Ev Yapımı Pekmez

[Halil Önen]

Günbalı da denilen pekmez, beyaz çekirdeksiz üzümden yapılır.

İyice olgunlaşmış üzümler kesildikten sonra su dolu bir kapta iyice yıkanır.
Bir sepet ortalama 18-20 kg. kadardır.




Bir küçük çuvala bir sepet üzüm konur ve üzerine bir elinin avucu kadar pekmez toprağı konur.




Gerçek adı 'marin' olan pekmez toprağı bazı yörelerde 'ak toprak' olarak geçer. Kireçli, beyaz bir topraktır.
Bildiğimiz topraktan farklı olan yanı pekmezin ekşimesini önleyerek kalitesini arttırmasıdır.
Şırayı mayalar, ekşiliğini alır.

[Halil Önen]

Çiğnenir.



Ortalama 18-20 kg.(bir sepet) üzümden 12 kg. üzüm suyu elde edilir.




devam...

[Halil Önen]

8 sepet üzümden ortalama ortalama 100 litre üzüm suyu elde edilir.




Odun ateşinde ısıtılır ve kaynamaya bırakılır.




Bu arada uzman kadro iş başındadır:
Büyükanne, kızı, kızının kızı ve görülmeyen tabloda amele brokoli (site üyesi)
Büyükanne, kızı, kızının oğlu ve görülmeyen tabloda amele Betül Önen (site üyesi)
Amelelerin biri öğretmen diğeri üniversite son sınıf öğrencisi

[Halil Önen]

Şıra yayvan kaplara veya tepsilere konur. Güneş altında 5-6 gün bekletilir, rengi koyulaşır.
Bu sürede suyunu kaybeden şıra azalır. Azalanlar bir kapta toplanmaya devam edilir.
Artık günbalı ismi verilen pekmez elde edilmiştir.
Kesinlikle metal kaplarda saklanmaz çünkü ekşir ve rengi kaçar. Cam ve toprak kaplar en idealidir.



Saygılar.

[Oğuz Alper]

Halil Bey ;

Görsel ve uygulamalı anlatımda yine şov yaptın.

Ellerinize ve emeklerinize sağlık.

Afiyet bal şeker olsun.

[Halil Önen]

Teşekürler Oğuz bey,

İçine bir de tahin karıştırdık mı, sorma gitsin...

Saygılar

[Oğuz Alper]

Sn.Halil Önen ;

Titiz uygulamalarınız ve detaylı anlatımlarınız , gözlemleriniz için çok teşekkür ederim. Size ziyarete geldiğimde eğer kaldıysa bende tatmak iseterim. Sağlıcakla kalın.

[denizakvaryumu]

Halil Bey

pekmez anlatımınız çok güzel olmuş, çoğu kişi yararlanacaktır.

Pek çok yerde pekmez toprağı olmadığı için bu toprak olmadan pekmez yapılıyor.

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi denizakvaryumu

Halil Bey

pekmez anlatımınız çok güzel olmuş, çoğu kişi yararlanacaktır.

Pek çok yerde pekmez toprağı olmadığı için bu toprak olmadan pekmez yapılıyor

Sn.denizakvaryumu,

Pekmez toprağı kullanmadan yapılan pekmez biraz ekşımsi olur ve yerken boğazı
yakar. Aynı şekilde şırasıda.

Bu toprağı analiz ettirmeyi düşünüyorum.
Kireçli ve sodalı bir toprak gibi duruyor.

Her bölgede bulunur diye düşünüyorum. Beyaz volkanik tepelerde iki üç metre kazılarak bulunan ve çıkarılan bir toprak.

Buralarda ister kaynatılarak pekmez yapılsın ister gün balı şeklinde güneşe konsun mutlaka bu toprak kullanılır.

Saygılar

[gece]

Orijinal Mesaj Sahibi Halil Önen

...
İyice olgunlaşmış üzümler kesildikten sonra su dolu bir kapta iyice yıkanır.
...
Bir küçük çuvala bir sepet üzüm konur ve üzerine bir elinin avucu kadar pekmez toprağı konur.
...
Bildiğimiz topraktan farklı olan yanı pekmezin ekşimesini önleyerek kalitesini arttırmasıdır.
Şırayı mayalar, ekşiliğini alır.

Kolay gele, bereketli ola, forumdaşlar.

Teşekkürler Önen ailesi, el verip, emek verip, fotoğraflar ekleyip, açıklamalar ve her tür paylaşım için.

Ben de vakt-i zamanında pekmez yapımına, çizmelerimi giyip, 'sarı çizmeli mehmet ağa' olarak 'ağırlığını' koymuş biri olarak, bizim oralarda (Trakya) üzümün tadının bozulmaması (ekşimemesi) için yıkanmadan şıranın çıkartıldığını belirtmek isterim.

Yani ideal pekmez tadı için, toprak yalnız değil, suyun kullanılmaması da gerekiyor. İsterseniz şuna kısaca 'sek pekmez' diyelim. Tekirdağ'lı olunca, sulandırmak olmuyor.

Evet, temizlik, hijyen vs. falan eleştirileri ben de öne sürdüm ama tecrübe konuştu ve sustum.

Bir de çuval olarak, kırmızı file çuval (ağ şeklinde, gözenekli çuval) kullanılınca şıra daha kolay çıkıp, emekten kazanılıyor, tecrübe ile sabittir.

Bir de bizim orada toprak üzüm ezilmeden değil, şıraya konuyor, şıra gece boyunca mayanlanmaya bırakılıyor, yani hemen kaynamaya alınmıyor.

Üzümün, şıranın kokusunu alan sarıca arılardan rahatsız olanlar için de çözümümüz var; güneş battıktan sonra şıranın çıkarılması durumunda rahatsız edici arı saldırısından emin olabilirsiniz.

Pekmezin helvalaştırılmış biçimi olan ve çöven katılmasıyla yapılan, cevizle yenmesi doyumsuz olan 'bulama' konusunu ise başka konuya mı bıraksak, ne dersiniz?


gece
'sıcacık bulama olsa da yesek' diyen bulama bulamayan, bulamasever forum kişisi!

[Müjgan]

Pekmez kaynatılırken, kükürt dumanlarına maruz bırakılırsa pekmezin rengi sarımsı oluyormuş. Egeden annemim gönderdiği bir pekmezdi. Tadı ve görüntüsü nefisti. Bal rengini andırıyordu pekmez. Kükürtün zararı yararı konusunda birşey diyemeyeceğim tabi...

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi gece

üzümün tadının bozulmaması (ekşimemesi) için yıkanmadan şıranın çıkartıldığını belirtmek isterim.

Yani ideal pekmez tadı için, toprak yalnız değil, suyun kullanılmaması da gerekiyor. İsterseniz şuna kısaca 'sek pekmez' diyelim. Tekirdağ'lı olunca, sulandırmak olmuyor.
.................................................. .........................................

Yöresel bir pekmez yapımı.
Bunu gelecek yıl deneyebiliz.
.................................................. ........................................
Bir de çuval olarak, kırmızı file çuval (ağ şeklinde, gözenekli çuval) kullanılınca şıra daha kolay çıkıp, emekten kazanılıyor, tecrübe ile sabittir.


File çuvalı sirke yapmadığımız zaman kullanıyoruz. Gerçekten büyük kolaylık.
İyi sirke için biraz üzüm suyu kalsın isteniyor.
.................................................. .........................................

Bir de bizim orada toprak üzüm ezilmeden değil, şıraya konuyor, şıra gece boyunca mayanlanmaya bırakılıyor, yani hemen kaynamaya alınmıyor.

Bunu bilmiyorduk. Denenebilir.
.................................................. .....................................
Üzümün, şıranın kokusunu alan sarıca arılardan rahatsız olanlar için de çözümümüz var; güneş battıktan sonra şıranın çıkarılması durumunda rahatsız edici arı saldırısından emin olabilirsiniz.

Şıra kaplara seridikten sonra tüm arıların kapların kenarlarına konmaması için bir pamukla zeytin yağı sürülür.
Sinekler için de üzerlerine ince tel örtülür.


Burada dikkat edilmesi gereken en önemli şey, üzüm şıra olduktan ve güneşte kuruma işlemi bitinceye kadar kesinlikle _bir damla dahi olsa_ suyla temas etmemelidir.
Yoksa köpürür ve tekrar kaynatmak gerekir.

Ayrıca pekmez yapımı ile gün balı yapımı biraz farklıdır.

Pekmez yapımında şıra tüm suyunu kaybedinceye kadar kaynatılır ve buralarda buna tava balı denir.

Gün balı yapımında ise şıra tam kaynamaya başladığında_biraz şıra kokusu alındığında_ indirilir ve güneşe serilerek suyunun uçması sağlanır.

Ayrıca az miktarda kalan tortu da kabın dibine çöktüğünden berrak bir renk elde edilir.

Saygılar

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Pekmez kaynatılırken, kükürt dumanlarına maruz bırakılırsa pekmezin rengi sarımsı oluyormuş. Egeden annemim gönderdiği bir pekmezdi. Tadı ve görüntüsü nefisti. Bal rengini andırıyordu pekmez. Kükürtün zararı yararı konusunda birşey diyemeyeceğim tabi...

Sn.Müjgan,

bazı yörelerde kükürt kullanıldığını duymuştum ama ustalara kabul ettiremedim.

Pekmez yapmıyoruz, günbalı yapıyoruz diye fırça da yedim.

Israr edecektim ama kazanın başında oturan anneannenin kızının elinde bir ucu yanan uzun bir odun vardı.

Saygılar

[lastmohikan]

Bolca tüketirdim çocuklukta hadi iç kan yapar hadi yudumla üşüme tabi o şekeri alınca bünyeye adamı ateş basıyo yanıyorum diye türkü söyletiyor.

[Remedios]

Merhaba,

Köyden gelen bir kavanoz kuşburnu pekmezini açtığımda üstten küçük bir kısmının küf gibi yeşillendiğini gördüm. Bu pekmezin bozulması anlamına mı gelir acaba?

Saygılarımla,

[Halil Önen]

Sn.Remedios,

pekmez kaba aktarlırken, kabın içi nemli kalmış olabilir. Bu nem biraz fazla olursa pekmez köpürür. Pekmez su ya da nem ile hiç temas etmemeli.

Pekmezi bir kaba koyun ve bir az kaynatın. Eğer fazla akışkan ise bir az koyulaşsın. 5 dakika gibi kaynatın.

Sonra soğumaya bırakın. Soğutmadan kaba koymayın. Sıcak ya da ılık koyarsanız pekmez içinde kalan çok az sıvı da nem yapar, anlattığınız sonuç olur.

Soğuttuğunuz pekmezi mutlaka iyice kurutulmuş kaba koyun. Ağzını bir bezle örtün bir iki gün öyle kalsın, sonra sıkıca kapatın. Pekmez havadaki nem ile ve herhangi bir su damlası ile temas etmesin.

Bu şekilde tüketebilirsiniz. Pekmez bu anlatımın dışında kolay kolay bozulmaz.
Bu şekilde tüketebilisiniz, biz de böyle yapıp tüketiyoruz.
Saygılar

[Remedios]

Sn. Halil Bey,

Verdiğiniz bilgi için teşekkür ederim. Pekmezi bebeğimin kahvaltısına katmak istemiştim. Yeşillenme olduğunu görünce endişelenip kullanmadım.

Saygılarımla

[yasarugur]

Sn. Önen,
bu konuyu okurken aklıma geldi,çocukluğumda halam günbalı yaptığı zaman biraz ayırır , içine nişasta ,irmik gibi bir şeyler koyar kaynatır ondan pelte gibi koyu kıvamlı bir yiyecek elde ederdi,temiz bir bezin üzerine serer , baklava dilimi gibi keser ,kuruturdu ,adına da ege bölgesinde köfte derler,bütün bu güzellikler oldu geçti ben sadece seyretmişim ,çocuktum bu güzel yiyeceğin formülünü halamdan istemeyi düşünemedim ,kış günlerinde yanında ceviz veya çerezle pek güzel yenen bir yiyecektir.Hatırlattığınız için teşekkürler...

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi Remedios

Sn. Halil Bey,

Verdiğiniz bilgi için teşekkür ederim. Pekmezi bebeğimin kahvaltısına katmak istemiştim. Yeşillenme olduğunu görünce endişelenip kullanmadım.

Saygılarımla

Sn. Remedios,
ben iki çocuğumu bekmez ve içine koyduğum tahin ile besledim. Tadını onlar ayarlıyordu ve hala buna bayılırlar hem de sabahları kahvaltıda yerler.


Saygılar

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi yasarugur

Sn. Önen,
bu konuyu okurken aklıma geldi,çocukluğumda halam günbalı yaptığı zaman biraz ayırır , içine nişasta ,irmik gibi bir şeyler koyar kaynatır ondan pelte gibi koyu kıvamlı bir yiyecek elde ederdi,temiz bir bezin üzerine serer , baklava dilimi gibi keser ,kuruturdu ,adına da ege bölgesinde köfte derler,bütün bu güzellikler oldu geçti ben sadece seyretmişim ,çocuktum bu güzel yiyeceğin formülünü halamdan istemeyi düşünemedim ,kış günlerinde yanında ceviz veya çerezle pek güzel yenen bir yiyecektir.Hatırlattığınız için teşekkürler...

Sn. yaşaruğur,
sizin köfte ve bizim köhte dediğimiz bu tatlıyı yapmıştık şıradan, reçeller sayfasında anlatmıştık.

Güzel oldu da, araba lastiği gibi oldu. Bir ısırık almak için çene kemiğinin çok güçlü olması ve dişlerin kesinlikle takma olmaması gerekiyor. Soğuklarda ava giderken bir kaç tane cebime atarım, yerim. İnsanı ısıtıyor.

En son pekmez ve köhte nin son hallerinin resimlerini koyacaktım, unutmuşum, hatırladım sağol.

Saygılar

[Remedios]

Sn. Halil Bey,

Oğlum bu haftasonu 1 yaşına girecek. Tahin ağır gelebilir diye henüz vermedik. Üzüm pekmezi ve özellikle Beyaz Zile Pekmezi en sevdikleri.

Teşekkürler

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi Remedios

Sn. Halil Bey,

Oğlum bu haftasonu 1 yaşına girecek. Tahin ağır gelebilir diye henüz vermedik. Üzüm pekmezi ve özellikle Beyaz Zile Pekmezi en sevdikleri.

Teşekkürler

Bende o yaşlarda çocuklarıma başlattım. Çok az tahin koyarsanız daha çok sevecektir.

Sadece pekmez verirseniz _tabi arasıra tahinsiz de verin_ yoksa ileriki yaşlarda bıkıyorlar ve hiç pekmez de yemiyorlar. Bu arkadaşlarımın başına çok geldi. Bıktırmamak da gerekiyor.


Saygılar.

[malina]

Orijinal Mesaj Sahibi brody

Pekmez yapımında kullanılan toprak akciğer kanserine neden olan asbestli aktoprak olabiliyormuş. Dikkatli olmak lazım. Solunması çok tehlikeli olabilir. Pekmezin içinden alındığında bir zararı ver mıdır bilmiyorum.

Bu uyarıyı da dikkate almak gerek ama tartışma yeri burası değil, gözden kaçabilir diye ayrı bir yere taşıdım. Oradan takip edebilir ve yazışmalara katılabilirsiniz.

Asbest

[kalambaklı]

Sevgili dostum Halil Önen; Denememişsen bir de bornova misketinden yapılan pekmez' i dene.
İyi akşamlar,

[Halil Önen]

Bize yakın bir dağ köyünde yapıyorlar. Yedim güzel.

Ancak ben İzmir misketin şarabına bayılıyorum.

[kimlik66]

Sayin Halil Bey;
Guzel Anadolumuzun vazgecilmez gida zenginligi kaynaklarindan biri olan pekmez ile ilgili detayli ve oldukca aydinlatici bilgileriniz icin size gurbet diyarlarindan derin hurmet ve saygilarimi sunuyorum.

Pekmezle ilgili cok sey biliyorudum, ancak Gunbali pekmezini sizden ogrendim -- ne kadar harika bir pekmezmis!

Ben deniz aslen Adiyaman, Nemrut dagi eteklerinde son derece sirin bir Anadolu koyunde dogup buydum. Sozknusu koyde insanlar her yaz bembayaz toprak-sirali pekmez yaparlardi. Bu pekmezi genelde hosaf, tahin, **** badem, ceviz, antepfistik ezmeyle karisik, **** yogurtla, **** taze cokelekle karistirip tuketirdik. Ancak benim en sevdigim kullanimsa pekmez serbetiydi! Yaz, kis bilhassa Nemrutun amansiz kis aylarinda sozkonusu serbeti icmenin tadi bir baskaydi. Her tur hastaliktan bizi koruyup, dinc tutardi. Yapimi son derece basit:
>> Biraz pekmez,
>> Buz gibi kaynak suyu (normal su yerine karbonatli su kullanirsaniz aynen gazoz / mesrubat gibi super bir serbet elde edersiniz.
>> Birzcik gercek, eksi nar eksisi (yoksa limonda kullanilabilr).
Hepsi bu kadar basit.
Bu tarifeyi okuyan arkadaslara hemen bir sise Sarikiz maden suyu alip evde denemelerini tavsiye edrim. Tabii bu arada gercek nar eksisi (yoksa taze limon) eklemeyide unutmayiniz.

Aslinda pekmezden cok sey elde edilip, ve boylelikle hem insanlarimizin daha saglikli beslenmesini saglsmis oluruz, hemde ulkemiz ekonomisine daha fazla yeni gelir kaynaklari yaratmis oluruz.

Mesela bundan kisa bir sure once Kuba (Havana)'ya tatile gitmistim. Sozkonusu ulkede seker kamisi son derece bol. Kuba'lilar bu seker kamisinin suyunu kaynatarak bizim pekmeze benzer bir surup elde etmisler ve bu suruptanda karbonatli su ve limon karsimli cok lezzetli ve ferahlatici bir mesrubat uretip Kuba'nin her kosesinde kapis, kapis satiyorlar.

Dilegim, insallah, Turkiyemizdede pekmez kaynakli, nar eksili bir mesrubatin bir an once urtilip piyasaya surulmesidir.

Bu formda bulunan butun arkadsalara hurmetler, selamlar

Mehmet Karahanli

[triple]

Kimlik66 aramıza hoşgeldin mutlu yıllar

[kimlik66]

"triple" tokalasman icin cok tesekurler. Sizinde ve bu formda bulunan diger butun arkadaslarin Yeni Yili Kutlu olsun

[yolac]

Sayın Halil Önen,
Öncelikle pekmez konusunda bizleri aydınlattığınız için çok teşekkürler.Ancak benim merakım da kardut pekmezi nasıl yapılır ve piyasada karadut pekmezi diye satılan pekmezlerin doğruluğunu araştırma yöntemi varmıdır?Diğer bir deyişle piyasada bulunan pekmezin karadut mu yoksa beyazdut pekmezi mi olduğunu nasıl anlayabiliriz?
Sağlıklı yıllar dilerim.

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi kimlik66

Sayin Halil Bey;
Guzel Anadolumuzun vazgecilmez gida zenginligi kaynaklarindan biri olan pekmez ile ilgili detayli ve oldukca aydinlatici bilgileriniz icin size gurbet diyarlarindan derin hurmet ve saygilarimi sunuyorum.

Pekmezle ilgili cok sey biliyorudum, ancak Gunbali pekmezini sizden ogrendim -- ne kadar harika bir pekmezmis!

Mehmet Karahanli

Saygılar bizden Sayın Mehmet Bey,

gurbet diyarına bizden de derin hürmetler.

Hoşgeldiniz efendim.