Mantar: Ne Hayvan Ne Bitki, Başka Bir Âlem

[J.Barutçiyan]

Türkiye mantarlar konusunda çok zengin bir ülke. Avrupa'da ekonomik değeri çok yüksek olan pek çok mantar türü, Türkiye'de bol miktarda bulunuyor.

İsviçre'de araştırmalarım sırasında bir kez bile görme şansı bulamadığım, koruma altında olduğu için toplayamadığım pek çok mantar türünün tonlarcası ormanlarımızda mevcut.

Bu mantarlar sayesinde büyük bir döviz girdisi, pek çok orman, dağ köylüsüne gelir imkânı sağlanması mümkün.

Fakat ne yazık ki konuyla ilgili bilgisizlik yüzünden her yıl pek çok can kaybı oluyor. Pazarlarımızda zehirli, hatta öldürücü olabilecek mantarlar satılıyor.

Henüz Türkiye'nin sınırlı bölgesinde araştırma yapma şansı bulmuş olsam da, halk tarafından tüketilen mantarlar konusunda bazı gözlemlerde bulundum.

[J.Barutçiyan]

♦ Türkiye'de en çok tanınan şapkalı mantarlar Kanlıca, Çıntar, Melki, Tirmit; aslında Lactarius ailesi mantarlarının beş çeşididir (L. deliciosus, L. deterrimus, L. salmonicolor, L. sangifiuus, L semi-sangifiuus).

Bunlar karışık halde ve kilosu 20 TL gibi fiyatlarla pazarlarda satılıyor.

Oysa Avrupa pazarlarında bu mantarların satış fiyatı hiçbir zaman 3-4 TL'yi geçmemektir.
Avrupa'da özellikle güney ülkelerinde rağbet gören ve yüksek miktarda karoten içeren bu mantar türleri, toplandıktan kısa bir süre sonra oksitlenerek yeşil bir renk almaya başlar ve çok çabuk bozulur.

Bu mantarların; L. torminosus, Omphalotus olearius gibi benzer mantarlarla karıştırılması ciddi sindirim bozukluklarına yol açar.

Yine Lactarius ailesinin, Avrupa'da yenmeyen acı örneklerinden L. rufus ve L. lignotus gibi türlerinin İstanbul çevresinde, örneğin Belgrad ormanlarında bolca toplandığına şahit oldum.

[J.Barutçiyan]

♦ Acı mantar olarak tüketilip satılan ve kilosu 10 TL gibi yüksek bir rakama ulaşan Russula delica, R. Audusta, R. Chloroides türü mantarların Avrupa'da satışları yasak.

[J.Barutçiyan]

♦ Tellice, gelin parmağı, mercan mantarı olarak adlandırılan Ramaria ailesi mantarlarının cinslerini birbirinden ayırt etmek için uzmanlar mikroskop kullanmak zorunda.

Sindirimleri zor olduğu, ve kuvvetli ishale yol açtıklan için bu mantarların Avrupa'da satışları yasak (R. Botrytis hariç).
Yağışsız dönemlerde kuruyarak, gerekli yağış oluştuğunda tekrar canlanma yeteneğine sahip.

Sezon içinde 8-10 kere tekrar canlanabilen bu güzel görünüşlü mantarlar, her canlanışlarında hazmı daha zor bir hale geliyorlar. Ülkemizde bol kullanılan Ramaria ailesi mantarlarına Uzakdoğu mutfağı da özel bir yer veriyor.

[J.Barutçiyan]

♦ Kuzu göbeği olarak adlandırılan ilkbahar mantarlarından Morchella ailesi mantarları, son yıllarda Avrupa'ya ihraç edilmeye başlandı.

Ekonomik değeri oldukça yüksek olan bu mantarları zaman zaman pazarlarımızda bulabiliyoruz.

Morchella ailesi mantarları çiğ yendiğinde hafif zehirlenmelere yol açar, selüloz yapılı olan bacak kısımları mutfakta kullanılmaz. Uzaktan bu mantarlara benzeyen Gyromitra türü mantarların pazarlarımızda uygun bir fiyatla satışa sunulduğunu dehşetle gözlemledim.

Çok dikkat etmeli, çünkü çiğ yenen Gyromitralar öldürücüdür.

[J.Barutçiyan]

♦ Giresun çevresinde, tavuk mantarı olarak satılan Cantharellus cibarius mantarı, dünyanın en leziz mantarlarından biridir.

Ancak sezonuna göre bu mantarın Avrupa fiyatlarında ve hatta daha da yüksek fiyata satıldığını gördüm.

[J.Barutçiyan]

♦ Şemsiye mantarı olarak bilinen Macrolepiota procera ve M. Rachodes mantarları ülkemizde yaygın olarak tanınıyor.

Pek leziz olmayan bu mantarların, onlara çok benzeyen küçük Lepiota ile karıştırılması çok ciddi zehirlenmelere yol açabilir.

Türkiye'de halk arasında genel eğilim, çok lezzetli olmasa da sadece tanımlanması kolay mantarların tüketilmesi yönünde.

Küçük sindirim bozuklukları zehirlenmeden sayılmıyor ve mantarların uygun ortamlarda saklanması, bozulmadan tüketiciye sunulması konusunda ciddi sorunlar yaşanıyor.

[Reşat99]

Orijinal Mesaj Sahibi J.Barutçiyan

♦ Giresun çevresinde, tavuk mantarı olarak satılan Cantharellus cibarius mantarı, dünyanın en leziz mantarlarından biridir.

Ancak sezonuna göre bu mantarın Avrupa fiyatlarında ve hatta daha da yüksek fiyata satıldığını gördüm.

Sayın, J.Barutçiyan

Ben de mantar konusunda bilgilenmek istiyorum. Sizinle tanışmak ve eğitimlerinize katılmak istiyorum. Eşim Giresunlu. Anne ve babası da Giresun Görele de yaşıyor. Bu konuda ne yapabilirim. Toplantılarınızı beni de haberdar ederseniz sevinirim. Saygılarımla.
e-mail : resat99@hotmail.com

Reşat A.KAYIPMAZ

[fedorova33]

Orijinal Mesaj Sahibi J.Barutçiyan

♦ Giresun çevresinde, tavuk mantarı olarak satılan Cantharellus cibarius mantarı, dünyanın en leziz mantarlarından biridir.

Ancak sezonuna göre bu mantarın Avrupa fiyatlarında ve hatta daha da yüksek fiyata satıldığını gördüm.

Giresun'un Görele ilçesinden yazıyorum.Bahsettiğiniz tavuk mantarının resimlerini yolluyorum.Size birde sorum olacak. Tavuk mantarı doğal olmayan ortamda üretilebilirmi?