Kefir

[Amanita]

Arkadaslar merhaba, kefir ve cig sut ile ilgili bazi yazilan noktalari aydinlatmak isterim.

1. Cig sut icmek, uht veya kaynamis sut icmekten daha faydali degildir. Kaynatinca sutun besin degeri azalmaz.
2. Cig sut icmek veya fermentasyonda kullanmak hastalik bulasmasi riski tasir. Yukarida bununla ilgili linkler verilmis, ancak tekrar belirtmek istiyorum, cig sut kullanacksaniz dahi 20 dk karistirarak kaynatmadan kullanmayin.
3. Cig sut inekten ciktigi an sterildir, yani icerisinde herhangi bir canli, mikroorganizma, bakteri vs bulunmaz. Sagildigi andan itibaren sagilma ekipmaninda ve inek memesinde ne varsa bunlar sute bulasir, ve sutu kirletir. Hayvan memelerinin ustunden hayvan diskisi bulasmasi her zaman olan bir risktir.
4. Sut, sagildigi anda steril oldugu icin faydali bakteri bulundurmaz, ancak kefir veya yogurt yaparken bu faydali bakteri ve mikroorganizmalari siz eklersiniz.
5. kefirin eksiligi, yani asiditesi arttikca icerisinde zararli mikroorganizmalarin buyumesi zorlasir, ancak hali hazirda bulunabilecek zararli mikroorganizmalari oldurmeyebilir. Kaynamis veya uht sut disinda sut kullanmamaya dikkat edin.

Uht sutten yapilan kefir size sulu geliyorsa bu sutun yagi alindigi icindir, az yagli geliyorsa icerisine krema veya sut tozu ekleyin.

Inek memeleri uzerinden bagirsak floraniza faydasi olacak hicbir bakteri almayacaginizi garanti ederim, bagirsak floraniza faydali olacak bakterileri siz kefir mayasindan aliyorsunuz.

Cig sut icerken ciddi bir Brusella kapma riski tasiyorsunuz. Lutfen kendi sagliginiz icin cig sut kullanmayin.

Yillardir kefir yapiyorum, uht sut ile son derece guzel kefir yapabilirsiniz.

[Ozlem A]

Orijinal Mesaj Sahibi Amanita

Uht sutten yapilan kefir size sulu geliyorsa bu sutun yagi alindigi icindir, az yagli geliyorsa icerisine krema veya sut tozu ekleyin.

UHT olarak satılan sütlerin bazılarında tam yağlı bazılarında "light" ifadesi var, burada belirttiğinizden UHT işlemi ile her sütün yağının alındığı şeklinde bir anlam çıkıyor, doğru mudur?

Krema ve süt tozu yapımı için sütün epey bir proses geçirmesi gerekiyor diye biliyorum. Ayrıca bu gibi endüstriyel gıda ürünlerinin içlerine raf ömrünün artması için koruyucu maddeler, kimilerinde kıvam arttırıcılar ve topaklanma önleyiciler eklenmiş olduğunu ambalaj etiketlerinde görüyoruz.

Kefir içerek sağlıklı bir beslenme amaçlarken, bu gibi yüksek proses, koruyucu, kıvam artırıcı vb içeren hazır gıdaları eklediğimizde biraz yön değişmiş olmuyor mu?

Endüstrinin nimetlerinden faydalanılacaksa hazır kefirler de var

UHT süt ile ilgili olarak: medyada da yer alan pek çok tartışma mevcut dileyen bu konudaki destekleyen ya da karşı çıkan görüşleri internette uzman görüşlerinden oluşan çok sayıdaki kaynaktan araştırabilir.

[Amanita]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

UHT olarak satılan sütlerin bazılarında tam yağlı bazılarında "light" ifadesi var, burada belirttiğinizden UHT işlemi ile her sütün yağının alındığı şeklinde bir anlam çıkıyor, doğru mudur?

Light sutler bildigim kadariyla yag icermiyor. Tam yagli sut bazi durumlar haricinde %3.5-4.5 yag icerir diye biliyorum. Ancak homojenize edildiginden dolayi uht sut ile yaptigim yogurtlarda guzel bir kaymak olmuyor. Kefir zaten yogun oldugu icin bu lezzetini etkilemiyor. Yogurt yaparken eger kaymak istiyorsaniz krema koymayi dusunebilirsiniz.

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Krema ve süt tozu yapımı için sütün epey bir proses geçirmesi gerekiyor diye biliyorum. Ayrıca bu gibi endüstriyel gıda ürünlerinin içlerine raf ömrünün artması için koruyucu maddeler, kimilerinde kıvam arttırıcılar ve topaklanma önleyiciler eklenmiş olduğunu ambalaj etiketlerinde görüyoruz.

Sut tozu teoride tamamen sutun kurutulmus hali. Ek koruyuculari da etiketten bakarak ayirabilirsiniz. Benim kullandigim sut tozunda emulsifier olarak soya lesitini var sadece, ki bu yediginiz butun cikolatalarda bol bol bulunan, soyadan elde edilen dogal bir urun.

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Kefir içerek sağlıklı bir beslenme amaçlarken, bu gibi yüksek proses, koruyucu, kıvam artırıcı vb içeren hazır gıdaları eklediğimizde biraz yön değişmiş olmuyor mu?

Kremalarda bulunan kivam arttiricilar da cogunlukla dogal kokenli, zararsiz malzemeler. Sutun prosesden gecmesi ve islem gormesi kotu bir sey degil, tam tersi dedigim gibi brusella riskini ortadan kaldiriyor. Kefirin saglikli olmasini saglayan sey icerdigi canli faydali bakteriler ve bu bakterilerin urettigi maddeler. Sutun icerisinde uht haline geldiginde yok olan bir enzim, vitamin bulunmasi soz kojusu degil, tam tersi islemden gecmemis sut buyuk bir risk.

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Endüstrinin nimetlerinden faydalanılacaksa hazır kefirler de var

Hazir kefir kefir degildir. Hazir yogurt da yogurt degildir.

[Ozlem A]

Orijinal Mesaj Sahibi Amanita

Light sutler bildigim kadariyla yag icermiyor. Tam yagli sut bazi durumlar haricinde %3.5-4.5 yag icerir diye biliyorum. Ancak homojenize edildiginden dolayi uht sut ile yaptigim yogurtlarda guzel bir kaymak olmuyor. Kefir zaten yogun oldugu icin bu lezzetini etkilemiyor. Yogurt yaparken eger kaymak istiyorsaniz krema koymayi dusunebilirsiniz.

Sizin bir önceki mesajınızda UHT süt ile yapılan kefirin sulu olmasının nedeni olarak sütün yapısını değil, yağının alınmasını gösterdiğiniz için değinmiştim, UHT süt ile hiç bir tecrübem yok, hiç kullanmadım. Aynı şekilde UHT krema da kullanmayı düşünmüyorum. Ama tam yağlı UHT sütün yağı olduğunu belirttiğinize göre kefirin sulu olmasının nedeni önceki mesajda belirttiğiniz üzere sütteki yağın alınması mıdır, değil midir?

Orijinal Mesaj Sahibi Amanita

Sut tozu teoride tamamen sutun kurutulmus hali. Ek koruyuculari da etiketten bakarak ayirabilirsiniz. Benim kullandigim sut tozunda emulsifier olarak soya lesitini var sadece, ki bu yediginiz butun cikolatalarda bol bol bulunan, soyadan elde edilen dogal bir urun.

Anladığım kadarıyla gıda profesyonelisiniz, teorisini bildiğinize göre pratikte neler olduğunu da paylaşırsanız neler olabileceği hakkında bilgisi olmayanları da aydınlatmış olursunuz.

Benim tercihlerim zor da olsa olabildiğince doğala yakın olandan yana, tüketim alışkanlıklarımda doğasında olması gerekmeyen katkı maddesi içeren ve uzun raf ömrü olan gıda ürünleri yer almıyor ve paketli aldığım her şeyin etiketlerini iyice okurum (dünya üretimin neredeyse tamamına yakını GDO içeren ve aynı zamanda organik bile olsa önemli bir "endocrine interrupter" - hormonlara müdahale edici rol oynayan - soyanın gıdadaki varlığına çok dikkat ederim, bu arada mevcut imkanlarım ve farkındalığım doğrultusunda çok az da olsa sadece organik çikolata alırım, içinde katkı maddesi olmayan çiğ olanları tercih ederim)..

Orijinal Mesaj Sahibi Amanita

Hazir kefir kefir degildir. Hazir yogurt da yogurt degildir.

Hazır UHT süt, süt olabiliyor, 6-12-18 ay dayanan UHT krema ve süt tozu zararsız olabiliyorken, ve bunları kullanarak yapılan kefir ve yoğurt (sizi yanlış anlamadıysam) tavsiye ediliyorken, hazır yoğurt ve kefirin tarafınızdan böyle toptan ve kesin bir şekilde reddini ilginç bulduğumu da ifade edeyim.

Not: buradan hazır yoğurt ve kefiri tavsiye ettiğim fikri kesinlikle çıkmasın, yönelimimi belirtmek adına rafine endüstrileşmiş gıda ürünlerini tercih ve tavsiye etmediğimi buraya not etmiş olayım. Ek olarak, bu bölümü takip eden üyelere özellikle süt, yoğurt vb ürünlerde Dr. Yavuz Dizdar'ın yayınlanmış kitap ve söyleşilerini okumalarını ek görüş edinilebilmesi açısından öneririm.

[Amanita]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Hazır UHT süt, süt olabiliyor, 6-12-18 ay dayanan UHT krema ve süt tozu zararsız olabiliyorken, ve bunları kullanarak yapılan kefir ve yoğurt (sizi yanlış anlamadıysam) tavsiye ediliyorken, hazır yoğurt ve kefirin tarafınızdan böyle toptan ve kesin bir şekilde reddini ilginç bulduğumu da ifade edeyim.

Hazir UHT sut, sut tozu, krema olabilir, cunku bu gida maddelerinin sterilizasyonu besin degeri kaybina yol acmiyor, ayni zamanda icerisinde canli organizma kalmadigi icin urunun raf omru uzuyor. Ancak yogurt ve kefirde daha once de yazdigim gibi size fayda saglayan sey canli bakteriler ve mikroorganizmalar. Bu canlilarin canli olmasi gerekiyor size maksimum fayda etmesi icin.

Yogurda raf omru uzasin diye antifungal koruyucular ekleniyor, ve hatta bazen yogurt pastorize ediliyor. Bu konuda okudugum bir calisma piyasada satilan yogurtlarin bir kisminda hic canli bakteri bulunmadigini soyluyordu. Yogurdu yogurt yapan seyin icerisindeki canli bakteriler oldugu dusunulurse icerisinde canli olmayan yogurt daha az faydalidir ve yogurt degildir. Eksimeyen yogurt olmaz. eger eksimiyorsa o yogurtta bir eksiklik vardir.

Kefir icin tam ne prosesler kullanildigini bilemiyorum, ancak bazi hazir kefir ureticileri kefir taneleri yerine toz kefir mayasi kullaniyor. Kefir tanelerinde prebiyotik 30-40 cesit mikroorganizma bulunurken toz mayayla hazirlanan kefirlerde 5 cesit oluyor. Gercek kefir kefir taneleriyle mayalanir, bu yuzden hazir kefir kefir degildir. Evinizde temiz calistiginiz takdirde en guveniliri kendi hazirladiginiz fermente urunlerdir.

[Ozlem A]

Orijinal Mesaj Sahibi Amanita

Evinizde temiz calistiginiz takdirde en guveniliri kendi hazirladiginiz fermente urunlerdir.

Katılıyorum, teşekkürler.

[mister73]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

UHT olarak satılan sütlerin bazılarında tam yağlı bazılarında "light" ifadesi var, burada belirttiğinizden UHT işlemi ile her sütün yağının alındığı şeklinde bir anlam çıkıyor, doğru mudur?

Krema ve süt tozu yapımı için sütün epey bir proses geçirmesi gerekiyor diye biliyorum. Ayrıca bu gibi endüstriyel gıda ürünlerinin içlerine raf ömrünün artması için koruyucu maddeler, kimilerinde kıvam arttırıcılar ve topaklanma önleyiciler eklenmiş olduğunu ambalaj etiketlerinde görüyoruz.

Kefir içerek sağlıklı bir beslenme amaçlarken, bu gibi yüksek proses, koruyucu, kıvam artırıcı vb içeren hazır gıdaları eklediğimizde biraz yön değişmiş olmuyor mu?

Endüstrinin nimetlerinden faydalanılacaksa hazır kefirler de var

UHT süt ile ilgili olarak: medyada da yer alan pek çok tartışma mevcut dileyen bu konudaki destekleyen ya da karşı çıkan görüşleri internette uzman görüşlerinden oluşan çok sayıdaki kaynaktan araştırabilir.

Özlem hanım, tam yağlı ve "light" süt konusunda ve işlemden geçmiş süt tozu ile krema kullanımı hakkında ben de sizin gibi düşünüyorum.

Şöyle ki, içerdiği yağ oranına göre süt uluslararası literatürde genellikle dörde ayrılır; tam yağlı (whole milk; %3.5-4.5), yağı azaltılmış (reduced-fat milk; 2%), az yağlı (low-fat milk; 1%) ve yağsız (fat-free or skimmed milk; %0-0.2). Ülkemizde "light" olarak satılan sütte yanlış bilmiyorsam %1-1.5 yağ oranı mevcut.

Ayrıca pastörizasyon işlemi daha önce bu konuda da geçtiği üzere üç farklı şekilde yapılabiliyor; kaynatılmış, pastörize edilmiş ve UHT uygulanmış. Buradaki yöntemlerde uygulanan sıcaklık derecesi ve süresi farklılık göstermekte. Yani uygulanan en düşük sıcaklık ve en uzun süre kaynatma işlemindeyken, en yüksek sıcaklık ve en kısa süre UHT tekniğinde. Bu yöntemlerle pastörize edilmiş sütün saklama ömrü de tahmin edeceğiniz gibi kısadan uzuna doğru gidiyor. Bunu şöyle de açıklamak mümkün; uygulanan sıcaklık ne kadar düşükse sütün içinde hayatta kalabilen bakteri miktarı o kadar fazla oluyor, bu da sütün daha erken bozulmasına yol açıyor.