Alıntı:
|
1- Ekmek öncesi hazırladığınız mayanın iki katını bulması ne kadar sürüyor zaman olarak.
|
Oda sıcaklığında (25C) 6-8 saat arasında olgunlaşma tamamlanır. Soğuk mevsimlerde bu süre 10 saatlere doğru kayar, yazınsa 6 saat yönüne hatta daha da aşağılara.
Alıntı:
|
2- Ekmek yaparken nette tonlarca mayalama şekli, un-su-tuz oranı ve karıştırma şekli ve pişirme şekilleri var. Sizlerin deneyimlerini yazar mısınız?
|
Evet birçok yöntem metot olmakla birlikte tekrarlanabilir bir tat yakalamak için belli bir reçete dahilinde gitmekte fayda var. Standart bir ekşi maya reçetesinde "genellikle" tuz ağırlıkça %2, levan %15-20 civarında konulur. Bahsettiğimiz bu ağırlıkça konusu unun referans alındığı ağırlıkça orandır. Un 100 birim kabul edilirse tuz 2 birim, levan ise 15 birim olacak şekilde konulur. Su ise unun türüne bağlı olmakla birlikte tam tahıllı bir reçetede %60-70 arası, beyaz unda ise %70-80 arası çalışılabilir. %100 hidrasyonda çalışan çılgınlar da var, oralara hiç girmiyorum şimdilik. Ama fırınlardan aldığınız ekmekler genelde 60-65 suyla sulandırılan ekmekler.
Yeni başlayan ve dil problemi olmayanlar maurizio'nun
şu blogunu inceleyebilir. Uyguladığı tüm teknikler, oranlar güzel görsellerle desteklenmiş şekilde sunulmuş.