Enzim (Enzyme)

[MeyveliTepe]

Maya kullanılarak yapılan enzimlerde fermentasyon konusunda yanılmamak gerek.

Maya, pekmezli veya şekerli ortamda derhal üremeye geçer. Çok hızlı bir şekilde şekeri tüketerek karbondioksit gazı çıkarır. Enzim yapımında ilk bir kaç gün içinde mayanın çıkardığı karbondioksit gazına bakarak fermentasyon yorumu yapılmamalı. Ortamdaki sebze/meyvenin fermentasyonu genellikle 4-5 gün sonra başlar.

Gerektiğinde mayayı karbondioksit jeneratörü olarak kullanıyorum. Bir şişedeki şekerli suya maya eklenip kapağı sıkıca kapatıldğında, kapağa hava kaçırmayacak şekilde monte edilmiş akvaryum hortumundan bir haftaya yakın sürekli olarak karbondioksit gazı alabiliyorum.

Mayalı enzimde rastlanan hızlı gaz çıkışı bu etkidendir. En basit şekliyle mayalar ortamdaki şekeri karbondioksit + alkol'e dönüştürürler, bakteriler ise karbondioksit + laktik asit'e dönüştürür. Enzimdeki sebze/meyve parçalarının fermente olması bakteriler tarafından yapılan olsa gerek.

[polatuz]

Sn. MeyveliTepe,
Mayalanmanın yarattığı hızlı CO2 çıkışının pek çok kişiyi yanılttığı belli. Maya çok kısa bir sürede şekeri tüketiyor olmalı. Bu durumda oksijen de hızla tüketiliyordur. Eğer mayalanma oksijensiz ortamda devam ediyorsa bakterileri öldüren etil alkol üretimi oluyordur.

Bu durumda mayanın bulunduğu ortamda enzim üretimine hava kilidi kullanmadan başlamak daha mantıklı görünüyor. Böylece hızlı bir saccharomyces cerevisiae (maya) artışı (maya üremesi) olacaktır. CO2 çıkışı sonlandıktan sonra hava kilidi takılması daha iyi olmaz mı? Enzim oluşturacak bakteriler, mayayı tükettikten sonra ikinci bir şeker eklemesi yapmak işe yaramaz mı? Sizin yayınladığınız mikroskop görüntüleri bana bunu düşündürdü.