Zeytin (Olea)

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi omer.tuncer

3 parti zeytin sıktırdım
kasım
...
2. parti 4,8 kg dan 1 kg 0,5 asit
aralık
3. parti 4 kg 1 kg 0,3 asit...

Ömer hoca kasım ile arlık arasında hemen hemen 1 kg. a yakın fark var. Asidiğe de düşüyor.

Millet zeytinleri erken mi _ ki benim bir kısmı duruyor_ hasat ediyor. Bu erken hasadın önünü sanki trilye _buralara gelince_ açtı. Eskiden aralık-ocak gibi hasat ederdik. Zeytinlerin geç hasadı ve soğuk yemesinin farkı, kaliteye de yansıyor sanki...

Erken hasat da, zeytin sineğinden kaçışı ve var yılı yok yılı arasındaki farkı az da olsa kapattığı için terci ediliyor gibi...

[omer.tuncer]

Orijinal Mesaj Sahibi Halil Önen

Ömer hoca kasım ile arlık arasında hemen hemen 1 kg. a yakın fark var. Asidiğe de düşüyor.

Millet zeytinleri erken mi _ ki benim bir kısmı duruyor_ hasat ediyor. Bu erken hasadın önünü sanki trilye _buralara gelince_ açtı. Eskiden aralık-ocak gibi hasat ederdik. Zeytinlerin geç hasadı ve soğuk yemesinin farkı, kaliteye de yansıyor sanki...

Erken hasat da, zeytin sineğinden kaçışı ve var yılı yok yılı arasındaki farkı az da olsa kapattığı için terci ediliyor gibi...

benim olduğum bölgenin normal hasat zamanı idi toplamaya adam bulmakta zorlandım.
Ağaçlara biraz sert budama yapmışız herhalde sofralık zeyini yağlıktan yapmak zorunda kaldım.
Zaten biraz daha bekleseydim yamurlardan hem toplama zorlaşacaktı hemde kalite düşecekti.
ama bakımdan ve düzgün toplamanın sayesinde her yıl verimim artıyor birde verime yeni gelen küçük ağaçlarımda verim artarsa deme keyfime.

[serkanhoca]

Orijinal Mesaj Sahibi omer.tuncer

benim olduğum bölgenin normal hasat zamanı idi toplamaya adam bulmakta zorlandım.

Seneye zeytin toplama zamanı havalar bu seneki gibi ılık giderse yardıma gelirim, çay hazır olsun yeterki. Bu sefer kaçmam çayımı içerim.

[Lilium]

Orijinal Mesaj Sahibi serkanhoca

Seneye zeytin toplama zamanı havalar bu seneki gibi ılık giderse yardıma gelirim, çay hazır olsun yeterki. Bu sefer kaçmam çayımı içerim.

Zeytin ılık ve lodos havalarda toplanmaz.

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi Lilium

Zeytin ılık ve lodos havalarda toplanmaz.

Hoca zaten çay içmeye geliyor, zeytin bahane...

(sonra silinecek)

[pria]

Orijinal Mesaj Sahibi Halil Önen

Millet zeytinleri erken mi _ ki benim bir kısmı duruyor_ hasat ediyor. Bu erken hasadın önünü sanki trilye _buralara gelince_ açtı. Eskiden aralık-ocak gibi hasat ederdik. Zeytinlerin geç hasadı ve soğuk yemesinin farkı, kaliteye de yansıyor sanki...

Erken hasat da, zeytin sineğinden kaçışı ve var yılı yok yılı arasındaki farkı az da olsa kapattığı için terci ediliyor gibi...

Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır.

"Sadece tek çeşidin yağı yemeklik olur" şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir.

Zeytincilik Araştırma İstasyonu Müdürlüğü -> Zeytinyağının Depolanması

Bende sizin gibi düşünüyordum ama bizler bazı şeyleri yanlış mı biliyoruz yoksa sayın Halil Önen?

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi pria

Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır.

Bence yanlış...

Bilimsel değil ama düz mantık yürütüyorum, belki deduyusaldır; hangi meyveyi erken hasat edersen kaliteli olur. Elma, armut, ayva, üzüm ve diğerleri...Erken hasat edilen ayvanın receli, erken hasar edilen üzümün pekmezi daha mı kaliteli oluyor?
Zeytin de bir meyvedir.

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi pria

...

"Sadece tek çeşidin yağı yemeklik olur" şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir...

Doğru...
Bütün zeytin çeşitlerin yağını yemeğe katar yeriz. Bu belki duyusal, belki duygusal belki de kültürsel bir şeydir. Bilimseli bilemem...

Ama salatada mutlaka Ayvalık olsun isteriz, daha pahalı olasına rağmen...

Yine düz mantık _ bilimsel değil_ yürüteyim...Her çeşit süt peynirlik olur ama keçi peynirini ararız, kahvaltıda... Yok bu olmadı galiba:

Her koyunun sütü içimlik olur ama, Merinosun daha iyidir.

(Sevgili piria, kafamı karıştıştırdın yarın gene düşüneyim)

[Zeytinci]

Yağ kalitesinin değerlendirilmesi kişiye özel ve evrensellik olarak ayrılmalı.
Kalite kriterleri tesadüfi olamaz. En iyi yağ veren zeytin çeşidini, zeytin zararlısına, meyve çürümesine, ısıya ve ışığa maruz bırakırsak kaliteden söz etmemizin anlamı olmaz.
Herkesin yağı kendince iyidir. Kimse yoğurdum ekşi demez. Yağın kalitesi zeytine verilen emekle orantılıdır.

[Halil Önen]

Orijinal Mesaj Sahibi Zeytinci

Yağ kalitesinin değerlendirilmesi kişiye özel ve evrensellik olarak ayrılmalı.
Kalite kriterleri tesadüfi olamaz. En iyi yağ veren zeytin çeşidini, zeytin zararlısına, meyve çürümesine, ısıya ve ışığa maruz bırakırsak kaliteden söz etmemizin anlamı olmaz.
Herkesin yağı kendince iyidir. Kimse yoğurdum ekşi demez. Yağın kalitesi zeytine verilen emekle orantılıdır.

Bu konuda pria ile anlaşıyoruz zaten, kafamızı karıştıran erken hasat kaliteyi arttırır mı ve her çeşit zeytinin yağından kaliteli yemek olur mu?

[pria]

Orijinal Mesaj Sahibi Halil Önen

Bu konuda pria ile anlaşıyoruz zaten, kafamızı karıştıran erken hasat kaliteyi arttırır mı ve her çeşit zeytinin yağından kaliteli yemek olur mu?

En Kaliteli Zeytinyağı, Erken Hasattan Çıkıyor
6 Aralık 2011 Salı 12:28
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi (Ksü) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Gülgün Yıldız Tiryaki, Daha Aromatik, Beslenme Değeri Yüksek Zeytinyağı Elde Edilmesi İçin Zeytincilikte Erken Hasadın Yaygınlaşması Gerektiğini Söyledi.

Erken Hasadın Az Miktarda Yağ Kaybına, İyi, Kaliteli Zeytinyağı Elde Edebilmeye Ve İyi Pazar Oluşturmada Etkili Olduğuna Dikkati Çeken Tiryaki, Geç Hasadın İse Zayıf Aromalı Yağ Anlamına Geldiğini Belirtti.
''olgunlaşma Sürecinde En Önemli Kimyasal Değişiklikler Yağ Asidi Bileşeninde Görülür'' Diyen Yrd. Doç. Dr. Tiryaki, Şunları Kaydetti:
''meyve Tat Ve Aromasında Bir Yağ Elde Edilmek İstendiğinde Hasat Bir Süre Öne Alınarak Az Miktarda Yağ Kaybına Karşın Daha İyi Kaliteli Zeytin Yağı Elde Edilebilir. Zeytinlerin Optimum Yağ Randımanı Ve En İyi Kaliteli Özelliklerini Vereceği Devrede Toplanması En İdeal Hasat Zamanıdır. Meyve Olgunlaşırken Zeytinyağı Kalitesinin Değişeceği Hatırlanmalıdır.
HABER KKTC | KIBRIS Haberleri | KKTC Haberleri | KKTC Gazeteleri - En Kaliteli Zeytinya, Erken Hasattan kyor
..............

İsmet Önder diyor ki, “Olgunluğunu tamamlamadan, yeşilken (erken hasat) toplanan 8 kg zeytinden 1 kg yağ çıkar. Olgun toplanan zeytinin 4 kg’ı 1 kg yağ verir. Bu nedenle erken hasat zeytinyağının maliyeti ve fiyatı yüksektir.”
Erken hasadın özelliği bilinmiyor ama, mantıken, olgunlaşmış, olgunluk dönemini tamamlamış bir zeytinden elde edilen zeytinyağının bu olgunluk döneminin tüm özelliklerini (sağlığını) içermesi gerekiyor. Halbuki erken hasat, olgunluk evresini tamamlamamış, özelliği eksik kalmış zeytinden elde edilen bir yağdır. Tadı da hafif buruktur. Olgun zeytinden çıkan yağ, zeytinin lezzetini verir.
Ama günümüzde ürün farklılaştırmak, tat farklılaştırmak bir pazarlama taktiğidir. İsteyen erken hasadı seçer, isteyen olgun zeytinden elde edilen sızmayı tercih eder.

Şimdi moda erken hasat zeytinyağı
...........

“İyi zeytinyağı ne?” sorusuna yanıt aradık. Bizim cevabımızı verelim burada: Kaynağımız Prof. Dr. Yahya Laleli: İyi yağ ağzı yağlamaz, çünkü meyve suyudur, bölgesine özgü ön damaktan gelen nefeste hissedilen meyvemsi karakteri vardır ve ayrıca taşıdığı organik özelliklere bağlı olarak genizde biberimsi bir yakıcılık bırakır. Bu hislerin düzeyi yağın işlenme şekline göre az veya çok olabilir. Ama mutlaka olmalı. Bize göre kokusu, lezzeti ve acılığı olmayan, ağzı yağlayan, yağlı his bırakan yağ, hele istenmeyen -toprak- çimen-balık kokuları taşıyorsa iyi değildir.

İyi zeytinyağı sindirim sisteminin dostudur, yendikten sonra sindirilmesi için vücudu yormaz, tam tersine birçok fonksiyonu düzenler. Renk önemli değildir, bölgeye göre değişirse de erken toplanan zeytinden elde edilen yağ, geç hasada göre daha yeşildir.
İyi zeytinyağı aktiftir, mantar dahil olmak üzere birçok maddeyi eritir, onun için cam şişede korunmalı, mantar varsa temas ettirilmemelidir. İyi yağ deriye, saça sürüldüğünde kolay emilir, yumuşatır, parlatır, koku bırakmaz.

İyi yağ, hava ve sudan uzak saklanmış sıkılırken ısı kullanılmamış (biz en azından yüzyıldır yağlarımızı 30 santigrat derecenin altında ısılarda sıkarız), zedelenmemiş ve tercihen siyahlaşmadan -sarı yeşil-mor renk geçişindeki zeytinden elde edilen yağdır. Yandığında en az is yapan yağdır. İyi yağ yendiğinde farkını hissettiren yağdır.

Unutmayın dünya antioksidanların peşinde koşuyor, biz Türkiye'de yaşayan insanların ise büyük şansı var. Dünyanın en yaşlı ağaçları bizde, ağaç zenginliği bizde, zeytinyağı türü zenginliği bizde… Bir de kıymetini bilebilsek.

Erken hasat zeytinyağı çok önemlİ