Evde Yoğurt Yapımı

[serefsen]

Arkadaşlar 2 değerli hocamızdan aldığım cevapları burada yayınlıyorum;
Sütü kaynatmak doğru değil. Süt pastörize edilir. Pastörizasyon işleminde
süt, çoğunlukla 62.8 oC'de 30 dakika ya da 71.7 oC'de 15-45 saniyede
ısıtılarak derhal soğutulur. Soğutma olmadan pastörizasyondan bahsedemeyiz.
Bu işlemin temel amacı patojen dediğimiz hasta hayvanlar ya da yanlış bazı
uygulamalarla süte bulaşan ve tüketicide önemli hastalıklara neden olan
mikroorganizmaları yıkımlamaktır.

Pastörizasyon işlemi sütte bulunan bütün mikroorganizmaları yıkımlamaz,
yani bir sterilizasyon değildir. Pastörizasyonun diğer faydasıda süte
katılacak yoğurt kültürünün daha kolay gelişmesini sağlamasıdır. Bu
kültürün çok daha rahat gelişmesi evde yoğurt yaparken 1 litre süte bir çay
kaşığı kadar toz şeker atıp karıştırabilirsiniz. İlave ettiğiniz şeker
kültür bakterilerinin metabolizmasına çok iyi gelecektir

Süt pastörize edilmelidir. Sütü pastörize etmeden tüketmek emniyet kemeri
takmadan araç kullanmaya benzer.
En iyi süt çiğ süttür. Sütün en doğal hali çiğ halidir. Ah bir de şu hayvan
hastalıkları olmasa vede üreticiler hijyenin ve sanitasyonun önemini iyice
anlayarak üretim yapsa.

Çocuğumda yapamadım ama imkanım olursa, torunum için öncelikli olarak
bahçeli bir ev alacağım, bahçemde bir keçi besleyeceğim ve torunuma keçi
memesinden süt içmeyi öğreteceğim

Sağlıkla kalın,

Prof.Dr. Zafer GÖNÜLALAN
Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü

2. CEVAP

1. Yoğurt yapımında ısıl işlem uygulamasının (evlerde kaynatma olarak
uygulanır, endüstride 85-90C de 15-20 dakika arasında uygulanır) iki amacı
vardır. Birincisi, gıda güvenliği açısından çiğ sütteki varsa hastalık
yapıcı bakterileri öldürmek; ikincisi süt proteinleri arasında bazı
biyokimyasal reaksiyonları oluşturarak yoğurt jelinin kıvamını artırmaktır.

2. Çiğ sütte her zaman faydalı mikrop olmayabilir. Çünkü çiğ sütteki bütün
mikroorganizmlar süte sonradan bulaşır. Yani çiğ süt alveol hücrelerinden
(memdeki süt üreten hücreler) sentezlenip salgılandığında steril haldedir.
Ancak, meme içinden başlayarak, sağılan kab, sağım tesisi veya sağıcı vb.
her yerden süte bakteri bulaşmaya başlar. Dolayısıyla çiğ sütte her zaman
yararlı bakteri bulunacaktır diye bir kural yok. Çiğ sütten size hayvan
hastalıkları yanında, dizanteri, difteri, kolibasili, tüberküloz, brusella
gibi bir dizi hastalık etmeni de bulaşabilir. Bunu evlerde tespit etmek
mümkün değildir. O nedenle evlerde sütün en azından bir taşım kaynatılması
lazım.

3. Sütün içine mayalamak için kattığınız Lactobacillus bulgaricus ve
Streptecoccus thermophilus bakterileri, zaten faydalı bakterilerdir. Yoğurt
yapımı esnasında bu bakterilerin sayısı gramda yüzmilyonlarca adede kadar
çoğalır.

4. Yoğurt içinde bulunan bakteriler eğer hızlı bir şekilde ürerler ise
diğer bakterilerin gelişimini durdurabilirler. Ama tamamiyle
öldüremeyebilirler.

Selamlar.

Doç.Dr. Yahya Kemal AVŞAR