|
|
03-10-2009, 16:36
|
#11 |
|
Ağaç Dostu
|
Arkadaşlar kurutma için bulabildiğim bir kaynağı aktarmak istedim: Standart Gıda Kurutma İşlemleri Kurutma islemi yiyecekleri koruma icin kullanılan en eski metodtur,ilk Amerikan yerlileri mısır ,dilimlenmiş elma,kuş üzümü,üzüm ve et gibi yiyecekleri kurutmuşlardi.Diğer yöntemlerle karşılastırıldıgında yiyecekleri kurutma oldukca basit,.Aslinda elinizin altinda kurutma aletlerinin coguna sahip olmus olabilirsiniz.Kurumus yiyecekler iyi korunur ,cunku ihtiva ettigi su miktari düşük oldugundan yiyecegi bozacak organizmalar gelismez. Kurutma asla ,konserveleme ve dondurulmanin yerini hicbir zaman almiyacaktir, cunku bu yontemler taze yiyecegin ,tadinin,goruntusunun ve ihtiva ettigi degerlerin korunmasinda daha iyi iş yaparlar.Fakat kurutma ,sofralara zengin çesit sunan, besin değeri yüksek, lezzetli aparatif sağlayan mükkemmel yiyecek koruma yontemidir. Kuru yiyeceklerin konservelenmiş ve dondurulmuş yiyeceklere oranla en büyük avantajlarindan birisi depoda çok daha az yer kaplamasıdır. Konserveleme ve dondurulma ile ilgili onerilen yontemler,arastirmalardan ve cok genis olarak bilinen deneyimlerden etkilenmistir, Evde kurutma yine de,saglam kurulmus prosüdure sahip degildir.Yiyecek cok degisik yollarla kurutulabilinir.Örnegin eger hava sicak ve yeteri kadar kuru ise güneş ile veya fırında ve ya kurutucuda eğer ortam(iklim) nemli ise .. Hazır, endustiriyel olarak kurutulmuş yiyeceklerdeki yüksek maliyetlerden dolayi, bahçecilik ve doğal ürünlere ilgi yeniden artmıştır . Evde yiyecek kurutma tekrar popular olmaya baslamistir . Kurutma isi zor değildir,fakat uzun zaman almakta ve dikkat istemektedir.değişik kurutma yöntemleri olmasina ragmen , takip etme yontemleri ayni kalmaktadir. Bazı durumlarda güneş enerjisi ile kurutma popüler ve pahalı olmamasina ragmen kurutma icin uygun ortama sahip degildir. Örnegin: bagimli güneş enerjisi ile yiyecegin dehidrasyonu (suyun uzaklastirilmasi), sıcaklık 95F,nem nem orani cok düşük oldugunda 3 ile 5 gunluk periyoda ihtiyac duyar .Sicakligin 95F oldugu gunlerde ,ortalama bağımlı nem oranı yuzde 86 dir.Bundan dolayi güneş enerjisi ile kurutma uygun değildir. Mutafak tipi fırında yiyecek kurutma obur taraftan cok pahalı olabilir.Bir elektirikli fırında ,yiyecek kurutma ,9 ile 12 kat arasinda konservelemeden daha pahalı oldugu bulunmustur.Yiyecek dehidrasyonu(suyun uzaklasirilmasi), yontem kullnimi olarak az pahalıdir,fakat yilin sadece birkac ayi icin faydalidir.bir hava isitmali fırın,en ekonomik yatirim olabilir eger uygun model secilirse,kontrol edilebilinir sıcaklık ozelligine sahip ve 120F sıcaklıktan basliyan,devamli kullanim ozellikleri(zaman conrolunden ayri) olan bir hava isitmali fırın,cok iyi is gorecek ayni zamanda , bahcecilik kurutma makinesi olarak ta kullanilabilinir. Kilavuz Hiz Iyi kaliteli bir urun icin sebzeler ve meyveler hasattan mumkun olan en kisa sure icinde kurutma icin hazirlanmalidir.onlar gecikmeden kisa sure kaynatilsa ,sogutulup kurumasi icin serilse iyi olur.yiyecekler cabuk kurutulsa iyi olur fakat dis kısmınin sertlsip ic kısmındaki sivinin buharlasmak icin bir disiklige sahip olacak kadar da cabuk olmamali. Kurutma kesinlikle kesintiye uğratılmamalı ,bir kere yiyecegi kurutmaya basladinizmi ,onun ileride tekrar kurutmaya baslamak icin soğumasına izin vermeyiniz.küf ve bozucu organizmalar kısmen kurutulmus yiyecegin uzerinde ureyebilir,gelisebilir. Kurutmanin birinci bolumu boyunca hava sicakligi ozellikle 150F tan160F(65C,70C) kadar yüksek olabilmelidir ki besin sivisi kolaylikla yiyecekten buharlasabilsin.cunki yiyecek hizli buharlasma boyunca isi kaybeder,hava sicakligi yiyecegin sicakligini arttirmadan yüksek olabilir.,fakat yiyecegin dis kısmınin sivisi kayboldugunda(dis kism kurumayi hissetmeye baslar) ve buharlasma orani yavasladiginda ,yiyecek isinir.bundan sonra hava sicakligi yaklasik 140F(60C) dusurulmelidir Kurutmanin sonuna dogru yiyecek kolay yanabilir,bu yuzden onu dikkatlice izlemelisiniz.her bir meyve ve sebze ,yanik tadinin gelistigi bir kritik ust sicakliga sahiptir.sıcaklık siviyi yiyecekten buharlaştırmak icin yeteri kadar yüksek olsa iyi olur fakat, yiyecegi yakacak kadar da degil.sicakligi duzenlemek icin izlenecek yollari dikkatlice takip ediniz. KURUTMAK ICIN YIYECEK CESITLERI Cok cesit taze meyveler, sebzeler,sifali bitkiler,et ve balik kurutulabilir.fakat eger onceden yiyecek kurutmayi denemediyseniz ,az miktardaki yiyecegi fırında kuturak ilk deneyim yapmak iyi bir fikirdir,bu yolla kurumus yiyecegin tadini ve seklini begenip begenmiyecegninzi gorebilisiniz.ayni zamnada kurutma prosezine tanidik olmaya baslarsiniz.. Meyveler sebzelere oranla daha kolay kurular,cunki sivi buharlasmasi daha kolaydir,urunu korumak icin sebzedeki kadar cok sivi uzaklastirilmak zorunda degildirolgunlasmis elmalar,cilekgiller,visne(kiraz),seftalilar,kayasi lar ve armutlar kurumak icin pratiktirler Bezelye, misir,biberler,kabak,bamya,soganlar ve yesil fasulye dahil kurutmak icin pratik sebzelerdir. Supermarketlerden uretim genellikle daha pahalı ve kuruma icin olmasi gereken tazelikte degildir.serin ve kuru bodrumda veya killerde aylarca saklanabilecek havuc gibi sebzeleri kurutmak zamanin ve enerjinin telef olamsidir Her turlu taze sifali bitkiler,kurumaya uygundur.bitkinin kuruyacak parcalari cok çeşitlidir,fakat yapraklar,tohumlar veya çiçekler genellikel en iyi sonuclar verir . Dana ,kuzu,geyik gibi az yagli etler kurutulabilinir,balikta çok iyi kurutulur. Ancak ozellikle bazi yiyecekler ,yüksek sivi icerdiklerinden dolayi kurutmaya musait degildir.marul,kavun,ve salatalik iyi kurumuyan az sebzelerdendir. NEMLILIK VE HAVALANDIRMA Hizli dehidrasyon arzu edilebilir.sıcaklık daha yüksek ,daha düşük nem ,daha fazla cabuk buharlasma orani olacaktir.nemli hava buharlasmayi yavaslatir.eger sicak,nemli yaz gunlerinde yiyecek kurutmayi palanliyorsaniz bunu aklinizda tutunuz.eger kurutma cok hizli olursa,yinede “sertlesme durumu “ gelisecektir. Bu yiyecegin dis kısmındaki parcasinin hucrelerinin sivisini ic kısmındaki hucrelere oranla daha cabuk birakmasi demektir/,dis yuzey sert olur ,buharin ic kisimdan kacisini(uzaklasmasini) engeller. Besindeki sivi havaya buharlasark kacar,sinirli hava sonunda alabilecgi,tutabilecgi kadar cok alacaktir,bundan sonra kurutma meydana gelemiyecektir.bu sebebten dolayi ,fırıninizin etrafinda veya kurutucunun icinde yeterli havalandirma oldugundan emin olunuz. DUZENLI KURUTMA (tum yuzeyin ayni oranda kurumasi) Yiyecek kurutma esit olarak az bir effort ve dikkat alir.yiyecek parcalarini siklikla karistirmak,fırındaki veya kurutucudaki suruculeri degistirmek hayati oneme sahiptir(rack tepsi yerleri,alt ust orta ),cunki sıcaklık fırınin tum parcalarinda ayni degildir.en iyi sonuc icin ,ayni buyuklukteki ince yiyecek katlarini kurutma raflarina surunuz BESIN DEGERI, Kurumus meyveler iyi bir enerji kaynagidir,cunki onlar konsantre meyve sekeri icerirler.meyveler ayni zamanda onemli genis miktarda vitamin ve minaral icerirler .fakat kurutma prosezi bazi vitaminleri yok eder ozelikle vitamin A ve C .meyveleri kurutmadan once sulfurlemek vitamin A ve C nin kalmasina yardimci olur.sulfur B vitaminlerinden biri tamini yok eder ,fakat meyve zaten onemli bir tamin kaynagi degildir..cogu kurumus meyveler riboflin ve demir acisindan zengindir Sebzeler iyi bir minareller ve B vitaminlerinden tamin,riboflavin ve niasin kaynagidir.her ikisi meyveler ve sebzeler ihtiyac duydugumuz, faydali miktarda (genis) lif saglarlar.kurumus yiyecekleri islatmakta veya pisirmekte kullanılan suyu saklayiniz ,cunki besin degeri yüksek olan su corbalar ,soslar ve etli sos yapmak icin recetelerde kullanilabilinir. . Çeviri olduğu için cümle düşüklükleri olabilir. Kaynak forumfood.net Dadaloğlu beğendi.
|
|
|
|
|
136Beğeniler
Threaded Mode
