Evde Sofralık Zeytin Yapımı - Page 10

akcan67 · 26-10-2009, 17:30

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi akcan67

Bahçemden toplamış olduğum 3 kilo kadar olgunlaştığını düşündüğüm siyah zeytinleri yıkayıp suyunu iyice süzdükten sonra altında delikler açılmış olan plastik bir kavanozun içine bir sıra seytin bir sıra kayatuzu olacak şekilde kavanozu doldurdum.Ayrıca üzerini ışık almayacak bir şekilde örttüm.Çıkacak olan (****** çıkarsa) acı suyun kavanozdaki suya temas etmemesi için altına biraz destek koydum.

Az önce baktığım zeytinlerin tadı mükemmel olmuş.Harika bir aromasının olduğunu söylemeden geçemeyeceğim.

Acı suyunun çıktığını düşünüyorum.Fakat kavanozdan hala su çıkıyor.Acaba tamamen çıkmadımı **** hiç su çıkmayana kadar beklemem mi lazım.

Bundan sonraki işlemde zeytinleri başka kavanoza alıp biraz zeytin yağı karıştırarak ve 1 adet defne yaprağını içine atarak yemeye hazır hale geleceğini düşünüyorum.Umarım güzel olur.

MeyveliTepe · 17-10-2009, 21:14

Sn.Akcan67,
Kavanozun konumu her gün değiştirin. Kavanozdaki su zeytinle homojen temas etmeli. Zeytininiz ne çeşit? Gemlik ise biraz kıvırcıklaşmasını beklemek iyi olurdu.

akcan67 · 17-10-2009, 22:20

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Sn.Akcan67,
Kavanozun konumu her gün değiştirin. Kavanozdaki su zeytinle homojen temas etmeli. Zeytininiz ne çeşit? Gemlik ise biraz kıvırcıklaşmasını beklemek iyi olurdu.

Sn Meyvelitepe
Zeytinin cinsinin ne olduğunu bende bilmiyorum.Yaklaşık bundan 8-9 sene önce alıp bahçeye dikmiştim.Geçem yıl verimi daha iyiydi.Bu yıl ancak bu kadar oldu.Bu bölgede zeytin yetiştirilmediği içinde hangi çeşit olduğunu sanırım öğrenmek zor olacak.

MeyveliTepe · 17-10-2009, 21:15

Arkadaşlar, organik kalamata'ları ağaçlardan topluyoruz. Salamuraya girdikten sonra salamurası ile birlikte kargo şirketleri almıyor. İsteyen olursa özelden yazabilir. Ağaçtan toplandığı haliyle ve tarifiyle birlikte gönderebilirim.

imgelem · 22-10-2009, 22:37

Pazarlarda yeşil zeytinlerin boy gösterdiği şu günlerde, artık yavaş yavaş
salamura zeytin hazırlıkları da başladı. Her yörenin kendine göre bir yapım
tekniği vardır. Bölgemizde genel olarak yöremizin cins zeytinlerinden Tarsus
Sarıulak tercih edilir.

Zeytinler bol suda iyice yıkandıktan sonra sert bir cisimle üzerlerine
hafifçe vurulur. Bu vuruş esnasında etli kısım çekirdekten ayrılarak
yarılır. Kendiliğinden çıkanlar hariç çekirdekler çıkarılmaz.

Yarılan zeytinler, kavanoza konulana kadar geçecek bekleme süresi içerisinde
kararıp renginin değişmemesi için limon sıkılmış suya atılır.

Salamura yapımında kullanılmak üzere ; zeytinler kırılmaya **** yarılmaya
başlanmadan önce ayrı bir kap içerisinde yeterince tuz eritilir. Bu tuzlu
suyun tuz oranı "yumurta ayarı"na göre yapılır. Hazırlanan tuzlu su karışımı
içerisine atılacak bir adet çiğ yumurta, eğer kabın tam orta hizasında
duruyorsa, yumurta ayarı tamamdır. Kırılan zeytinler kavanoza doldurulduktan
sonra üzerine hazırlanan bu tuzlu su karışımı dökülür. Bu karışım içerisine
ayrıca doğal limon suyu **** limon dilimleri de katabilirsiniz. Böyle
yapmanızı da tavsiye ederim.

Bu kadar zahmetten sonra herşeye değeceğine emin olabilirsiniz. En az iki
hafta sonra yiyeceğiniz kadarını kavanozunuzdan çıkartıp zeytinin tatlanma
durumuna göre bir kaç gün duru suya ıslayarak ve belirli aralıklarla suyunu
değiştirerek yenecek kıvama getirebilirsiniz. İşte zeytinin cinsinin ne
kadar önemli olduğunu bu tatlandırma döneminde çok iyi göreceksiniz.
Sarıulak cinsi zeytinlerin etli kısmı çekirdeğinden kolaylıkla ayrıldığı
gibi kostik ve benzeri katkılar konulmadan çok daha kısa sürede
tatlandırılabilmekte yani acılığı alınabilmektedir. Tatlandırma işleminde
benim tavsiyem, zeytinin az da olsa o acılığının üzerinde bırakılmasıdır.
Lezzetini ise yazıyla ifade etmem çok zor. Size tavsiyem onu mutlaka
tatmanız.

Artık zeytinlerinizin çekirdeklerini çıkartıp üzerine kırmızı pul
biberinizi, kekiğinizi atıp; halis naturel sızma zeytinyağınızı gezdirip
ekmeğinizi bandırarak afiyetle yiyebilirsiniz.

Kaynak:Mahmut Caner ÖZDOLAP
Zeytindostu

akcan67 · 23-10-2009, 16:58

Arkadaşlar bundan 10 sene önce diktiğim bu zetyinin cinsi nedir acaba.Bu bölgede zeytin olmadığı için belki bu yöntemle öğrenebilirim.

selsi · 25-10-2009, 13:08

Merhabalar. Sayın meyvelitepe vakumlamadan bahsetmişsiniz Lütfen vakumlama ve bunun için gerekli malzemeler hakkında geniş bilgi verirseniz sevinirim.
Ayrıca ögrenmek istedigim yeişl zeytinlerin acısını suda cıkarırken tuz kullanmamız gerekip gerekmedigidir
Şimdiden teşekkürler.

MeyveliTepe · 25-10-2009, 15:27

Sn.Selsi,
İşlenmiş sele veya salamura zeytinlerinizi vakumlayarak uzun süre saklayabilirsiniz. Piyasada muhtelif özellik ve kapasitede vakumlama makineleri satılıyor.

Yeşil zeytinin acısını suda çıkarırken sonunda ne elde etmek istediğinize göre işlem farklılaşır. Bu zeytinler uzun süre dayansınlar isterseniz salamura yapmanız gerekir. Çabuk acısı çıksın, taze taze yiyelim diyorsanız, zeyinleri iki yerinden çekirdeğe kadar çizip suya koyun ve her gün suyunu değiştirin. Bu aşamada tuza ihtiyaç yok. Zeytinlerin acısı çıkıp yenebilir duruma gelince suyun ağırlığının %5'i kadar tuzlu suya koyup bir daha suyunu değiştirmezsiniz. Bu şekilde yapacağınız zeytini çabuk tüketmeniz gerekir.

Zeytinin tatlanması çeşit ile çok ilintilidir. Siz hangi çeşit yeşil zeytinleri tatlandırmak istiyorsunuz?

MeyveliTepe · 26-10-2009, 17:40

Tadı yiyebileceğiniz kıvama geldi ise henüz erimemiş kaya tuzlarından arındırarak başka kavanoza alın (sakın yıkamayın). Bir kaç saat kevgirde bekletip, kağıt havlu ile kurulayarak alırsanız daha da iyi. Biraz çiçek yağı ile tanelere bulaşacak kadar ıslatın. Defne de koyabilirsiniz. Ağzını kapatıp dolaba alın. Dolapta taneleri kaplayan yağın donmaması için özellikle çiçek yağı kullanmak iyi olur.

akcan67 · 26-10-2009, 17:42

SN MeyveliTepe

Verdiğiniz bu kıymetli bilgiler için çok teşekkür ederim.Sağlıcakla kalın.

selsi · 26-10-2009, 19:37

Sn. meyvelitepe.Cevapladıgınız için teşekkürler.
Benim zeytin agaclarım ispanyol cinsi.Bir kısmını siyah olarak topladım.Onları kavanozlara 1 kat zeytin 1 kat kaya tuzu olmak üzere doldurdum.hergün salladım. Yaklaşık 25 gün oldu. tatlanmış durumdalar.Yalnız bazı sorunlar var:
1- bazıları yumuşamaya başladı(hala içlerinde tuz bulunuyor)
2-bundan sonra onları nasıl muhafaza edecegimi bilemiyorum.Dolapta saklanmayacak kadar çok. ne yapmam gerekir.Bu konudada yardımcı olursanız sevinirim.
Yeşil zeytinleri-eger yalnış anlamadıysam- çizmeden tuzlu suda bekletebilir ve yenileceyi zaman tatlandırabilirim ?

gtatas · 26-11-2009, 11:41

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi selsi

Sn. meyvelitepe.Cevapladıgınız için teşekkürler.
Benim zeytin agaclarım ispanyol cinsi.Bir kısmını siyah olarak topladım.Onları kavanozlara 1 kat zeytin 1 kat kaya tuzu olmak üzere doldurdum.hergün salladım. Yaklaşık 25 gün oldu. tatlanmış durumdalar.Yalnız bazı sorunlar var:
1- bazıları yumuşamaya başladı(hala içlerinde tuz bulunuyor)
2-bundan sonra onları nasıl muhafaza edecegimi bilemiyorum.Dolapta saklanmayacak kadar çok. ne yapmam gerekir.Bu konudada yardımcı olursanız sevinirim.
Yeşil zeytinleri-eger yalnış anlamadıysam- çizmeden tuzlu suda bekletebilir ve yenileceyi zaman tatlandırabilirim ?

Sayın selsi, ben geçen sene kalamata cinsi yeşil zeytinlerimi hiç çizmeden tuzlu ve limon tozlu suya attım olmalarını bekledim ve hala kütür kütür yemekteyim tavsiye ederim.

MeyveliTepe · 30-10-2009, 00:06

Sn.Selsi,
İspanyol cinsi zeytinleri pek tanımıyorum. O yüzden ancak genel olarak yanıtlayabilirim.

Zeytinler yumuşamaya başladı ise 25 gün biraz fazla gelmiş olabilir. Yumuşama çürüme şeklinde değil ise sorun değil. Öyle de tüketebilirsiniz. Fazla yumuşayanları zeytin ezmesi yapabilirsiniz. Çok güzel olur.

Bu zeytinleri henüz erimemiş tuzundan ayıklama suretiyle arındırıp,
1. Vakumlayabilirsiniz,
2. Sadece bulaşacak kadar çiçek yağı ekleyip yarım litrelik pet su şişelerine olabildiğince az boşluklu olarak doldurup ağızlarını sıkıca kapadıktan sonra serin ve karanlık bir yerde uzun süre muhafaza edebilirsiniz.

Yeşil zeytinlerinizi çizmeden suya koyduysanız, sonradan tatlandırma diye bir şey söz konusu değildir. Suda zeytinlerin fermente olma ve tatlanma süreci hemen başlar. Çeşitin özelliğine göre bir zaman alır. Bu durumdaki zeytinlerin bozulmaması için tuzlu salamuraya koyabilirsiniz. Bu konudaki muhtelif teknikler bu başlıktaki pek çok mesajda var. Onlara bakıp aklınıza yatanı uygularsınız.

Unutulmaması bakımından, suya ya da salamuraya koyduğunuz zeytinler hava ile temas etmesin. Üzerlerine bir baskı koyun. Bir de PH 4.5'dan yüksek olmasın.

hosseda · 30-10-2009, 10:50

Merhabalar,

Evde yapılan zeytin yemeğe alışmışız. Bunu kendimizin kurduğu zeytin şeklinde anlamamak lazım. Ev imkanları ile yapılmış zeytin demek istemekteyim. Zeytini tüm yıl yetecek kadar evde yapmak zor. Bu sebepten güvendiğimiz bildiğimiz insanlardan satın almak sureti ile bu ihtiyacımızı giderir iken son yıllarda bu imkan azaldı. Bilmediğimiz zeytinleri de satın alıp tüketir olduk. Ama para denilen meret insanları o hale getirdi ki, insanlar için babasını dahi gözü kapalı aldatmak sıradan olay artık bu memlekette.

Üç hafta kadar önce yılın erken mahsulü, geçen yıl da alışveriş ettiğim Nazilli tarafından geldiklerini söyleyen köylü tarafından önüme çıktı. Dilme kalamata zeytin idi. Nasıl bu kadar çabuk oldu bunlar dedim, bu cins erken olur dedi. Yeşil kırma da vardı ancak onlar da acılık fazlaydı, kalamatalar ise tatlanmış ve lezzetliydiler. İki kg. kadar aldım, önümüzdeki haftaya gemlikler var dilme onlar da tatlanır getireceğim dedi.

Kalamataların tümünü iyi kalite sızma yağa koyduk ve keyfle yemeğe başladık ancak ilk bir kaç günden sonra zeytini ağza aldıktan bir müddet sonra eser derecede garip bir tad aldım. Önemsemese insan yer geçer ama zeytin bir gün önceki zeytin değil. Eşime baktım anında o da bu zeytine bir şey olmuş hissettin mi dedi ve biz o zeytinleri ne yazıkki attık.

Bir hafta kadar sonra bu defa dilme gemlik getirmişler, tadına baktım, zeytin süper lezzetli ve hiç acısı kalmamış, ekşisi de olmayan bir zeytin. 2,5 kg. aldım hemen. O arada kalamatalardaki olumsuz tadı sordum ama bir şey olmaması lazım herkes devamlı aynısından istiyor diye cevap verdi ( Bu sabah gene gelmişlerdi, ben gemlikden dayanamayıp 1 kg. daha aldım, yanımda sıra bekleyen bey ise bahsettiğim kalamatalardan 3 kg istedi ve geçende aldım pek sevdik zeytinini dedi satıcıya).

Dilme gemliklerin 2,5 kg. bu hafta başında bitti. Öyle lezzetli idi ki zeytin ben bir öğünde enaz 40 tane yiyordum. Hafta başı devamlı satıcıya bakındım ancak gelmedi, o arada ona yakın bir yere başka bir köylü kırma zeytin getirmiş ondan alayım bari dedim ve zeytini tatdım. Acısı çok fazla olduğundan almayayım ben daha tatlanmamış bu dedim ama o bana bu zamanda tatlı zeytin alırsın ama kostikli zeytin yemiş olursun dedi. Ondan da 1 kg kadar aldım ama acısından 5 tane bile zor yenmekte.

Bu sabah işe gelirken benim satıcı gene gelmiş baktım yerine, zeytinleri çuvallardan çıkarmakta. Kalamatalar var, kırma yeni bir çeşit getirmiş ( acısı fazlaydı), ve de gemlikler gelmiş. Tadına baktım aynı süper zeytin.

Siz bu zeytinleri tatlandırmada kostik kullanıyormusunuz, diye sordum. Biraz sallandı sonra bir zeytin aldı kabından ağzına attı ve bakın bizde yiyoruz aynı zeytini dedi. Netice olarak, az miktarda suya kostik koyduklarını ama 10 gün süresince su değiştiği için zeytinde kostikden eser kalmayacağını söyledi.

Bu arada kostiğin zeytin sanayiinde kontrollu kullanımının olağan olduğuna dair de bir bilgi aldım.

Konu hakkında bilgi sahibi olan vardır ihtimali ile buraya meseleyi uzun uzun naklettim. Kostik yardımı ile tatlandırılmış zeytin yenebilirmi ? sorum bu...
Hoşçakalın.

cukurovalı · 30-10-2009, 11:23

Hatay tarafında kırmadan ve çizmeden kostik ile tatlandırıp tüketirler.

Geçen sene gelinimizin annesi de getirdi , kendisi hataylıdır, afiyetle tükettik.

Gelinde kimyacı ona sormuştum, zararlı olmasın diye, olmayacağnı güvenle tüketmemi söyledi.

hosseda · 30-10-2009, 11:39

Merhabalar,

Tembellik etmişim affedin. Google' ye kostik ile zeytin tatlandırma yazdım. Milli Eğitim Bakanlığının bir yayımında okudum ki, yeşil zeytinin tadlandırılmasında ki iki yöntemden biri imiş kostikle tatlandırma. Hemen satıcıya koşmam lazım bitmeden alayım gemliklerden.

Hoşçakalın.

tostip · 31-10-2009, 16:50

tarifleriniz için teşekkürler

nalan61 · 15-11-2009, 19:17

Arkadaşlar Antalyanın yaylasındaki bahçemizde 3 adet zeytin ağacımız var iki ağaçta problem olmadı. Bir ağacın sulamasında kendinde bir problem yok ağacımız sağlıklı.

Fakat bu ağacın zeytinlerinde hem kararma olmadı hemde zeytinler buruşuyor üzerinde zeytin çok acaba neden oluyor merak ettik. (Hava gündüz 15 gece 5 derece oluyor)

Bu konuda fikirleriniz ve tavsiyeleriz var mı ? Şimdiden teşekkür ederim.

gtatas · 25-11-2009, 12:33

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi nalan61

Arkadaşlar Antalyanın yaylasındaki bahçemizde 3 adet zeytin ağacımız var iki ağaçta problem olmadı. Bir ağacın sulamasında kendinde bir problem yok ağacımız sağlıklı.

Fakat bu ağacın zeytinlerinde hem kararma olmadı hemde zeytinler buruşuyor üzerinde zeytin çok acaba neden oluyor merak ettik. (Hava gündüz 15 gece 5 derece oluyor)

Bu konuda fikirleriniz ve tavsiyeleriz var mı ? Şimdiden teşekkür ederim.

Bizde bahçemizde yaşadık verilen su tuzlu olabilir **** susuz kalmıştır.

MeyveliTepe · 15-11-2009, 20:21

Çok sık ağaçlarda böyle oluyor. Taneler kararmadan su kaybetmeye başlıyor.

nalan61 · 15-11-2009, 21:36

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Çok sık ağaçlarda böyle oluyor. Taneler kararmadan su kaybetmeye başlıyor.

Sevgili MeyveliTepe teşekkür ederim evet yanında diğer zeytin ağacı ile ceviz ağacı var. Şimdi o zaman zeytinleri toplayalım mı yoksa kararmasını bekleyelim mi ? Tabii siyahlaşırsa ne dersiniz.

nalan61 · 18-12-2009, 00:13

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi nalan61

Sevgili MeyveliTepe teşekkür ederim evet yanında diğer zeytin ağacı ile ceviz ağacı var. Şimdi o zaman zeytinleri toplayalım mı yoksa kararmasını bekleyelim mi ? Tabii siyahlaşırsa ne dersiniz.

Sn. Meyveli Tepe kararan zeytinleri topladım ve pet şişeye birkat tuz bir kat zeytin doldurdum aralarda salladım zeytinler tatlandı fakat zeytinlerin rengi siyahtan yeşile dönüştü bu ağaçtan ilk defa zeytin yapıyoruz yeşil olanları çizerek tatlandırmıştım çok güzel oldu ama siyah zeytin neden yeşile dönmüştür bu konuda fikriniz var mı?

MeyveliTepe · 15-11-2009, 20:43

Kostik ile zeytin tatlandırma İspanyol usulu zeytin yapım tekniğidir. Kostik (sodyum hidroksit) çok yüksek PH'a sahip, yakıcı özelliklerde bir baz kimyasaldır. Zeytinin kostik ile muamelesi sonucunda, meyve etine işler ve acılık maddesi çok hızlı bir şekilde meyveyi terkeder.

İspanyollar, acılık maddesini kostik ile çıkardıktan sonra çok uzun bir yıkama işlemiyle kimyasal maddeyi zeytinden atmaya çalışırlar, sonra da uzun bir sürede fermente ederek PH seviyesini olması gereken noktaya, 4.5 seviyesine getirirler.

Egede de özellikle yeşil zeytinin hızlı tadlandırılıp piyasaya çabuk verilebilmesi için kostik kullanırlar. Ancak kostik kullanıldıktan sonra bu yakıcı kimyasalın temizlenmesi ve fermentasyonun usulüne uygun yapılıp yapılmadığı meçhul. Acılık çıkarmak için hazırlanan sodyum hidroksit solusyonunun PH'ı 12 mertebesindedir. 8-10 saat içinde zeytinlerin PH'ı 10-11 seviyesine gelir. Bu durumu düzeltmek için solusyondan çıkarılan zeytinler yıkanır, bu sefer de PH 2-3 seviyesinde H2SO4 (sülfirik asit) çözeltisine daldırılıp 8-10 saat bekletilir. Bu sayede PH 5-6 seviyesine gelir. Bundan sonra bir kaç gün boyunca yıkanan zeytinler tuzlu salamuraya alınır, asitlikleri sitrik asit ile ayarlanır. Fermente olmamış olsa da acılığı kalmamıştır.

Hızlı tatlandırılan zeytinin başına gelenler bunlardır. Sağlığa etikisini bilemiyeceğim. Fakat ben bunu yemem, çoluğuma çocuğuma da yedirmem

denizakvaryumu · 15-11-2009, 22:11

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Hızlı tatlandırılan zeytinin başına gelenler bunlardır. Sağlığa etikisini bilemiyeceğim. Fakat ben bunu yemem, çoluğuma çocuğuma da yedirmem

http://zertum.com.tr/gurme.html

Ben bu günlerde bu zeytini yiyorum.

MeyveliTepe · 15-11-2009, 21:59

Bana kalırsa buruşmaya başladıysa artık kararmaz. Çevrenizde aynı çeşit zeytin ağacı olanlara sormanız daha iyi. Ağacınız sofralık mı yoksa yağlık bir çeşit mi, ona göre karar vermek yerinde olur.

nalan61 · 15-11-2009, 22:22

Sevgili MeyveliTepe teşekkür ederim.

BAYLEMUR · 22-11-2009, 13:13

merhaba arkadaşlar bende bu yıl ılk defa zeytinimi kendim yapayım dedim. ve pazardan bıraz zeytın aldım.bırazını çizip suya koydum suyunu sık sık degıstırerek tatlandırdım ama şimdi tatlanan zeytınlerımı uzun sure nasıl muhafaza edebılırım.bunu bılmıyorum.ikinci grup zeytınımıde bır bıdona zeytını koydum tuz ve bıraz yag ekledım sallama yontemıyle yapıyorum ama o daha tatlanmadı .tatlanınca bunuda nasıl muhafaza edebılırım şimdiden teşekkürler saygılar

MeyveliTepe · 22-11-2009, 20:55

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi BAYLEMUR

merhaba arkadaşlar bende bu yıl ılk defa zeytinimi kendim yapayım dedim. ve pazardan bıraz zeytın aldım.bırazını çizip suya koydum suyunu sık sık degıstırerek tatlandırdım ama şimdi tatlanan zeytınlerımı uzun sure nasıl muhafaza edebılırım.bunu bılmıyorum.ikinci grup zeytınımıde bır bıdona zeytını koydum tuz ve bıraz yag ekledım sallama yontemıyle yapıyorum ama o daha tatlanmadı .tatlanınca bunuda nasıl muhafaza edebılırım şimdiden teşekkürler saygılar

Bu yöntemle hazırlanan taze zeytin uzun süre dayanmaz. Hava ile temas ettirmeyin ve çabuk tüketmeye bakın.

buyukcoban · 25-11-2009, 22:33

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Bu yöntemle hazırlanan taze zeytin uzun süre dayanmaz. Hava ile temas ettirmeyin ve çabuk tüketmeye bakın.

Sayın meyvelitepe,

Ben de size bunu sormak istiyorum, en uzun süre dayanacak yeşil zeytini kendimiz hangi yöntemle yapmalıyız? Zira ben de yeşil zeytinlerin çok kısa zaman sonra yumuşamasından şikayetçi olan biriyim...

sinaninci1 · 26-11-2009, 03:42

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi buyukcoban

Sayın meyvelitepe,

Ben de size bunu sormak istiyorum, en uzun süre dayanacak yeşil zeytini kendimiz hangi yöntemle yapmalıyız? Zira ben de yeşil zeytinlerin çok kısa zaman sonra yumuşamasından şikayetçi olan biriyim...

Yeşil zeytin suda tatlandıktan sonra yumuşamasını istemiyorsanız,tuzlu su hazırlayın ve bir yemek kaşığı limon tuzunu bir kasede eritiniz, bu karışıma katın zeytinleriniz uzun süre yumuşamaz

Saygılarımla

17-10-2009, 21:14	#2
MeyveliTepe agaclar.net Giriş Tarihi: 22-03-2007 Şehir: Kocaeli Mesajlar: 9,026	Sn.Akcan67, Kavanozun konumu her gün değiştirin. Kavanozdaki su zeytinle homojen temas etmeli. Zeytininiz ne çeşit? Gemlik ise biraz kıvırcıklaşmasını beklemek iyi olurdu. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

17-10-2009, 21:15	#4
MeyveliTepe agaclar.net Giriş Tarihi: 22-03-2007 Şehir: Kocaeli Mesajlar: 9,026	Arkadaşlar, organik kalamata'ları ağaçlardan topluyoruz. Salamuraya girdikten sonra salamurası ile birlikte kargo şirketleri almıyor. İsteyen olursa özelden yazabilir. Ağaçtan toplandığı haliyle ve tarifiyle birlikte gönderebilirim. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

22-10-2009, 22:37	#5
imgelem Ağaç Dostu Giriş Tarihi: 21-01-2007 Şehir: Cunda Adası / Ayvalık Mesajlar: 312 Galeri: 25	Pazarlarda yeşil zeytinlerin boy gösterdiği şu günlerde, artık yavaş yavaş salamura zeytin hazırlıkları da başladı. Her yörenin kendine göre bir yapım tekniği vardır. Bölgemizde genel olarak yöremizin cins zeytinlerinden Tarsus Sarıulak tercih edilir. Zeytinler bol suda iyice yıkandıktan sonra sert bir cisimle üzerlerine hafifçe vurulur. Bu vuruş esnasında etli kısım çekirdekten ayrılarak yarılır. Kendiliğinden çıkanlar hariç çekirdekler çıkarılmaz. Yarılan zeytinler, kavanoza konulana kadar geçecek bekleme süresi içerisinde kararıp renginin değişmemesi için limon sıkılmış suya atılır. Salamura yapımında kullanılmak üzere ; zeytinler kırılmaya ** yarılmaya başlanmadan önce ayrı bir kap içerisinde yeterince tuz eritilir. Bu tuzlu suyun tuz oranı "yumurta ayarı"na göre yapılır. Hazırlanan tuzlu su karışımı içerisine atılacak bir adet çiğ yumurta, eğer kabın tam orta hizasında duruyorsa, yumurta ayarı tamamdır. Kırılan zeytinler kavanoza doldurulduktan sonra üzerine hazırlanan bu tuzlu su karışımı dökülür. Bu karışım içerisine ayrıca doğal limon suyu ** limon dilimleri de katabilirsiniz. Böyle yapmanızı da tavsiye ederim. Bu kadar zahmetten sonra herşeye değeceğine emin olabilirsiniz. En az iki hafta sonra yiyeceğiniz kadarını kavanozunuzdan çıkartıp zeytinin tatlanma durumuna göre bir kaç gün duru suya ıslayarak ve belirli aralıklarla suyunu değiştirerek yenecek kıvama getirebilirsiniz. İşte zeytinin cinsinin ne kadar önemli olduğunu bu tatlandırma döneminde çok iyi göreceksiniz. Sarıulak cinsi zeytinlerin etli kısmı çekirdeğinden kolaylıkla ayrıldığı gibi kostik ve benzeri katkılar konulmadan çok daha kısa sürede tatlandırılabilmekte yani acılığı alınabilmektedir. Tatlandırma işleminde benim tavsiyem, zeytinin az da olsa o acılığının üzerinde bırakılmasıdır. Lezzetini ise yazıyla ifade etmem çok zor. Size tavsiyem onu mutlaka tatmanız. Artık zeytinlerinizin çekirdeklerini çıkartıp üzerine kırmızı pul biberinizi, kekiğinizi atıp; halis naturel sızma zeytinyağınızı gezdirip ekmeğinizi bandırarak afiyetle yiyebilirsiniz. Kaynak:Mahmut Caner ÖZDOLAP Zeytindostu Eklenen Resimler Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

23-10-2009, 16:58	#6
akcan67 Ağaç Dostu Giriş Tarihi: 02-04-2009 Şehir: kdz.Ereğli Mesajlar: 464	Zeytinim hangi cins Arkadaşlar bundan 10 sene önce diktiğim bu zetyinin cinsi nedir acaba.Bu bölgede zeytin olmadığı için belki bu yöntemle öğrenebilirim. Eklenen Resimler Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

25-10-2009, 13:08	#7
selsi Yeni Üye Giriş Tarihi: 12-10-2009 Şehir: antalya Mesajlar: 3	Merhabalar. Sayın meyvelitepe vakumlamadan bahsetmişsiniz Lütfen vakumlama ve bunun için gerekli malzemeler hakkında geniş bilgi verirseniz sevinirim. Ayrıca ögrenmek istedigim yeişl zeytinlerin acısını suda cıkarırken tuz kullanmamız gerekip gerekmedigidir Şimdiden teşekkürler. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

25-10-2009, 15:27	#8
MeyveliTepe agaclar.net Giriş Tarihi: 22-03-2007 Şehir: Kocaeli Mesajlar: 9,026	Sn.Selsi, İşlenmiş sele veya salamura zeytinlerinizi vakumlayarak uzun süre saklayabilirsiniz. Piyasada muhtelif özellik ve kapasitede vakumlama makineleri satılıyor. Yeşil zeytinin acısını suda çıkarırken sonunda ne elde etmek istediğinize göre işlem farklılaşır. Bu zeytinler uzun süre dayansınlar isterseniz salamura yapmanız gerekir. Çabuk acısı çıksın, taze taze yiyelim diyorsanız, zeyinleri iki yerinden çekirdeğe kadar çizip suya koyun ve her gün suyunu değiştirin. Bu aşamada tuza ihtiyaç yok. Zeytinlerin acısı çıkıp yenebilir duruma gelince suyun ağırlığının %5'i kadar tuzlu suya koyup bir daha suyunu değiştirmezsiniz. Bu şekilde yapacağınız zeytini çabuk tüketmeniz gerekir. Zeytinin tatlanması çeşit ile çok ilintilidir. Siz hangi çeşit yeşil zeytinleri tatlandırmak istiyorsunuz? Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

26-10-2009, 17:40	#9
MeyveliTepe agaclar.net Giriş Tarihi: 22-03-2007 Şehir: Kocaeli Mesajlar: 9,026	Tadı yiyebileceğiniz kıvama geldi ise henüz erimemiş kaya tuzlarından arındırarak başka kavanoza alın (sakın yıkamayın). Bir kaç saat kevgirde bekletip, kağıt havlu ile kurulayarak alırsanız daha da iyi. Biraz çiçek yağı ile tanelere bulaşacak kadar ıslatın. Defne de koyabilirsiniz. Ağzını kapatıp dolaba alın. Dolapta taneleri kaplayan yağın donmaması için özellikle çiçek yağı kullanmak iyi olur. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

26-10-2009, 17:42	#10
akcan67 Ağaç Dostu Giriş Tarihi: 02-04-2009 Şehir: kdz.Ereğli Mesajlar: 464	SN MeyveliTepe Verdiğiniz bu kıymetli bilgiler için çok teşekkür ederim.Sağlıcakla kalın. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

26-10-2009, 19:37	#11
selsi Yeni Üye Giriş Tarihi: 12-10-2009 Şehir: antalya Mesajlar: 3	Sn. meyvelitepe.Cevapladıgınız için teşekkürler. Benim zeytin agaclarım ispanyol cinsi.Bir kısmını siyah olarak topladım.Onları kavanozlara 1 kat zeytin 1 kat kaya tuzu olmak üzere doldurdum.hergün salladım. Yaklaşık 25 gün oldu. tatlanmış durumdalar.Yalnız bazı sorunlar var: 1- bazıları yumuşamaya başladı(hala içlerinde tuz bulunuyor) 2-bundan sonra onları nasıl muhafaza edecegimi bilemiyorum.Dolapta saklanmayacak kadar çok. ne yapmam gerekir.Bu konudada yardımcı olursanız sevinirim. Yeşil zeytinleri-eger yalnış anlamadıysam- çizmeden tuzlu suda bekletebilir ve yenileceyi zaman tatlandırabilirim ? Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

30-10-2009, 00:06	#13
MeyveliTepe agaclar.net Giriş Tarihi: 22-03-2007 Şehir: Kocaeli Mesajlar: 9,026	Sn.Selsi, İspanyol cinsi zeytinleri pek tanımıyorum. O yüzden ancak genel olarak yanıtlayabilirim. Zeytinler yumuşamaya başladı ise 25 gün biraz fazla gelmiş olabilir. Yumuşama çürüme şeklinde değil ise sorun değil. Öyle de tüketebilirsiniz. Fazla yumuşayanları zeytin ezmesi yapabilirsiniz. Çok güzel olur. Bu zeytinleri henüz erimemiş tuzundan ayıklama suretiyle arındırıp, 1. Vakumlayabilirsiniz, 2. Sadece bulaşacak kadar çiçek yağı ekleyip yarım litrelik pet su şişelerine olabildiğince az boşluklu olarak doldurup ağızlarını sıkıca kapadıktan sonra serin ve karanlık bir yerde uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Yeşil zeytinlerinizi çizmeden suya koyduysanız, sonradan tatlandırma diye bir şey söz konusu değildir. Suda zeytinlerin fermente olma ve tatlanma süreci hemen başlar. Çeşitin özelliğine göre bir zaman alır. Bu durumdaki zeytinlerin bozulmaması için tuzlu salamuraya koyabilirsiniz. Bu konudaki muhtelif teknikler bu başlıktaki pek çok mesajda var. Onlara bakıp aklınıza yatanı uygularsınız. Unutulmaması bakımından, suya ya da salamuraya koyduğunuz zeytinler hava ile temas etmesin. Üzerlerine bir baskı koyun. Bir de PH 4.5'dan yüksek olmasın. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

30-10-2009, 10:50	#14
hosseda Ağaç Dostu Giriş Tarihi: 12-09-2007 Şehir: izmir Mesajlar: 1,331 Galeri: 3	zeytin tatlandırmada kostik Merhabalar, Evde yapılan zeytin yemeğe alışmışız. Bunu kendimizin kurduğu zeytin şeklinde anlamamak lazım. Ev imkanları ile yapılmış zeytin demek istemekteyim. Zeytini tüm yıl yetecek kadar evde yapmak zor. Bu sebepten güvendiğimiz bildiğimiz insanlardan satın almak sureti ile bu ihtiyacımızı giderir iken son yıllarda bu imkan azaldı. Bilmediğimiz zeytinleri de satın alıp tüketir olduk. Ama para denilen meret insanları o hale getirdi ki, insanlar için babasını dahi gözü kapalı aldatmak sıradan olay artık bu memlekette. Üç hafta kadar önce yılın erken mahsulü, geçen yıl da alışveriş ettiğim Nazilli tarafından geldiklerini söyleyen köylü tarafından önüme çıktı. Dilme kalamata zeytin idi. Nasıl bu kadar çabuk oldu bunlar dedim, bu cins erken olur dedi. Yeşil kırma da vardı ancak onlar da acılık fazlaydı, kalamatalar ise tatlanmış ve lezzetliydiler. İki kg. kadar aldım, önümüzdeki haftaya gemlikler var dilme onlar da tatlanır getireceğim dedi. Kalamataların tümünü iyi kalite sızma yağa koyduk ve keyfle yemeğe başladık ancak ilk bir kaç günden sonra zeytini ağza aldıktan bir müddet sonra eser derecede garip bir tad aldım. Önemsemese insan yer geçer ama zeytin bir gün önceki zeytin değil. Eşime baktım anında o da bu zeytine bir şey olmuş hissettin mi dedi ve biz o zeytinleri ne yazıkki attık. Bir hafta kadar sonra bu defa dilme gemlik getirmişler, tadına baktım, zeytin süper lezzetli ve hiç acısı kalmamış, ekşisi de olmayan bir zeytin. 2,5 kg. aldım hemen. O arada kalamatalardaki olumsuz tadı sordum ama bir şey olmaması lazım herkes devamlı aynısından istiyor diye cevap verdi ( Bu sabah gene gelmişlerdi, ben gemlikden dayanamayıp 1 kg. daha aldım, yanımda sıra bekleyen bey ise bahsettiğim kalamatalardan 3 kg istedi ve geçende aldım pek sevdik zeytinini dedi satıcıya). Dilme gemliklerin 2,5 kg. bu hafta başında bitti. Öyle lezzetli idi ki zeytin ben bir öğünde enaz 40 tane yiyordum. Hafta başı devamlı satıcıya bakındım ancak gelmedi, o arada ona yakın bir yere başka bir köylü kırma zeytin getirmiş ondan alayım bari dedim ve zeytini tatdım. Acısı çok fazla olduğundan almayayım ben daha tatlanmamış bu dedim ama o bana bu zamanda tatlı zeytin alırsın ama kostikli zeytin yemiş olursun dedi. Ondan da 1 kg kadar aldım ama acısından 5 tane bile zor yenmekte. Bu sabah işe gelirken benim satıcı gene gelmiş baktım yerine, zeytinleri çuvallardan çıkarmakta. Kalamatalar var, kırma yeni bir çeşit getirmiş ( acısı fazlaydı), ve de gemlikler gelmiş. Tadına baktım aynı süper zeytin. Siz bu zeytinleri tatlandırmada kostik kullanıyormusunuz, diye sordum. Biraz sallandı sonra bir zeytin aldı kabından ağzına attı ve bakın bizde yiyoruz aynı zeytini dedi. Netice olarak, az miktarda suya kostik koyduklarını ama 10 gün süresince su değiştiği için zeytinde kostikden eser kalmayacağını söyledi. Bu arada kostiğin zeytin sanayiinde kontrollu kullanımının olağan olduğuna dair de bir bilgi aldım. Konu hakkında bilgi sahibi olan vardır ihtimali ile buraya meseleyi uzun uzun naklettim. Kostik yardımı ile tatlandırılmış zeytin yenebilirmi ? sorum bu... Hoşçakalın. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

30-10-2009, 11:23	#15
cukurovalı Ağaç Dostu Giriş Tarihi: 05-08-2009 Şehir: adana Mesajlar: 168	Hatay tarafında kırmadan ve çizmeden kostik ile tatlandırıp tüketirler. Geçen sene gelinimizin annesi de getirdi , kendisi hataylıdır, afiyetle tükettik. Gelinde kimyacı ona sormuştum, zararlı olmasın diye, olmayacağnı güvenle tüketmemi söyledi. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

30-10-2009, 11:39	#16
hosseda Ağaç Dostu Giriş Tarihi: 12-09-2007 Şehir: izmir Mesajlar: 1,331 Galeri: 3	Merhabalar, Tembellik etmişim affedin. Google' ye kostik ile zeytin tatlandırma yazdım. Milli Eğitim Bakanlığının bir yayımında okudum ki, yeşil zeytinin tadlandırılmasında ki iki yöntemden biri imiş kostikle tatlandırma. Hemen satıcıya koşmam lazım bitmeden alayım gemliklerden. Hoşçakalın. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

31-10-2009, 16:50	#17
tostip Yeni Üye Giriş Tarihi: 25-10-2009 Şehir: mersın Mesajlar: 7	tarifleriniz için teşekkürler Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

15-11-2009, 19:17	#18
nalan61 Ağaçsever Giriş Tarihi: 12-08-2009 Şehir: ANTALYA Mesajlar: 41	Arkadaşlar Antalyanın yaylasındaki bahçemizde 3 adet zeytin ağacımız var iki ağaçta problem olmadı. Bir ağacın sulamasında kendinde bir problem yok ağacımız sağlıklı. Fakat bu ağacın zeytinlerinde hem kararma olmadı hemde zeytinler buruşuyor üzerinde zeytin çok acaba neden oluyor merak ettik. (Hava gündüz 15 gece 5 derece oluyor) Bu konuda fikirleriniz ve tavsiyeleriz var mı ? Şimdiden teşekkür ederim. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

15-11-2009, 20:21	#20
MeyveliTepe agaclar.net Giriş Tarihi: 22-03-2007 Şehir: Kocaeli Mesajlar: 9,026	Çok sık ağaçlarda böyle oluyor. Taneler kararmadan su kaybetmeye başlıyor. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

15-11-2009, 20:43	#23
MeyveliTepe agaclar.net Giriş Tarihi: 22-03-2007 Şehir: Kocaeli Mesajlar: 9,026	Kostik ile zeytin tatlandırma İspanyol usulu zeytin yapım tekniğidir. Kostik (sodyum hidroksit) çok yüksek PH'a sahip, yakıcı özelliklerde bir baz kimyasaldır. Zeytinin kostik ile muamelesi sonucunda, meyve etine işler ve acılık maddesi çok hızlı bir şekilde meyveyi terkeder. İspanyollar, acılık maddesini kostik ile çıkardıktan sonra çok uzun bir yıkama işlemiyle kimyasal maddeyi zeytinden atmaya çalışırlar, sonra da uzun bir sürede fermente ederek PH seviyesini olması gereken noktaya, 4.5 seviyesine getirirler. Egede de özellikle yeşil zeytinin hızlı tadlandırılıp piyasaya çabuk verilebilmesi için kostik kullanırlar. Ancak kostik kullanıldıktan sonra bu yakıcı kimyasalın temizlenmesi ve fermentasyonun usulüne uygun yapılıp yapılmadığı meçhul. Acılık çıkarmak için hazırlanan sodyum hidroksit solusyonunun PH'ı 12 mertebesindedir. 8-10 saat içinde zeytinlerin PH'ı 10-11 seviyesine gelir. Bu durumu düzeltmek için solusyondan çıkarılan zeytinler yıkanır, bu sefer de PH 2-3 seviyesinde H2SO4 (sülfirik asit) çözeltisine daldırılıp 8-10 saat bekletilir. Bu sayede PH 5-6 seviyesine gelir. Bundan sonra bir kaç gün boyunca yıkanan zeytinler tuzlu salamuraya alınır, asitlikleri sitrik asit ile ayarlanır. Fermente olmamış olsa da acılığı kalmamıştır. Hızlı tatlandırılan zeytinin başına gelenler bunlardır. Sağlığa etikisini bilemiyeceğim. Fakat ben bunu yemem, çoluğuma çocuğuma da yedirmem Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

15-11-2009, 21:59	#25
MeyveliTepe agaclar.net Giriş Tarihi: 22-03-2007 Şehir: Kocaeli Mesajlar: 9,026	Bana kalırsa buruşmaya başladıysa artık kararmaz. Çevrenizde aynı çeşit zeytin ağacı olanlara sormanız daha iyi. Ağacınız sofralık mı yoksa yağlık bir çeşit mi, ona göre karar vermek yerinde olur. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

15-11-2009, 22:22	#26
nalan61 Ağaçsever Giriş Tarihi: 12-08-2009 Şehir: ANTALYA Mesajlar: 41	Sevgili MeyveliTepe teşekkür ederim. Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

22-11-2009, 13:13	#27
BAYLEMUR Yeni Üye Giriş Tarihi: 21-11-2009 Şehir: konya Mesajlar: 14	merhaba arkadaşlar bende bu yıl ılk defa zeytinimi kendim yapayım dedim. ve pazardan bıraz zeytın aldım.bırazını çizip suya koydum suyunu sık sık degıstırerek tatlandırdım ama şimdi tatlanan zeytınlerımı uzun sure nasıl muhafaza edebılırım.bunu bılmıyorum.ikinci grup zeytınımıde bır bıdona zeytını koydum tuz ve bıraz yag ekledım sallama yontemıyle yapıyorum ama o daha tatlanmadı .tatlanınca bunuda nasıl muhafaza edebılırım şimdiden teşekkürler saygılar Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter