@ its_just_a_ride ve Sûz-i Dilârâ; ekşi ekmek maceramı anlatayım kısaca,
Ekşi mayayı kendim yaptım, sanırım üç dört aylık oldu. İlk başta dört beş saatte iki katına çıkan maya şimdi altı sekiz saatte iki katına çıkar oldu. Pekçok ekmek yapım videosunu izledim, çoğunu uyguladım ancak dört dörtlük neyi niçin yaptıklarını anlatan klip bulamadım.
Genelde % 75 su oranı ile ekmek yapıyorum, yani 100 gr. un katıyorsam 75 gr. su katıyorum. Ekşi maya % 100 su, yani buzdolabından çıkardığımda kaç gramsa maya (misal 500 gr.ise) 250 gr. un ve 250 gr. su ile karıştırıp doğalgazla çalışan kalorifer peteğinin üzerine koyuyorum ve yaklaşık yedi saatte en az iki katına ulaşıyor. Son yaptığımı sekiz saat buzdolabının üzerinde (yaklaşık 24 derece) beklettiğim halde iki katına ulaşmadı, ancak su ile karıştırdığımda yüzmesinde ve ekmeğin kabarmasında sorun olmadı.
Maya miktarına gelince; toplam 1.100 gr civarı ekmek yapıyorum ve 100 gr. maya kattığım da oldu 250 gr. da. çok maya katınca çok kabarmıyor öğrendiğim kadarıyla ancak ekmek daha ekşi oluyor, ancak içi hamur kalabiliyor bazen.
Genelde unun yarısını beyaz un kalanını tam buğday-siyez çok az da (50 şer gr.) çavdar ve yulaf unu katıyorum. 20 gr. tuz (%2 civarı)
Malzemeleri karıştırıyorum ve otoliz için yarım saat, 40 dk. 1 saat bekliyorum (farklı tariflere göre) daha sonra 25 gr. su ve 20 gr. tuzu katarak glutenin ortaya çıkması için kedi kucaklar gibi yavaşça yoğurduğum da oldu, yere çarpa çarpa yoğurduğumda, elimle yoğurduğumda, sonuçta çok fark etmiyor ve yapışmayan kıvamda hamuru elde ediyorum yaklaşık 10 dk. yoğurmayla. Daha sonra fermentasyonun mayalanmanın olması ve içeriye hava hapsederek işin hızlanması adına yarımşar saat aralarla en az üç kez beş-altı kez yaptığım da oldu katladım ve olgunlaşan kıvamı değişen hamuru hissettim. İkinci saatte yavaştan kıvam kayboluyor ve hava kabarcıkları oluşmaya başlıyor. Üç kez yarım saat iki kez de birer saat aralarla katladığım da oldu bu arada. En sonunda hafiften cıvıklaşan hamuru unladığım cam (tahta da denedim en güzel cam oldu) tezgahın üzerine alıp katlayıp düzleyerek bolca unladığım bezin üzerine koyuyor ve buzdolabına alıyorum. Son iki ekmeğime kadar bunu beceremiyordum, tv. deki adamlar azıcık unlayıp hamuru döndüre döndüre fink attırıyorlar ama ben elime, tezgaha yapışmasından dolayı tur bile attıramıyorum hamura. Buzdolabında 12-16-24 hatta 48 saate yakın beklettiğim oldu. Buzdolabından çıkardığım hamuru yarım saat bir saat oda ısında bekletip fırına alıyorum. İkinci sorun burada yaşanıyor; buzdolabında nemi bezin alt tarafına geçen ekmeği çevirdiğimde beze yapışıyor sürekli. Bu kez bezden sıyırırken üst yapısı bozuluyor ve harala gürele pişireceğim kaba alıyorum. Buzdolabında az bekletir de bolca unlarsam bu sorun pek olmuyor. Ama tv. deki elemanlar üç günde bekletse kaseden çevirdiği anda hooop hamur döküm tencerenin içinde
Gelelim pişirmeye...Toprak kapta yaptım, toprak kapta odun ateşi kullanan ekmek fırınına verdim, düz fırın tepsisinin üzerine attım, kapaklı borcamda yaptım ve en son kapaklı toprak kapta yaptım. Kabuğu çok güzel kızaran oldu, jiletle kestiğim yerlerde güzel görüntü olan da oldu. Mesela fırına verdiğim toprak kaptaki ekmeği hiç kabarmadan akşam üzeri elime verdiler, buzdolabından çıkmıştı hemen koyarsak sıcağa söner dediler, artık ne kadar beklettiler bilmiyorum.
Şu ana kadar en güzel ekmek bir önce kapaklı borcamda yaptığım oldu. Son kapaklı toprak kapta yaptığım ekmekte 225 gr. eki maya kullanmıştım ve 1.250 gr. ekmekti, buzdolabına koymadan yaptığım katlamalar (artık çok un serptiğimden mi bilmiyorum) ekmeği ikiye kesince pişmemiş halde karşıma çıktı. Karşıdan bakınca pişmiş ekmeğin içindeki pişmemiş kat yerleri gözüküyordu.
Çözemediğim bir kaç nokta var; buzdolabında mayalandırdığımız ekmek gerçekten daha güzel oluyor. Buzdolabından çıkarınca nasılsa hamur iki katına çıkacak süreç boyunca, biz bu kabarmayı fırının dışında gerçekleştirip kabarmış hamuru fırına versek daha iyi olmaz mı? Kabaran hamur sıcağa girerse nemi de sağlayamazsak söner mi acaba.
Kimi üç kez iki saat, kimi altı kez beş saatte katlamayı tamamlıyor. Ancak hamur zaman geçtikçe mayalandığı için cıvıyor ve kabarmaya başlıyor. İkinci saatten sonra kabarmaya başlayan hamuru katlamaya devam edince artık gücünü kuvvetini elinden almış olmuyor muyuz? Yani hamurun tıpkı ilk baştaki maya gibi en az iki katına çıkma gücü var ve biz zaman geçirdikçe kabaran hamuru katlayıp söndürerek bu gücünü yani pişerken ki kabarma miktarını azaltmış olmuyor muyuz.
Ekşi mayadaki amaç; ekşi mayanın faydalı mikroplarının unun içindeki zararlı şekeri
vb. azaltmasını sağlamak. Bu sayede normal maya ile pişen ekmeğin glisemik endeksi yüksek iken bu şekilde pişirdiğimiz ekmekte düşüyor, hele un olarak beyaz un kullanmazsak glisemik endeks neredeyse sıfırlanıyor. Ancak bu kez glisemik endeksin yanında ekmeğin elastikiyetini ve dolayısıyla kabarmasını sağlayan gluteni de çok azaltmış oluyoruz ve bu ekmekler sönük oluyor. Kendi adıma standardı yakalasam ekmeğin sönük olması değil benim için sağlıklı ve karakterli olması önemli.
Çok uzun oldu, bunu göndereyim de aklıma geleni sonra yazarım, bekletirken bir bakıyorum tüm yazdıklarım gitmiş