Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[malina]

Orijinal Mesaj Sahibi Tura

Hanımlar artık şu işi bir sonuca bağlasalalar da, eve bilmiş bilmiş bir tarif versem. Kafam iyice karıştı.

Un, su, maya ölçülerini bardak hesabıyla yazarlarsa iyi olacak değil mi?

Bardaklar birbirinden farklı boyutlarda, bu nedenle tanınmış ve heryerde aynı isimle satılan bir bardağı ölçü olarak kullanmak gerek.

Mesela rakı ya da limonata bardağı iyi bir ölçü... Sorunu dar olması. Sıvı türü şeyler için diğer bardaklardan daha iyi, çünkü altı da üstü de aynı genişlikte...

[Müjgan]

Son denememden ekmek manzaraları.... Çok başarılı olduğu söylenemez. Çok yumuşak (hatta demirdöküm tencere olmasa hamur olacakmış) Kesilirken ufalanıyor, dayanıksız, kekimsi dokusu var. Ama lezzeti fena değil. Hamur yoğururken bir daha zeytinyağı kullanmayacağım.

[livadi]

Mmmmm, kabuğunun görüntüsü kuzinede pişirdiğimiz ekmeklere benzedi iştah açıcı...

[Kiraz]

Müjgan Hanım çok güzel kabarmış ekmeğiniz. Hamur kıvamı nasıldı?

Ben de zeytinyağı kullanıyorum (keklerde, kurabiyelerde, ekmekte). Ufalanma konusunda haklısınız, diğer yağlara göre yapılan şeyler ufalanıyor ama kurabiyede böyle olması işime geliyor, tadı da çok güzel oluyor. Ekmekleri de kesmeden önce üzeri açık, 12 saat tahta ızgara üzerinde dinlendiriyorum yani gece pişerse, sabah kesiyorum. Dinlenen ekmek çok güzel kesiliyor ve tazeliğinden bir şey kaybetmiyor. Ama ekşi mayalı ekmeği merak ettiğim için buharı üzerindeyken kesiyorum.

Başka yağ denemek isterseniz fındık yağını tavsiye ederim, çok lezzetli oluyor ama ufalıyor mu diye hatırlamıyorum.

[Müjgan]

Evet haklısınız, görüntü şahane... Lakin o kabarık haline bakmayın, içi istediğim gibi pişmemişti. Tamam, hamur da değildi ama, daha iyi olabilirdi.
Hatalarımı bi daha yazayım da benim yaptıklarımı yapmayın

. Pişireceğim kaba göre büyük bir hamur kullandım, yani kap küçük, hamur büyüktü.
. Yoğururken zeytinyağı kullandım. (bunun hata olduğundan çok da emin değilim
. Demirdöküm tencereyi ısıtmadan, mayalanma işini direkt o tencerede yaptım. Oysa başka bir kapta mayalandırıp, önceden 220 derecede 20 dk ısıtılmış tencereye almam lazımdı.
. Üzerini dikkatli bir biçimde çizmediğimi bu yüzden üstteki yatay yarığın oluştuğunu düşündüm.
. Pişti sanıp fırından çıkardığımda, aslında bir 10 dk. daha kalması gerekiyordu...

[Müjgan]

Bu sabah pişirdiğim ekmek.




Henüz içi nasıl bilmiyorum. Soğuyunca kesip bakacağım.




Dün gece saat 19.30 da yoğurduğum hamuru, sabah 9.30 da tekrar yoğurup, 2 saat bekledim. Bu kez sıcakken koyduğum demirdöküm tencerede pişirdim.
Soberman'dan her zamanki yapıcı eleştirilerini bekliyorumm )

[soberman]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

. Pişireceğim kaba göre büyük bir hamur kullandım, yani kap küçük, hamur büyüktü.
. Yoğururken zeytinyağı kullandım. (bunun hata olduğundan çok da emin değilim
. Demirdöküm tencereyi ısıtmadan, mayalanma işini direkt o tencerede yaptım. Oysa başka bir kapta mayalandırıp, önceden 220 derecede 20 dk ısıtılmış tencereye almam lazımdı.
. Üzerini dikkatli bir biçimde çizmediğimi bu yüzden üstteki yatay yarığın oluştuğunu düşündüm.
. Pişti sanıp fırından çıkardığımda, aslında bir 10 dk. daha kalması gerekiyordu...

1. Hamur boyutu gibi tencerenin şekli önemli. Yayvan tencerede sonuç iyi olmadığı gibi, hamur kabarıp kapağa yapışırsa EYM'de olduğu gibi sonuç alıyorsunuz.

2. Zeytinyağı veya benzeri malzemeleri kullanabilirsiniz. Sadece bekleme süreciniz uzun olacaksa maşzemenin bozulmaması gerekir. Kapta hem yoğrulmayan, hem yoğrulan her türlü ekmeği pişirebilirsiniz. Zeytinyağı belki alışık olduğumuz "tok" köy ekmeği lezzetini almamıza engel olur, ekmeği lezzet olarak italyan ekmeğine yaklaştırır.

3. Döküm tencerenin içinde mayalandırıp sonra yeniden onun içinde pişirme yapabilirsiniz. Bunun için sadece tecrübeye ihtiyacınız var. Ama işin ideali dışarıda hamurun kendine uygun kalıpta ikinci kabarmasının yapılması ve yıpratılmadan sıcak durumdaki tencereye alınmasıdır.

4. Başlangıçta üzerini çizmeye çalışmayın, bırakın o işi tencereniz sizin adınıza gönlüne göre halletsin. Hamuru yeterince cıvık hazırladığınızda ortaya güzel desenler çıkacaktır. Hatta çizerek bu desenleri oluşturamazsınız. Çizme işini biraz erteleyin. Çizeceğim derken hamurun tahrip ve tahriş edilmesi ihtimalini unutmayalım lütfen.

5. Bu da biraz tecrübeye dayanmakta. Fırının ve tencerenin başlangıç ısısı, hamurun yoğunluğu ve hacmi bu süreyi etkiler ama problem değil, tekrar tencereye koyup gönül rahatlığıyla pişirebilirsiniz.

* Evde en kolay ve köy ekmeği lezzetine en yakın tadı alabileceğiniz yöntem budur. Özellikle yoğrulmayan ekmek ve yeterli sıvı oranıyla yapabilirseniz başka ekmek aramayacağınızı sanıyorum. Biraz tecrübe ile çok farklı ekmekler ortaya çıkarabilirsiniz. Yorumlarıma değer verdiğiniz için de ayrıca teşekkür ediyorum, şahsen mahcubiyet hissettim.

[malina]

Üzerini dikkatli bir biçimde çizmediğimi bu yüzden üstteki yatay yarığın oluştuğunu düşündüm.

Acemi bir ekmek pişirici olarak yorumumu yazayım

Bence, dediğin gibi tencerene göre büyük bir hamur kullanmışsın. Hamurun kabarması devam ederken, tencerenin boyu bitmiş

Yani üzerini sorunsuz çizmiş olsan da bu olacaktı, çünkü çiziğin önüne geçen başka bir etken söz konusu...

[Müjgan]

Teşekkürler Soberman.
Daha baştan, gidişatın kötü olacağını bile-bile, devam etmek gibi bir huyu olmamalı insanın. Ama kötü gidişi farketmek bile yapılacak iyi şeyler için yol gösterici oluyor.

Son denemem de, bir öncekinden alınmış dersler vardı netekim. Hamurumu tencereme göre yoğurmuştum.
Alışkın olduğum doğal ekmek kokusu yerine, sızma zeytinyağı kokusu yoktu bu kez.
Bir gece önceden yoğurup sabahlattığım hamur, sabah hayrete düşmeme neden oldu. Şimdiye kadar denediğim hiç bir ekşi maya bu kadar kabartmamıştı hamuru. Ama ne yazık bir kez daha yoğurmak gibi bir hedefim vardı; hem zaten hamur, kabından alınmayacak kadar çok yapışmıştı. O yapışkanlığını giderecek kadar unla, bir kez daha yoğurup, unlu bezde, porselen ve tenceremle aynı hacimdeki bir kapta kabarmasını bekledim. Maya bu kez çok heyecanlıydı ve 2 saatta yine kabardı. Bu ikinci yoğurmaya "el mayası" diyorlarmışş

220 derecelik fırında, 20 dk ısıttığım demirdöküm tencereme, hamuru aktarırken, henüz o konudaki el becerim gelişmediği için tam isabet ettiremedim ve hamur yamuldu. Onu azcık düzeltim güya ama sonuç ortada ...

Akşama doğru ekmeği kestim. Lezzeti harika olmuş doğrusu. Ama daha iyilerini de yapacağım ileride

[Sevgi Durul]

Orijinal Mesaj Sahibi SDurul

Evet, kendime kızıyorum, ilk fırsatı kaçırdım. Şimdi mutfağa bakmaya gittim. Yeniden köpüklenmeye başlamış. Amacım mayayı biraz çoğaltmak.

Eğer becerebilirsem, ekmeği köy fırınında pişirmeyi düşünüyorum. Daha önce köy fırınında hiç ekmek pişirmedim. Fırının süpürülmesinde yardım alabilirim.

Müjgan hanım, ekmeğiniz güzel görünüyor. Elinize sağlık.

En nihayet bu akşam hamurumu yoğurdum, sıkıca sardım sarmaladım, sabah ola hayır ola. Bir fincan un ve bir fincan su ile başlattığım mayam, neredeyse yarım kavanoz oldu.

İlk olduğu için çok ekmek değil, bir ekmekle yetineceğim. Köy fırınında yapmaktan da vazgeçtim, hamurun ne zaman mayalanacağı belli değil, fırınla hamuru aynı anda hazır edemeyeceğimi düşündüm. Şimdilik en iyisi elektrikli fırında pişirmek.

Bir de unutmadan, hamura kabak ilave ettim. Bakalım nasıl olacak?

[malina]

Müjgan ekmeğe ara verip, biraz da net fotoğraf çekmeyi öğrensen

[malina]

www.mesemangalkomuru.com

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi malina

Müjgan ekmeğe ara verip, biraz da net fotoğraf çekmeyi öğrensen

Haklısınn
Fotoğraf çekerken uzak gözlüğüm devrede oluyor. Net olmadığını photoshopa aktarınca görüyor, kendime kızıyorum.

[Sevgi Durul]

Ekmeği bugün pişirdim, hiç sizin ekmeklere benzemedi. Tepsiye yayıldı, kek görünümünde ama lezzet testinden geçebildi. Lütfen gülmeyin

[Müjgan]

Tahinli çörek havası var ekmekte, çok şeker görünüyor. Ama bazen görüntüsünden daha çok tadı önemli oluyor. İlk ekmeklerde sıkıntı olabiliyor. Henüz mükemmel ekmeğimi yapamadım ama nasıl bir şey olabileceğine dair bir hayalim var )
Elinize sağlık, işin peşini bırakmayın.

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

.......
220 derecelik fırında, 20 dk ısıttığım demirdöküm tencereme, hamuru aktarırken, henüz o konudaki el becerim gelişmediği için tam isabet ettiremedim ve hamur yamuldu. Onu azcık düzeltim güya ama sonuç ortada ...

Tam isabet, el becerisinden çok gez, göz arpacıkla ilgili nişan alma tekniğinde yatar.

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Henüz mükemmel ekmek yapamadım ama nasıl bir şey olabileceğine dair bir hayalim var.

Tadında mükemmellik yakalanır belki ama, atış tekniği geliştirilemezse hamur hep yamuk olacaktır.

[livadi]

Sayın S Durul, benim ekmeklerim de aynen böyle görünüyor. Tepsiye de yayılıyor sizin dediğiniz gibi. Ben sorunun pişirmede olduğunu düşünüyorum .

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi Halil Önen

Tadında mükemmellik yakalanır belki ama, atış tekniği geliştirilemezse hamur hep yamuk olacaktır.

Ekmek kokularına dayanamadınız sonunda, hehheeee...

Mükemmel atış tekniğinizle, sizi de burada, aramızda görmek isteriz doğrusu... Hamurlar, mayalar, onca tarifler burada, ama avcılık da sizde... Bu durumda ideal ekmeği yapmaktan sizi kim alıkoyabilir? Yiğitlik, eline tüfek alıp nişan almakta değil, yoğurduğun hamuru, mayalandırdığın kaptaki unlu bezin içinden, tencerenin tam ortasına aktarırken isabet ettirebilmekte ))
Hem bunu denemeniz halinde size "elinin hamuruyla erkek işine karışma!" diyen biri de olamayacak.

[Sevgi Durul]

Teşekkür ederim Müjgan hanım, biz tadını beğendik. Mayalanma süresi ile ilgili problem oldu sanırım. Ekmeği hazırlayıp tepsiye bıraktığımda görünüşü aynı ekmek gibiydi. 2 saatlik bekleme süresinde hamur yayıldı, tepsiyi doldurdu. Kek görüntüsüne büründü. Denemeler devam edecek.

Sayın livadi, pişirmeyle ilgili sorun yok, hamur mayalanma aşamasında bu hale geldi.

[Sonul]

Arkadaşlar,
Tam buğday unu ile esmer unla yapılan ekmekler, beyaz unla yapılan ekmeklere göre daha daha tok ve basık olur, bu unun doğasından kaynaklanır. Başarısızlık olarak algılamayın lütfen.

[Tura]

Bu ekmekte asıl olan tat olmalı. Görüntü önemli değil. Yaptığınız

bazıların altına kepek kullanın. Hem bazının alması kolay olur hem de

ekmek biraz daha lezzetlenir. Hedef problemi çözülür, ıskalamazsınız.

[sakagun]

1. deneme:
Şuradaki tarife göre bugün cam kavanozun içine yarım bardak un, yarım bardak su ve 8 adet kuru üzüm koydum. Sobanın arkasına mayalanması için bıraktım.
Bir ara merak edip kavanozu elime aldığımda elimi yaktım. Kavanozun kapağı aşırı derecede ısınmış. Kavanozdaki mayada gözenekler oluşmuş. Kavanozun içeriğini döktüm, baştan başladım.
2. deneme:
Aynı kavanoza aynı miktarda un, su ve üzümü ekledim. 12 saatin dolmasını bekliyorum.

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi SDurul

Teşekkür ederim Müjgan hanım, biz tadını beğendik. Mayalanma süresi ile ilgili problem oldu sanırım. Ekmeği hazırlayıp tepsiye bıraktığımda görünüşü aynı ekmek gibiydi. 2 saatlik bekleme süresinde hamur yayıldı, tepsiyi doldurdu. Kek görüntüsüne büründü. Denemeler devam edecek.

Sayın livadi, pişirmeyle ilgili sorun yok, hamur mayalanma aşamasında bu hale geldi.

Mayaladığınız plastik kaba yayılan mayayı, bir kez daha yoğurup, bu kez unladığınız temiz bir bez içerisine koyup tekrar mayalandırın (bu eskisinden daha çabuk gerçekleşiyor). Pişireceğiniz kabın büyüklüğüne denk bir kaba, unlanmış bir bez içerisine koyduğunuzda, hamur o kabın şekline göre kabaracaktır.
Kabarma mükemmel hale geldiğinde, Sevgili Halil Önen'in dikkati çektiği "atıcılık, nişan alma, isabet ettirme" konularında da becerikliyseniz, o bezin içinden, tam isabetle pişireceğiniz kaba aktarın. O kap içinde pişirin. Hamur boş bulduğu alanda, yanlara doğru alabildiğince yayılacağına, yukarıya doğru kabarmak zorunda kalacaktır.
Hamuru katı yoğurursanız buna gerek yok, ama bu kez ekşi maya bakterilerinin istediği yumuşak kıvamlı, cıvık hamur ortamı olmayacağı için kabarması çok uzun sürecektir.
Bu konuda uzman olan sevgili Soberman uğrarsa, işin fiziğini kimyasını açıklayacaktır )

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi sakagun

Kavanozdaki mayada gözenekler oluşmuş. Kavanozun içeriğini döktüm, baştan başladım.

Mayada gözenekler oluşmaya başlamışsa, o maya olmuş demektir, hemen hamur yoğuracaktınız Keşke dökmeden önce yazsaydınız bunu )

[sakagun]

2 saatte o hale gelince olmadı herhalde diye düşündüm. Öldürdük baktericikleri.

[sakagun]

12 saat beklemek yerine ancak 5 saat sabredip yarım bardak su ve yarım bardak un ekledim. Tahta kaşıkla karıştırdım.

[Sevgi Durul]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Mayaladığınız plastik kaba yayılan mayayı, bir kez daha yoğurup, bu kez unladığınız temiz bir bez içerisine koyup tekrar mayalandırın (bu eskisinden daha çabuk gerçekleşiyor).

Hamuru katı yoğurursanız buna gerek yok, ama bu kez ekşi maya bakterilerinin istediği yumuşak kıvamlı, cıvık hamur ortamı olmayacağı için kabarması çok uzun sürecektir.

Müjgan hanım, yazınızdan iki hatta üç hatamı tespit ettim.
1-Mayaladığım hamur plastik kapta güzel kabardı, bunda bir sorun yok.
Hamuru az un ilavesiyle tekrar yoğurdum, bu da tamam. Hatam; bu tekrar yoğurduğum ve ekmek şeklini verdiğim hamuru temiz bez içinde değil de pişireceğim tepside mayalandırdım. Tepsinin kenarlarında kalan dört parmak boşluk, ekmek fırına girmeden dolmuştu bile

2-Hamurum katı değil gayet yumuşaktı.

3-Başlangıçtan itibaren mayalama süresini uzun tutmuştum. Hamuru birinci
günün sonunda, maya köpüklendiği zaman yoğurmalıydım.

Bütün bunlara rağmen lezzet fena değil, ekmeğin yarısı bitti bile. Bu arada eşimin ekmeğime verdiği ad ''diyet ekmeği'' oldu.

Hatalardan ders alarak, ikinci deneme daha güzel olacaktır sanırım.

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi SDurul

Hatalardan ders alarak, ikinci deneme daha güzel olacaktır sanırım.

"Yenilen pehlivan güreşe doymazmış ya..." Bu işe başlayınca, iyi oluncaya kadar duracak gibi görünmüyoruz.

[soberman]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Mayaladığınız plastik kaba yayılan mayayı, bir kez daha yoğurup, bu kez unladığınız temiz bir bez içerisine koyup tekrar mayalandırın (bu eskisinden daha çabuk gerçekleşiyor). Pişireceğiniz kabın büyüklüğüne denk bir kaba, unlanmış bir bez içerisine koyduğunuzda, hamur o kabın şekline göre kabaracaktır.
Kabarma mükemmel hale geldiğinde, Sevgili Halil Önen'in dikkati çektiği "atıcılık, nişan alma, isabet ettirme" konularında da becerikliyseniz, o bezin içinden, tam isabetle pişireceğiniz kaba aktarın. O kap içinde pişirin. Hamur boş bulduğu alanda, yanlara doğru alabildiğince yayılacağına, yukarıya doğru kabarmak zorunda kalacaktır.
Hamuru katı yoğurursanız buna gerek yok, ama bu kez ekşi maya bakterilerinin istediği yumuşak kıvamlı, cıvık hamur ortamı olmayacağı için kabarması çok uzun sürecektir.
Bu konuda uzman olan sevgili Soberman uğrarsa, işin fiziğini kimyasını açıklayacaktır )

Siz o kadar güzel açıklıyorsunuz ki, inanın artık bana söz düşmüyor.

Büyük bir merak ve zevkle gelişmeleri izliyorum.

[Kiraz]

Ben ara verdim ama bu sayfa çok yol almış. İlk fırsatta yapabilmek için, mayamı buzdolabına kaldırdım, dün baktığımda iyi durumdaydı, bir iki gün daha sabretmesi lazım. Bakalım ben sabredebilecek miyim