[DEno_12]

Merhabalar.Bende sizin gibi HMF olayını araştırmıştım bir süre.Ne yapılabileceğini gıda mühendisi bir arkadaş yakın zamanda güzelce açıklamış.

15 Kasım 2013 Cuma

HMF ve pekmez hikayesi
Bazen bir oluyor, bir konu üst üste geliyor. Sabahın köründe ayağa kaldırıp yazdırıyor.

Bundan 5 sene önce çalıştığım işyerinde çeşit çeşit organik meyveden pekmez yapmaya çalışıp, lan bunların tebliğine bi bakiim, sakata gelmeyelim, şifa vermeye çalışalım derken zarar vermeyelim dedim ve o gün HMF derdiyle tanıştım.

HMF en çok pekmezde bela olan ama bal ve reçelde de bir kalite kriteri sayılan, protein ve şekerin yüksek sıcaklıkta uzun süre halvet olmasıyla ortaya çıkan kanserojen bir madde. Pekmez için Türk Gıda Kodeksinde verilen limit 75 mg/kg.

Ne diyodum 5 sene öncesinden? Hah nar gelmiş, organik. Pekmezi yapılacak dedik. Tamam. Attık açık kazana, patron keşke odun ateşinde yapabilseydik öylesi daha güzel oluyor derdinde, benim aklım karışık.

Uzun süre kaynattık. Eh ancak koyulaşıyor tabi. Ben vık vık vık HMF analizinin yapılmasını istedim. Laboratuarın başındaki arkadaş da süper işini bilen biriydi çaattt yaptı analizi. Bir baktım sonuca HMF miktarı bizim el bebek gül bebek yaptığımız güzelim nar pekmezinde kilogramda tam 5000 miligram. Gözlerim yuvalarından fırladı. Laaaannnnnnnn napıcaz modunda dolandım bir kaç saat. Patrondan çekiniyorum, çok sert biri değil ama işte adamın ezelden beri doğru bildiğinin tersine bişi söyleyeceksin. Bu tip şeyleri hazmetmesi zor olabilir. Benim halime acıyan ve depoda yatan litrelerce pekmezin akibetini merak eden mali ve idari işler müdürü, ben ve analizi yapan lab müdürü de yanımda girdik patronun odasına. O gün keyfi yerindeydi, birden suratının değişmesini ve çektiğim eziyeti unutamam.((

Patronu ikna etmek kolay olmadı. Piyasada odun ateşinde pişmesiyle övünen organik mallar vardı. Onların da analizinin yapılması gerektiğini, ondan sonra karar vereceğini söyledi. Hemen aldık çeşit çeşit pekmez. Organikler bizimkinden daha yüksek çıktı 10binlerde filan. Sanayi tipi olanlarda ise 1-2 mg/kg gibi değerler. Hani organik çok iyiydi lan kafa karışıklığı yaşandı tabi ama olay organik-konvansiyonel olayı değil. Tamamen proses.

Pekmez yapmak için suyu uçurmak lazım. Su açıkta ancak 100C'de kaynar. Vakum altında kaynatırsan 58C'de kaynar. Düşük sıcaklık olduğundan şeker de yanmaz. Al gülüm ver gülüm.

Sonrasını kısa geçeyim. Tırın tepesinde gittim Bursa'dan vakum altında kaynatma makinası aldım, geldim kurduk. İlk üretimin başında tırnaklarımı yiyerek bekledim. Sonuç analizden geldiğinde rahatladım. 0.3 mg/kg HMF içeren Andız pekmezi.

O şirkette benim bir sene içerisinde biletimi kesen olayların tepe noktası olsa da bu HMF derdi, hiç bir zaman geri adım atmadım, piyasaya o malı vermedik; yenisini makinada ürettik.

Belki de o zorlu yıllarımın bir sembolü olduğu için HMF derdine bu kadar takık bir profil çiziyorum. Ama kardeşim önüme de devamlı ilgili meseleler geliyor.

Misal dün bir sucuk ve kavurma üretim tesisindeydim Yenice - Kırklareli'de. Tesis güzel filan tamam. Muhasebeci arkadaş meğer yerlisiymiş. Becerikli bir hatun. Ablasıyla beraber mis gibi kuskus ve pancar pekmezi yapıyorlar. Kuskusa salça oldum tabi hemen. Pekmezi de nerde üretiyorlar filan merak ettim. Sağolsun aldı beni kırmadı götürdü evlerine. Pekmez tahmin ettiğim gibi açık kazanda pişiyordu. Dil döktüm dakikalarca, yukarıda anlattıklarımı tane tane, senelerdir geçimlerinin önemli bir bölümünü oluşturan pancar pekmezinin iyiliğini arttırmak için yardım edebileceğimi dikkatli bir dil ile paylaştım. İnanır mısınız, bu konuyu anlatmaya ikna etmeye çalıştığım o kadar yüksek eğitimli insanın aksine hemen kavradılar konuyu, doğrusu ne ise onu yapalım dediler. Dedim kurban olurum. Kosgeb'den destek alırız. Makinayı da biliyorum, ben arkanızdayım, bedava danışmanım kadın girişimciye) Kilolarca pancarla uğurladılar beni. Bakalım bir seneyi bulur bişiler yapmak ama mutlu döndüm eve be)

Kaç zaman önce Gülüş alternatifanne.com a keklerde pekmez kullanımını yaz demişti. Fırsat olmadı ne yazık ki. Bu sabah çocuk beslenmesi üzerine kafa patlatan sevgili Zümrüt'ün sitesinde beğenerek takip ettiğim Diyetisyen Merve Hanım'ın röportajına rastladım. (Yiyorum Byyorum Makaleler Sayfas-Bebek Beslenmesi Sorular) "Keklerde pekmezi kullanmayın, HMF oranı artıyor, onun yerine soğuyunca üzerine sürebilirsiniz." demiş. Sonuna kadar katılıyorum. Keklerde pekmez kullanımı HMF oranını arttırıyor. Limit içinde muhtemelen ama artış var. Hiç HMF tüketmek istemiyorum diyorsanız kekte pekmez kullanmayın.(EFFECTS OF DIFFERENT PEKMEZ (FRUIT MOLASSES) TYPES ON CHEMICAL, NUTRITIONAL CONTENT AND STORAGE STABILITY OF CAKE - BILGI[]LI - 2009 - Journal of Food Quality - Wiley Online Library)

Esasında burada iki konu var eklemek istediğim.

1- Eve sadece sanayi tipi pekmez alınmalı. Çünkü ancak bu pekmezlerin HMF değerleri olması gerektiği gibi düşük. Odun ateşinde, köyde, geleneksel vb vb ürünlerden pekmezde kaçınılmalı.

2- O kadar da kekti, tatlıydı yapmamalı. Tabi çocuklar bildikleri şeyleri isterler evet, bu yüzden illa yapmamız gerekiyor, piyasadaki rafine ürünlerden almamak için. Merve Hanım'ın söyledikleri doğru. Tatlılık için kuru meyvelerden, %100 meyve sularından faydalanabilirsiniz kek, tatlı çörek yaparken. Ya da fırından çıkartıp soğuduktan sonra üzerine sürebilirsiniz pekmez ya da balı. Bala dikkat. Hem 1 yaşın altında çocuklar tüketmemeli hem de bal 45C'nin üzerinde besin değerini kaybeder. Bal şifa niyetine tüketilecekse pişirilmemeli.

Onu yeme bunu yeme ne yiycez demeyin rica ederim.)) Sadece dikkat edicez bi de efem burada ben devreye giriyorum. (Tikkat reklam) Aklımda şekersiz bir kek karışımı çalışması var, daha doğrusu ar-gesine başladım. Fena gitmiyor ama bakalım ne zamana bitiricem( Bi de bu pekmezci abla kardeş var onlara yardım edicem. Bu zaman zarfında gönlümü kazanacak bir pekmez bulursam da koyarım siteye haberini veririm size)

HMF'siz günler diliyorum ben)) Bi de keke abanmayın))

Kaynak : bir gıda mühendisi anneden gıda ve sağlıklı beslenme notları: HMF ve pekmez hikayesi

Bahsedilen vakum altında kaynatma kazanlarıyla uğraşıyordum.Başka bir projede lazım olmuştu.Mantık olarak çok basittir ve evlerde kullanılan düdüklü tencerenin tersi olarak düşünülebilir.Düdüklü tencere ısıyla genleşen hava sayesinde yüksek basınç altında yemeğin kaynama noktasını yükseltir ve yemek içerisine daha çok ısı çekerek yüksek sıcaklıkta daha hızlı pişer.Vakum altında kaynatma kazanları ise kapalı kazanın içindeki havayı vakumla tahliye ederek içerideki sıvının kaynama noktasını düşürür.Böylelikle su 100 derece de değilde daha düşük sıcaklıklarda kaynayarak buharlaşmaya başlar. Sıvının kaynaması için sıvı moleküllerinin üstündeki yükü(havayı) yenmesi gerekir. Hava moleküllerini azaltırsak daha kolay yener diye de düşünülebilir.Ayrıca vakum altında kaynatma kazanları yoğurt sanayinde de yoğurdun katı kıvamlı olması için kullanılır.Ne de olsa süt yoğurt olurken 50 derecede kesilmez ama vakum altında su kaynama noktasına yaklaştığından buharlaşarak ortamı terk eder.

Umarım açıklayıcı olmuştur. İyi çalışmalar dilerim. Ellerinize sağlık.