırıyorum.

Eklenen Resimler
 
sardunya18 beğendi.
Sûz-i Dilârâ Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 22-02-2018, 11:37   #143
Ağaç Dostu
 
sardunya18's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-07-2015
Şehir: Çankırı
Mesajlar: 449
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Sûz-i Dilârâ Mesajı Göster
Otoliz işlemi sonunda hamur böyle göz göz olunca işlemin başarılı olduğunu anlayıp asıl hamuru yoğurma işlemine geçiyorum. Göz göz olan bu kek kıvamındaki hamura kullanım miktarıma göre un ve tuz ilave ediyorum gerekirse su ile kıvam vererek yoğuruyorum ve soğuk fermantasyon için buzdolabına kaldırıyorum.
Sevgili SuziDilara benim bildiğim otaliz su testini geçmiş mayayla hamur yoğruluyor ama tuz konmuyor .Tuz ve biraz su yarım saat sonra konup yoğruluyor .Sonra katlama işlemi yapılıyor .Buğdaytanesi.com da ayrıntılı anlatmış oradan bir bak istersen .

sardunya18 Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Cevapla

Etiketler
ekşi maya, ekşi maya yapımı, tartine, tartine sourdough

Konu Araçları
Mod Seç

Gönderme Kuralları
Yeni konu gönderemezsiniz
Konulara yanıt veremezsiniz
Ek dosya yükleyemezsiniz
Kendi gönderilerinizi düzenleyemezsiniz

BB code Açık
Smilies Açık
[IMG] Kodu Açık
HTML Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 22:59.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)


Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2018