Evde Sofralık Zeytin Yapımı

[Lilium]

Sayın meyveli tepe;

Tenekede zeytin yapımını hiç denedinizmi?

Denediyseniz sizin o güzel anlatımınızdan onu da alabilirsek memnun oluruz.

Sevgilerimle..

[MeyveliTepe]

Sn.Lilium,
Tenekede zeytin yapmayı hiç denemedim. Sadece geçen yıl bir kısım kalamata'ları olduktan sonra salamurası ile birlikte hiç hava boşluğu bırakmadan tenekelere koymuştum. Aylarca bir problem olmadan durmuştu.

Bildiğim kadarıyla, zeytini önce 1-2 ay kadar tatlı suda tutup sonra suyunu süzüp, %10 tuzla karıştırıp tenekelere basıyorlar. Adına da kuru salamura diyorlar. Belki acısı zor çıkan cinslerde işe yarıyordur. Bizim zeytin zaten 4-5 haftada her durumda yeme olgunluğuna geldiğinden teneke pek anlamlı gelmiyor bana. Ayrıca zeytini tenekeye koymadan önce o kadar uzun süre yüksek PH seviyesinde tutmak da biraz kontrol dışı geliyor.

[MeyveliTepe]

Yeni mahsul zeytinlerimizden ihtiyacımızın fazlasını ağaçlar.net üyelerine satışa çıkardık. Detaylar satış bölümünde.

[MeyveliTepe]

Orijinal Mesaj Sahibi nazlı06

Bizde zeytin yetişiriyoruz. Elimizdeki zeytinlerden hem salamura hemde sele yapıyoruz ama tadı hiç Meyveli Tepe'ninkiler gibi olmuyor. Bu yüzden geçen yıl Meyveli Tepe'nin yardımlarıyla samanlı su ve kalamata olmak üzere 3 adet fidan diktik. Bu yıl pazardan kalamata zeytin aldım. Tarif edilen şekilde salamuraya bastım henüz olmamışlar daha.

Sn.Nazlı06, teşekkür ederim. Sizin zeytinlerin cinsi nedir? Belki o cinsleri yapmanın kendine özel başka bir yöntemi vardır.

[nazlı06]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Sn.Nazlı06, teşekkür ederim. Sizin zeytinlerin cinsi nedir? Belki o cinsleri yapmanın kendine özel başka bir yöntemi vardır.

memecik ve kekiçte denen cins.

[MeyveliTepe]

Sn.Nazlı06,
Bu çeşitleri hiç tanımadığım için biraz araştırma yapmaya çalıştım. Anladığım kadarıyla çekişte'den iri kırma zeytin yapıyorlar. Memecik için yeşik çizik veya olgunlardan salamura yapılır deniyor. Tabii, bu bilgi çok yetersiz. Aslında en iyisini egeli arkadaşlar bilir.

Sn.Lilium tenekede yapıyormuş. Bölge olarak size yakın olabilir, belki de zeytinleriniz aynı türdür.

Bu arada, samanlı fidanınız bu yıl zeytin verdi mi? Benim geçen kış aldığım fidanlar bu yıl yarımşar kilo zeytin verdiler. Aslında çiçeklerini koparıp meyve verdirmemem lazımdı, ama o kdar güzel çiçek açmışlardı ki, kıyamadım. Bu yüzden sürgün veremediler

[nazlı06]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Sn.Nazlı06,
Bu çeşitleri hiç tanımadığım için biraz araştırma yapmaya çalıştım. Anladığım kadarıyla çekişte'den iri kırma zeytin yapıyorlar. Memecik için yeşik çizik veya olgunlardan salamura yapılır deniyor. Tabii, bu bilgi çok yetersiz. Aslında en iyisini egeli arkadaşlar bilir.

Sn.Lilium tenekede yapıyormuş. Bölge olarak size yakın olabilir, belki de zeytinleriniz aynı türdür.

Bu arada, samanlı fidanınız bu yıl zeytin verdi mi? Benim geçen kış aldığım fidanlar bu yıl yarımşar kilo zeytin verdiler. Aslında çiçeklerini koparıp meyve verdirmemem lazımdı, ama o kdar güzel çiçek açmışlardı ki, kıyamadım. Bu yüzden sürgün veremediler

Sayın meyveli tepe, kekiçteden güzel kırma zeytin, çizik zeytin; memeciktende sele yapıyoruz. Ama bu cinsler yağlık olduğundan pek lezzetli olmuyor.(sele için )

Samanlılar bu yıl sadece sürgün verdiler. Birini zeytinliğin içine diğerini kalamata ile birlikte meyve bahçemize diktik. Sonucu merak ediyoruz. Çünkü daha önce zeytinliğimize gemlik sofralık diktik. İlk yıl ürün adına yakışır verdi. Diğer yıllarda bizim zeytinlere benzedi. araştırmalarımız sonucunda toprağa uyum sağladığını öğrendik. Şimdi meyve bahçemize analiz yaptırdık. samanlı ve kalamatanın yanında 42 tanede Ayvalık yağlık ve sofralık(4 adet), 2 ağaçta Domat zeytini dikiyoruz. Sonucu elde etmek için biraz uzun bir süreç olacak ama değer diye düşünüyoruz.

[imgelem]

Arkadaşlar zeytin yapım teknikleri ile ilgili bilgileri zamansızlıktan bir türlü yazamadım.Aşağıda alıntıladığım kaynak derli toplu ve güzel anlatıyor.

http://www.ziraatcim.netSofralık zeytin işleme teknikleri sunumu var.

[Lonicera]

Sofralık çizme veya kırma zeytin yapımında, zeytin rengini muhafaza edebilmesi için ne kullanılmasını tavsiye edersiniz? Kendi yapmış olduğumuz zeytinlerde az da olsa kararma oluşuyor. Zeytincilerin yaptıklarında bolca limon tuzu olduğu için neredeyse ağıza alınmayacak kadar ekşi, ama altın sarısı renginde. Konservelerde kullanılan bir takım koruyucu kimyasallar var. Ne derece sağlıklı bilmiyorum. Limon tuzu kullanmadan, altın sarısı renkli yeşil zeytin elde etmenin bir püf noktası olsa gerek

[MeyveliTepe]

Laktik asit kullanabilirsiniz. Doğal kaynaklı bir üründür. Her türlü fermantasyonun temel mikro organizma ailesini içerir (laktik asit bakterileri), zararlı bakterilere karşı koruyucudur. Pek çok gıda ile birlikte zaten bol miktarda alırız (yoğurt, peynir gibi), zeytine hoş bir lezzet de katar.

[Lonicera]

İnterentte biraz araştırma yaptım, dediğiniz gibi Laktik asit kullanılabiliyormuş. Ayrıca asetik asit ve laktik asit kombinasyonları da kullanılabilirmiş. Tabii şimdi bunları ev yapımında olacağı için az miktarlarda bulabilmek ve bulunabilirse hangi oranlarda kullanmak icap edecek diye düşünüyorum.

Bu kimyasalı/ kimyasalları kolayca nereden temin edebiliriz? Asetik asit kullanmak gerekir mi?
Teşekkürler

[MeyveliTepe]

Asetik asit %5 oranında sirkede bulunur. Laktik asit yoğurt suyunda bulunur. Önceki yıl sadece yoğurt suyu ile 150kg kadar zeytin salamurası yapabilmiştim (bu başlığın ilk bir kaç sayfasında yazılı olabilir).. Yoğurt suyunun zeytin salamurasında kullanımını bu adresten de bulabilirsiniz.

Gıda için üretilen laktik asit en az 5lt'lik ambalajlar halinde satılıyor. 5lt'lik laktik asit ile tonlarca zeytin yapılır. Litre fiyatı (yanlış hatırlıyor olabilirim) 10-15 euro civarındaydı. Fazla almışım bende epey var. Zeytin zamanı biraz gönderebilirim.

Asetik asit ile laktik asitin birlikte kullanılması biraz tercih meselesi. Zeytinde sirke aromasını sevmediğim için ben kullanmıyorum.

[Lonicera]

Bilgiler için çok teşekkür, öncelikle doğal yoldan Laktik asit tarifinizi denemek istiyorum. Bakalım sonuç nasıl olacak?

[MeyveliTepe]

Az miktarda yapacaksanız yoğurt suyu çok iyi iş görür. Salamura PH'ını ölçme imkanınız da varsa ne güzel.

[Lonicera]

Evet az miktarda yapılacak. En fazla 15-20 kilo. Ph için küçük Ph kağıtları iş görür mü acaba?

[MeyveliTepe]

PH kağıdı kullanmayı hiç denemedim. Hazırlayacağınız salamura suyunu 4-4.5 aralığında tutmayı başardığınız sürece sorun yok.

Zeytini salamura suyuna koymadan 15-20 gün önce yoğurt suyu biriktirmeye başlayıp az şekerle besleyip bakterinin çoğalmasını sağlarsanız kolaylık olur. Market yoğurdu kullanmamakta fayda var. Onların kullandığı bakteri kültürleri salamuraya uygun değil.

[Lonicera]

Şimdi iş giderek zorlaşmaya başladı sanki) Ph aralığını bir şekilde kontrol altında tuttuk diyelim. Yoğurt yapma kısmı oldukça meşakkatli olacak sanki. Mayayı nasıl temin edeceğiz? Marketlerde doğal yoğurt adıyla bir sürü marka var. Ne güzel eskiden herkes kendi yoğurdunu kendi yapıp tüketirdi. Şimdi su katılmamış açık süt bulmak bile zor. Pastörize sütten yapılan yoğurt da yoğurttan başka her şeye benziyor. Gel de şehir hayatından kaçıp bir köye yerleşme

[MeyveliTepe]

150 kilo zeytine salamura hazırlayacağım diye ev mandıraya dönmüştü. Sizinkisi makul bir miktar. Çok da güzel olur.

Bazen kasabalarda filan bölgesel yoğurtlar oluyor, iki günde ekşiyen cinsten. Onlardan kullanabilirsiniz.

[selsi]

Merhabalar. Sayın meyvelitepe vakumlamadan bahsetmişsiniz Lütfen vakumlama ve bunun için gerekli malzemeler hakkında geniş bilgi verirseniz sevinirim.
Ayrıca ögrenmek istedigim yeişl zeytinlerin acısını suda cıkarırken tuz kullanmamız gerekip gerekmedigidir
Şimdiden teşekkürler.

[akcan67]

Bahçemden toplamış olduğum 3 kilo kadar olgunlaştığını düşündüğüm siyah zeytinleri yıkayıp suyunu iyice süzdükten sonra altında delikler açılmış olan plastik bir kavanozun içine bir sıra seytin bir sıra kayatuzu olacak şekilde kavanozu doldurdum.Ayrıca üzerini ışık almayacak bir şekilde örttüm.Çıkacak olan (****** çıkarsa) acı suyun kavanozdaki suya temas etmemesi için altına biraz destek koydum.

Acaba yaptığım işlemde eksik kalan bir konu varmı.?
Kavanozu acaba zamanla ters yüz çevirmem gerekiyormu ?

[MeyveliTepe]

Sn.Akcan67,
Kavanozun konumu her gün değiştirin. Kavanozdaki su zeytinle homojen temas etmeli. Zeytininiz ne çeşit? Gemlik ise biraz kıvırcıklaşmasını beklemek iyi olurdu.

[MeyveliTepe]

Arkadaşlar, organik kalamata'ları ağaçlardan topluyoruz. Salamuraya girdikten sonra salamurası ile birlikte kargo şirketleri almıyor. İsteyen olursa özelden yazabilir. Ağaçtan toplandığı haliyle ve tarifiyle birlikte gönderebilirim.

[akcan67]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Sn.Akcan67,
Kavanozun konumu her gün değiştirin. Kavanozdaki su zeytinle homojen temas etmeli. Zeytininiz ne çeşit? Gemlik ise biraz kıvırcıklaşmasını beklemek iyi olurdu.

Sn Meyvelitepe
Zeytinin cinsinin ne olduğunu bende bilmiyorum.Yaklaşık bundan 8-9 sene önce alıp bahçeye dikmiştim.Geçem yıl verimi daha iyiydi.Bu yıl ancak bu kadar oldu.Bu bölgede zeytin yetiştirilmediği içinde hangi çeşit olduğunu sanırım öğrenmek zor olacak.

[imgelem]

Pazarlarda yeşil zeytinlerin boy gösterdiği şu günlerde, artık yavaş yavaş
salamura zeytin hazırlıkları da başladı. Her yörenin kendine göre bir yapım
tekniği vardır. Bölgemizde genel olarak yöremizin cins zeytinlerinden Tarsus
Sarıulak tercih edilir.

Zeytinler bol suda iyice yıkandıktan sonra sert bir cisimle üzerlerine
hafifçe vurulur. Bu vuruş esnasında etli kısım çekirdekten ayrılarak
yarılır. Kendiliğinden çıkanlar hariç çekirdekler çıkarılmaz.

Yarılan zeytinler, kavanoza konulana kadar geçecek bekleme süresi içerisinde
kararıp renginin değişmemesi için limon sıkılmış suya atılır.

Salamura yapımında kullanılmak üzere ; zeytinler kırılmaya **** yarılmaya
başlanmadan önce ayrı bir kap içerisinde yeterince tuz eritilir. Bu tuzlu
suyun tuz oranı "yumurta ayarı"na göre yapılır. Hazırlanan tuzlu su karışımı
içerisine atılacak bir adet çiğ yumurta, eğer kabın tam orta hizasında
duruyorsa, yumurta ayarı tamamdır. Kırılan zeytinler kavanoza doldurulduktan
sonra üzerine hazırlanan bu tuzlu su karışımı dökülür. Bu karışım içerisine
ayrıca doğal limon suyu **** limon dilimleri de katabilirsiniz. Böyle
yapmanızı da tavsiye ederim.

Bu kadar zahmetten sonra herşeye değeceğine emin olabilirsiniz. En az iki
hafta sonra yiyeceğiniz kadarını kavanozunuzdan çıkartıp zeytinin tatlanma
durumuna göre bir kaç gün duru suya ıslayarak ve belirli aralıklarla suyunu
değiştirerek yenecek kıvama getirebilirsiniz. İşte zeytinin cinsinin ne
kadar önemli olduğunu bu tatlandırma döneminde çok iyi göreceksiniz.
Sarıulak cinsi zeytinlerin etli kısmı çekirdeğinden kolaylıkla ayrıldığı
gibi kostik ve benzeri katkılar konulmadan çok daha kısa sürede
tatlandırılabilmekte yani acılığı alınabilmektedir. Tatlandırma işleminde
benim tavsiyem, zeytinin az da olsa o acılığının üzerinde bırakılmasıdır.
Lezzetini ise yazıyla ifade etmem çok zor. Size tavsiyem onu mutlaka
tatmanız.

Artık zeytinlerinizin çekirdeklerini çıkartıp üzerine kırmızı pul
biberinizi, kekiğinizi atıp; halis naturel sızma zeytinyağınızı gezdirip
ekmeğinizi bandırarak afiyetle yiyebilirsiniz.

Kaynak:Mahmut Caner ÖZDOLAP
Zeytindostu

[akcan67]

Arkadaşlar bundan 10 sene önce diktiğim bu zetyinin cinsi nedir acaba.Bu bölgede zeytin olmadığı için belki bu yöntemle öğrenebilirim.

[selsi]

Merhabalar. Sayın meyvelitepe vakumlamadan bahsetmişsiniz Lütfen vakumlama ve bunun için gerekli malzemeler hakkında geniş bilgi verirseniz sevinirim.
Ayrıca ögrenmek istedigim yeişl zeytinlerin acısını suda cıkarırken tuz kullanmamız gerekip gerekmedigidir
Şimdiden teşekkürler.

[MeyveliTepe]

Sn.Selsi,
İşlenmiş sele veya salamura zeytinlerinizi vakumlayarak uzun süre saklayabilirsiniz. Piyasada muhtelif özellik ve kapasitede vakumlama makineleri satılıyor.

Yeşil zeytinin acısını suda çıkarırken sonunda ne elde etmek istediğinize göre işlem farklılaşır. Bu zeytinler uzun süre dayansınlar isterseniz salamura yapmanız gerekir. Çabuk acısı çıksın, taze taze yiyelim diyorsanız, zeyinleri iki yerinden çekirdeğe kadar çizip suya koyun ve her gün suyunu değiştirin. Bu aşamada tuza ihtiyaç yok. Zeytinlerin acısı çıkıp yenebilir duruma gelince suyun ağırlığının %5'i kadar tuzlu suya koyup bir daha suyunu değiştirmezsiniz. Bu şekilde yapacağınız zeytini çabuk tüketmeniz gerekir.

Zeytinin tatlanması çeşit ile çok ilintilidir. Siz hangi çeşit yeşil zeytinleri tatlandırmak istiyorsunuz?

[akcan67]

Orijinal Mesaj Sahibi akcan67

Bahçemden toplamış olduğum 3 kilo kadar olgunlaştığını düşündüğüm siyah zeytinleri yıkayıp suyunu iyice süzdükten sonra altında delikler açılmış olan plastik bir kavanozun içine bir sıra seytin bir sıra kayatuzu olacak şekilde kavanozu doldurdum.Ayrıca üzerini ışık almayacak bir şekilde örttüm.Çıkacak olan (****** çıkarsa) acı suyun kavanozdaki suya temas etmemesi için altına biraz destek koydum.

Az önce baktığım zeytinlerin tadı mükemmel olmuş.Harika bir aromasının olduğunu söylemeden geçemeyeceğim.

Acı suyunun çıktığını düşünüyorum.Fakat kavanozdan hala su çıkıyor.Acaba tamamen çıkmadımı **** hiç su çıkmayana kadar beklemem mi lazım.

Bundan sonraki işlemde zeytinleri başka kavanoza alıp biraz zeytin yağı karıştırarak ve 1 adet defne yaprağını içine atarak yemeye hazır hale geleceğini düşünüyorum.Umarım güzel olur.

[MeyveliTepe]

Tadı yiyebileceğiniz kıvama geldi ise henüz erimemiş kaya tuzlarından arındırarak başka kavanoza alın (sakın yıkamayın). Bir kaç saat kevgirde bekletip, kağıt havlu ile kurulayarak alırsanız daha da iyi. Biraz çiçek yağı ile tanelere bulaşacak kadar ıslatın. Defne de koyabilirsiniz. Ağzını kapatıp dolaba alın. Dolapta taneleri kaplayan yağın donmaması için özellikle çiçek yağı kullanmak iyi olur.

[akcan67]

SN MeyveliTepe

Verdiğiniz bu kıymetli bilgiler için çok teşekkür ederim.Sağlıcakla kalın.