Orijinal Mesaj Sahibi yağmur (Mesaj 1221431)

Sayın inkero,

Sorularınızın bazılarının cevabı konunun diğer sayfalarında vardı (daha önce okumuştum sanıyorum örneğin neden beyaz şeker değilde esmer şeker,melas veya pekmez olması gerektiği) ancak şu an vaktim dar olduğundan tekrar sayfaları dolaşamadım. Sanıyorum baştan okursanız siz bulabilirsiniz.

Bildiğim sorulara yanıt vereyim, umarım diğerlerini de bilen üyelerimiz yanıtlar.



Alkol oluşma kısmını hatırlayamamakla birlikte oksijen aldığında oksidasyon nedeniyle bozulma meydana geliyormuş- turşulardaki gibi- zaten bu bozulmayı kokusundan anlayabiliyorsunuz. O yüzden hava almaması gerekiyor.



Laktik asit bakterileri(yararlı bakteriler) üremişse ph'ın bu aralıkta olması gerekiyor. Aksi durumda üreyenlerin zararlı bakteri olması muhtemel.




Yaptığınız düzenekte artık gaz çıkışı durduğunda fermentasyon tamamlanmış oluyor. Sanıyorum bu 3 ayı buluyor.



Ekşimiş yoğurdun suyunun enzimin içine katılma nedeni laktik asit bakterilerinin ortama dahil edilmesi zaten. Pekmez ya da esmer şekerle de besliyoruz ki çoğalsınlar :D Umarım yardımcı olabilmişimdir. Kolay gelsin.

Orijinal Mesaj Sahibi yağmur (Mesaj 1223007)

Sayın inkero,

Son yaptığınız karışıma bir tatlı kaşığı kadar kuru veya yaş maya ekleyin varsa yoğurt suyu da. Ardından bir bu kadar pekmez koyun. Tekrar hızlanacaktır. Ama ilk 1 haftadan sonra yavaşlıyor biraz.

Orijinal Mesaj Sahibi acemi_caylak (Mesaj 721114)

Aslında Sarıcan'ın kendi gözlemlerine işin mikrobiyolojisi açısından bakacak olursak, bütün sır, laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalarda yatmaktadır. Mayalarla ilgili oldukça fazla açıklama olduğu için fazla ayrıntıya girmeyeceğim. Ancak laktik asit bakterilerine ve işlevlerine kısaca değinmekte fayda var.

Laktik asit bakterileri taksonomik sınıfllandırmada sadece bir aileye üye olmayıp, birden fazla aileye ait olan çeşitli türlerden oluşur. Bunları belirleyen temel özellik, son ürün olarak glikozdan laktik asit üeretmeleridir. Laktik asit bakterileri, üzüm, şıra, şarap ve birada bolca bulunurlar. Bozulmamış bir üzüm salkımında gram başına 103 cfu’dan daha fazla laktik asit bakterisi bulunur. (cfu: coloni forming unit, diğer deyimiyle koloni sayısı. Bakterileri tek tek saymak mümkün olmadığı için pratikte böyle bir sayım metodu geliştirilmiş.)

Çünkü üzümün pH seviyesi 3.0-3,5 arasındadır ve böylesine asidik ortamda ancak bu pH seviyelerine dayanıklı laktik asit bakterileri yaşayabilir. Yine bu pH seviyelerini maya ve asetik asit bakterileride tolere edebilirler. Ayrıca ethanol konsantrasyonu % 4 vol üzerine çıktığında 90 çeşit maya, bazı laktobasili türleri, Acetobacter (asetik asit bakterisi) ve Gluconobacter bu ortamda yaşayabilirler. (Ancak ethanol oranının %8 üzerine çıkması durumunda laktik asit türlerinin çoğu bu konsantrasyona dayanamaz. Fakat Oenococcus oeni %14 seviyesine, Lb. brevis, Lb. fructivorans and Lb. hilgardii türleri %20 seviyesine kadar rahatlıkla dayanırlar.) Ayrıca laktik asit bakterileri yüksek tuz konsantrasyonlarına da dayanıklıdırlar. (%6.5 NaCl; %18 NaCl)

Glukoz ve polisakkaritler bu canlılar tarafından karbon ve enerji kaynağı olarak kullanılır. Glukoz pürivik asite, pürivik asit ise asetat ve ethanola çevrilir (Lactobacilli casei). Enzime melas ya da şeker katmamızın temel nedeni budur. Enzimin içerisinde zaten bulunan bu bakterilerin gelişimini hızlandırmak. Doğal olarak her canlı ancak besin bulduğu ortamda yaşamını sürdürebilir. Ortamdaki besin bittiğinde ölüm kaçınılmazdır. Bu yüzden gaz çıkışı durur.

Laktik asit bakterileri 15 – 45 °C arasındaki sıcaklığı tolere edebilirler. Ancak en iyi geliştikleri ortam sıcaklığı 20 – 37 °C arasıdır. Şarap için en iyi sıcaklık bu yüzden 20 °C’dir. Fermentasyonun ilk günlerinde çok hızlı bir gelişim olur ve ortamdaki laktik asit bakterisi oranı 10.000 – 100.000 cfu/ml seviyelerine kadar ulaşır. Bu aşamaya malolactic fermentasyon aşması denir ve malolactic aşamadan sonra malic asit aşaması başlar. Bu aşamada ortamdaki bakteri sayısı 10.000.000-100.000.000 cfu/ml seviyelerine kadar çıkar.

Yine bu türlerin çoğu anaerobik ortamda yaşamaya toleranslıdırlar. Aslında bu bakteriler sadece asit üretmeyip, ayrıca karbon dioksit, hidrojen peroksit, pyroglutamic asit, diasetil ve bakteriyosinler üretirler. Bütün bu ürünler ortamdaki zararlı mikroorganizmaları baskı altına alır ve yiyeceklerin bozulmasını önlerler.

Laktik asit bakterilerinin bir kısmı asetik asit üretimine katılsalarda, esas olarak asetik asit üretiminden asetik asit bakterileri sorumludur. Ortama hava verilmesi durumunda devreye asetik asit bakterileri girer ve ortamdaki alkolü oksijen varlığında asetik asite çevirebilirler. Asetik asit mayaları baskı altına alır ve alkol üretimini durdurur.

Yani sonuçta oluşan enzim laktik asit, asetik asit, alkol yoğunlukta olmak üzere bir çok asitten oluşur. Bu yüzden hava almadığı sürece bozunma olmaz.

Not: Umarım fazla karışık olmamıştır. Oldukça basite indirgemeye çalıştım. Kimyasal formülleri vermedim.

Orijinal Mesaj Sahibi inkero (Mesaj 1226124)

Yukarıdaki yazıda dikkatimi çeken bir nokta var.

"nzimin içerisinde zaten bulunan bu bakterilerin gelişimini hızlandırmak. Doğal olarak her canlı ancak besin bulduğu ortamda yaşamını sürdürebilir. Ortamdaki besin bittiğinde ölüm kaçınılmazdır. Bu yüzden gaz çıkışı durur."

yani gaz çıkışı bittiğinde enzimler ölüyorsa. bu sıvıyı bitkilere sıkmamız veya başka yerlerde kullanmamız ne gibi fayda sağlıyor.
fayda sağlayan şey bu mikroorganizmalar değil mi?

Orijinal Mesaj Sahibi inkero (Mesaj 1227099)

Meyvelitepe ve Selahattin Bey'e cevapları için teşekkür ederim. şimdi olay kafamda daha iyi oturdu.

Bu enzimi bitkilere verirken pH'ı kaç olmalı?
bitkilere verirken su ile karıştırdığımızda aynı zamanda şeker ilave edip aktif hale getirmemiz gerekiyor mu?

Orijinal Mesaj Sahibi inkero (Mesaj 1227103)

Ufak bir sorum daha olacak.

fermantasyon bitmek üzere iken besin takviyesiyle bakteri popülasyonunu arttırmanın ve fermantasyonu uzatmanın herhangi bir faydası var mı?

Orijinal Mesaj Sahibi Jezebel (Mesaj 1227429)

Sn.inkero,
Benim merak ettiğim bunca enzimi hangi bitkile'de kullanacaksınız :confused:
Çok da masraf etmişsiniz. Bitkiler enzim olmadan da harkulade gelişebiliyorlar:rolleyes:
Ben eşinize katılmak durumundayım.

Orijinal Mesaj Sahibi alierbektas (Mesaj 1228361)

Sayın enzim uzmanı üstadlarım;

Ben de bu konuyla ilgiliyim, 2 ayrı pet şişeye uyguladım, ikisine de esmer şeker koydum, bugün 13 ya da 14. gün ama her 2 şişede de 2-3 gün önce gaz çıkışı durdu, ben de küp beyaz şeker attım metan gazı üretimi yeniden başladı ama dün itibariyle yine yavaşladı gaz üretimi.

Ne yapmam lazım bundan sonrasında ?

İlk 1 ay gaz çıkışı devam etsin diye geri kalan 15 günde düzenli olarak şeker mi ekleyeyim ?

1 Ay sonrasında sadece çalkalamak mı gerek ?

Enzimin hazır hale geldiğini meyvelerin dibe çökelmesinden mi anlayacağız ?

Bilgilendirirseniz sevinirim.

Orijinal Mesaj Sahibi alierbektas (Mesaj 1228634)

56 sayfa yazı yazılmış, herkes nereye kayboldu bir anda böyle, cevaplayacak kimse yok mu ?

Orijinal Mesaj Sahibi ciroz (Mesaj 1228743)

Sn alierbektas,

Enzim içinde kullandığınız malzeme, sıcaklık, maya kullanılıp kullanılmadığı gibi bir çok değişken var.

Sorunuzu detaylandırırsanız, ilgili ve tecrübeli üyelerimiz daha rahat cevap verebilirler.

Sorduğunuz tüm soruların cevapları aslında o 56 sayfa içinde mevcut.

Tavsiyem, konuyu baştan sona tarayarak gelmeniz.
Arada olası başka sorularınız için de cevaplar bulacaksınız.

Orijinal Mesaj Sahibi alierbektas (Mesaj 1229005)

Sayın ciroz ;

2 tane 5 litrelik pet şişeye 300'er gram esmer şekerle belirtilen oranlarda sadece meyve kabuklarından oluşan karışım hazırladım.

Oda sıcaklığında tutuyorum. Mayanın işlemi hızlandırdığını duyunca 1 hafta önce her şişeye yarım paket maya attım.

Gaz tertibatı yerine her akşam kapağı açıp metan gazını tahliye ediyorum ve şişeleri çalkalayıp alt üst ediyorum.

Bugün 22 ya da 23. gün, dün her iki şişeye de 100-150 gram şeker attım, fermantasyon yeniden başladı.

1-Bundan sonrasında ne yapmam lazım, şeker eklemeye ne zamana kadar devem edeyim ? (1 aylık süre tamamlanıncaya kadar / Şeker eklenmesine rağmen gaz çıkışının olmadığını görülen güne kadar )

2-İşlemin tamamlanması için ideal süre nedir ?

3-Fermantasyonun bittiğini şişe dibinde oluşan çökelmeden mi anlayacağım ?

Bilgilendirirseniz sevinirim.