Zeytinyağlı Enginar Dolması

[Müjgan]

Enginar yemekleri diye bir başlığımız var ama, ben şimdilik buraya yazıyorum, gerekirse o başlığa taşınabilir.

Bahar geldiğinde eve her hafta pazardan enginar alınıyor ve zeytinyağlı dolması yapılıyor. Ben en çok annemin yaptığını sevsem de, ondan öğrendiğim kadarıyla buraya tarifini yazmaya çalışacağım.

Markalı, "ora"lı "bura"lı enginar almaktansa, pazardaki en taze ve fazla büyük olmayan enginarları seçiyorum.




Saplarını kesip, sapa en yakın olan yaprakları temizliyorum.

İçindeki çiçeksi bölümleri temizlemek için enginarın uç taraftan üçte birlik kısmını keskin bir bıçakla kesip atıyorum.



Kesme işleminden sonra kahvaltı bıçağı yardımıyla oldukça zor ve yorucu olan, enginarın ortasındaki kısmı boşaltma işlemini yapıyorum. Ortası boşaltılmış enginarları önceden hazırladığım tuzlu ve limonlu su içine atıyorum.



Şimdi sıra geldi içini hazırlamaya. Ben bunu genellikle enginarları fazla bekletmemek için önceden hazırlarım. Siz de öyle yapın

İç malzemesi: (Dört enginar için)

Her bir enginar için (küçük boy ise) tepeleme 2-3 çorba kaşığı pirinç
Yarım demet taze soğan
Yarım demet dereotu
Domates
Büyükçe bir kuru soğan
Zeytinyağı-çiçek yağı karışımı (dozu alışkanlıklara göre ayarlı)
Baharatlar (ben karabiber, pul biber, nane kullanıyorum sadece)
Tuz
Acıbiber salçası


Ot karışımları ve tabi kuru soğan ince kıyılmak kaydıyla, normal bir dolma içi hazırlar gibi malzeme hazırlanıyor. Zeytinyağlı yapmak yerine bunu kıymalı yaparsanız da çok güzel oluyor.



İçi hazırlandıktan sonra her bir enginarın önce ortasına, daha sonra en dıştan başlayarak yaprakların içlerine bu malzeme dolduruluyor. Enginar şişmanlıyor)



Dört enginarın kıpırdamadan durabileceği, derince ve mümkün olduğunca geniş bir tencereye yerleştirilen enginarlar kontrol edilen yeterince su ile pişiriliyor.

Dökülen su ne çok olmalı ne de az. Arada enginarların ortasındaki malzemenin de pişmesi için, üzerlerine kaynar su ilave edilmeli. En az 45 dk sürüyor pişmesi. Piştiğini anlamanın en iyi yolu yapraklardan birini koparmak. Eğer kolayca kopuyorsa pişmiştir.
Biraz demlendikten sonra servis tabağına alıp, üzerine ya da tabağın kenarına yoğurt konarak yiyebilirsiniz. Yanında kuru soğan çok iyi gidiyor.

[Müjgan]

Pişmeden önceki hali bu.





Bu da piştikten sonraki..



Bilmeyen bir çok kişi bu tür bir dolmayı neresinden başlayıp yiyeceğini kestiremeyebilir. Yemeye en dış yapraklardan başlanır. Çekilip çıkarılan yaprakla birlikte ona yapışmış olan dolma içi de gelir. Dişler arasında sıyırarak, pirinçleri ile yenen yapraklı kısım bittiğinde, en şahane bölüme sıra gelir Enginarın yaprakları alındıktan ve üstünde kalan pilavlı bölüm...

[acemifüsun]

Sevgili Müjgan Hanım ellerinize sağlık, mutlaka nefis oluyordur, enginar harika bir sebze

Ben de annemden öğrendiğim şekilde; hemen hemen aynısını yaparım, yanlız salça ve domates koymam ve bir bütün limon suyunu koyarım.

Enginarın ortasındaki tüylü kısmı boşaltmak için , bıçak yerine yemek kaşığı kullanıyorum, daha kolay oluyor gibi, isterseniz sizde bir deneyin, sevgiler

[Hhatice]

Benim çok yaptığım bir tariftir zeytinyağlı enginar ,kıymalısını yemedim . Mutlaka kıymalı da güzel olur .Tarif benim yaptığımla aynı ben düdüklüde pişiriyorum 15 dk da pişiyor .En önemli ayrıntılardan biri de enginarı hazırladıktan sonra yaprak aralarının çok iyi yıkanması Çünkü ayırarak yıkamazsanız aralarda mutlaka böcek oluyor.Tekirdağ'a enginar daha yeni yeni bolca gelmeye başladı .İlk geldiği zamanlarda ben enginarı sapından tutup sallıyordum iyisini alayım diye pazardaki kadınlar merak dolu gözlerle seyrediyorlardı .Çok tarif verdim o sıralar pazarda Hem çok az geldiği için çok aşırı pahalıydı hem de nasıl pişirileceği bilinmiyordu. Bu senelerde enginarın bollanması ile artık biliyor tanınıyor .Enginarı birkaç üretici yetiştirmeyi de denedi ama güzel sonuç vermedi .Bu yüzden hala pahalı satılıyor.Ah şimdi İzmir'de olmak vardı dedirtiyor )

[hassoman]

Müjgan Hanım,
Gerçekten sizi kutlarım. Yaşamında ilk kez enginar gören biri bu yemeği reçetenizdeki tarif üzerine rahatlıkla pişirebilir. Yalnız aklıma iki soru takıldı:
a- İyi enginar nasıl seçilir?
b- Yaprakları yeniyor mu?

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi acemifüsun

Sevgili Müjgan Hanım ellerinize sağlık, mutlaka nefis oluyordur, enginar harika bir sebze

Ben de annemden öğrendiğim şekilde; hemen hemen aynısını yaparım, yanlız salça ve domates koymam ve bir bütün limon suyunu koyarım.

Enginarın ortasındaki tüylü kısmı boşaltmak için , bıçak yerine yemek kaşığı kullanıyorum, daha kolay oluyor gibi, isterseniz sizde bir deneyin, sevgiler

Yemek kaşığını da deneyeceğim Füsun hanım. Teşekkür ederim
Sezonu bitmeye yakın enginarlar kartlaştığında, hiç birşey kâr etmiyor, o zaman enginarları ikiye kestikten sonra temizlemesi daha kolay oluyor. Tencereye koyarken de kestiğim bölümleri karşıkarşıya getirip koyuyorum bütünlüğü bozulmasın diye

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi Hhatice

Benim çok yaptığım bir tariftir zeytinyağlı enginar ,kıymalısını yemedim . Mutlaka kıymalı da güzel olur .Tarif benim yaptığımla aynı ben düdüklüde pişiriyorum 15 dk da pişiyor .En önemli ayrıntılardan biri de enginarı hazırladıktan sonra yaprak aralarının çok iyi yıkanması Çünkü ayırarak yıkamazsanız aralarda mutlaka böcek oluyor.Tekirdağ'a enginar daha yeni yeni bolca gelmeye başladı .İlk geldiği zamanlarda ben enginarı sapından tutup sallıyordum iyisini alayım diye pazardaki kadınlar merak dolu gözlerle seyrediyorlardı .Çok tarif verdim o sıralar pazarda Hem çok az geldiği için çok aşırı pahalıydı hem de nasıl pişirileceği bilinmiyordu. Bu senelerde enginarın bollanması ile artık biliyor tanınıyor .Enginarı birkaç üretici yetiştirmeyi de denedi ama güzel sonuç vermedi .Bu yüzden hala pahalı satılıyor.Ah şimdi İzmir'de olmak vardı dedirtiyor )

Hatice hanım bakın hassoman soruyor, enginarın iyisi nasıl seçilir diye...

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi hassoman

Müjgan Hanım,
Gerçekten sizi kutlarım. Yaşamında ilk kez enginar gören biri bu yemeği reçetenizdeki tarif üzerine rahatlıkla pişirebilir. Yalnız aklıma iki soru takıldı:
a- İyi enginar nasıl seçilir?
b- Yaprakları yeniyor mu?

Hassoman Hatice hanım tazesini, iyisini alma konusunda sanırım yazacaktır.
Yapraklara gelince... yaprakları sert olduğu için yenemiyor ne yazık, yense bile sindirilebileceğini sanmam. lakin yaprakların gövdeye bağlandığı yerden koparıldığında bir miktar etli, lifli bir bölüm oluyor, orayı dişlerimizle sıyırarak yiyoruz. Çocuklarım küçüklüklerinden beri enginar dolmasını seviyorlar, yemesi eğlenceli geliyor

Enginar temizlenirken uç kısmından kesilen yaprakları ve saplarını bir miktar suda kaynatıp içiyorum. Biraz tuz ve limon suyu ile içimi daha hoş oluyor. Enginarın yararları ile başlayacaktım yazmaya ama sitede bu konuda yazılmış yazılar var, onların da linklerini yapıştırmak lazım buraya.

[acemifüsun]

Arkadaşlar gerçekten bugünlerde İzmir enginar cenneti Pazarda enginarlar tezgahlarda yığılmış adeta İzmirde enginarlarının yaprağı daha yumuşak oluyor, çanak daha az gelişmiş, bu özelliğinden biz yemeklerde kullanırken kartlaşan yapraklar dışındakileri hiç ziyan etmeyiz. Enginarın tazesini anlamak için sapından tutup, kafa kısmını sallamaya çalışırız, kafaya yakın sap kısmı esnekse tazeliğini anlarız)
Ayrıca biz İzmirliler yaprakların bazılarını yerken; ya bir bıçak yardımıyla , ya da ağzımızda sıyırarak yeriz. Çok tazeleri doğrudan yenebilir

[acemifüsun]

Enginar yedikten sonra da mutlaka üstüne biraz su içmenizi tavsiye ederim

[Müjgan]

Annem de her baharda Manisa'dan kargo ile gönderiyor bana. Kütür kütür, tazecik... İç kısma yakın yaprakları dediğiniz gibi yenebiliyor. Ankara'da bulduklarımız çok taze olamıyor ne yazık ki. Umduğumuzu değil, bulduğumuzu yiyoruz

[acemifüsun]

Ben de İzmirde doğup büyümüş, İstanbulda yaşayan arkadaşıma her mevsim kargoy ile yolluyorum, Siz de şanslıymışsınız, annenizden bol bol geliyor

[balbay]

Malumunuz enginar ülkemizde iki çeşit. Birisi Bayrampaşa(İstanbul) çeşidi olan, daha sert yaprakları ve büyükçe kafası olan cins, diğeri Ildırı(Çeşme) cinsi olan uzun ince yumuşak, olan cins. Makbul olanı Ildırı enginarıdır. Sapı dahil hiç bir yeri ziyan edilmez.

Dolma tarifine gelince, biz biraz daha az pirinç kullanır ve sadece göbeğini doldururuz. Gördüğüm doldurma şeklide mükemmel görünüyor. Enginar dolmasının içerisine Sakız Adasında taze bakla içide katarlar. Bende baklalı ve bol dereotlu tarifi çok seviyorum.

[Hhatice]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Hatice hanım bakın hassoman soruyor, enginarın iyisi nasıl seçilir diye...

Sapından tutup sallayacaksınız eğer sallanmazsa daha vakti var demektir yani boyun kısmı diyeyim oynaması gerekiyor

İç baklalı enginar da çok güzel olur .Ama ben dolmada bakla kullanmıyorum .Ayrıca enginar kalbi de ayrı bir güzel olur

[malina]

Enginarın tazesini anlamak için sapından tutup, kafa kısmını sallamaya çalışırız, kafaya yakın sap kısmı esnekse tazeliğini anlarız

Sapından tutup sallayacaksınız eğer sallanmazsa daha vakti var demektir

Bilmeyenlerin kafası karışacak

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi malina

Bilmeyenlerin kafası karışacak

Haklısın çelişki var. Doğrusu şu. Enginar alırken satıcı sapını kesmemişse tutup sallayacaksın, eğer enginarın başı eğik duruyorsa tazedir. Dik duruyorsa sap üstünde, kartlaşmıştır.

Kafa sallama işini millete doğru yaparsanız, kafanıza çanta yeme garantisini de hesaba katın

[acemifüsun]

Sevgili Malina

''Sapından tutup sallayacaksınız eğer sallanmazsa daha vakti var demektir ''

Sanıyorum Sevgili Hatice Hanım vakti geçmiş, kartlamış yazacaktı

[balbay]

Sevgili hemşehrim yanılıyor gibi geldi bana. Epeydir enginar yetiştiririm ve enginarın tazesi delikanlı gibi dimdik durur, öyle sağa sola meyletmez)) Enginarın iyisi yaprak çanak kısmını açmamış kapalı ve sıkı yapraklara sahip olandır. Ne çok iri olacak ne çok küçük.

Temizlenirken mutlaka limonlu su kullanılacak. Enginar dolmalık temizlenecekse sapı dibinden kesilir, zeytinyağlı havuçlu, patatesli yapılacaksa sapı 5-6 cm üstten kesilir.

Keskin bir bıçak yardımı ile yaprak yolmadan en dipten yaprakların kart ve koyu yeşil yerleri temizlenir. Böylece enginarın daha etli olması sağlanır. iç çıkarmak için çorba kaşığını kullanmak yeterlidir. Yapraklar dağılırmı diye korkmadan kaşık enginarın ortasına sokulur ve sola doğru bastırarak çevrilir.

Temizlenen enginar tekrar limonlu suda beklemeye alınır. Kalan sapların kart dış kabuğu temizlenir ve göbeği de afiyet ile yenir. Ben enginarı çiğ yemeye bayılıyorum.

Bu günlerde yabani enginarlar da mor mor çiçekleri ve küçük kafalarını çıkarmaya başladılar. Sıra onlara da geliyor.

Bazen Giritliler için söylenen söz geliyor aklıma.

Keşke demiş adam, tarlama Giritli gireceğine inek girseydi. İnanın daha az ot yerdi. Benim felsefede o hesap. Keçinin yediği her otu yerim.

[hassoman]

Ben bu sapından sallama işinden tedirgin oldum. Müjgan’ın dediği gibi kafaya çanta yeme riski var…
Kafa karıştırmayacak yöntemler bulmak için küçük bir araştırma yaptım:
Taze enginarın sapı kararmamış; yaprakları sıkı, parlak, yeşil olacak ama sert olmayacak, Sapının ucunu sıktığınız zaman hafiften sulanacak...mış...

[Müjgan]

Bu tazeliği anlama konusundaki yeni bilgilerle gittikçe batıyoruz gibime geliyor.

[balbay]

Arkadaşlar sizin için Bugün bahçemden 2. fasıl büyüyen enginarlardan yerinde keserek konuya resimli açıklık getirmeye çalışacağım. Herhalde yeni kesilmiş bir enginardan daha tazesi olmayacaktır.

[Müjgan]

Merakla bekliyoruz

[Dudi]

Nefis görünüyor ellerinize sağlık

[hosseda]

Yıllardır enginar alırım.

Ildır ile Gerence arası asfalt olmadan öncede enginar tarlalarının arasındaki toprak yoldan çok geçmişliğim var, İğdeliğe gidip çipuraya olta atalım niyeti ile ( bahsettiğim seneler 1980 li yılların başı, enginar çok moda değildi ama oralarda boldu). Tarla sahibine parasını verip enginarımızı da arabanın bagajına doldururduk. Enginarı yemek yapmak için seçecek iseniz küçük ve körpeyi tercih edersiniz, onun için de kafayı hafif sallamak ve kafaya yakın yerdeki sap yumuşak ise onu almak iyidir. Ama dolma yapacak iseniz büyük ve açık olan iyidir. Onlarda sapın durumuna bakmaya gerek olmaz. Görünüm size fikir verir, aynen balıkta olduğu gibi.

Enginarın zamanını geçirmemek, mümkünse her hafta tüketmek sağlık için mühim meseledir. Enginarlı pilav yapın. O olduğu sürece pilavı başka türlü yemek istemezsiniz.

[balbay]

Melesef enginarlarımın bir haftaya daha ihtiyacı var. Ama yarın size Ildırı dan enginar alıp yine aynı sözü yerine getirmeye çalışırım. Benim güzellerin resminden daha bebek olduklarını göreceksiniz.

[Müjgan]

Çok çıtırmış sahiden, biz de olgunlaşmasını bekleriz efemmm...

[balbay]

İşte o gün geldi ve enginarlar dan bir kısmını topladım. Birazından enginar dolması, birazından patatesli, iç baklalı, bezelyeli, havuçlu haşlama yapacağım.

Benim enginar dolmasının tarifi şu şekilde,

Tencereye sığacak kadar enginar temizlenir. Ben dolmalık enginarların sap kısmını sıfır kesip dipten iki sıra yaprağı koparır ve yeşil kısımlarını keserim.

Daha sonra da enginar ağzını 2-3 cm den keserek içini kaşıkla oyar ve limonlu suyun içerisine alırım.

[balbay]

Daha sonra orta yağlı kuzu ve daha karışık, kaba çekilmiş kıymaya yeterince pirinç, bol dere otu ve maydanoz, karabiber, tuz, salça, rendelenmiş soğan, az kimyon ve yeni bahar ile isteğe bağlı bol kuru nane koyarım.

Harcın içerisine zeytin yağını da ekleyip karıştırdıktan sonra dolmaların oyduğum göbeğine harcı doldururum.

Enginarın yarı beline kadar su ile tencereyi doldurur, kapağını kapatır, orta ateş de pişmeye bırakırım.

[balbay]

Yaklaşık 35-45 dk aralığında pişen enginarları demlenmeye bırakır, ev halkının gelmesine yakın sade ya da sarımsaklı yoğurt ile afiyetle yeriz.

Çocuklar yaprakları sıyırıp yeme yarışı yaparlar. Ne yalan söyleyeyim elle yemeye başlayıp çatalla devam edip, tabağı ekmek ile sıyırttırma dan da tabağımı bırakmam.

Her yıl kişi başı en az 40 enginar yenirse karaciğerin yıllık bakımının yapıldığını söyler eskiler.

Enginarları benim gibi toplarken çiğ yiyenler aldığımız alkolün ekstra bakımını yapıyorlar))

[dünyam1]

Süper görünüyor ,elinize sağlık,3top taze enginar aldım, tariflere bakayım dedim ilk bu sayfa karşıma çıktı.