[s.toprak]

Bu sabah içi iyi pişmemiş, belki uzun süre pişmesini beklemekten kabuğu sertleşmiş buna karşılık, tadı kokusu güzel ve doyurucu ekmeğimden zorlukla kestiğim bir dilimi kızartıp kahvaltımı yaptıktan sonra bir kez daha nerede hata yapıyorum araştırmasına başladım. Uzun yıllardan beri Ankara'da yaşıyorum.
Ancak Izmir Tire'liyim. (Grubun en yaşlısı olma ihtimalim çok yüksek) Çocukluğum herşeyin evde yapılışını görmekle geçti. Ekmeğimizde nohut mayası kullanılırdı, bahçedeki taş fırında pişerdi.

Sabaha karşı maya alınır, ekmek o maya ile mayalanır, kalaylı leğende uzunca bir süre yoğrulur, iki elle tutulup kaldırılır, çarpılarak geri bıraklır, üzeri örtülür, bu sırada tavalar yağlanır, ekmek hamuru tavalara el ile konur. Tavaya aktarma işlemi bitince hamurun üzeri ıslatılan el ile
(yeperek) düzeltilir sonra ekmeğin ekmeğin üzeri önce susama sonra çörek otuna batırılmış parmaklarla süslenir ekmekler yanlış hatırlamıyorsam tavada da bir süre bekletilir ve bir ekmek küreği ile fırına verilirdi.
Pişirme işi evde yaşayan en yaşlılardan bir nineye aitti. Fırınnın başından ayrılmazdı.
Fırın odunla kızdırılıyordu. Şimdi evimde tariflerden ziyade o zaman gördüğüm hamur kıvamına göre
ekmek yapmaya çabalıyorum.

Mart- Mayıs ayları içinde un ve suyun kendiliğinden mayalanma yeteneği var.
Bunu tecrübe ile gördüm. Tire'de bu mayaya "mart hamuru" diyorlar. Ve mayayı ekmek yapmakta kullanmıyorlar, "bişi" yapmakta kullanıyorlar. Ekmeğinin içi bitik olur derken benim ekmeğimin içini tarif ediyorlar. Çocukluğumda içi iyi pişmemiş, nemli kalmış, tıkız olmuş ekmeğe yerel ağızda "balbastı oldu" derlerdi.

Şimdi benim derdim de ekmeğimin kabuğunun sert, içinin balbastı olması.
1- Hamuru katı ( ele gelir yoğrulma kıvamında) yaptığım için yeterli kabarmadığını
düşündüm bu foruma gönderdiğim ekmek resmi bu ekmekti.
2- Bu deneyimden sonra buzdolabında bekleyen ekşi mayamı ılık su ve un ile çoğaltıp sıcak su uzerinde bir saat kabarmasını beklettikten sonra tariflerinizde okudugum sekilde uzerine tuz ekleyip karıştırdığım ve elediğim tam bugday ve normal un karışımına mayayı döktüm, sonuncusunda mixerle de karıştırdım
hamurum kek hamuruna ya da maya yakın kıvamdayken ve artık ikinci kez bekletmeden sıcak borcama alıp 20 dakika, kapaklı olarak 20 dakika sonra 200 derecede ve 30 dakikada kapağını açarak 80 dakikaya kadar pişirmeye çalıştım. En son ekmeğimin kabuğu en sert oldu. İçi oldukça balbastı oluyor, kızartırken pişmese belki hazmı güç olacaktır.

Bu sabah güçlükle ekmeği dilimledim, sadece kahvaltıda yemek üzere yagli kağıda sarıp buzluğa kaldırdım.
Oysa yıllar önce kendi yaptığım nohut mayası ile ekmek yaptığımda iyi sonuç alıyordum.
Ekşi mayalı ekmeği mini fırında pişirmeye çalışıyorum. Çünkü son aldığım Arçeliğin
9310 EDG turbo fırını böreğin bile içini pek iyi pişirmezken sağ tarafın üstünü yakıyor.
Bu turbo fırında ekmek pişirmeyi denemedim.
Sonuç olarak, fırında içi dışı pişmiş ekmek yapmak istiyorum ama nerede hata yaptığımı bilemiyorum.