Tartine Ekşi Mayası yapımı
 

Ekşi Maya Yapımları Etkinliği





Tartine Ekşi Mayası

Bu yöntem çok kişi tarafından bilinen, uygulanan ama ufak tefek hatalarla istenilen neticeyi vermeyen; sonuçta ekşiliğnden yaptıkları ekmeği yiyemedikleri %100 Su oranlı mayadır. Ben burada işin inceliklerini size göstermeye çalışarak bir imalat hatası olan ekşilikten tamamen nasıl kurtulacağımızı adım adım göstermeye çalışacağım...

Eğer Tartine Ekmeği 'nin videoları ve kitabı dikkatli incelenirse; kendisi de orada "ekşi ekmekten şikayet emekte ve bunun hata olduğunu; kendi ekmeğinin ekşi olmadığını; kendisine özgü bir aroma ve kokusunun olduğunu söylüyor. Eğer tercih eden olursa da; biraz daha nasıl ekşi yapılıabilir" ondan bahsediyor. Kesinlikle ekmekte "sirkemsi bir ekşiliğin" olmaması gerektiğinden bahsediyor...

Malzemeler:

• 50 gr Tam Buğday Unu (Tercihen Organik ve Taş Değirmen Çekimi)
• 50 gr Beyaz Un (Tercihen Protein Oranı %10 ve üzeri ; olabildiğince sarı renkli mümkünse organik ve taş değirmen unu)
• 100 gr İçme Suyu (%100 Su Oranı)

Hazırlanışı:

• Temiz tercihen Cam veya Plastik bir kaseye unları boşaltıp iyice harmanlıyoruz. Homojen bir karışım elde ediyoruz.
• Karışıma oda ısısındaki (24-26 °C) içme suyumuzu ekliyoruz.
• Bir kaşıkla veya elimizle karışımı iyice karıştırıyoruz. Özellikle kuru yer kalmamasına ve topaklanma olmamasına dikkat ediyoruz.
• "Add a handful of the 50/50 flour blend to the water and mix with your hands to achieve the consistency of a thick batter with no lumps" (Kaynak: "Tartine Bread by Chad Robertson")
• Yukarıdaki cümleden de anladığımız gibi karışımı elimizle de karıştırabiliyoruz. Böylece karışımı daha iyi hissedip, pürüzsüzlük elde edebiliyoruz.
• Eğer aynı kabın içerisinde bekletecekseniz, kabın kenarlarını bir spatula veya kaşık yardımı ile temizlememiz gerekiyor.
• Farklı bir kap da tercih edilebilir. Başlangış için daha iyi olacağını düşünüyorum...
• Kasenin üzerine mutfak havlusu veya kağıt peçete kapatıyoruz, ve ambalaj lastiği ile sabitliyoruz ki; mayamızın hava ile irtibatı sağlanabilsin.
• Mayanın dış yüzeyinin hafifçe kurumasını istiyoruz. Bu şekilde 2-3 gün el değmeden evimizin sıcak bir köşesinde bekletiyoruz. Kalorifer yakını olabilir ama kesinlikle kalorifer peteği üzeri olmaz!!! Bu iş için mutfak fınını kullanabiliriz. Video 'yu izlemenizi tavsiye ederim...
• Ortam sıcak ise, bu süre kısalacaktır. 1.5 - 2 gün sora kontrol etmekte fayda var... Baloncuklanma başlamışsa ve hamurun yüzeyi kurumuşsa ilk aşama tamamlanmış demektir.

Birazdan videoyu da eklerim... Video olduğu için ben pek fazla resim koymak istemiyorum. Video 'dan daha net olarak, neyin nasıl olduğunu görebiliriz...

Bloğumdan da faydalanabilirsiniz. Sorularınız olursa, elimden geldiğince cevaplamaya hazırım...
www.BuğdayTanesi.com

Resimler...

Tartine Ekşi Maya (1. Gün) Videosu :


https://www.youtube.com/watch?v=lnJ0H5LMoO8

1. Gün:

Kullanılan Malzemeler:

Beyaz Un Protein: % ? (min) Mutafoğlu marka Trakya unu
Tam Buğday Unu Protein: %10,5 (min) M Life Organik un
Kaynak Suyu

Eklenti 536963
Eklenti 536964
Eklenti 536965
Eklenti 536966
Eklenti 536967

Kullandığım malzemeler:

Beyaz Un Protein: % ? (min) Ekmek fırınından aldım. (Güncellenecek)
Tam Buğday Unu Protein: %10,5 (min) M Life Organik un
Kalabak Suyu

1. Gün

Eklenti 537031

Eklenti 537032
Darasırla beraber.
Eklenti 537033

Eklenti 537034

Yeniden yaptığım maya. Bu saatte tartıyı çıkarmaya üşendiğimden 1/3 cup ölçüsü ile yaptım. Süper hassas olmadı miktarlar. Kek hamuru kıvamında bir hamurum oldu.

Su oranını sanırım biraz fazla tutmuşsunuz...

Eğer hem Unu hem de Su 'yu 1/3 Cup yaptıysanız un miktarı çok azalır.

1/3 Cup Un = 47 gr
1/3 Cup Su = 80 gr

Ama her 2 unuda 1/3 Cup alıp, suyu da 1/3 Cup + 1 TBsp alsaydınız aynı oranı yakalamış olurdunuz...

Yine de sorun olmaz ama bu defa da mayanın canlanma süresi uzar. Üzeri kabuk tutmayabilir. Bu durumda suyundan ayrışabilir. Eğer ayrışma olursa her ayrıştığında karıştırmanız lazım...

Suyu 100 ml ölçtüm, unlar 1/3 cup. Sabah (6 saat sonra yani, gece 2:30 da başlattım) baktığımda henüz kabuk oluşmamış ama yüzeyde kuruma başlamıştı.

Size katılıyorum, her işte hayır vardır. Ben ilk başlattığım mayada o kadar çok hata yapmıştım ki, 7. Günde küflenince atmaya sebep çıktı diye rahatladım bile.

Diğer iki batch katı kıvam mayayı da yanyana koydum, dediğiniz gibi kabuklarını yarın sabah açıp devam etmeyi düşünüyorum. Farkı görmek enteresan olacak.

Ölçü kabı olmayanlar için yöntemin caydırıcı olmaması adına günlük kullandığımız eşyalarla yaklaşık olarak şöyle

1/3 cup = kallavi bir Türk kahvesi fincanı
100 gr su = 100 ml su = klasik su bardağının yarısından 1 parmak kadar eksik.

Ayrıca rondo gibi ev aletlerinin haznelerinde de ml olarak ölçüler bulunur.

Bunlar da kullanılabilir. Sadece 1 cup ölçüsünün Amerikan sistemde 250 ml olduğunu bilmek yeterlidir, evdeki biberon bile ölçü için kullanılabilir.

Unlar elenmiş veya elenmemiş olmaalrına göre Cup, TBsp veya ml ölçümlerinde farklılıklar gösterirler.

Tariflerde verilen ölçüler eğer bir farklılık belirtilmemişse;

- Elenmemiş una göre verilir...

Bu bilgiyi öğrenmek ileride bir kitaptan bir tarif yaparken çok işe yarayacaktır. Bu bilgi bilinmezse sonuç hüsran olabiliyor. En iyi yöntem eğer mümkünse tartarak yapmaktır...


Örneğin:

- Elenmemiş 1 Cup Un = 140 gr iken

- Elenmiş 1 Cup Un = 125 gr oluyor...

Bu duruma dikkatinizi çekmek isterim...

Sayın Ozlem A hafta sonu evde olmadığımdan henüz mayama başlayamadım. Elimde buğday unu var başlamadan önce bir soru sormak istiyorum. Protein oranı yüzde 7 gösteriyor. Tam verim alamazmıyım bununla yapsam

Elinizde her iki undan da varsa başlayın. Sonra en kısa zamanda daha yüksek protein oranlı una geçersiniz. Nasıl olsa şu anda henüz ekşi mayayı oluşturuyoruz.

Tamam ozaman bu akşam yapıyorum. Yarın fotoğrafları yüklerim. :)

Aysel hanım bence de başlayın.

Benim her iki mayada da faaliyet var. Yarın fotoğraflayacağım.

24 saatini dolduran Ekşi Maya adayı. Ağzı pamuklu bir bez ile örtülü şekilde fırının içerisinde uyuyor.

Bende hafta sonu evde olmadığım için bu sabah 07:00 itibariyle mayayı hazırladım.

Tam Buğday unu (Golda) protein değeri % 11
Beyaz un(Teksin-Merzifon üretimi):Protein değeri %10,5 Kül :0,65

Daha önceden tarifi 50 şer gram olarak yazmıştım. Tekrardan bu sayfaya bakamadığım için 50 gr. Üzerinden hazırladım. Bugün gördüm ki tarifte su miktarı 100 gr.mış.
Bugün akşam 100 gr. su ile yapılmış yeni bir maya hazırlayayım. Sizlerinki ile aynı olsun.

Birde sorum var, mayayı fırında muhafaza ederken fırının ışığının yanması şart mı? Herhangi bir şey atlamayalım..

İsterseniz her iki mayaya da ayrı ayrı devam edebilirsiniz. Zaten sonuçta ilk beslemeden sonra aynı yere ulaşacağız. 3 Gün sonunda ilk beslemeyi aynı yöntemlerle yapacağız. Sadece bu tip daha kuru mayalar, daha çabuk canlanabiliyor ve daha ekşi olabiliyorlar.

Fırın lambasını açmamımzın amacı:

- Eğer ortam ısımız 24 dereceinin altında ise mayamız geç canlanacaktır.
- Eğer ortam ısısını 30 derece civarında sabit tutabilirsek, canlanma daha hızlı ve düzgün olacaktır
- Lamba ışığı bize 30 derecelik sabit ısıyı sağlıyor. Mayanın gelişimine ısı etkisinden başka bir faydası yok.
- Eğer daha karanlık ve 30 derecelik bir yer bulabilirseniz çok daha iyi olur.
- Fazla ışık da mayaya zarar verecektir.
- Fakat bu soğuk kış günlerinde Ekşi Maya yapmak isityorsak sabit bir ısı (30 derece civarı) ortamı bulmamız lazım
- Ben fırınımın içerisini ölçtiğim zaman 28 dereceyi sabit olarak elde ettim ve mayam şu anda devam ediyor...

Kolay gelsin...

Buda benim ilk ekşi maya denemem. Biraz göz kararı gibi oldu ama fotoğraflara bakarak yapmaya çalıştım.
Tam buğday unu 50 gr protein %7
beyaz un 50 gr protein %10,8
su 100 gr

Mayası erken hazır olabilecekler için, videoyu 1 gün önceden yüklüyorum. Eğer sizin de mayanız hazırsa videodaki gibi ilk beslemeyi yapabilirsiniz...

Malzemeler:

- 25 gr Tam Buğday Unu
- 25 gr Beyaz Un
- 50 gr Su

Dikkat edecek olursanız, oranları %50 azalttım. Bunu her mayayı beslediğimizde kalanını atacağımız için israfı önlemek için yaptım. Daha azı bile yetebilir ama çalışırken biraz zorluk çıkartabilir...

Fırın içi derece sıcaklığı 30-35 C arasında gösteriyor. Gerekenden daha sıcak sanırım.

İlk yaptığım katı kıvamlı iki tertip mayanın fotoğrafı, henüz kabuğu kırmadım, kırınca ne yapacağımı bilemediğim için bekliyorum.

Eklenti 537231

Düzeltilmiş tarifle yaptığım mayanın kabuğu oluştu ve kısmen renk koyulaşması var. Keskin koku var ama bozuk gibi değil, en azından henüz.

Eklenti 537233

Kabuk kalkınca baloncuklu ve göz göz bir görünüm var, sıvı ayrışması yok.

Beslenmeye hazır mıdır sayın TigerX?

Eklenti 537234

Edit:

Bu mesajı yazdıktan sonra blogunuza baktım.. Bebek kusmuğu benzetmesi müthiş olmuş :) benim mayanın kokusu mutfağa girilince bariz olarak algılanabilir durumda.

Kabuk sizin örneğinizdeki kadar kalın değil. Düzeltilmiş tarifle başlatalı 36 saat ancak geçti ama ortam sıcaklığı 35C civarında erken olgunlaşmış olabilir. Henüz beslemedim, kabuğunu kaldırdım fotoğraftaki gibi, yorumunuza göre hareket edeceğim.

30-35 derece çok muğlak bir değer. Daha stabil bir değer olması lazım. Ortalama ısı sadece ampul ile 32 dereceyi zor geçer. Yine de 35 derece oluyorsa ara ara ampulü kapatın. 28-30 derece en ideali...


Kabuğu kırınca yapmanız gereken şey videodaki ile aynı. Tek farkı, başlangıcın daha yoğun/katı bir hamur ile yapılmış olması. Gerisi tamamen aynı...

Yani içerisiden çıkan göz göz olmuş kısmını, kabuk kısmını almadan bir kaşık yardımıyla (küçük bir metal kaşık bile olur) alıp, yeniden 50 gr. un karışı + 50 gr Su ile devam etmek...

%100 Su oranlı olan da hazır görünüyor. Fazla beklemeye gerek yok. Bozulma riskine girmeye de gerek yok. Videodaki gibi besleyip devam edin...

Değer değişmiyor stabil, kadran geniş ara birim olmadığından öyle yazdım. 33-34 gibi karar veremedim. Ama bu sabah mayanın durumunu görünce istenenden sıcak olduğunu düşünüp kapatmıştım ışığı.

33-34 derecenin bir zararı olmaz ama daha çabuk olgunlaşma sağlar...

En ideali 28 derece olanıdır... Tadını daha güzel alır...

Ara ara kapatıp açarak durumu kontrol altında tutabilirsiniz...

Gece fırının ışığını açmayınca sıcaklık düşmüş, mayalar dün sabahki kadar canlı görünmüyordu bu sabah. İkinci tarifle yaptığım mayada suyundan ayrışma olmuş, kabuklanma yok bu sefer. Ayrışmaya karşı karıştırma işini besleme sırasında mı yapmalıyım, hemen yapabilir miyim?

İşin detayları nasıl da ortaya çıkmaya başladı, değil mi?!

Fırın ışığının önemi ve su miktarının etkisi bu şekilde gözlemlenmiş oldu...

Suyu ayrışan mayayı her ayrıştığında karıştırmanız lazım. Bu da ortalama 3-4 saatte bir olabilir...

Siz suyu ayrışan mayayı hemen karıştırın; zaten mayayı beslerken de karıştıracaksınız..

Proseste başımıza gelebilecekler ve ne yapılacağının canlı örneği oldu. İki mayayı da devam ettirdiğime memnunum, gerçekten de katı kıvamlı olan daha hızlı olgunlaşıyor.

Bugünkü videoyu da ekledim...

5. Gün Videosu...



https://www.youtube.com/watch?v=YkHy2YehMq8

Ben suyu ayrışan mayada kabuk oluşmadığı için beslemedim, bekliyorum.. Doğru mudur?

Diğer mayayı dünkü saatte besledim ama sizin 5. Gün yazınızdan önce olduğu için iki kaşıktan daha fazla maya bırakarak besledim. Oranlar açısından sakıncası var mı?

Kabuk su oranı yüksek olunca muhtemelen oluşmaz. Bu nedenle kabuk için beklemenize gerek yok. Sadece mayanın göz göz kabardığını gözlemlemeniz yeterli olacaktır...


Mayadan biraz fazla kullanmanızın çok bir sakıncası olmaz. Tartine tarifinde "%80 'i at geri kalanı al" olarak geçiyor. Bu durumu göz önünde bulundurarak ortalama 1/5 kadar mayayı alıp, geri kalanı atıyoruz.

Ben israf olmasın diye un/su oranlarını 50gr/50gr yaptım. Bu durumda da daha az mayaya ihtiyacım oldu...

Ben mesaj yazarken resim eklemişsiniz...

Resimde, henüz mayanızın köpüklenmediği, göz göz olmadığı görülüyor. Biraz daha beklemeniz lâzım...

Besledikten sonra ekledim fotoğrafı. Ama az da olsa gözenek vardı..