Evde Yoğurt Yapımı

[Atum]

Bu gidişle değil marketlerde satılan hazır yoğurtları, ev yoğurdunu da yiyemeyeceğiz.

İnek çayır-çimeni, yoncayı herzaman nerde bulacak?

En iyisi "bu inek neyle besleniyor?" türü soruları sormamak.

[Ozlem A]

Hak veriyorum size ama küflü ekmek yiyen bir ineğin sütü fayda değil zarar verecektir, ben soruyorum dayanamıyorum.. Köylülerin yakınları genellikle sitede çalışıyorlar, bu şekilde ulaşıyoruz. Aslında sitedeki lokantadan artan bayat ekmeklerin torba torba nereye gittiğini tahmin ederek sormuştum

Sn. Yağmur bence de yiyecek artıkları (genelde pazar artıkları sanırım) gdolu yemden iyidir..

Ayrıca süt ile ilgili bilgi almak isteyenler Dr. Yavuz Dizdar'ın 'Yemezler' isimli kitabını okuyabilirler. Bilmediğimiz pek çok gerçek var, araştırma sonuçları ve bilimsel yayınlar da paylaşılmış.

[jmner]

Süt konusunda sokaktaki sütlere hiç güvenmiyorum. Tecrübelerim bana bunu öğretti. Şimdi Bayar cd üzerinde Bay Sütçü diye bir dükkandan (sadece süt satar) alıyorum. İznikte bir çiftlikten kontrollü ve bakanlık belgeli soğuk zincir taşımalı toplama değil, her gün taze kaliteli bir süt. Yoğurt mayasıda veriyorlar. Gelsin mis gibi yoğurtlar. Cevizli ve Maltepe de şubeleri varmış. Fiyatlarıda kaliteye göre iyi. Çok süt denedim. Sokak sütü aldım tuz tadı geldi. Meğer karbonatlıymış. Tabi saatlerce arabalarda güğümlerde nasıl dayanacak ??? Neyse şimdilik arayışım sonlandı)

[alexbell]

yoğurt zaten kendi başına sağlık deposu. bir de bunu evde kendiniz yapıp tüketirseniz çok daha sağlıklı olacaktır. bol bol yoğurt yiyin. yağsız ya da az yağlı yoğurt tüketebilirsiniz. buzdolabını açın ve gözünüze ilk takılan şey yoğurt olsun. laktoz deposu bu beyaz mucize sindirim sisteminize de iyi gelecek ve bağırsaklarınızı düzene sokmaya yardımcı olacaktır.

Her Mutfakta Olması Gereken Sağlıklı Yiyecekler - Yemek & Diyet

[yağmur]

Son iki sefer mayalamayı fırının içine koyarak yapıyorum. 2-3 saat içinde oldukça güzel mayalanıyor. İlkinde fırına direk koyup kapağını kapatmıştım biraz daha uzun sürdü mayalanma, ikinci seferde 50 dereceye ayarlayıp ısındıktan sonra koydum 2-3 saat yetti.Ayrıca yoğurdum daha katı oldu.

[hira]

Haydi bakalım hira yoğurt yapıyor Marketten aldıgım günlük sütle deneme yapmıştım geçenlerde, eh yoğurda benzeylnce de cesaretimi toplayıp bugün sütçüden 2 lt. süt aldım. Şuan ev yoğurdu bulamayacagım icin market yoğurduyla mayalayacağım. sorun olumu ki? 2 litre süte ne kadar yoğurt eklemeliyim?

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi hira

Haydi bakalım hira yoğurt yapıyor Marketten aldıgım günlük sütle deneme yapmıştım geçenlerde, eh yoğurda benzeylnce de cesaretimi toplayıp bugün sütçüden 2 lt. süt aldım. Şuan ev yoğurdu bulamayacagım icin market yoğurduyla mayalayacağım. sorun olumu ki? 2 litre süte ne kadar yoğurt eklemeliyim?

Yoğurda benzeyen yoğurdunuzdan kalmış yok mu hiç elinizde? Yarım çay bardağından biraz daha az maya kullanarak mayalayabilirsiniz.

[hira]

yoğurda benzeyen yoğurttan kalmadı. Kova yoğurtla olmaz mı Sn. bahcedenn

[maya]

Olur ama kıvamı ev yapımı yoğurt ile mayalanan yoğurt gibi olmaz Sayın Hira Tabii zamanla (yeniden mayaladıkça) kendini toparlar

[maya]

Sayın Hira, akşam üşenmezseniz buyrun gelin, size elden mayalık ev yapımı yoğurt vereyim

[hira]

Teşekkür ederim Sn. maya Galiba benim yoğurttan ümidi kesmem lazım, sütten koyu, yoğurttan daha akışkan bir halde kaldı öylece Napcaz bilmem.

[hira]

Sanıyorum fazla soğuttum sütü. Şuan bu durumu kurtarmak için bunu fırına verip 75 deredece 1 saat fırınlamak gerekiyor. Nette öyle okudum, birinin yoğurdu tutmamış, bu yöntemle kurtarmış

[s.serdar]

Satın hira.

Bahçe evimizde köyden temin ettiğimiz sütler ile son iki yıldır yoğurdu hep ben yapıyorum. Mayalanma öncesi sütün sıcaklığı serçe parmağın 5 saniye dayanacak derecede olması gerekiyormuş. Bu bilgiyi netten mi aldım bir tanıdıktan mı hatırlamıyorum. Bu beş saniyelik dayanma süresinin ne olduğunu pek kestiremedim. Hanımın üç saniye dayanamadığı sıcaklığa ben on saniye dayanabiliyorum. 2 litre süte 2-2,5 yemek kaşığı dolusu maya bırakıyorum. Sonrasında 60 derece sıcaklıkla elektrik fırınına koyup ağzı açık şekilde 4 saat bekletiyorum. Sonrasında fırının fişini çekip 1,5- 2 saat daha fırında bekletip, 1 saat kadar oda ortamında dinlendirip ağzını kapayarak buz dolabına alıyorum ve 8-10 saat tuttuktan sonra hizmete sunuyorum.

Zaman içinde bu süreleri, maya miktarını ve sıcaklığı (+/- % 20 oranında değiştirmeme rağmen) hiç bir zaman hazır aldığımız yoğurtlarının kıvamında gerçekleştirmeyi beceremedim. Ama bir hayli sulu da olsa ev yapımı yoğurdun lezzetini hiç bir hazır yoğutta bulamıyorum.

[Ozlem A]

Sıcak süt (ölçmüyorum ama parmağımla artık anlıyorum gereken sıcaklığı) ile yoğurt yaptığımda maya miktarını 1 litre süte 1 çay kaşığı (bildiğimiz çay karıştırdığımız küçük kaşıkla) olarak ayarlıyorum ve 24 saat geleneksel sarıp sarmalayıp uyutma yöntemine başvuruyorum.

Uzun sürede mayalanan yoğurdun kıvamının daha iyi olduğunu görüyorum. Maya miktaını da bu nedenle çok az tutuyorum. Ayrıca mayaladığım kapların (yarım lt cam kaplar) kapağını kapatmayıp tümünün üzerine soğutma telimi (fırın içindeki ızgaralı teller de kullanılabilir) koyduktan sonra sarıyorum böylece kapağa çarpıp yoğuşan buhar yoğurdu sulandırmıyor.

Ancak son birkaç haftadır mevsimsel sanırım üyesi olduğum süt grubunda üyelerin çoğu yoğurdun sulu tuttuğunu söylüyor, bende de bir kez oldu.

[TCM]

Sütün ısısı için ideal 40 derece civarı olacak ve serçe parmağını yakarsa bu ısıdan daha fazla olacağı için bence sulu olacaktır. Normal bir beden derecesi alıp (3-5 liralık digital olanlardan) ısıyı ölçerek yapıyorum ben.

[Ozlem A]

Söylediğiniz ısı doğru ısı olabilir, gereğinden sıcak süte maya koyduğunuzda zaten kesilecektir.

[TCM]

Üremenin daha iyi olması için bir - iki tatlı kaşığı toz şeker katıp, fırının içine yerleştirdikten sonra üzerine mevsimine az bir şey örtü koyuyorum. Yazın bir şey koymadan ve fırını ısıtmadan da oluyor. Ancak havalar serinleyince 50-60 derecede az ısıttıktan sonra koyup fırını kapatıyor ve güzel örtüyorum. 6-8 saat sonra çıkarıp ağzını az açık bırakarak buzdolabında bekletiyorum. Bu arada mayalarken elimde varsa biraz probiyotik yoğurtlardan ekliyorum. Küçük kaselerde satılanlardan, bununla mayalayınca daha cıvık oluyor ve çocuklar sevmiyor ama tabi daha faydalı.

[hira]

Aşırı deredece sulanan yoğurdun suyunu dökmek zorunda kaldım ve dün öylece buzdolabına attım. Hatta bide unuttum Şimdi başlığı görünce gidip tadına ve kıvamına baktım. Oldukça tatlı ve kıvamı cıvık oldu ama olsun. Haftaya bi daha deneyeceğim, hemde ev yoğurduyla mayalamış olacağım

[TCM]

Orijinal Mesaj Sahibi hira

Aşırı deredece sulanan yoğurdun suyunu dökmek zorunda kaldım ve dün öylece buzdolabına attım. Hatta bide unuttum Şimdi başlığı görünce gidip tadına ve kıvamına baktım. Oldukça tatlı ve kıvamı cıvık oldu ama olsun. Haftaya bi daha deneyeceğim, hemde ev yoğurduyla mayalamış olacağım

Ortaya güzel bir şey çıkacağını sanmam maalesef. Mayanın iyi olması gerek.

[maya]

Sakın pes etmeyin. Marketten alınmış yoğurtla mayalanan yoğurt başta kıvam olarak sulu ve cıvık kalıyor. Her seferinde mayaladığınız yoğurdu kabından tek taraflı alıp, dokunmadığınız kısmın suyunu iyice bırakmasını ve kıvama gelmesini sağlayın. Maya olarak da bu kısmı kullanın. İlk başta mayalık yoğurdu bolca kullanın. Sabrederseniz 5-6 mayalama sonrasında yoğurdun kıvamının düzeldiğini göreceksiniz.

Usul olarak: marketten aldığım günlük sütü serçe parmağımı hafifçe yakacak kadar ısıtıyorum (asla kaynatılmayacak); mayalık yoğurdu ısıttığım sütle azar azar sulandırıyorum, böylece sütün kesilme ihtimalini ortadan kaldırıyorum; sütle sulandırılmış mayayı yavaşça süte eklerken iyice karıştırıyorum; kabın ağzını kapatıp, ısısını koruyacak şekilde güzelce örtü vs ile sarıyorum; yaklaşık 2 saat sonra kontrol ediyorum; tutmuşsa (ki mayanız iyiyse genelde bu süre yoğurdun tutması için yeterli) kabın kapağını açıp dolaba koyuyorum (tutmamışsa sarıp beklemeye devam); 7-8 saat sonra da kapağını kapatıyorum.
Yazınca çok zor gibi geldi ama inanın yapması yazmasından daha kolay

[hira]

Orijinal Mesaj Sahibi maya

Sakın pes etmeyin. İlk başta mayalık yoğurdu
bolca kullanın. Sabrederseniz 5-6 mayalama sonrasında yoğurdun kıvamının
düzeldiğini göreceksiniz.

Aynen söylediğiniz gibi oldu, teşekkür ederim Her çarşamba sütçü geliyor ve ben 2 litr sütle muhteşem yoğurtlar yapmaya başladım Şuanda da sütün biraz soğumasını beklemekteyim.

[dostca]

Sütçünün geldiğine dair korna sesi duyulur ve balkondan bakılarak teyit edilir, 5 Lt’lik kab ile süt alınır, kaynatılıp soğutulduktan sonra buzdolabında birkaç gün bırakılır. Siz 1 günden fazla bırakmayın bizim işgüzarlığımız.

Süt dolaptan çıkarılıp üzerindeki kaymak kısmı tencere kenarından bıçak yardımı ile ayrıldıktan sonra dikkatli bir şekilde alınır. Bir kaselik kahvaltılık veya tatlı üstü servislik kaymak elde edilmiş olur.

Yoğurt kabı olarak 12 kişilik porselen yemek takımının, porselen çorba servis tenceresi veya topraktan yapılma içi sırlanmış Güveç alınıp 2 kg’ lık süt güvece konulup ocak üstüne konulup sütün ısıtılması sağlanır.(siz porseleni ocağa koyup ta çatlatmayın sütü başka kapta ısıtıp koyun)

Süt ısısı için küçük parmak süte sokulup 6-7 saniye kadar ısının iyice algılandığı zaman istenen ısı sağlanmış olur. Hani derler ya kulak memesi kıvamında, siz bu ısıyı anlayamıyorsanız ateş ölçmek için kullanılan dijital bir derece ile de 40-41 derece arasını uygun olur.

Bir tepsi içine havlu konulup sut kabı ortaya oturtulur, kaseye konulan 2 kaşık dolusu koyu yoğurt, 1 tatlı kaşığı kadar toz şeker katılıp, ısıtılmış sütten kaşık kaşık konulup ayran kıvamına getirilir, Güvecin kenarından dökülüp kaşıkla 1-2 defa karıştırılıp güvecin üzeri gözenekli bir süzgeç türü madde ile kapatılıp üzerine de havlunun uçları örtülür. Birkaç kalın örtü daha üzeri örtülerek ısının muhafazası sağlanır. Mayalanma esnasında oluşan buharlaşma gözeneklerden çıkıp havlu tarafından emilir.

3,5-4 saat sora yoğurdunuz mayalanmıştır. Örtülerden kurtarıp tamamen soğuyana kadar acık bekletilip sonra ağzı acık veya kapalı şekilde dolaba kaldırabilirsiniz. Bir gün sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

Yoğurt üstü sulu olması durumunda kaşık sırtı ile hafif bastırıp kaşığa dolan suyu bardakta biriktirip içebilirsiniz. Çok faydalıdır. Böylece daha yoğun bir yoğurt elde edilmiş olur. Diğer bir yöntemde temiz olduğuna inandığınız küçük boy pamuklu havlu mutfak bezlerini yıkadıktan sonra yoğurt üzerine serip suyunu çektirebilirsiniz.

Kalan sütün 2 lt’ lik kısmı ılıtılıp kefir mayalanır. Kalan 1 litre süt, içim olarak veya tatlı işlerinde kullanılır..

Maya için, yoğurdun üst tabakasındaki kaymaklı kısmı sıyrılıp bir kavanoz içinde buzluğa konulup kullanmadan 3-4 saat önce çıkarılıp kullanılırsa bundan yapılan yoğurt daha kıvamlı olur.Kolay gelsin..

[TCM]

Bende mayalamayı sizin yaptığınız gibi çalışmayan fırında ancak ağzını kapatarak yapıyorum. Probiyotik için ben de activia kullanıyordum (sadesini bulmak zor olsa da) Dum diyorum çünkü çocuklar benim yaptığım probiyotik yoğurt hafiften sakız gibi uzadığı ve tadını pek beğenmedikleri için yapmıyorum artık. Arada normal yoğurt ile activiayı karıştırıp yapıyorum. 24 saat bekletme işini normal maya ile yapsanız yoğurt bozuluyor, hatta 24 değil 15. saatte bozulmuş oluyor, o yüzden hayret ettim 24 saat nasıl duruyor diye. Peki sizinkinin tadı ve kıvamı nasıl oluyor?

[Jezebel]

Aslında oğluma çıkarması için tembihlemiştim 15'inci saatte.
Unuttuğu için akşam 8 de iş dönüşü çıkardım.
Activia'nın kokusu ve tadı bire bir aynı.
Oğlum kendisi de çok beğendi.
Tansaştan aldığımız pastörize günlük sütle yaptık.
Sadece ılıttım, hatta fazla sıcak buduğum için beklettim biraz.
Brusellalı inek mi var sanki?! Kaynatmadım.
Nette baktım herkes fokur fokur kaynatın demiş
Tadını beğendim, kokusunu da, uzama yok.
Birkaç deneme daha yapın bence.
Ekşi yoğuttan hiç hoşlanmadığım için ben devam edeceğim.

[Jezebel]

Bu gün başında durarak bakayım kaç saatte işlem tamam oluyor.
Resmini de yüklerim.

[TCM]

@Jezebel, en ideali temiz ortamda kendi baktığın sağlıklı ineğin sütünü kaynatmadan kullanmak. Çocukluğumuzun 'Heidi' si gibi yani... Oda mümkün olmadığına göre, ikinci sırada bildiğimiz sütçüden sağdığı sütü alıp kaynatarak kullanmak var. Üçüncü sırada pastörize günlük sütler (bu da nasıl oluyorsa, günlük sütün üzerinde 10 günlük süt ömrü oluyor) ve son sırada marketlerde rahatlıkla bulabileceğimiz uzun ömürlü UHT sütler var. Brucella lı inek var mı diye sormayın, 20 sene önce doğu-güneydoğu anadoluda çok görülen brucella hastalığı son yıllarda batıda da ( en azından bizim yörede) sık görülmeye başlandı. Pastörüze ve UHT sütler usulüne uygun yapılıyorsa bunlardan korkmanıza gerek yok tabi.

Yoğurdu yoğurt yapan olay içerisindeki faydalı mikroorganizmalar, yoğurt ekşidikçe bunların sayısı artıyor ve daha faydalı hale geliyor. Tabi kantarın topuzunu kaçırıp bozulduktan sonra tüketmemek lazım. Ben ekşi yoğurdu ve özellikle bundan yapılan ayranı pek severim.

Resimlerinizi merakla bekliyorum.

[Jezebel]

Yapım aşaması şu şekilde














Ilıtma, mayayla sütün karıştırılması ve fırına yerleştirme.
Saat 9 . 20 de fırının kapağını kapattım.

[Jezebel]

Bir litreden artan 1 bardak sütü mikrodalgada 30 saniye ılıtıp onu da bir kavanoza koyarak mayaladım, kabın içinde artakalan çok az karışıma ekleyerek.
10 dk. sonra diğerlerinin yanına yerleştirdim.










Taş gibi sert yoğurt zaten tabiata aykırı bir şey.
Yoğurdun kokusu ve tadı da Activia ile örtüşüyor.
12 saat sonra kontrol ettiğimde henüz olmamıştı.
İşlem kaçta bitti bilmiyorum, sabah 6 da bakabildim.
Dar kavanozda daha başarılı olduğunu siz de görüyorsunuz.
Hepsinin tadı aynı.
Bozulma veya sünme gibi bir sorun katiyen yok.
Artık kapaklı bardaklarda, tek kullanımlık, yapmayı düşünüyorum.
Kefirle aynı sürede oluyor, nerdeyse.

[TCM]

Mikrodalgayı işin içine katmasaymışınız iyiymiş.

Sizin süreç yine 8-10 saati geçmiyor, dediğiniz gibi 24 saat olsa çökelekleşir zaten mayaladığınız yoğurt.

Yoğurdun sert olması içindeki kuru maddenin çokluğu ile ilgili. Yani siz ne kadar çok kaynatırsanız içindeki su o kadar azalır, kaymağını da almazsanız taş gibi yoğurt olur.

Mayalanma ortamı için sizin de yaptığınız gibi fırınların içi ideal. (fırını çalıştırmadan tabi) Ben mayalanmayı sağlayan mikroorganizmaların çabuk üremesi için 5 lt. lik sütün içerisine bir yemek kaşığı kadar şeker katıyorum.

Küçük kaplarda mayalama işine ben de gönülden katılıyorum ve çok güzel oluyor. Büyükçe bardaklar, ufak kavanozlar dolaptan çıkar tüket mis gibi. Hem ana yoğurdu bozmamış oluyorsunuz, böylelikle daha çok dayanmış oluyor yoğurt. Ama hanımla papaz oluyoruz bu yüzden, kendisinin süt ürünleriyle arası yoktur, ufak kaselere yapınca bulaşığı çok oluyor ve zor çıkıyormuş Diğer kötü tarafı sulanmasına fırsat vermediğimiz için yoğurdun suyunu tüketmemiş oluyoruz. En çok sevdiğim şeylerden biridir yoğurdun suyu, buz gibi dolaptan çıkmış hele de biraz beklemiş, ekşimeye başlamışsa ve bir bardağa yakınsa miktarı içtikten sonra bir kaç yıl gençleşmiş hissediyorum kendimi...

[Jezebel]

Microdalgada sadece küçük kavanozdaki süt ılıdı.
Aslında toprağı steril etmek için kullanıyorum mikrodalgayı
Süt koca tencerede kaynayınca dibi mutlaka tutuyor, ince bir tabaka dahi olsa, o tabakayı temizlemek bulaşık bardak yıkamaktan daha zor. Ayrıca protein kaybı bir taraftan da.
Eşinize selamlar, bir de bu açıdan düşünsünsün