Ev Yapımı Pekmez

[üzüm]

Toprak işi karışık...

Bu başlıkta bir miktar konuşulmuştu.

[nariçi]

O başlıkları da inceledim şimdi. Ancak birde işin pratiği var. Toprak ocaktan indirilince mi konuyor? Toprak koyulunca karıştırma yapılıyor mu?

[üzüm]

İlk defa geçen sene pekmez yaptım, onuda bitkilerde kullanmak için yaptığımdan dolayı toprak, vb. koymadım. Bu sene yaparsam toprak yerine odun külü kullanmayı düşünüyorum.

Bu adreste topraklı pekmez yapımı var; fikir verebilir. (Yanılmıyorsam bu günce site üyesi bir arkadaşımıza ait)

[fatma sunay]

Beyaz dut pekmezini biz topraksız yapıyoruz . Bizim yörede hiçkimse böyle bir toprak kullanmıyor.Yapılış şeklini daha önceki mesajlarda anlatmıştım. Beyaz dut kaynatılır süzülür ve güneşe koyulur.

[filizceng]

Ekşi karadutun şurubunun yapıldığını biliyoruz ama gerçekten pekmezinin tarifini bilenler paylaşırsa çok mutlu olurum. Bizim kendi bahçemizde aşıladığımız ağaçlar var ve bu ekşi karadutları pekmez ve şurup olarak değerlendirmek istiyoruz. Birde merak ettiğim şurubu yapılırken 1 kg dut + 1 kg şeker karıştırılıyor ve kaynatılmıyor peki buzdolabı haricinde bozulmadan durabiliyor mu? Yani asıl merak ettiğim bozulmadan uzun süre kullanılıbilir mi? yoksa içine herhangibir koruyucu madde kullanılıyor mu? Bilgisi olanlar paylaşırsa sevinirim Teşekkürler...

[denizakvaryumu]

Buzdolabı haricinde saklananların içinde "limon tuzu" yani sitrik asit/E330 olabilir.

Gerçek ekşi kara dut şurubu buzdolabında saklanıyor.

Ekşi kara duttan yapılan enzimin de muhteşem olacağını düşünüyorum özellikle gerçek balla hazırlanırsa...

[pekmezfulya]

pekmez yapılırken kullanılan tepsiler sadece pekmez yaparken kullanılır. Daha önce kullandığınız kabların içinde pekmez günlendirirseniz ekşime ihtimali var. Bizim köyümüzde pekmez yapılırken içine şeker konmaz. Topra dta konmaz.

[pekmezfulya]

bozulmadan uzun süre kalabilir. içine bişey kaçarsa ekşiyebilir. ekşiyen pekmezi yeniden kaynatırsanız düzelir diye biliyorum ama süresini bilmiyorum. annem her sabah aç karnına 1 kaşık pekmez içirerek büyüttü bizi pekmez 1 sene de bekleyebilir. sadece tadı değişir. bu vakitlerde taze pekmez satışı başlar. ağustos ayında pekmez günlendirilir.

[denizakvaryumu]

Pekmezin ekşimesi canlı olduğunu gösterir aynen enzim gibi...

Bir başka anlatımla pekmezin ekşi olması bana göre artı bir unsur...

Ama tatlıya o kadar alışmışız ki bazı yerlerde pekmezin tatlılığı yetmiyor bir de içine toz şeker konulup kaynatılıyor.

[iloniatutuklun]

denizli buldan da satılıyor.bulunca çok sevindi.öneririm.

[sakdag]

Geçen hafta pekmez yaptık, üzümlerimizi bir önce gün akşam üzeri topladık. Çok değil canım, yarım traktör kasası...




Üzümlerimiz doğal, tarım ilaçı ve gübre kullanılmadı. Bu sene verim gayet iyiydi. Zaten bizim bağ, daha çok yaprak amaçlı ekilmişti. Üzüm çok olduğu için traktör kasasını eğimli olacak şekilde durdurup, naylon branda serdik. Üzümleri bunun üzerinde çiğneyeceğiz.





Pekmez toprağımızda bir tepenin yamacından kazılarak çıkarıldı, insan ve hayvan ayağının değmediği bir yerden. Elenerek kullanıma hazır hale getirildi.




Her yıl pekmez yapmak için kullandığımız çizmelerimizi de temizleyip hazırladık.




Üzümler yıkanmadan yapılıyor pekmez, yıkandı mı üzüm suyu aşırı sulanıyor.
Üzerine pekmez toprağını serpip başladık çiğnemeye. Toprak üzüm suyunun berraklaştırılmasına yarıyor. Aynı toprak bir takım özel işlemlerden geçirilerek meyve suyu, şarap teknolojisinde de kullanılıyor.

[sakdag]

Üzüm suyu bu şekilde kazanlara akıyor...




Bu kadar üzüm suyumuz oldu, görünmeyen bidonlar da vardı galiba daha. Durultulmamış üzüm suyu ne kadar tuhaf duruyor, bunun cam gibi berrak pekmeze dönüşeceğine görmeyen inanmaz..




Üzümlerden geriye kalan posa, komşunun ineklerine yem olarak verildi.




Ateşler yakılıp, topraklı üzüm suyu ısıtılmaya başlandı. Buradaki amaç, ısının etkisiyle durultmayı hızlandırmak. Kaynama fokurtuları başladığı an kazanlar ateşten indirilip beklemeye alınıyor. 15-20 dakika içinde berrak üzüm suyu elde ediyoruz. Berraklaşan suyu tekrar temiz kazanlara alıp ateşe koyuyoruz, asıl pekmez işlemi burada başlıyor.




Kazanların dibinde kalan bol topraklı üzüm suyunu da kalın pamuk dokumalı çuvala koyup süzdürüyoruz. Çuvalda toprak ve üzüm suyundaki toprağın tutmuş olduğu bileşenlerin oluşturduğu çamur kalıyor.

[sakdag]

Durultulmuş ve durultulmamış üzüm suyu arasındaki fark.



Bu işlemlere sabah 7'de başladık, 11'e kadar sıkma ve durultma işleri sürdü. Akşam 8'e kadar da kaynatma işlemleri sürdü. Çok odun yandı çok... Ve sonuç pekmezlerimiz hazır... Ateşten indirmeye yakın ateş hızlandırılarak kocaman kepçelerle savrularak pişiriliyor.



Köpüğü sarardı mı olmuş demektir. O kadar üzüm suyundan bunun gibi yarım üç kazan kaldı geriye.

[mavi eylul]

bizim orada topraksız yapılıyor Halil beyden öğrendiğim kadarıyla ekşiliği alıyormuş bu toprak sanırım doğru bizim pekmezler birazcık ekşimsi gerçi kara üzümden yapıyoruz ve cinside biraz ekşi ama yinede çok güzel oluyor sulandırıp içmesi ya da mısır unuyla pişirip muhallebisi

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi sakdag

...]


Bu işlemlere sabah 7'de başladık, 11'e kadar sıkma ve durultma işleri sürdü. Akşam 8'e kadar da kaynatma işlemleri sürdü. Çok odun yandı çok... Ve sonuç pekmezlerimiz hazır... Ateşten indirmeye yakın ateş hızlandırılarak kocaman kepçelerle savrularak pişiriliyor.
Eklenti 334013...

Bu şekli ile de yapıyorlar burada ve buna ''tava balı'' deniyor, dediğiniz gibi çok zahmetli; şıranın suyunu kaynatarak uzaklaştırılıyor...

'Gün balı' nda ise şıra kaynamaya yakın ya da bir az kaynadığında kazanlar iniyor ve tepsilerde güneşe serilerek içindeki kalan suyun uçması sağlanıyor...

bizimkisi bir az daha zahmetsiz...en azından yakacaktan tasarruf ediyoruz...

Güzel anlatım ve görseller için verdiğiniz emeğe teşekkürler...

[ayazkentli]

Geçen gün TRT Belgesel kanalında bu pekmez yapımı yayına denk geldim ve kaydedip, Dailmotion video sitesine yükledim.


pekmez yapımı--güneyin pekmez sırrı - Dailymotion video

[denizakvaryumu]

Çocukluğunuzda kümesiniz oldu mu hiç? Belki çocukluk anılarınızda, okul tatillerinde ziyaretine gittiğiniz bir akrabanızın kümesi yer etmiştir. Hiç değilse bir yakınınız, Anadolu ile bağı olan bir eşiniz dostunuz vardır. Belki siz hatırlarsınız, belki onlar; “tavuk kıranı” diye bir hastalık vardır öteden beri. Bir çeşit gribal enfeksiyon. Kümese girince hızlı yayılır. Mecbur, kümes sökülür hemen. Bahçenin uzak bir yerine yeni bir kümes inşa edilir. Kireç ile temizlenir her taraf. Hastalık belirtisi gösteren tavuklar ayrı bir yerde kapalı tutulur ve sularına antibiyotik damlatılarak tedavi edilir. “Edilir-di” demem gerekiyor aslında.

2006 yılının başına doğru birdenbire bir şeyler oldu. “Kuş gribi” diyorlardı adına, sanki kıyamet geldi dayandı kapıya. Tüm televizyon kanalları bangır bangır yayınlar yaptı haftalar boyunca. Gazetelerin manşetinden hiç düşmedi bu konu. Akademi mensupları çıktı bizleri uyardı, bürokratlar çıktı bizleri uyardı, hayvancılık sektöründeki büyük firmaların yetkilileri çıktı bizleri uyardı… Hepimiz ölecektik! Sahi, hatırlayan var mı? O dönem kaç kişi öldü H5N1 virüsünden?

Sayıyı bulursanız bir de her gün sağlık kuruluşlarında yanlış iğneden ölenlerin ya da ne bileyim kırmızı ışıkta geçen araçlar nedeniyle ölenlerin istatistiklerini inceleyin. Ya “normal” gripten her sene ölenlerin sayısını? Allah aşkına bu kadar abartılacak bir şey miydi kuş gribi?

O günlerde ben yine burada, Nazilli’deydim. Büyükçe de bir kümesim vardı ve kedilerimden köpeklerimden ayrı tutmadığım tavuklarımın akıbetini düşündükçe geceleri uyku haram olmuştu bana. Kısa sürede korkum gerçeğe döndü. Devlet görevlileri köy köy dolaşıp ne kadar kanatlı hayvan varsa toplamaya başladılar. Kepçeler çağırıp devasa çukurlar kazdırdılar. Canlı canlı attılar topladıkları hayvanları o çukurlara. Canlı canlı gömdüler Anadolu’da ne kadar “gerçek” tavuk varsa. Günahları boyunlarına…

Tavuk kıranı bu kadar abartılacak şey değildi. Her an köylerin içinde olan sağduyulu veterinerler ile sağduyulu köylüler ile öteden beri olduğu gibi o yıl da atlatılabilirdi. Öyle olmadı. Birilerinin işine gelmedi. O gün bugündür hormonlu tavuktan başka bir şey bulamazsınız piyasada. Ya o acayip şeyi yiyeceksiniz ya da tavuktan vazgeçeceksiniz.

Yerli besiciler et fiyatlarına zam yapmasın, para kazanmasın diye yapıldı benzer oyunlar. Angus ithal etmeye başladık. Çok lezzetliymiş, bilmem neymiş… Kimse yemedi elbette. Tıpkı şimdi o acayip tavukları yemeyi bıraktıkları gibi… Herkes vızır vızır köy tavuğu, yerli dana arıyor. Burada da “uyanıklar” konuyu itina ile ele alıyor. Birdenbire Türkiye’deki bütün kasaplar milyonlarca “köy tavuğu” buluverdi. Hangi kasaba, hangi markete sorsanız “yerli dana” satıyorlar. Her ay ithal edilen onca dana nereye gidiyor? Ben daha “Etlerimiz Angus’tur” diyen bir kasap ile karşılaşmadım. Siz de karşılaşmadınız.

Şimdi yeni bir şey çıkıyor. Dünyanın sonunu getirecek, insanlığın kökünü kazıyacak zehirli sıvıyı tespit ettiler: köy pekmezi!

Bir haber çıktı, mail zincirine dönüştü, dolaşıyor günlerdir. Böyle şeylerle karşılaştığımda dikkatimi çeken ilk şey haberin veriliş tarzı oluyor. Hani laboratuarlar yıllardır bunun üzerinde çalışıyorlarmış da nihayet “bugün” bu çalışmanın semeresini almışlar gibi bir hava… Ben bu haberin, buna benzer haberlerin çıkışını endüstriyel yöntemlerle üretilen ürünlerin satış grafiklerinin düşmesine bağlıyorum. Satır aralarına yerleştirilmiş gizli reklamlar gözüme çarpıyor. “Yemezler!” diyorum.

Anadolu’da binlerce yıldır yapılan, müthiş bir besin kaynağı olarak herkesçe önerilen pekmez tu kaka oluverdi birden. Yüksek ısıda şey olursa bilmem ne olurmuş ve biz ölürmüşüz. Şeker oranı gayet yüksek olan böyle bir ürünü fıkır fıkır kaynatabilen var mı, bilmiyorum? Eğer pekmez yapmayı bir kez olsun denedi iseniz o sıcaklıkta pekmezin anında yanacağını, kaynatarak pekmez yapmanın imkânsız olduğunu bilirsiniz. Geniş sathından suyun buharlaşması daha kolay olsun diye pekmez daima yayvan bir tepside pişer. Üzümün suyundan başka hiçbir şey konulmaz tepsiye. Altına da öyle cayır cayır yanan odunlar koyamazsınız. Közden başka şey yakıverir pekmezi. Tepsinin kenarlarına yapışan pekmezin, ısıya daha fazla maruz kalacağı için yanacağını bilen Anadolu halkı; sırf bu kenarı sıyırıp atmak için kullanılan tahta bir alet bile tasarlamıştır. Pekmez hafifçe kıvam aldıktan sonra altı söndürülür. Tertemiz tepsilere dökülüp üzerine büyükçe kesilmiş camlar konulur ve gün ışığı altında suyunun tamamen uçması beklenir. Gün pekmezinin adı buradan geliyor.

Ben yıllardır pekmezi bu şekilde yapıyorum. Anadolu’nun gerçek köylüleri de bu şekilde yapar. Ancak elbette, ben kendi üretimim dışında kimsenin ürününe kefil olamam. Markalı ya da markasız diye bir ayrım yapmadan sadece pekmez alırken dikkatli olmanızı, yapılışı hakkında detaylı bilgi istemenizi önerebilirim. Bir tek tüyo vereyim: Üzüm pekmezi sadece üzüm suyu ile yapılır. “İçindekiler” kısmında bir ben eksiksem tekrar düşünün derim…

KIYAMET ALAMETİ KÖY PEKMEZİ! « Kuraldışı Dergi

[denizakvaryumu]

Manavgatlı arıcı hocamız Ali Varol da pekmezin yapılışını yazmış...

Bu arada ak toprak yerine;

sönmüş kireç,
karbonat
meşe odunu külü

kullanılabildiğini de öğrenmiş olduk.

Teşekkürler Hocam

Manavgatlı Arıcı: Kara Üzüm Pekmezi Nasıl Sıkılır?

[porselen]

bu gün pekmezle kabak kaynattım ve biri dedi ki pekmez kaynayınca HMF diye ağır bir kanserojen üretiyor!. başladım net de dolaşmaya.. aman yarabbi, akla zarar.. pekmez asla kaynatılmamalıymış! -eeee zaten öyle yapılıyor!? öyle yapılanı alınmamalıymış. ne kadar çok yüksek ısıya maruz kalırsa o denli ürermiş bu HMF. bir de akrilamid varmış yandaşı. tüm yüksek ısıya maruz kalan karbonhidratlarda olurmuş!. -eee un da karbonhidrat?! oofff??? işte bu noktada tüketicinin amaan boşverciliği başlıyor ve bildiğiniokumaya devam ediyor. hepten zararlı çıkılıyor işin içinden.. peki, ne yapacağız?

[DEno_12]

Merhabalar.Bende sizin gibi HMF olayını araştırmıştım bir süre.Ne yapılabileceğini gıda mühendisi bir arkadaş yakın zamanda güzelce açıklamış.

15 Kasım 2013 Cuma

HMF ve pekmez hikayesi
Bazen bir oluyor, bir konu üst üste geliyor. Sabahın köründe ayağa kaldırıp yazdırıyor.

Bundan 5 sene önce çalıştığım işyerinde çeşit çeşit organik meyveden pekmez yapmaya çalışıp, lan bunların tebliğine bi bakiim, sakata gelmeyelim, şifa vermeye çalışalım derken zarar vermeyelim dedim ve o gün HMF derdiyle tanıştım.

HMF en çok pekmezde bela olan ama bal ve reçelde de bir kalite kriteri sayılan, protein ve şekerin yüksek sıcaklıkta uzun süre halvet olmasıyla ortaya çıkan kanserojen bir madde. Pekmez için Türk Gıda Kodeksinde verilen limit 75 mg/kg.

Ne diyodum 5 sene öncesinden? Hah nar gelmiş, organik. Pekmezi yapılacak dedik. Tamam. Attık açık kazana, patron keşke odun ateşinde yapabilseydik öylesi daha güzel oluyor derdinde, benim aklım karışık.

Uzun süre kaynattık. Eh ancak koyulaşıyor tabi. Ben vık vık vık HMF analizinin yapılmasını istedim. Laboratuarın başındaki arkadaş da süper işini bilen biriydi çaattt yaptı analizi. Bir baktım sonuca HMF miktarı bizim el bebek gül bebek yaptığımız güzelim nar pekmezinde kilogramda tam 5000 miligram. Gözlerim yuvalarından fırladı. Laaaannnnnnnn napıcaz modunda dolandım bir kaç saat. Patrondan çekiniyorum, çok sert biri değil ama işte adamın ezelden beri doğru bildiğinin tersine bişi söyleyeceksin. Bu tip şeyleri hazmetmesi zor olabilir. Benim halime acıyan ve depoda yatan litrelerce pekmezin akibetini merak eden mali ve idari işler müdürü, ben ve analizi yapan lab müdürü de yanımda girdik patronun odasına. O gün keyfi yerindeydi, birden suratının değişmesini ve çektiğim eziyeti unutamam.((

Patronu ikna etmek kolay olmadı. Piyasada odun ateşinde pişmesiyle övünen organik mallar vardı. Onların da analizinin yapılması gerektiğini, ondan sonra karar vereceğini söyledi. Hemen aldık çeşit çeşit pekmez. Organikler bizimkinden daha yüksek çıktı 10binlerde filan. Sanayi tipi olanlarda ise 1-2 mg/kg gibi değerler. Hani organik çok iyiydi lan kafa karışıklığı yaşandı tabi ama olay organik-konvansiyonel olayı değil. Tamamen proses.

Pekmez yapmak için suyu uçurmak lazım. Su açıkta ancak 100C'de kaynar. Vakum altında kaynatırsan 58C'de kaynar. Düşük sıcaklık olduğundan şeker de yanmaz. Al gülüm ver gülüm.

Sonrasını kısa geçeyim. Tırın tepesinde gittim Bursa'dan vakum altında kaynatma makinası aldım, geldim kurduk. İlk üretimin başında tırnaklarımı yiyerek bekledim. Sonuç analizden geldiğinde rahatladım. 0.3 mg/kg HMF içeren Andız pekmezi.

O şirkette benim bir sene içerisinde biletimi kesen olayların tepe noktası olsa da bu HMF derdi, hiç bir zaman geri adım atmadım, piyasaya o malı vermedik; yenisini makinada ürettik.

Belki de o zorlu yıllarımın bir sembolü olduğu için HMF derdine bu kadar takık bir profil çiziyorum. Ama kardeşim önüme de devamlı ilgili meseleler geliyor.

Misal dün bir sucuk ve kavurma üretim tesisindeydim Yenice - Kırklareli'de. Tesis güzel filan tamam. Muhasebeci arkadaş meğer yerlisiymiş. Becerikli bir hatun. Ablasıyla beraber mis gibi kuskus ve pancar pekmezi yapıyorlar. Kuskusa salça oldum tabi hemen. Pekmezi de nerde üretiyorlar filan merak ettim. Sağolsun aldı beni kırmadı götürdü evlerine. Pekmez tahmin ettiğim gibi açık kazanda pişiyordu. Dil döktüm dakikalarca, yukarıda anlattıklarımı tane tane, senelerdir geçimlerinin önemli bir bölümünü oluşturan pancar pekmezinin iyiliğini arttırmak için yardım edebileceğimi dikkatli bir dil ile paylaştım. İnanır mısınız, bu konuyu anlatmaya ikna etmeye çalıştığım o kadar yüksek eğitimli insanın aksine hemen kavradılar konuyu, doğrusu ne ise onu yapalım dediler. Dedim kurban olurum. Kosgeb'den destek alırız. Makinayı da biliyorum, ben arkanızdayım, bedava danışmanım kadın girişimciye) Kilolarca pancarla uğurladılar beni. Bakalım bir seneyi bulur bişiler yapmak ama mutlu döndüm eve be)

Kaç zaman önce Gülüş alternatifanne.com a keklerde pekmez kullanımını yaz demişti. Fırsat olmadı ne yazık ki. Bu sabah çocuk beslenmesi üzerine kafa patlatan sevgili Zümrüt'ün sitesinde beğenerek takip ettiğim Diyetisyen Merve Hanım'ın röportajına rastladım. (Yiyorum Byyorum Makaleler Sayfas-Bebek Beslenmesi Sorular) "Keklerde pekmezi kullanmayın, HMF oranı artıyor, onun yerine soğuyunca üzerine sürebilirsiniz." demiş. Sonuna kadar katılıyorum. Keklerde pekmez kullanımı HMF oranını arttırıyor. Limit içinde muhtemelen ama artış var. Hiç HMF tüketmek istemiyorum diyorsanız kekte pekmez kullanmayın.(EFFECTS OF DIFFERENT PEKMEZ (FRUIT MOLASSES) TYPES ON CHEMICAL, NUTRITIONAL CONTENT AND STORAGE STABILITY OF CAKE - BILGI[]LI - 2009 - Journal of Food Quality - Wiley Online Library)

Esasında burada iki konu var eklemek istediğim.

1- Eve sadece sanayi tipi pekmez alınmalı. Çünkü ancak bu pekmezlerin HMF değerleri olması gerektiği gibi düşük. Odun ateşinde, köyde, geleneksel vb vb ürünlerden pekmezde kaçınılmalı.

2- O kadar da kekti, tatlıydı yapmamalı. Tabi çocuklar bildikleri şeyleri isterler evet, bu yüzden illa yapmamız gerekiyor, piyasadaki rafine ürünlerden almamak için. Merve Hanım'ın söyledikleri doğru. Tatlılık için kuru meyvelerden, %100 meyve sularından faydalanabilirsiniz kek, tatlı çörek yaparken. Ya da fırından çıkartıp soğuduktan sonra üzerine sürebilirsiniz pekmez ya da balı. Bala dikkat. Hem 1 yaşın altında çocuklar tüketmemeli hem de bal 45C'nin üzerinde besin değerini kaybeder. Bal şifa niyetine tüketilecekse pişirilmemeli.

Onu yeme bunu yeme ne yiycez demeyin rica ederim.)) Sadece dikkat edicez bi de efem burada ben devreye giriyorum. (Tikkat reklam) Aklımda şekersiz bir kek karışımı çalışması var, daha doğrusu ar-gesine başladım. Fena gitmiyor ama bakalım ne zamana bitiricem( Bi de bu pekmezci abla kardeş var onlara yardım edicem. Bu zaman zarfında gönlümü kazanacak bir pekmez bulursam da koyarım siteye haberini veririm size)

HMF'siz günler diliyorum ben)) Bi de keke abanmayın))

Kaynak : bir gıda mühendisi anneden gıda ve sağlıklı beslenme notları: HMF ve pekmez hikayesi

Bahsedilen vakum altında kaynatma kazanlarıyla uğraşıyordum.Başka bir projede lazım olmuştu.Mantık olarak çok basittir ve evlerde kullanılan düdüklü tencerenin tersi olarak düşünülebilir.Düdüklü tencere ısıyla genleşen hava sayesinde yüksek basınç altında yemeğin kaynama noktasını yükseltir ve yemek içerisine daha çok ısı çekerek yüksek sıcaklıkta daha hızlı pişer.Vakum altında kaynatma kazanları ise kapalı kazanın içindeki havayı vakumla tahliye ederek içerideki sıvının kaynama noktasını düşürür.Böylelikle su 100 derece de değilde daha düşük sıcaklıklarda kaynayarak buharlaşmaya başlar. Sıvının kaynaması için sıvı moleküllerinin üstündeki yükü(havayı) yenmesi gerekir. Hava moleküllerini azaltırsak daha kolay yener diye de düşünülebilir.Ayrıca vakum altında kaynatma kazanları yoğurt sanayinde de yoğurdun katı kıvamlı olması için kullanılır.Ne de olsa süt yoğurt olurken 50 derecede kesilmez ama vakum altında su kaynama noktasına yaklaştığından buharlaşarak ortamı terk eder.

Umarım açıklayıcı olmuştur. İyi çalışmalar dilerim. Ellerinize sağlık.

[dadaşım]

enteresan bir sarmal
şaşırdım doğrusu.
Bizim yörede beyaz dut pekmezi yapılır.
Dutlar taze veya kuru olabilir.
Her ikisi de kazana konur. Üzerine yeterince su eklenir. Ateş yakılarak dut kaynatılarak haşlanır. Kazandaki karışım bir müddet kaynadı mı küçük dut çekirdekleri görünmeye başlar. Bu arada kazanın altı (tutmasın) almasın diye de tahta aletle karıştırılır.
Yeterince haşlanan dut kazanı ocaktan aşağı alınır. Uygun bir çuvala konularak süzülür. Posadan sıra tam ayrılsın diye üzerine ağırlık bırakılabilir.
Bir gece dinlendirilen şıra süzülerek kaynama tavalarına alınır.
Ve ateş şırayı tavada yeterince yakar. Kaynamaya başlayan şıradan çıkan köpük tahta kepçeyle alınır. Bir süre kaynamaya devam edilir. Ta ki yeterli kıvamını bulana kadar. Bu arada artık köpük bal rengini almıştır. Tava ateşten indirilir. Pekmeziniz olmuştur. Saklama kaplarına konulur. İster siz yiyiniz ister dostlarınıza hediye ediniz. Afiyet olsun.

Buraya kadar her şey normal. Sorun şurada HMF
Bize dut pekmezinin kanser hastalarına şifa niyetine kullanıldığı söylenirdi. Bazı hastanelerin doktorlarının tonlarca alıp hastalarına sattığını duyardık. Şimdi nereden çıktı bu HMF bilmediğimiz bir bilimselle karşı karşıyayız.

[Aysis]

HMF konusunu hiç duymamıştım. Sayenizde aydınlandım. Seneye bahçemden alacağım üzümlerle pekmez yapmayı düşünüyordum. Bu durumda biraz düşüneceğim galiba.

[gurbik67]

Bu neye benzedi; prof dr Canan karatay'ın kötü kolestrol diye bir şey yoktur aksine vücut her gün 2,5gr kolestrol üretir ve de insana lazımlı bir şeydir diyor..

fabrikalarda; bırakın ısı derecesini, hangi koşullarda yapıldığına bakmalı bir insanın midesinin kaldıramayacağı ortamda üretiliyor.

ben pekmezin yapılışını görmeden asla yemeyen insanım. ancak 25 yıldır bir fiil kahvaltıda pekmez tüketiyorum.

her şeyde kanserojen madde var demiyorum.? Türkiye'de ki gıda da olmayan ne var.

[porselen]

Hayatın ters köşeleri, bakamadım göremedim buraları epeydir. Cevap veren arkadaşlarımıza sonsuz teşekkürler ederken, konunun bunca zamandır fazla dikkat çekmemiş olmasına da üzüldüm.
Sırf pekmez değil, bildiğimiz toz şeker de olmak üzere pek çoklarının yiksek ısıya maruz kalmasıyla oluyormuş! Kek yapmayın derken mühendis bunu da kastetmiş olmalı.
Pek can sıkıcı, evet. Ezber bozan her şey gibi, yaşam enerjimizi emiyor ne yazık ki.
Büyük ihtimalle hiç kaynatılmadan yapılacak gün balında oluşmayabilir. Gerçi o da kaynatılarak yapılıyormuş ama hani kaynatılmadan yapılırsa diyorum! ? Belki de düdüklü tencerelerin her evde olması gibi, bu kazanların da ev tipi olanları çıkar! Kimbilir!

[antihistaminik]

bugün sayın sakdag'ın yöntemi ile pekmez yaptık. saplarından ayıklanmış 40 kg kadar üzümle. ilk kaynatmadan-dinlendirmeden sonra hala tam berrak üzüm suyuna ulaşamadık. neyse dedik devam ettik.

ikinci kaynatma aşamasında üzüm suyu 1/3 seviyesine geldiginde dahi renk hala mercimek çorbası kıvaminda idi. inat edip kaynatmaya devam edince sn sakdag'in dediği sarı kahve köpükler göründü sıvı 1/4- 1/5 seviyesine geldiğinde. ve sonunda pekmez kokusu ve rengini elde etmiştik…

ama kıvam daha koyu olsun diye 20-25 dk daha kaynattık… soğuması için de külün üstünde kaldı bir süre, 10-15 dk. işte burada hata yaptık sanırım.

soğuyunca macun kıvamında birşey oldu !! yaklaşık 2 kg kadar. tadı çok güzel (biraz fazla karamelize) ama işe yarayacak mı bilmiyoruz. ekmeğe sürebilirsek yiyecegiz herhalde..

biz yaptık siz yapmayın a dostlar.

[maraşlı]

Orijinal Mesaj Sahibi porselen

Hayatın ters köşeleri, bakamadım göremedim buraları epeydir. Cevap veren arkadaşlarımıza sonsuz teşekkürler ederken, konunun bunca zamandır fazla dikkat çekmemiş olmasına da üzüldüm.
Sırf pekmez değil, bildiğimiz toz şeker de olmak üzere pek çoklarının yiksek ısıya maruz kalmasıyla oluyormuş! Kek yapmayın derken mühendis bunu da kastetmiş olmalı.
Pek can sıkıcı, evet. Ezber bozan her şey gibi, yaşam enerjimizi emiyor ne yazık ki.
Büyük ihtimalle hiç kaynatılmadan yapılacak gün balında oluşmayabilir. Gerçi o da kaynatılarak yapılıyormuş ama hani kaynatılmadan yapılırsa diyorum! ? Belki de düdüklü tencerelerin her evde olması gibi, bu kazanların da ev tipi olanları çıkar! Kimbilir!

Evet, haklısınız.

Gün pekmezi veya gün balı kaynatılmadan 4-5 gün güneşte bekletilerek yapılıyor. Marketlerde satılan vakumlu kazanda yapılmış sanayi tipi pekmezlerin dahi HMF değeri gün pekmezinden daha yüksektir. Nette araştırabilirsiniz. Bu durumda en masum pekmez gün pekmezi oluyor.

Bizim evde sağ olsun hanım yapıyor da , bizi sahte ballardan , mısır şurubundan yapılmış adı reçel olan kalori deposundan kurtarıyor.
Bu yıl dağda yürüyüşe çıkmıştım ve yoluma bir arıcının kovanları denk geldi, biraz yaklaşınca kovanların yanında 15-20 teneke mısır şurubunu görünce Vay halimize dedim. Adam arıları mısır şurubu ile besliyor, çiçek miçek gezmeye ne gerek var. Kovanın ağzında hazır yiyecek var. Bundan yapılan balları da bizler tv lerden 5 kilosu bilmem nekadar+kol saati hediyesi ile petekli doğal bal diye alıyoruz. Vay halimize vay.

Gün pekmezini gören eş dost ,bizim hanımı sıkıştırmaya başladılar bizim için de yap diye, kıramayıp onlar içinde bir miktar yapıyor. Arzu eden olursa, bir miktar da sizler için yapabiliriz.

[yekase]

Merhaba;
Konuyu hortlatmak gibi olmasın ama internette okumadığım makale kalmadı ama Pekmez yapımı için en uygun üzüm türü bilgisine bir türlü ulaşamadım, bu konu içinde ve görsellerde beyaz,çekirdeksiz olarak bir bilgi var ama tür adı belirtilmemiş, Sultani çeşidini kullanmak doğru olur mu ?