Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[Filiz]

Ekşi mayanın ilk çıkış noktası ilginçtir. Hıdırellez gecesi un su tuz hamur yaparsınız ve sabaha kadar mayalanır (ben bunu denemedim annem söylüyor) ya da yapan bir komşunuz varsa bir tutam alırsınız.

Bu maya yaklaşık iki yufka bezisi kadar olmalı. Bu maya kefir mayası gibi saklanabilir oda ısısında.

İşte bu mayayı ekmeği yapmadan bir gün önce biraz çoğaltmak için un su tuz hamur yoğurup üzerini örtün. Akşam yatmadan yaparsanız sabaha kadar mayalanma devam edecektir. Bu sizin hamurunuza katacağınız maya.

Bundan bir sonraki kullanım için yine iki yufka bezisi kadar ayırıp kalanı ekmek yapacağınız hamura katın. Bir miktar kuru/yaş maya da katabilirsiniz. Ilık su ile yoğurup hamuru karıştırdıktan sonra ekşi mayayı katarsanız daha iyi olur.

Daha sonra tüm hamuru bir arada yoğuruyorsunuz. Yaklaşık 30-40 dak.

Daha sonra bir 45 dak bu hamur kabarıyor. Bunun ölçütü de elinizi bastırdığınızda hamur eski haline dönecek.

Daha sonra bu hamurdan ekmek yapacağınız boyutlarda beze alıp, yuvarlayıp unladığınız bezin üstüne mayalanmaya bırakıyorsunuz. Burada da mayalanan ekmeği son olarak fırına atıyorsunuz. afiyet olsun.

[hassoman]

filiz Hımmm.. Hıdırellez gecesi un su tuz hamur yaparsınız ve sabaha kadar mayalanır.

Filiz Hanım,
Kutlarım...
Ekşili hamur işte budur.
Yalnız anlamadığım şey, bu işlemi yapmak için hıdırellez gecesini beklemek şartmidur

[s.toprak]

Orijinal Mesaj Sahibi hassoman

filiz Hımmm.. Hıdırellez gecesi un su tuz hamur yaparsınız ve sabaha kadar mayalanır.

Filiz Hanım,
Kutlarım...
Ekşili hamur işte budur.
Yalnız anlamadığım şey, bu işlemi yapmak için hıdırellez gecesini beklemek şartmidur

Ne nisan yağmuru toplamak ne de hıdrellezi beklemek şart değildir
temiz klorsuz, içme suyu ve un yeter; mart nisan mayısta oluyor.

[Filiz]

Şimdi annem çok yaptığı için evde daima bu mayadan vardır. Komşularımızda da. Maya paylaştıkça artar Ama hıdırellez gecesi haricinde bu maya nasıl yoktan var edilir bilemiyorum. Anneme sorayım bir..

[Filiz]

Nevsune, ekşi hamur üretebilmek için un-su-tuz kullanarak yaptığın küçük bir hamura, bir miktar ekşi yoğurt (açıkta bırak az ekşisin) katıp yoğur, daha sonra o hamuru içerisine bolca un ektiğin poşete koy ve sıcak bir yerde unut . Bak unutmak bu işin püf noktası! Daha sonra verdiğim tarifteki gibi kullanacaksın bu ekşi mayayı. Umarım güzel olur.

Ayrıca püf noktası deyiminin (kulaktan dolma) bir hikayesi var anlatayım:
Cam ustaları camı yaparken arada hava boşlukları kalırmış gerçek ustalar bu hava boşluklarına cam sıcak kor halindeyken püfff diye üfürdüklerinde bu boşluklar patlar, düzelirmiş. Eğer camda bu hava boşlukları kalırsa püf noktasını bilmeyen birinin (muhtemelen çırağın) yaptığı anlaşılırmışmış...

[nevsune]

Sevgili Filiz
Ben herşeyi gramla yapma ekolündenim . Sonunda ancak bu yaşta göz kararına geçebildim. Yani anlayacağınız bu yapacağım mayanın unu yaklaşık ne kadar olmalı? Örneğin; bir bardak mı, bir kaşık mı, vs.?

Hamura koyacağım mayanın büyüklüğü, ne kadar olmalı? Diyelim ki çok maya yapmışım, elimde kaldı, nasıl saklayabilirim?

Bugün yoğurdu (bir küçük kase yeterli olur mu)dışarı çıkartıyorum ekşimesi için. Yarın da mayasını yaparım. Bu patatesli ekmek için de olur değil mi?

[Filiz]

Biz hiçbirşeyi tartmıyoruz derya özen gibi. Şimdi hamuru elde ettiğinizde iki yufka bezesi kadar olacak yani bir su bardağı ya da biraz daha büyük. Kasedeki yoğurt fazla iki kaşık koyarsanız yeterli olur. Ekmeğin hamuruna patates katabilirsiniz. O da bir somun ekmeği için iki orta boy patates. Mayanın ekşi bir kokusu olmalı. Mayayı bugünlerde yaparsanız üç gün sonra da ekmeği yapın. Kolay gelsin resimlerini de bekleriz.

[nevsune]

Tam ben de şimdi mayayı ne kadar unutmam gerek diye soracaktım. Demek 3 gün. Tamam ben şimdi yoğurdun ekşimesini bekliyorum. İnat değil mi geceden bu yana ekşimedi

O zaman ben normal mayayla, patatesli bir ekmek yapayım, bunu 4 gün sonra yaparım.

Sevgili Filiz gram işin esprisiydi de, şu un miktarını bir açıklığa kavuşturamadık. Neyse artık ben de gözkararı yapacağım

[Filiz]

Nevsune bulabildiğim zaman aklımdasın sana ekşi maya ve üzerlik göndereceğim.

[nevsune]

Utandım vallahi.

Yok merak etme yapacağım bu işi. Hatta şimdi maya yapmak üzere mutfağa gidiyorum Sonucu bir kaç sonra bildiririm.

[hassoman]

Ekşi Hamur için malzemeler:
Öncelikle bir kaba ihtiyacımız var. Ben, 1750mg lık TSEK damgalı Tarım ve Köyişleri Bakanlığından onaylı) açılır, kapanır düzenekli kapağı olan plastik bir kap kullanıyorum.

1- Dört kaşık un…
2- Fındık büyüklüğünde yaş maya (Ya da bir çimdik kuru maya)
3- Aldığı kadar ılık su.

1. GÜN: Mayayı unumuzun içine katarak ılık suyla şöyle akışkanlığını koruyacak kıvamda karıştırıp kabımızın içine koyuyoruz. Oda sıcaklığında (Oda ısısı asla 30 dereceyi geçmemeli. Yoksa sağlığa aykırı mikroorganizmalar üreyebilir… En iyiysi bu mevsimde bu işi gece yapmak) dört-beş saat kadar tutuyoruz. Hamur uyansın. Kabarsın iyice. Sonra uyuması için buzdolabına kaldırıyoruz. (Buzdolabında kadrolu bir yeri olmalı.)

2. GÜN: Hamurumuzu uyanması için buzdolabından çıkarıyoruz. Şöyle oda ısısna gelinceye kadar dışarda tutuyoruz (Oda ısısı 30 dereceyi geçmeyecek) . Bu defa sadece iki kaşık un ve ılık suyla hamurun akışkan kıvamını koruyacak şekilde karıştırıyoruz. Dört-beş saat beklettikten sonra haydi buzdolabına yine uykuya yatırıyoruz. (Kabı da yatırmaya kalkışmayın sakın. )

3. Gün: Hamur eğer kaptan taşacak kadar kabarmışsa üzerinden yeteri kadar alın ayrı bir kaba koyun. (İlk ekmek yapımında kullanmak üzere dolaba kaldırın.) Ekşi hamur kabımızı yine oda sıcaklığına ulaşıncaya kadar dışarda tutuyoruz. Yine iki kaşık un ve ılık su. Sonra oda sıcaklığında dört beş saat kadar bekleme… Yine dolapta uykuya!.. (Bekletmeleri gece yapalım. hava çok sıcak...)

4. Gün Gün artık ekmek hamuruna geçebiliriz. Ekşi hamurumuzu bir daha yapmaya gerek olmayacak. Olup olacağı zahmeti yukarda anlattığım kadar. Nedenini sonra anlayacaksınız.

EKŞİ HAMURLU EKMEK YAPIMINA GEÇİŞ

Eveeet! Önce Malzemeler.

Ekşi hamurlu kabımızı buzdolabından en az iki saat öncesinden çıkarıyoruz.

1- Bir hamur yağurma kabı
2- ½ kg tam buğday unu
3- ½ kg beyaz (böreklik) un.
Bu iki un karışımına başka unlar da (yulaf, mısır, soya…vs) karıştırabilirsiniz. Tercihinize göre unları çeşidini artırabilir ya da azalytabilirsiniz. Bir şartla… Karışım toplamı 1 kg olacak..
4- ½ paket yaş maya (Yaş mayalar dörtlü paketcikler halinde satılıyor. Yarımşar kullanacağımız için bu sekiz kullanım demektir)
5- Bir tatlı kaşığı toz şeker
6- ½ çay bardağı ılık süt…
7- Yaklaşık bir litre Ilık süt (ya da defne yaprağında demlendikten sonra ılıklaştırılmış su..
8- Ilık yedek su…
9- ½ aida çay bardağı sıvı ay çiçek yağı
10- Dört tatlı kaşığı kadar üzeri düzlenmiş tuz…
11- Arzuya göre bir avuç kadar ceviz vs…

Hamur yoğurma Faslı:

- Un karışımını hamur yoğurma kabının içine tepeleme koyalım. Tepesine bir havuzcuk açalım.

- Kasede ½ çay bardağı ılık süt ve şekerle erittiğimiz yaş mayayı bu havuzcuğun içine kenarlara taşırmadan koyalım. Üzerini kenarlardan aldığımız unla kapatalım. Hamur yoğurma kabımızn üzerini önce bir tepsi, üzerine bir gazeteyi tüm sayfalarıyla açarak kapatalım. Üzerine torun battaniyesi ile örtelim. Yaz günü serince bir köşeye, kış günü sıcak bir köşeye koyalım. (Üzerini örtme yöntemi size kalmış. Ben fikir olsun diye kendi uygulamamı yazdım)
- Onbeş yirmi dakika sonra hamur yoğurma kabımızın üzerini açalım. Buzdolabından çıkardığımız kabımızdaki ekşili hamurun yarısını + ılık süt (veya defneli su) karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur kıvamında yoğurmaya başlıyoruz.
Sıkılmak yok.
Hamuru yoğurmanın tadını çıkara çıkara, yumrukla,avuç içiyle katlayarak.... Hamur iyice özleşince yuvarlak bir top yapın ara sıra alt üst yaparak hamur kabı içinde yuvarlayın. Hamur kendini salacak gibi olunca hamur yoğurma kabının dibine un serpip hamur topumuzu serpilen unun üzerine koyup üzerini tepsi, gazete ve battaniye ile örtüp serin bir köşeye koyuyoruz. İki saat kadar dursun. Vaktiniz varsa daha da kalabilir… Dört beş saat…

- Sonra hamur yoğurma kabımızın üzerini yine açıyoruz. Hamur kabarmış, çoşmuş… İlk işimiz içine kattığımız ekşi hamur kadar bir parça hamuru alıp ekşi hamur kabının içindeki hamurun üzerine koymak olacak. (Bu kabımızı şimdilik bir kenara koyalım. Şu anda onunla uğraşacak halimiz yok) Hamur yoğurma kabındaki hamurumuzun üzerine ½ çay bardağı yağımızı döktük, dört tatlı kaşığı tuzu serptik, arzu ettiysek cevizleri koyduk. Başladık gene yoğurmaya. Köşelerden katlayarak, yumrukla bastıra bastıra hamurun canını çıkardık. Yağdan tuzdan eser kalmadı. Hamuru bir top haline getirdik. Yine yuvarlamaya başladık. Arada bir alt üst yaptık yine yuvarladık. Sonra mini fırına girecek kadar bir tepsinin içini eser niktar yağladık, unladık, fazla unu aldık. Hamuru ortaya koyduk.

- Dikkat: Hamur fırında iken en az iki-üç misli daha kabaracaktır. Ekme pişirme kabınızı ona göre seçin. Benim iki adet dikdörtgen payreks derin kabım var. Yağlayıp unladıktan sonra hamuru iki eşit miktara ayıtıp bu kaplara yatırıyorum. ..

- Fırının alt ızgarasını çıkarıp madeni bir kapta (tepsiye değmeyecek yükseklikte bir kabın içine su koyuyorum.) ızgara telini en alt rafa yerleştirdikten sonra tepsiyi üzerine koyun.… Fırın tepsilerinden birini içi aşağı bakacak şekilde fırının en üst rafına (tepsinin üzerini örtecek şekilde) sürün ki ekmeğimizin üstü yanmasın. (Fırın içi buharlaşma için başka yöntemler (önce güvenlik) bulabilirsiniz.



- Fırını 210 dereceye ayarlayıp tam 75 dakikaya ayarlayın. Yarım saat kadar sonra bir su püskürteci ile fırırnın kapğını açıp aceleyle ekmeğin üzerine birkaç kez kısa kısa su püskürtün ve fırının kapağını hemen kapatın. (Dikkat önce güvenlik. Elektrik ev aletleriyle çalışırken ayaklarınızda mutlaka terlik olmalı, zemin asla ıslak olmamalı. Prizi fişe sokarken bir elinizle duvara, mermer tezgaha falan asla yaslanmayın…. Elektirikli ev aletlerinin aparatlarını değiştirirken fişi mutlaka çıkarın…)

- 75 dakika sonunda fırınınızın fişini çekin, ekmeği fırından alıp sıcağklığıyla zarar vermeyecek bir yer koyun. İlk sıcaklığı geçtikten sonra ekmeği pişme kabından çıkarın ki altı da hava alsın.…

- Ekşili hamur kabımızın içine koyduğumuz hamuru kap içindeki diğer hamurla barıştırın, içiçe olsunlar. Bunun için ilave su kullanabilrsiniz. Bir daha ekmek yapımında aynı şekilde ekmek hamuruna kattığınız ekşi hamur kadarını mayalanma süreci bittikten, tuzu ve yağı koymadan önce mutlaka geri alın. Bu yöntemle oluşturulmuş 100 yıllık ekşi hamurun olduğu söyleniyor. Benim ekşi hamurum daha yaşını doldurmadı. Sanırım on aylık falan oldu. Oldu da hamur eklmöeyi unuttunuz. Üzülmeyin. Un ve su ekleyin olsun bitsin…

Artık size afiyet olsun diyebilirim.

Hadi bakalım Nevsune Hanım bütün umudum sizde…

Bakın, size asla karışık gelmesin. Mutfaktaki en kolay ve en keyifli iş ekmek pişirmek. Bir kek yapmaktan daha basittir inanın bana… Sadece bu tarifle değil hangi tariften yola çıkarsanız çıkın sonuçta kendi yönteminiz kendiliğinden oluşacak nasıl olsa…. Kârınız ne olacak? Pişirdiğiniz ekmeği kahvaltınızda kızartıp yediğiniz zaman anlayacaksınız onu…

[s.toprak]

Bu sabah içi iyi pişmemiş, belki uzun süre pişmesini beklemekten kabuğu sertleşmiş buna karşılık, tadı kokusu güzel ve doyurucu ekmeğimden zorlukla kestiğim bir dilimi kızartıp kahvaltımı yaptıktan sonra bir kez daha nerede hata yapıyorum araştırmasına başladım. Uzun yıllardan beri Ankara'da yaşıyorum.
Ancak Izmir Tire'liyim. (Grubun en yaşlısı olma ihtimalim çok yüksek) Çocukluğum herşeyin evde yapılışını görmekle geçti. Ekmeğimizde nohut mayası kullanılırdı, bahçedeki taş fırında pişerdi.

Sabaha karşı maya alınır, ekmek o maya ile mayalanır, kalaylı leğende uzunca bir süre yoğrulur, iki elle tutulup kaldırılır, çarpılarak geri bıraklır, üzeri örtülür, bu sırada tavalar yağlanır, ekmek hamuru tavalara el ile konur. Tavaya aktarma işlemi bitince hamurun üzeri ıslatılan el ile
(yeperek) düzeltilir sonra ekmeğin ekmeğin üzeri önce susama sonra çörek otuna batırılmış parmaklarla süslenir ekmekler yanlış hatırlamıyorsam tavada da bir süre bekletilir ve bir ekmek küreği ile fırına verilirdi.
Pişirme işi evde yaşayan en yaşlılardan bir nineye aitti. Fırınnın başından ayrılmazdı.
Fırın odunla kızdırılıyordu. Şimdi evimde tariflerden ziyade o zaman gördüğüm hamur kıvamına göre
ekmek yapmaya çabalıyorum.

Mart- Mayıs ayları içinde un ve suyun kendiliğinden mayalanma yeteneği var.
Bunu tecrübe ile gördüm. Tire'de bu mayaya "mart hamuru" diyorlar. Ve mayayı ekmek yapmakta kullanmıyorlar, "bişi" yapmakta kullanıyorlar. Ekmeğinin içi bitik olur derken benim ekmeğimin içini tarif ediyorlar. Çocukluğumda içi iyi pişmemiş, nemli kalmış, tıkız olmuş ekmeğe yerel ağızda "balbastı oldu" derlerdi.

Şimdi benim derdim de ekmeğimin kabuğunun sert, içinin balbastı olması.
1- Hamuru katı ( ele gelir yoğrulma kıvamında) yaptığım için yeterli kabarmadığını
düşündüm bu foruma gönderdiğim ekmek resmi bu ekmekti.
2- Bu deneyimden sonra buzdolabında bekleyen ekşi mayamı ılık su ve un ile çoğaltıp sıcak su uzerinde bir saat kabarmasını beklettikten sonra tariflerinizde okudugum sekilde uzerine tuz ekleyip karıştırdığım ve elediğim tam bugday ve normal un karışımına mayayı döktüm, sonuncusunda mixerle de karıştırdım
hamurum kek hamuruna ya da maya yakın kıvamdayken ve artık ikinci kez bekletmeden sıcak borcama alıp 20 dakika, kapaklı olarak 20 dakika sonra 200 derecede ve 30 dakikada kapağını açarak 80 dakikaya kadar pişirmeye çalıştım. En son ekmeğimin kabuğu en sert oldu. İçi oldukça balbastı oluyor, kızartırken pişmese belki hazmı güç olacaktır.

Bu sabah güçlükle ekmeği dilimledim, sadece kahvaltıda yemek üzere yagli kağıda sarıp buzluğa kaldırdım.
Oysa yıllar önce kendi yaptığım nohut mayası ile ekmek yaptığımda iyi sonuç alıyordum.
Ekşi mayalı ekmeği mini fırında pişirmeye çalışıyorum. Çünkü son aldığım Arçeliğin
9310 EDG turbo fırını böreğin bile içini pek iyi pişirmezken sağ tarafın üstünü yakıyor.
Bu turbo fırında ekmek pişirmeyi denemedim.
Sonuç olarak, fırında içi dışı pişmiş ekmek yapmak istiyorum ama nerede hata yaptığımı bilemiyorum.

[Müjgan]

Sevgili S.toprak hanım, çok güzel anlatmışsınız anılarınızı. Zevkle okunuyor.
Ekmek yapma konusunda daha çok eksiklerimiz var gibi görünüyor. Bu işi iyi bilen birileri ile bir gün Ankara'da uygun bir mekanda toplanıp, birilerinden iyi ekmek yapmayı öğrenmemiz lazım diye düşünüyorum sık sık.
Şu planladığımız Ankara toplantısında da bunu konuşururuz ama, ekmeksanatı. com dan sayın soberman'a bu konuyu çıtlatıp, ondan bize bu konuda bildiklerini anlatmasını ve uygulamasını isteyebiliriz belki. Bunun için Ankara yakınlarında, bizi misafir edecek ve ekmeklerimizi taş fırında pişirebileceğimiz donanımda olan bir köy bulmamız gerekecek. Kısacası "ekmek pikniği, ekmek panayırı, ekmek semineri" adına ne derseniz deyin, bir ekmekli organizasyon yapmamız süpper olacakk )

[s.toprak]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Sevgili S.toprak hanım, çok güzel anlatmışsınız anılarınızı. Zevkle okunuyor.
Ekmek yapma konusunda daha çok eksiklerimiz var gibi görünüyor. Bu işi iyi bilen birileri ile bir gün Ankara'da uygun bir mekanda toplanıp, birilerinden iyi ekmek yapmayı öğrenmemiz lazım diye düşünüyorum sık sık.
Şu planladığımız Ankara toplantısında da bunu konuşururuz ama, ekmeksanatı. com dan sayın soberman'a bu konuyu çıtlatıp, ondan bize bu konuda bildiklerini anlatmasını ve uygulamasını isteyebiliriz belki. Bunun için Ankara yakınlarında, bizi misafir edecek ve ekmeklerimizi taş fırında pişirebileceğimiz donanımda olan bir köy bulmamız gerekecek. Kısacası "ekmek pikniği, ekmek panayırı, ekmek semineri" adına ne derseniz deyin, bir ekmekli organizasyon yapmamız süpper olacakk )

Sevgili Müjgan Hanım,
Ben Hassoman'in Soberman oldugunu zannettim nedense, Bu nedenle bana hatamı soylemesini bekledim Yazdığım gibi bir önceki fırınımda nohut mayalı ekmğim çok başarılı oluyordu.
Epeyce bir süre ara verdim, şimdi yeniden bu kez ekşi maya ile deniyorum.

Bir yerde hata yapıyorum; Tire'de "mart hamurunun (ekşi maya) ekmeği kabarmaz" diyorlar.

1-Belki bu yuzden hata mayadan kaynaklanıyor.
2- yogurma ve mayalanma birincisi mayayı çoğaltma sırasında ikincisi ise bir iki saat sonra ekmek yapma sırasında sadece iki kez yogurma az geliyor;belki hamurun daha fazla beklemesi ve mayalanmayı yinelemesi gerekiyor
3- son olarak pişirmede ya ben hata yapıyorum ya da fırınım iyi pişirmiyor.

Bilmiyorum.
Ama iyi kötü denemeye devam ediyorum.
Ankara'da Fen Fakültesi bahçesi nerede?
Çok uzun yıllardır Ankara'da yaşıyorum ancak Ankara'yı pek bilmiyorum, hele kazalarını köylerini hiç bilmiyorum. Ege'de evde ekmek yapılan yer bulunur Ama Ankara'da var mıdır bilemiyorum Güzel görüşleriniz için teşekkür ediyorum.

[Müjgan]

Sanırım mayanızda sıkıntı var. Havaların ısınmasıyla daha başarılı ekmekler yapabileceğimizi düşünüyorum. Serin havada ancak bu kadar oluyor belki...
Dolaptan çıkardığım mayayı su ilavesiyle yumuşatıp, homojen hale getiriyorum. Biraz un ilave edip sıcak ortamda (genelde radyatör üstünde) birkaç saat beklettiğimde maya köpürüyor. İşte o aktif haldeyken, hamur yoğurunca başarı artıyor. Ve yine sabırla yoğrulan hamurun kabarmasını beklemek lazım. Bu süreçlerin, ne yapıldığında hızlandığını öğrenmek için zamana ihtiyaç var

Fen fakültesi, Ankara üniversitesi kampüsü içinde, rektörlüğün yanındaki bina oluyor. Yani metrodan Beşevler, ya da Tandoğan'da indiğinizde yürünecek mesafede. Toplantı gününe oy birliği sağlanır da, tanışırız inşallah

[nevsune]

Sevgili Hassoman ellerinize, parmaklarınıza sağlık. Ne güzel bir tarif olmuş. Tam benim gibi hamur yapmayı 40 ından sonra öğrenenler için sabırla ince ince anlatmışsınız. Bak Filiz gördün mü?

Yine de ekşi hamurlu ekmek yapmak, atom bombası imal etmekten daha zor göründü gözüme

Şimdi ben yazınızdan çıktı almalıyım, sonra aldığım çıktıyı tezgahın üzerine koyup her işlemi derin derin okumalıyım ki bu ekmeği becerebileyim. Bu beni oldukça zorlayacak gibi görünüyor. Evin 40 derece civarlarındaki ısısı düşer düşmez deneyeceğim bunu.

Bugün Filiz'in yoğurtlu mayasını hazırladım, bir kenarda unuttum. Bakalım hafta başında o nasıl olacak?

[hassoman]

nevsune "Yine de ekşi hamurlu ekmek yapmak, atom bombası imal etmekten daha zor göründü gözüme "....... "Bu beni oldukça zorlayacak gibi görünüyor. Evin 40 derece civarlarındaki ısısı düşer düşmez deneyeceğim bunu."

Nevsuna Hanım ben ekmek hamuruyla tanışalı daha on ay olmadı. Moralinizi bozmayın. Üstelik ilk denemeniz olmayacak ki bu?

Kabaca özetleyeyim:
Birinci aşama Ekşi hamur yapma... (Çok kolay... Un+su+Maya)

İkinci aşama Maya+1/2 Çay B. Süt+şeker (buna ön mayalanma diyelim)

üçüncü aşama Ön mayalanma+ekmek unu+ekşi maya+süt+tuz+yağ

Dördüncü aşama Fırın

Bu kadar

Görüyorsunuz gözünüzde büyütecek bir zorluk yok...

Durun daha tariflerim olacak

[malina]

Bugün annemle konuşurken, çok az mayalı ekmeği, Yoğurmadan yapılan ekmek tarifini anlattım.

Adını bildiğim ama yapımını hatırlamadığım gün ekmeğini anlattı. Kek hamuru kıvamında olacak gibi sadece un ve su karıştırılıp, ağzı kapalı güneşe konurmuş. Tabii güneşin yakıcı olduğu günlerde...

Bu karışım iyice köpürürmüş. İçine tekrar un ve biraz tuz ekleyip, kısa bir yoğurmadan sonra pişeceği kaba konup tekrar 2 saat kadar, üzeri kapalı güneşte bekletilirmiş. Sonra da fırına tabii...

Gün kokulu olur dedi Bu yaz deneyelim bakalım

[Harun Parlak]

Bizde aynı tarifi sıcak soba yanında bekletilerek yapılır. Büyüklerimiz ekşi maya derlerdi.

[Müjgan]

Ben ekşi maya hazırlığına Pazartesi günü başladım. Defne Koryürek'in tarifinden yola çıkarak. (bu arada o link için teşekkürler malina'cım

Bir Türk kahvesi fincanı dolusu kepekli un, yine aynı fincanla içme suyunu, cam bir kavanozda karıştırdım. Kış şartları ve mutfağın serin olması nedeniyle, fermentasyonu hızlandırmak için evde bulundurduğum EM solüsyonundan 5-6 damla ekledim.

Her gece aynı kavanoza tam buğday unu ve suyu ilk seferdeki ölçeklerle eklemeye devam ettim. Bu gece 6. gecemiz olacak. Kavanozda hoş ve ekşimsi bir koku oluşmaya başladı. (kavanozun kapağı kapalı değil, ama üzerinde havlu var.) Köpüklenmenin aktif olacağını umduğum pazar günü, hamuru yoğuracağım. Bu kez ekmek makinesinde değil ama normal fırında pişireceğim.

Yoğurduğum hamurdan bir parça alıp, bundan sonraki ekmekler için onu üretip kullanacağım.

[Müjgan]

Sevgili ekşi maya bu gün bayaca aktifleşince, ekmek yapmayı bir gün öne almış oldum.

Saat 18' de yoğurup, bir kenara bıraktım. 2 saat bekleyip, pek bi kıpırtı göremeyince, sıcak su hazırlayıp, hamur leğenini onun üstüne oturttum. Saat 21'de de Defne'nin önerisi ile önceden ısıttığım porselen kapaklı bir tencereye koyup, kapağı kapattım.



20 dakika sonra kapağını çıkarıp, pişmesini bekledim. Fazla kabardığı söylenemez. İlk sefer için iyidir deyip, fotoğrafını çektim





Daha sıcakken içini de merak ettiğim için hemencecik kestim.

Kokusu muhteşem. Tam beklediğim koku ve tadda olmuş.




Bir sonraki ekmek için ayırdığım mayadan, daha başarılı bir ekmek yapmak için umudum var )

[livadi]

Bir Türk kahvesi fincanı dolusu kepekli un, yine aynı fincanla içme suyunu, cam bir kavanozda karıştırdım. Kış şartları ve mutfağın serin olması nedeniyle, fermentasyonu hızlandırmak için evde bulundurduğum EM solüsyonundan 5-6 damla ekledim.

Her gece aynı kavanoza tam buğday unu ve suyu ilk seferdeki ölçeklerle eklemeye devam ettim. Bu gece 6. gecemiz olacak. Kavanozda hoş ve ekşimsi bir koku oluşmaya başladı. (kavanozun kapağı kapalı değil, ama üzerinde havlu var.) Köpüklenmenin aktif olacağını umduğum pazar günü, hamuru yoğuracağım. Bu kez ekmek makinesinde değil ama normal fırında pişireceğim.
Yoğurduğum hamurdan bir parça alıp, bundan sonraki ekmekler için onu üretip kullanacağım.

Benim ekşi maya denemelerim 2. günü zor buluyor.

Şöyle ki; daha 2. günün sonunda köpük köpük oluyor, bekletmeye ve un, su ilavesine devam ettiğimde kötü kokmaya başlıyor.Ancak bahsi geçen şekilde un ve su ayrılmıyor.

Ben mayalanmayı çavdar unu ile başlattım, ikinci gün tam buğday unu ekledim ve kavanozun kapağını kapalı tutuyorum.Kavanozum mutfakta duruyor.Yani ılık bir ortam.
Acaba nerde yanlış yapıyorum, bir fikriniz var mı?

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi livadi

Benim ekşi maya denemelerim 2. günü zor buluyor.
Şöyle ki; daha 2. günün sonunda köpük köpük oluyor, bekletmeye ve un, su ilavesine devam ettiğimde kötü kokmaya başlıyor.Ancak bahsi geçen şekilde un ve su ayrılmıyor.
Ben mayalanmayı çavdar unu ile başlattım, ikinci gün tam buğday unu ekledim ve kavanozun kapağını kapalı tutuyorum.Kavanozum mutfakta duruyor.Yani ılık bir ortam.
Acaba nerde yanlış yapıyorum, bir fikriniz var mı?

Mutfağınız muhtemelen, maya için gerekli olan en iyi şarta sahip. )
Daha ikinci günde köpürüyorsa ve bu köpüklerde kötü bir koku ve renk yoksa bence mayanızın acelesinden başka bişeyi yok.. Köpürdüğü anda o maya ile bir miktar hamur yoğurup, kabarmasını bekleyin bakalım.

Sonucu merakla bekliyorumm.

[Kiraz]

Müjgan Hanım, elinize sağlık, darısı başıma. Fazla kabarmamış demişsiniz ama yeni mayaya rağmen hava deliklerine bakılırsa, bana güzel kabarmış gibi geldi. Ekmeğin yanındaki çatlaklar doğal olarak olmalı mı/ hamurun kıvamı ile mi ilgili acaba?

Defne Koryürek'i ben de keyifle izledim. Mayayı organik tam buğday unundan yapmak istediğim için geciktim, unum bugün elime geçti, ben de şimdi yazınızı görünce hemen ilk adımı attım. Mayada başarılı olursam, gelecek hafta sonuna ekmeğimi yapacağım

[Müjgan]

Hadi hayırlısı )

Her akşam eve gelir gelmez mayanın başına koştum. Ne alemde diye meraktan çatladım Herhalde işin en güzel kısmı mayanın ekşime aşaması. bu kadar sevgi gösterirken ekşimesini güçleştiriyor insan ama, neyyse...

Bu gün hamurdan ayırdığım parçayı da, yeni maya oluşumu için kavanoza koyup, canlandırma işlemine başladım. Bakalım ikinci ekmekteki başarı nasıl olacak.
Defne Koryürek ilk ekmekteki başarısızlığınızı önemsemeyin, moralinizi bozmayın diyordu, laf dinliyorumm... )

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

bu kadar sevgi gösterirken ekşimesini güçleştiriyor insan ama, neyyse...

Buna inanıyorum ve katılıyorum

[malina]

hamurdan ayırdığım parçayı da, yeni maya oluşumu için kavanoza koyup, canlandırma işlemine başladım

Yeni bir kavanoz mu kullanıyorsun?
Bu işlemde de un ve su ekleniyor değil mi? Bunun mayalanması ne kadar sürüyor? Yine 7 gün mü?

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi malina

Yeni bir kavanoz mu kullanıyorsun?
Bu işlemde de un ve su ekleniyor değil mi? Bunun mayalanması ne kadar sürüyor? Yine 7 gün mü?

Böyle olduğundan bile emin değilim ki... Belki de ayırdığım maya ile direkt yoğurup, kabarmasını beklemeliydim. Ama mantığım diyor ki işlemi tekrarla, kavanozda yeni bir yaşam daha başlat...

Bu yüzden ayırdığım, un içinde beklettiğim mayayı kavanoza alıp, su ekledim. Azcık da kepekli un koydum dün gece. Sabah köpürme başlamıştı. Mayacıklar kavanoz ortamına ısındılar sanırsam. Bu kez 6-7 gün beklemeden yeni mayamın aktif hale geleceğini sanıyorum. Aşamaları buraya yazarım nasılsa )

[malina]

ayırdığım, un içinde beklettiğim mayayı kavanoza alıp, su ekledim. Azcık da kepekli un koydum dün gece. Sabah köpürme başlamıştı.

Bu hızla olmaması gerek, hergün ekmek mi yapacağız yani?

Mayanın 3-4 gün sonra işe harar hale geleceği bir formül bulmam gerek. Daha az hamur eklemek işe yarar mı denemek gerek. Öndeki sayfada mayayı uyutmak için buzdolabına koyma önerisi vardı...

Hassoman'ın tarifinde bir de yaş maya ekliyor, o yanlış olmalı. O kadar (yarım paket) yaş maya kullansam, neden ekşi maya hazırlıyorum ki?

[Müjgan]

Yaptığım ekmek bitmek üzere, 7 gün mayayı beklersek bu iş zorr..

Defne diyordu ki "ilk seferde ortamı yadırgayan maya bakterileri, daha sonraki üretmelerde daha başarılı olacaklar, suyu görünce üremeye başlayacaklar"...
"Ben de maya olsam, öyle davranırdım"dan yola çıkarak, mayayı üretmeye başladım. Denemeden öğrenemeyeceğiz sanırım. Cumartesi günü öğleden sonra hamuru yoğururken ayırdığım bir parça mayalık hamur, buzdolabında duruyordu. Onu dün dışarı çıkarıp, sulu ve unlu ortamda mıncıkladım elimle. Sabah evden çıkmadan baktığımda maya aktif görünüyordu, bu demek oluyor ki 7 gün beklemeyeceğiz

Kısacası buzdolabında tutarak, istenildiği kadar mayalanma süresini uzatabilirsin.