Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[s.toprak]

Ekşi mayam ve ekmeğimle geldiğimiz son nokta.
Bir haber, bu günlerde (7 Mayısta denedim) un ve içme suyu,
minik kapaklı cam kap üzerine bir küçük havlu,
karıştırma aşamasında hamurun elsatikiyeti farkediliyor.
Sabah karıştırsanız, aksama hava kabarcıkları (minik delikler) oluşuyor.
Bir kez daha besleyip bu akşam ya da en geç yarın sabah
buzdolabına alacağım. Gelecek aşama da nohut mayası olacak,
ancak o yeni bir deneme olmadığından buraya gelmesi gerekmeyebilir.

[Kiraz]

Elinize sağlık, iştahla kabarmış.

[Müjgan]

Evet, güzel görünüyor, ama bundan daha iyilerini yapacaksınız, buna eminim. İlk koyduğum ekmek fotoğrafları ile şimdiki yaptıklarım arasında dağlar kadar fark oluyor. Elimiz bu işe alışıyor Ellerinize sağlık.

[s.toprak]

Kiraz Hanım, Müjgan Hanım, teşekkür ediyorum

[nevsune]

Elinize sağlık. Yaptığımız her bir ekmek bir öncekine göre biraz daha iyi oluyor.

Ekmeğinizin elastikiyeti (Türkçesi aklıma gelmedi bir türlü) nasıl? Benim okuduğum, üstten bastırınca geri yerine geliyorsa olmuş demekmiş. Deneyimlerimde de bunu gördüm.

[s.toprak]

Nevsune Hanım,
Bu son ekmeğin elastikiyeti tam.
Bastırınca şekli geri geliyor
Tabii bu gecen hafta idi, bu hafta nohut mayasına geçiş yaptım.
Ekşi mayam buzdolabında.
Nohutları kırmıyorum, kırmadan dan da köpürüyorlar.
Bir iki kez bir iki kaşık un ekliyorum.
Üşümemesi gerektiğinden
altına koyduğum suyu aralıklarla iki kez filan yeniden ısıtıyorum.
Ekmeği , mini fırında 45-50 derecede mayalandırıyorum.
Pişirmeyi turbo fırında yapıyorum.
Nohut ekmeğini bir misli kabardıktan sonra biraz daha unla yeniden yogurup
pişirme kabına aldım, bir daha bir misli kabarması için bir- iki saat beklemek istemedim.
Fırında kabaracağını umit ettim. Kabardı ama son ekşi maya kadar kabarmadı.
Yine de oldu. Güzel de pişmiş.
Nohut ekmeği evde yapmaya çalıştığım ekşi maya ekmeğinden daha lezzetli.
Hazmı da daha kolay.
Gelecek hafta bir iki gün ara ile ikisini de yapacağımı ümit ediyorum.

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Eser hanım, ben 2 deneme yaptım. İlkinde 6. günde hala mayalanma gerçekleşmemiş unla su ayrı dünyalardaymış görüntüsündeydi. Sonra ertesi sabah bir de baktım keyfi gelivermiş. Bir iki gün daha un ve su ilavesiyle devam etseniz, belki oluşmaya karar verir. Olmazsa düşündüğünüz gibi yenisini denersiniz.

Sevgili Nevsune'nin önerdiği gibi mayamı atmayıp sabrettim ve sonunda köpürmeye başladı(ama söylendiğinden biraz daha uzun sürdü) ve cuma sabah ilk ekmeğimi pişirdim. İlk sefer için pek fena olmadı sanırım. Yalnız biraz daha fırında bıraksam sanırım daha iyi olacaktı. Ortası biraz tıkız ve ıslak kalmıştı. Ama yine de keyifle yedik. Hele kabuğu tam benim sevdiğim gibi kalın ve kıtır olmuştu. Bugün sabah ayırdığım mayayı yeniden ılık su ve biraz un ile mayalanmaya bıraktım. Bakalım ikinci denemem nasıl gidecek?
İşte ilk ekmeğimin resimleri

[Kiraz]

Eser Hanım, ilk ekmek için çok güzel, elinize sağlık. Zamanla mayalanma süresi de kısalıyor, ekmeğin tıkızlığı da gidiyor.

[nevsune]

Sevgili s.toprak, ellerinize sağlık.

Nohutlu ekmeğin lezzetini siz daha çok seviyorsunuz. Ben yapalı epey oldu şimdi tadını pek hatırlayamadım. Ekşi mayanın verdiği çok hoş bir koku oluyor ekmekte, nohutluda da öyle buram buram koku oluyor mu? Haftaya bu soruların yanıtını sizen öğreneceğiz artık

[nevsune]

Eser hanım Kiraz'ın dediği gibi ilk denemeniz için gerçekten iyi bir ekmek olmuş bu. Ellerinize sağlık. Günler geçtikçe ekşi mayanız sizi, siz onu daha çok seveceksiniz.

Kabuk konusunda çok haklısınız, ne kadar güzel yeniyor değil mi Yalnız ortası ıslak kaldıysa kabarma süresi yeterli gelmemiş olabilir. Ekşi maya fazla nazlı olduğundan kabarma süresini biraz daha uzatmak gerekiyor sanırım (yani son makine denemem bana bunu düşündürdü).

Yapa yapa doğruyu bulacağız

[Eser İlhan]

Sevgili kiraz,sevgili nevsune, yüreklendirici sözleriniz için teşekkürler.Ayırdığım mayayı sabah saat 8.00 de tekrar ılılk su ve biraz un ilavesiyle suluca yoğurup mayalanmaya bıraktım. Bu iş çok zevkliymiş
Mayalanma sürelerini çok uzun tutuyorum ben. Koyup unutuyorum yani..
Hatta fazla mı uzatıyorum diye bile düşündüğüm oluyor. Ekmeğin son mayalanmasını akşam yapıp sabah kalkınca pişirmiştim örneğin...
Bakalım bu ikincisi nasıl olacak

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi Eser İlhan

Sevgili Nevsune'nin önerdiği gibi mayamı atmayıp sabrettim ve sonunda köpürmeye başladı(ama söylendiğinden biraz daha uzun sürdü) ve cuma sabah ilk ekmeğimi pişirdim. İlk sefer için pek fena olmadı sanırım. Yalnız biraz daha fırında bıraksam sanırım daha iyi olacaktı. Ortası biraz tıkız ve ıslak kalmıştı. Ama yine de keyifle yedik. Hele kabuğu tam benim sevdiğim gibi kalın ve kıtır olmuştu. Bugün sabah ayırdığım mayayı yeniden ılık su ve biraz un ile mayalanmaya bıraktım. Bakalım ikinci denemem nasıl gidecek?
İşte ilk ekmeğimin resimleri

Harikasınız Eser İlhan. Artık bu işe siz de bulaştınız, aramıza hoşgeldiniz.
Bir tutku başladı mı pek kolay bitmiyor )

[s.toprak]

Sevgili Nevsune
Belki, tatlı maya= nohut mayası ekmeği ile büyüyen bir nesilden olduğum için onun kokusunu ve tadını daha cok seviyorumdur. Ekşi mayanın o, ekşimsi kokusunu çok sevmedim. Bu koku sanki sindirim sisteminde kalıcı da oluyor, belki nedeni benim ekşimaya ekmekte yeterli başarı sağlamamış olmamdır. Çünkü ekmekçilerden aldığımız ekşi maya ekmeği benim ekşi maya ekmeğime benzemiyor. Evde yapılan ekşimsi bir maya kokusu taşıyor,tadı ise tatlı maya ekmeğine yakın oluyor. Bu hafta tatlı maya ekmeğim pek kabarmadı ancak tadını ve kokusunu sevdim. Fazla kokulu sayılmaz, ancak kızartırken mis gibi ekmek kokuyor.
Bayramlarda koku için tatlı maya ekmeği ununa dövülmüş damla sakızı ve karanfil katılırdı. Bayram ekmeğinin üzeri de susam ve çörek otunun yanında, sıcak suda bekletilip
kabugu çıkartılmış beyaz iç bademle süslenirdi.
Hafta başında oğlum gelecek, cumartesi pazar hem ekşi, hem nohut mayalı ekmek yapmayı düşünüyorum,
hangisi daha guzel kokulu olacak o zaman fırsat bulduğumda tekrar yazarım.
Ondan sonra da belki ekşi maya ekmek yapmaktan vazgeçeceğim. Nohut mayasına devam edeceğim.
Not :Nohut mayalı ekmeğimin kabarmayışının nedeni ikinci kabarma süresini beklemememdir.

[Kiraz]

Oo daha neler duyuyorum ve denemek için sabırsızlanıyorum; damla sakızı, karanfil...

Sevgili Nevsune, harika olmuş, yapan ellere sağlık.

Ekşi mayalı ekmek, iyi kabarmadığı zaman kokusu çok kuvvetli oluyor ama zamanla iyice kabaran yumuşak ekmekler yapılmaya başlanınca koku da hafifliyor.

Her zaman, uzun süre mayalanmayı beklemek iyi sonuç vermiyor. İzleyebildiğim kadarıyla iyice aktifleşmiş mayayı kullanmak ve mayalanma tam kıvamındayken pişirmek gerekiyor. Köpeğim bir senedir bizimle, nasıl konuşmadan birbirimizi anlıyorsak, hamurla da öyle oluyor galiba Hamur hazır olduğunda bir güzelleşiyor, bir güzelleşiyor, dokunmadan bile "Beni pişir" der gibi duruyor. İlk zamanlar mayayı iyice aktifleşmeden kullanıyordum, hamurun mayalanması için yeteri kadar beklemiyordum. Son ekmeğimde havaların ılınması ve mayamın güzelleşmesi nedeniyle hamur daha kısa zamanda kabardı, biraz daha bekleseydim neredeyse vazgeçip sönecekti. Yavaş yavaş anlaşacağız işte.

[s.toprak]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Ben nasılsa artık elde yapacağım diye ekmek makinesini ve ekşi mayamdan bir miktar anneme götürdüm. Ortaya bir ekmek çıktı dostlar, annemin deyimiyle "pamuk, pamuk" Valla yıllardır makinede instant mayayla, haftalardır da elimde ekşi mayayla ekmek yapıyorum böyle bir yumuşak doku daha görmedim. Annem benim ekmeklerimi fazla esmer bulup pek hoşlanmaz ama bunun esmerliğine hiç sesi çıkmadı. Ben sabah kan vermem gerektiği için tadına bakamadıysam da, kahvaltıda annem bayıla bayıla yiyordu.

Fotoğraf makinesi yanımda olmadığı için telefonla çektim. Akşam saatlerinde makine ayarlarıyla uğraşamadığımdan böyle tuhaf bir renk çıktı.
Eklenti 212765

Makine, 2. kabarmayi bitirdiğinde bana pek istediğim gibi görünmedi, ben de makineyi kapatıp yaklaşık 1 saat daha hamuru makine içinde beklettim. Bu süre sonunda hamur gayet hoş görünüyordu. Pişirme modunda makineyi çalıştırdım. 1 saat sonunda ekmek çıktı. Benim makinemin üst kısmı tam kızartmama gibi bir sorun vardır. Aslında ekmeği çıkartmayıp bir 5-10 dakika kadar tekrar pişirmeye alabilirdim ama içinin dokusunu görünce pek de gerek olmadığına karar verdim.

Bu arada bir püf noktası yakaladım sanırım. Acaba ben elimde ekmek yaparken sabırsızlık yapıp 2. kabarma süresini gerektiğinden az sürede mi bitiriyorum ki? Elimde ilk yapacağım ekşi mayalı ekmekte hamurun kabarma süresini biraz daha uzun tutmayı düşünüyorum. Bakalım sonuç yine bu şekilde olacak mı?

Elinize sağlık, çok güzel kabarmış, ekmek makinesi mi alsam acaba

[s.toprak]

Damla sakızı ve karanfil ekmeğin kendi kokusunu biraz bastırır ama ...

[nevsune]

Hepinize teşekkür ederim. Bir de tadına bakabilseydim keşke, fark var mıydı meraktayım.

Sevgili Eser İlhan, Kiraz çok doğru bir konuya dokunmuş. Kabarma süresinin çok uzun tutulmasına gerek yok galiba. Kabarma için hamurun 2 katına çıkmasının yeterli, bunun için gerekli sürenin de oda sıcaklığına göre 1-1,5 saat (soğuklarda süre uzayabiliyor, sıcaklarda azalabiliyormuş) olduğunu ekmeksanati.com da okumuştum. Ben de hemen hemen bu süreyi kullanıyorum (kaloriferlerin yanmadığı ama evlerin serin olduğu bu günlerde alttan sıcak su torbası takviyesi iş görüyor) ama bir dahakinde 2. kabarma durumuna, saatle değil gördüğümle karar vereceğim. Olsun olsun bir yarım saat daha uzasa yeterli olur diye düşünüyorum.

Sevgili s.toprak, ben de damla sakızlıyı merak ettim, bir ara deneyeceğim. Böyle çilekli, karanfilli, damla sakızlı derken sonumuz hayır olsun

Müjgan, bak şimdi de Berghoff çıkarttın başımıza. Deme öyle şeyler. Hecha diye diye girdin kanıma Valla benim toprak kaplarım da pek güzel pişiriyordu (Eser hanım uyardıktan sonra bizim toprak kaplar şimdi hangi işe yarar planlama durumlarında). Ne ki sağlık önemli dedik, gitti paralar

Herkese sağlıklı ve lezzetli ekmek yapmalar

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Müjgan, bak şimdi de Berghoff çıkarttın başımıza. Deme öyle şeyler. Hecha diye diye girdin kanıma Valla benim toprak kaplarım da pek güzel pişiriyordu (Eser hanım uyardıktan sonra bizim toprak kaplar şimdi hangi işe yarar planlama durumlarında). Ne ki sağlık önemli dedik, gitti paralar

Herkese sağlıklı ve lezzetli ekmek yapmalar

İyi de güzelim, ben kek kalıbı olarak aldımdı Berghoff' u... Ekmek de pişiyor bahaneylen
Senin toprak kapları, sen evinin iyi yerine konmak üzere saksı yap en iyisi. Hatta saksı da olmaz, olsa olsa hani hiç üstüne düşmediğin bonsai konusuna gir )

[s.toprak]

[Sevgili Nevsune,
Dün ekmeğim azalmıştı, bu gün tatlımaya yaptım yine.
Görünüşte öyle tepe yapmasa da üzeri çatladı, yarıldı kabarırken.
Iyi de pişmiş, akşam kızartmadan yedim. Tadında fark var, bu tatlı bir ekmek
Hani su için; "içimi, güzel." derler ya, bunun da yemesi daha güzel.
Bir kac parca damla sakızını havanda döveceksiniz o tozu, una katacaksınız,
karanfili de öyle. Bizimkiler biz çocukken ( milattan önce bir masal evinde çocuktum ben)
evet, çocukken, bayramlarda özel bayram ekmeği yaparlardı; bayram ekmeğinin özelliklerinden
birisi bu sakız ve karanfil kokusu, ikincisi de badem di
Ben size masal evinin resmini yükyelebilirsem gondereyim

[Eser İlhan]

İkinci ekmeğimi de pişirdim ama ilki kadar başarılı olmadı Sormak istediğim birşey var: Mayayı buzdolabından alıp aktifleştirdikten sonra yeni ekmeği hazırlamak için her seferinde ne kadar un alıyorsunuz? Göz kararı mı yoksa ölçüsü var mı? Sanırım biraz az un ve fazla maya kullandım bu ikinci ekmekte.

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi Eser İlhan

İkinci ekmeğimi de pişirdim ama ilki kadar başarılı olmadı Sormak istediğim birşey var: Mayayı buzdolabından alıp aktifleştirdikten sonra yeni ekmeği hazırlamak için her seferinde ne kadar un alıyorsunuz? Göz kararı mı yoksa ölçüsü var mı? Sanırım biraz az un ve fazla maya kullandım bu ikinci ekmekte.

Ben kendi yaptığımı anlatayım, belki bir yardımı olur.

Buzdolabından çıkardığım mayayı, 2-3 kahve fincanı unla karıştırıp, su ilavesi ile bulamaça yakın kıvamda bir karışım elde ediyorum. Bunu mutfakta bir köşeye bırakıyorum.

Genelde akşam başladığım bu işlem, ertesi gün öğle saatlerine kadar sürüyor. Aktifleşen maya, süngerimsi bir doku oluşturuyor.

Bu mayadan bir dahaki sefere kullanmak üzere kararımca alıp, yine buzdolabına kaldırıyorum.

Elde kalan maya ile -ki bu bir komposto kasesine yakın oluyor- hamuru bir kilo civarında bir un ile yoğuruyorum. Unun kalitesi, mayanın aktifliğindeki hafif gerilikler bile sonucu değiştiriyor.

İşte bu değişkenler yüzünden her seferinde farklı ekmekler oluyor

[Eser İlhan]

Teşekkürler. Bir de bu ölçüyle deneyeyim

[nevsune]

Sevgili s.toprak önce elinize sağlık. Artık bir fotoğraf isteriz ekmeklerinizden. Tatlı maya derken nohutlu mayadan sözediyoruz değil mi? Valla bu havada iyi cesaret, bravo Tepe kümbeti daha sıcaklarda olur belki.

Ben havaların biraz daha ısınmasını bekleyip, sizin o güzelim masal evinizi gözümün önüne getirerek damla sakızlı ve karanfilli nohut mayalı ekmeği yapacağım

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Buzdolabından çıkardığım mayayı, 2-3 kahve fincanı unla karıştırıp, su ilavesi ile bulamaça yakın kıvamda bir karışım elde ediyorum. Bunu mutfakta bir köşeye bırakıyorum.

Genelde akşam başladığım bu işlem, ertesi gün öğle saatlerine kadar sürüyor. Aktifleşen maya, süngerimsi bir doku oluşturuyor.

Müjgan, ben buzdolabından çıkan mayaya yalnızca 3/4 çay bardağı un ve az biraz eksiği ile su ilave ediyorum. 3-3,5 saat aktifleşmesine yetiyor. Acaba malzeme çoğaldıkça mayalanma süresi mi uzuyor?

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Müjgan, ben buzdolabından çıkan mayaya yalnızca 3/4 çay bardağı un ve az biraz eksiği ile su ilave ediyorum. 3-3,5 saat aktifleşmesine yetiyor. Acaba malzeme çoğaldıkça mayalanma süresi mi uzuyor?

Buzdolabından çıkardığım maya da bir komposto kasesi dolusu ya da daha fazlası olduğu için, ben o kadar un kullanıyorum. Ekmekten ve ekşi mayadan o kadar çok söz ediyorum ki, arada mayamı paylaşmak zorunda kalıyorum )) bu yüzden her zaman bol miktarda mayam oluyor. Abartmamın nedeni bu.
Ben vaktimin darlığından gece yoğurup sabahı bekliyorum. Mayalanma süresi için oldukça bol zaman oluyor. Bazen de hafta sonuna denk gelirse, dediğin gibi 3-4 saatte aktifleşen mayayı kullanıp, yine 3-4 saat sonra fırına hazır hale getiriyorum. Mayalanmayı hızlandırmak için sıcak su kullandığım da oluyor

[s.toprak]

Bir haftadır siteye girme fırsatı bulamadım.
Hep Almanya'dan gelecek değiller ya, Hollanda'dan oglum gelmisti cunku.
Simdi ise cooooook yorgunum.
Ekmeklerin fotograflarını cekememistim degil mi?
Insallah yeniden deneriz
Masal evinden söz ettiğim mesajıma, evin iki fotografindan yararlanarak
yapmaya çalıştığım tablomun fotografını eklemeyi başaramadım.
Ev cok eski tarihi bir Osmanlı evi idi.
Tire'deki Bayraktar Aga Konagı. Yıkıldı, yıktılar.
Hayır yapılaşma amaçlı değil, yeri de hâlâ sit.
Talan amaçlı define aramaktan vandalca harap etmeye kadar
her turlu hasar ve talan. Anlatması guc ve acı. Zaten olup biteni biz görmedik,
karşı pencereden gören akrabalar da pek bir şey anlatmıyorlar...
Evet Sevgili Nevsune tatlı maya derken nohut mayasını kast ediyorum.
Tire'de ev ekmeği de derlerdi tatlı maya da. Bir de çarşı ekmeği
olarak tatlı maya vardı evde yapılana benzemezdi.
Ekşi maya hamurundan fırında bişi / pide gibi bir şey yaptım çok sevdiler.
Hamura azicik tereyag sonra sıvı yag ekledim yaglı hamuru tepside elimle oval actım.
Kıyma, sogan, domates biberi guzelce kofte yapar gibi karıştırdım, hamurlarrın içine
iç koydum, uzerine kasar, iki tarafını yer yer birlestirerek kapadım uzerine susam corek otu serptim fırına verdim cok sevildi.
Bu ara ekmek yapımına biraz ara veriyorum cunku yorgunum Bu gun Ankara toplantısı olacaktı, ancak ben ne yazık katılacak gucu bulamıyorum. Misafirimi dun yolcu ettim.
Belki bir daha sefere diyecegim ama benim icin pek kolay değil.Siz gencler benim de orada oldugumu varsayın lutfen Sizlere sevgilerimi sunuyor, guzel bir bulusma diliyorum.
Not: masal evinin resmini ekledim

[nevsune]

Sevgili s.toprak'ın o güzelim masal evinin geleneğini yaptım dün gece. Ne olur ne olmaz diyerek damla sakızını da tarçını da çok az kullandım. Pişerken çıkan koku ilk ipuçlarını vermişti. Hani parfümlerin tanıtılmasında "geriden gelen bilmemne tonu" şeklinde anlatımlar vardır ya, işte damla sakızı ve tarçının kokusu da aynen öyleydi. Baskın değil ama hissediliyor, benim damak tadım için tam olması gerektiğince.

Ekşi mayanın kimilerince pek sevilmeyen gerçekten ekşi bir koku ve tadı vardır ya işte onu tamamen yok edip hafifletmiş sanki. Ben çok beğendim.

Orijinal Mesaj Sahibi s.toprak

Bu gun Ankara toplantısı olacaktı ancak ben ne yazık katılacak gucu bulamıyorum. Siz gencler benim de orada oldugumu varsayın lutfen

Yorgun olmadığınız bir zamanda tanışmak keyifli olacaktır.

Yaş ortalaması, gençliğin bir-iki yıl kadarcık üstündeydi)

[s.toprak]

Ortalamayı oldukça yükselttiğimi zannediyorum
Yorgunluk yavaş yavaş geçmesini bekliyorum.
Yakınlığınız beni sevindiriyor, mutlu ediyor.
Coook tesekkur ediyorumsize Sevgili Nevsune

[Dansel]

Arkadaşlar,dün akşamdan beri ekmek yapmayı okuyorum.Bugün de ekşi mayayla ekmek yapmayı hatmediyorum.Hızımı alamadım hemen ekşi maya için cam kavanoza un ve suyu koydum.Anlayacağınız gaza gelmiş durumdayım.Her aşamada sizlerin deneyimlerinden yararlanacağım.Evde ekmek yapmayı yıllardır istiyordum ama nedense bir korkum,çekincem vardı.Sizlerin mesajlarını okuyunca cesaret geldi.Umarım başarılı olurum.Yılmak yok.

[Müjgan]

Hadi hayırlısı... Aramıza hoşgeldiniz )