Enzim (Enzyme)

[MeyveliTepe]

Maya kullanılarak yapılan enzimlerde fermentasyon konusunda yanılmamak gerek.

Maya, pekmezli veya şekerli ortamda derhal üremeye geçer. Çok hızlı bir şekilde şekeri tüketerek karbondioksit gazı çıkarır. Enzim yapımında ilk bir kaç gün içinde mayanın çıkardığı karbondioksit gazına bakarak fermentasyon yorumu yapılmamalı. Ortamdaki sebze/meyvenin fermentasyonu genellikle 4-5 gün sonra başlar.

Gerektiğinde mayayı karbondioksit jeneratörü olarak kullanıyorum. Bir şişedeki şekerli suya maya eklenip kapağı sıkıca kapatıldğında, kapağa hava kaçırmayacak şekilde monte edilmiş akvaryum hortumundan bir haftaya yakın sürekli olarak karbondioksit gazı alabiliyorum.

Mayalı enzimde rastlanan hızlı gaz çıkışı bu etkidendir. En basit şekliyle mayalar ortamdaki şekeri karbondioksit + alkol'e dönüştürürler, bakteriler ise karbondioksit + laktik asit'e dönüştürür. Enzimdeki sebze/meyve parçalarının fermente olması bakteriler tarafından yapılan olsa gerek.