Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[hassoman]

Ekşi Hamur için malzemeler:
Öncelikle bir kaba ihtiyacımız var. Ben, 1750mg lık TSEK damgalı Tarım ve Köyişleri Bakanlığından onaylı) açılır, kapanır düzenekli kapağı olan plastik bir kap kullanıyorum.

1- Dört kaşık un…
2- Fındık büyüklüğünde yaş maya (Ya da bir çimdik kuru maya)
3- Aldığı kadar ılık su.

1. GÜN: Mayayı unumuzun içine katarak ılık suyla şöyle akışkanlığını koruyacak kıvamda karıştırıp kabımızın içine koyuyoruz. Oda sıcaklığında (Oda ısısı asla 30 dereceyi geçmemeli. Yoksa sağlığa aykırı mikroorganizmalar üreyebilir… En iyiysi bu mevsimde bu işi gece yapmak) dört-beş saat kadar tutuyoruz. Hamur uyansın. Kabarsın iyice. Sonra uyuması için buzdolabına kaldırıyoruz. (Buzdolabında kadrolu bir yeri olmalı.)

2. GÜN: Hamurumuzu uyanması için buzdolabından çıkarıyoruz. Şöyle oda ısısna gelinceye kadar dışarda tutuyoruz (Oda ısısı 30 dereceyi geçmeyecek) . Bu defa sadece iki kaşık un ve ılık suyla hamurun akışkan kıvamını koruyacak şekilde karıştırıyoruz. Dört-beş saat beklettikten sonra haydi buzdolabına yine uykuya yatırıyoruz. (Kabı da yatırmaya kalkışmayın sakın. )

3. Gün: Hamur eğer kaptan taşacak kadar kabarmışsa üzerinden yeteri kadar alın ayrı bir kaba koyun. (İlk ekmek yapımında kullanmak üzere dolaba kaldırın.) Ekşi hamur kabımızı yine oda sıcaklığına ulaşıncaya kadar dışarda tutuyoruz. Yine iki kaşık un ve ılık su. Sonra oda sıcaklığında dört beş saat kadar bekleme… Yine dolapta uykuya!.. (Bekletmeleri gece yapalım. hava çok sıcak...)

4. Gün Gün artık ekmek hamuruna geçebiliriz. Ekşi hamurumuzu bir daha yapmaya gerek olmayacak. Olup olacağı zahmeti yukarda anlattığım kadar. Nedenini sonra anlayacaksınız.

EKŞİ HAMURLU EKMEK YAPIMINA GEÇİŞ

Eveeet! Önce Malzemeler.

Ekşi hamurlu kabımızı buzdolabından en az iki saat öncesinden çıkarıyoruz.

1- Bir hamur yağurma kabı
2- ½ kg tam buğday unu
3- ½ kg beyaz (böreklik) un.
Bu iki un karışımına başka unlar da (yulaf, mısır, soya…vs) karıştırabilirsiniz. Tercihinize göre unları çeşidini artırabilir ya da azalytabilirsiniz. Bir şartla… Karışım toplamı 1 kg olacak..
4- ½ paket yaş maya (Yaş mayalar dörtlü paketcikler halinde satılıyor. Yarımşar kullanacağımız için bu sekiz kullanım demektir)
5- Bir tatlı kaşığı toz şeker
6- ½ çay bardağı ılık süt…
7- Yaklaşık bir litre Ilık süt (ya da defne yaprağında demlendikten sonra ılıklaştırılmış su..
8- Ilık yedek su…
9- ½ aida çay bardağı sıvı ay çiçek yağı
10- Dört tatlı kaşığı kadar üzeri düzlenmiş tuz…
11- Arzuya göre bir avuç kadar ceviz vs…

Hamur yoğurma Faslı:

- Un karışımını hamur yoğurma kabının içine tepeleme koyalım. Tepesine bir havuzcuk açalım.

- Kasede ½ çay bardağı ılık süt ve şekerle erittiğimiz yaş mayayı bu havuzcuğun içine kenarlara taşırmadan koyalım. Üzerini kenarlardan aldığımız unla kapatalım. Hamur yoğurma kabımızn üzerini önce bir tepsi, üzerine bir gazeteyi tüm sayfalarıyla açarak kapatalım. Üzerine torun battaniyesi ile örtelim. Yaz günü serince bir köşeye, kış günü sıcak bir köşeye koyalım. (Üzerini örtme yöntemi size kalmış. Ben fikir olsun diye kendi uygulamamı yazdım)
- Onbeş yirmi dakika sonra hamur yoğurma kabımızın üzerini açalım. Buzdolabından çıkardığımız kabımızdaki ekşili hamurun yarısını + ılık süt (veya defneli su) karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur kıvamında yoğurmaya başlıyoruz.
Sıkılmak yok.
Hamuru yoğurmanın tadını çıkara çıkara, yumrukla,avuç içiyle katlayarak.... Hamur iyice özleşince yuvarlak bir top yapın ara sıra alt üst yaparak hamur kabı içinde yuvarlayın. Hamur kendini salacak gibi olunca hamur yoğurma kabının dibine un serpip hamur topumuzu serpilen unun üzerine koyup üzerini tepsi, gazete ve battaniye ile örtüp serin bir köşeye koyuyoruz. İki saat kadar dursun. Vaktiniz varsa daha da kalabilir… Dört beş saat…

- Sonra hamur yoğurma kabımızın üzerini yine açıyoruz. Hamur kabarmış, çoşmuş… İlk işimiz içine kattığımız ekşi hamur kadar bir parça hamuru alıp ekşi hamur kabının içindeki hamurun üzerine koymak olacak. (Bu kabımızı şimdilik bir kenara koyalım. Şu anda onunla uğraşacak halimiz yok) Hamur yoğurma kabındaki hamurumuzun üzerine ½ çay bardağı yağımızı döktük, dört tatlı kaşığı tuzu serptik, arzu ettiysek cevizleri koyduk. Başladık gene yoğurmaya. Köşelerden katlayarak, yumrukla bastıra bastıra hamurun canını çıkardık. Yağdan tuzdan eser kalmadı. Hamuru bir top haline getirdik. Yine yuvarlamaya başladık. Arada bir alt üst yaptık yine yuvarladık. Sonra mini fırına girecek kadar bir tepsinin içini eser niktar yağladık, unladık, fazla unu aldık. Hamuru ortaya koyduk.

- Dikkat: Hamur fırında iken en az iki-üç misli daha kabaracaktır. Ekme pişirme kabınızı ona göre seçin. Benim iki adet dikdörtgen payreks derin kabım var. Yağlayıp unladıktan sonra hamuru iki eşit miktara ayıtıp bu kaplara yatırıyorum. ..

- Fırının alt ızgarasını çıkarıp madeni bir kapta (tepsiye değmeyecek yükseklikte bir kabın içine su koyuyorum.) ızgara telini en alt rafa yerleştirdikten sonra tepsiyi üzerine koyun.… Fırın tepsilerinden birini içi aşağı bakacak şekilde fırının en üst rafına (tepsinin üzerini örtecek şekilde) sürün ki ekmeğimizin üstü yanmasın. (Fırın içi buharlaşma için başka yöntemler (önce güvenlik) bulabilirsiniz.



- Fırını 210 dereceye ayarlayıp tam 75 dakikaya ayarlayın. Yarım saat kadar sonra bir su püskürteci ile fırırnın kapğını açıp aceleyle ekmeğin üzerine birkaç kez kısa kısa su püskürtün ve fırının kapağını hemen kapatın. (Dikkat önce güvenlik. Elektrik ev aletleriyle çalışırken ayaklarınızda mutlaka terlik olmalı, zemin asla ıslak olmamalı. Prizi fişe sokarken bir elinizle duvara, mermer tezgaha falan asla yaslanmayın…. Elektirikli ev aletlerinin aparatlarını değiştirirken fişi mutlaka çıkarın…)

- 75 dakika sonunda fırınınızın fişini çekin, ekmeği fırından alıp sıcağklığıyla zarar vermeyecek bir yer koyun. İlk sıcaklığı geçtikten sonra ekmeği pişme kabından çıkarın ki altı da hava alsın.…

- Ekşili hamur kabımızın içine koyduğumuz hamuru kap içindeki diğer hamurla barıştırın, içiçe olsunlar. Bunun için ilave su kullanabilrsiniz. Bir daha ekmek yapımında aynı şekilde ekmek hamuruna kattığınız ekşi hamur kadarını mayalanma süreci bittikten, tuzu ve yağı koymadan önce mutlaka geri alın. Bu yöntemle oluşturulmuş 100 yıllık ekşi hamurun olduğu söyleniyor. Benim ekşi hamurum daha yaşını doldurmadı. Sanırım on aylık falan oldu. Oldu da hamur eklmöeyi unuttunuz. Üzülmeyin. Un ve su ekleyin olsun bitsin…

Artık size afiyet olsun diyebilirim.

Hadi bakalım Nevsune Hanım bütün umudum sizde…

Bakın, size asla karışık gelmesin. Mutfaktaki en kolay ve en keyifli iş ekmek pişirmek. Bir kek yapmaktan daha basittir inanın bana… Sadece bu tarifle değil hangi tariften yola çıkarsanız çıkın sonuçta kendi yönteminiz kendiliğinden oluşacak nasıl olsa…. Kârınız ne olacak? Pişirdiğiniz ekmeği kahvaltınızda kızartıp yediğiniz zaman anlayacaksınız onu…

[s.toprak]

Bu sabah içi iyi pişmemiş, belki uzun süre pişmesini beklemekten kabuğu sertleşmiş buna karşılık, tadı kokusu güzel ve doyurucu ekmeğimden zorlukla kestiğim bir dilimi kızartıp kahvaltımı yaptıktan sonra bir kez daha nerede hata yapıyorum araştırmasına başladım. Uzun yıllardan beri Ankara'da yaşıyorum.
Ancak Izmir Tire'liyim. (Grubun en yaşlısı olma ihtimalim çok yüksek) Çocukluğum herşeyin evde yapılışını görmekle geçti. Ekmeğimizde nohut mayası kullanılırdı, bahçedeki taş fırında pişerdi.

Sabaha karşı maya alınır, ekmek o maya ile mayalanır, kalaylı leğende uzunca bir süre yoğrulur, iki elle tutulup kaldırılır, çarpılarak geri bıraklır, üzeri örtülür, bu sırada tavalar yağlanır, ekmek hamuru tavalara el ile konur. Tavaya aktarma işlemi bitince hamurun üzeri ıslatılan el ile
(yeperek) düzeltilir sonra ekmeğin ekmeğin üzeri önce susama sonra çörek otuna batırılmış parmaklarla süslenir ekmekler yanlış hatırlamıyorsam tavada da bir süre bekletilir ve bir ekmek küreği ile fırına verilirdi.
Pişirme işi evde yaşayan en yaşlılardan bir nineye aitti. Fırınnın başından ayrılmazdı.
Fırın odunla kızdırılıyordu. Şimdi evimde tariflerden ziyade o zaman gördüğüm hamur kıvamına göre
ekmek yapmaya çabalıyorum.

Mart- Mayıs ayları içinde un ve suyun kendiliğinden mayalanma yeteneği var.
Bunu tecrübe ile gördüm. Tire'de bu mayaya "mart hamuru" diyorlar. Ve mayayı ekmek yapmakta kullanmıyorlar, "bişi" yapmakta kullanıyorlar. Ekmeğinin içi bitik olur derken benim ekmeğimin içini tarif ediyorlar. Çocukluğumda içi iyi pişmemiş, nemli kalmış, tıkız olmuş ekmeğe yerel ağızda "balbastı oldu" derlerdi.

Şimdi benim derdim de ekmeğimin kabuğunun sert, içinin balbastı olması.
1- Hamuru katı ( ele gelir yoğrulma kıvamında) yaptığım için yeterli kabarmadığını
düşündüm bu foruma gönderdiğim ekmek resmi bu ekmekti.
2- Bu deneyimden sonra buzdolabında bekleyen ekşi mayamı ılık su ve un ile çoğaltıp sıcak su uzerinde bir saat kabarmasını beklettikten sonra tariflerinizde okudugum sekilde uzerine tuz ekleyip karıştırdığım ve elediğim tam bugday ve normal un karışımına mayayı döktüm, sonuncusunda mixerle de karıştırdım
hamurum kek hamuruna ya da maya yakın kıvamdayken ve artık ikinci kez bekletmeden sıcak borcama alıp 20 dakika, kapaklı olarak 20 dakika sonra 200 derecede ve 30 dakikada kapağını açarak 80 dakikaya kadar pişirmeye çalıştım. En son ekmeğimin kabuğu en sert oldu. İçi oldukça balbastı oluyor, kızartırken pişmese belki hazmı güç olacaktır.

Bu sabah güçlükle ekmeği dilimledim, sadece kahvaltıda yemek üzere yagli kağıda sarıp buzluğa kaldırdım.
Oysa yıllar önce kendi yaptığım nohut mayası ile ekmek yaptığımda iyi sonuç alıyordum.
Ekşi mayalı ekmeği mini fırında pişirmeye çalışıyorum. Çünkü son aldığım Arçeliğin
9310 EDG turbo fırını böreğin bile içini pek iyi pişirmezken sağ tarafın üstünü yakıyor.
Bu turbo fırında ekmek pişirmeyi denemedim.
Sonuç olarak, fırında içi dışı pişmiş ekmek yapmak istiyorum ama nerede hata yaptığımı bilemiyorum.

[Müjgan]

Sevgili S.toprak hanım, çok güzel anlatmışsınız anılarınızı. Zevkle okunuyor.
Ekmek yapma konusunda daha çok eksiklerimiz var gibi görünüyor. Bu işi iyi bilen birileri ile bir gün Ankara'da uygun bir mekanda toplanıp, birilerinden iyi ekmek yapmayı öğrenmemiz lazım diye düşünüyorum sık sık.
Şu planladığımız Ankara toplantısında da bunu konuşururuz ama, ekmeksanatı. com dan sayın soberman'a bu konuyu çıtlatıp, ondan bize bu konuda bildiklerini anlatmasını ve uygulamasını isteyebiliriz belki. Bunun için Ankara yakınlarında, bizi misafir edecek ve ekmeklerimizi taş fırında pişirebileceğimiz donanımda olan bir köy bulmamız gerekecek. Kısacası "ekmek pikniği, ekmek panayırı, ekmek semineri" adına ne derseniz deyin, bir ekmekli organizasyon yapmamız süpper olacakk )

[s.toprak]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Sevgili S.toprak hanım, çok güzel anlatmışsınız anılarınızı. Zevkle okunuyor.
Ekmek yapma konusunda daha çok eksiklerimiz var gibi görünüyor. Bu işi iyi bilen birileri ile bir gün Ankara'da uygun bir mekanda toplanıp, birilerinden iyi ekmek yapmayı öğrenmemiz lazım diye düşünüyorum sık sık.
Şu planladığımız Ankara toplantısında da bunu konuşururuz ama, ekmeksanatı. com dan sayın soberman'a bu konuyu çıtlatıp, ondan bize bu konuda bildiklerini anlatmasını ve uygulamasını isteyebiliriz belki. Bunun için Ankara yakınlarında, bizi misafir edecek ve ekmeklerimizi taş fırında pişirebileceğimiz donanımda olan bir köy bulmamız gerekecek. Kısacası "ekmek pikniği, ekmek panayırı, ekmek semineri" adına ne derseniz deyin, bir ekmekli organizasyon yapmamız süpper olacakk )

Sevgili Müjgan Hanım,
Ben Hassoman'in Soberman oldugunu zannettim nedense, Bu nedenle bana hatamı soylemesini bekledim Yazdığım gibi bir önceki fırınımda nohut mayalı ekmğim çok başarılı oluyordu.
Epeyce bir süre ara verdim, şimdi yeniden bu kez ekşi maya ile deniyorum.

Bir yerde hata yapıyorum; Tire'de "mart hamurunun (ekşi maya) ekmeği kabarmaz" diyorlar.

1-Belki bu yuzden hata mayadan kaynaklanıyor.
2- yogurma ve mayalanma birincisi mayayı çoğaltma sırasında ikincisi ise bir iki saat sonra ekmek yapma sırasında sadece iki kez yogurma az geliyor;belki hamurun daha fazla beklemesi ve mayalanmayı yinelemesi gerekiyor
3- son olarak pişirmede ya ben hata yapıyorum ya da fırınım iyi pişirmiyor.

Bilmiyorum.
Ama iyi kötü denemeye devam ediyorum.
Ankara'da Fen Fakültesi bahçesi nerede?
Çok uzun yıllardır Ankara'da yaşıyorum ancak Ankara'yı pek bilmiyorum, hele kazalarını köylerini hiç bilmiyorum. Ege'de evde ekmek yapılan yer bulunur Ama Ankara'da var mıdır bilemiyorum Güzel görüşleriniz için teşekkür ediyorum.

[Müjgan]

Sanırım mayanızda sıkıntı var. Havaların ısınmasıyla daha başarılı ekmekler yapabileceğimizi düşünüyorum. Serin havada ancak bu kadar oluyor belki...
Dolaptan çıkardığım mayayı su ilavesiyle yumuşatıp, homojen hale getiriyorum. Biraz un ilave edip sıcak ortamda (genelde radyatör üstünde) birkaç saat beklettiğimde maya köpürüyor. İşte o aktif haldeyken, hamur yoğurunca başarı artıyor. Ve yine sabırla yoğrulan hamurun kabarmasını beklemek lazım. Bu süreçlerin, ne yapıldığında hızlandığını öğrenmek için zamana ihtiyaç var

Fen fakültesi, Ankara üniversitesi kampüsü içinde, rektörlüğün yanındaki bina oluyor. Yani metrodan Beşevler, ya da Tandoğan'da indiğinizde yürünecek mesafede. Toplantı gününe oy birliği sağlanır da, tanışırız inşallah