Tencere kapağını kapatıyorsanız fırına su koymanızın bir etkisi olmaz sanırım. Ben tepside yaptığım için ortam nemlensin diye her ekmek yapışımda fırına su koyarım. Böylece kabuğu yumuşak oluyor.

5. deneme için tekrar hamur yoğurdum. Mayam ılık ortamda olmasına rağmen yine köpük köpük olamadı ama bozuk da değildi. Bakalım akşama hamur ne olacak?

Bu sefer hamuru en az on dakika yoğurdum, kıvamı çok güzel oldu, daha önceleri bu süreyi çok kısa tutuyordum. 4. denemedeki gibi kendini bırakmış bir hamur olmadı, oldukça esnek hamur oldu, bekleyip sonucu göreceğim.

Kabıma karar vermedim, hamuru yağlı kağıda sarılı olarak bekletiyorum. Açık pişirirsem nemlendirme yapacağım.

Sevgili Kiraz, mayanız "geldiğinde" onu ikinci bir kez daha yoğurun ve kıvamını yeniden ayarlayın. Maya yeniden kabardığında onu pişirme kabına alın. Sonuca şaşacaksınız :)

Müjgan Hanım, deneyeceğim. Bu akşam ilk yoğurmayı, yarın sabah ikinci yoğurmayı yapayım, akşama da işten gelince pişireyim. Çocuklar ekşi ekmeği çok sevmediği için, fırından çıkar çıkmaz bitmez, cumartesi sabahına sağlam kalır :)

İkinci yoğurmada maya hızlanıyor. Dün gece cıvık bir hamur yoğurdum. Sabah erken kalkıp un katkısı ile ikinci yoğurmayı yaptım. Yaklaşık bir buçuk saatte hamur kabardı. Çok bekletmeyin isterseniz :)

York testlerinde insanların en çok mayaya karşı hassas oldukları ortaya çıkıyor.

Ekmeklerinizi maya kullanmadan (yufka-bazlama-lavaş) şeklinde yapmanız sağlık için daha yararlı olabilir.

(sebepsiz baş ağrıları-kaşıntı-alerji-halsizlik vb ye mayalar sebep olabilir)

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/14791586.asp

Uyarı için teşekkürler sevgili denizakvaryumu... haklı olabilirsin belki ama tadı o kadar güzel ki, eğer saydığınız sorunları yaratmıyorsa en iyi alternatif bence ekşi mayalı ekmek :)) Tavsiye ederimmm.

(Ben ekşi mayalı ekmek denemelerindeyken...)

York testi sonucum bugün geldi. Mayaya, buğdaya ve domatese 1. derece intoleransım çıktı.:(((

Çok üzüldüm. Domatessiz, salçasız, yoğurtsz, peynirsiz , şarapsız bir hayat ......Çok kötü.

Ençok ne tüketirsin deseler, yukarıdakileri sayardım..

Yazın annem 15 günde bir 10 kiloluk fıçılarda keçi yoğurdu gönderir...
Her yaz köyde 50-60 kavanoz domates püresi yaparım...Kuruturum.
Domatessiz bir hayat nasıl olur, düşünemiyorum...

Hele peynir, gün boyu atıştırmalıktı...Keçi peynirimi, salamura-tulum kendim yaparım..
Elma sirkesi yapar sabahları içerdim....
Turşu......Bu yıl her çeşit tuşu yapmıştım...
Şarap, içtiğim tek içkiydi......

Ekmek, makarna...Geçen hafta evde makarna yapma kursuna gitmiştim..:))

Keşke bu testi yaptırmasaydım diyorum. Kronik yorgunluk ve alerji problemim vardı.

Ne yapsam, uysam mı, uymasam mı bilemiyorum.

Ekşi mayam da buzdolabında bekliyor.....

Bir süre ara verin isterseniz. Tüm yasaklı yiyeceklere uyun ve yemeyin. Şikayetleriniz geçerse, demek gerçekten bu yiyecekleri tüketmemek işe yarıyormuş dersiniz. Bir süre sonra yasaklılardan sadece birini denersiniz, gözlemlersiniz. Bu ilk denediğinizde ekşi mayalı ekmek olur :))

Geçmiş olsun efendim. Sağlık her şeyden önde gelir. Sabretmeniz gerekli.

Yinede yukardakileriniz bize gönderin. Biz yeriz.:))

-Mahzun Çimen/ Mümtaz Sevinç yorumu-

Forumun bu bölümü nedense :rolleyes: eski hareketini, eski heyecanını kaybetmiş gibi. Vardır bir hikmeti.:D Belki bu yazdıklarımı bir gören olur.

Efendim, İtalyanlar ne kadar “makarnacı” ise biz o kadar “ekmekçi”yiz.
Ekmek olmadan karnımız doymaz bizim.
Yurtdışında bir lokantada ikide bir ekmek isteyen arkadaşlarımın Türk olduğunu öğrenen garson, “Bunu daha önce söyleseydiniz ya!..” diye çıkışmış, bir sepet dolusu ekmek koymuş önlerine.
Çünkü 2007 yılında, yılda Kişi Başına 200 Kilo Ekmek Tüketimiyle, "Guinness Rekorlar Kitabı"na "En Çok Ekmek Tüketen Ülke" olarak yer almış bir ülkeyiz.
(Şu acı bir gerçek ki sanırım en fazla ekmek israf eden ülke sıralamasında da birinciyizdir)

İsrafımız çok fazla olmasına karşın ekmek bizde su kadar kutsaldır. Anadolu’da yerde bir ekmek parçası gören, onu saygıyla yerden alır, öpüp başına koyarak (genel olarak üç kez yaparlar bunu) kutsadıktan sonra, kimse çiğnemesin diye bir koyuğa sokarlar. Bu hem emeğe, hem ekmeğe olan saygıdandır. En anlamlı deyimlerimiz ekmek üzerinedir “Ekmek parası”, “Ekmeğini eline almak” “Ekmeğini taştan çıkarmak”” Ekmek kapısı:” “Ekmeğinde etmek” gibi…


Ekmeğin yaklaşık 12.000 yıl bir geçmişi var.
İlk insan ekmeğini tahılı taşla ezdikten sonra elde ettiği unu suyla karıştırarak hamuru kızgın taşlar üzerinde, kızgın küllerle örterek pişirirmiş.
Cilali taş devrinde insanlar kestaneden ekmek yaparmış. :D
Babillilerin M.Ö 4.000 li yıllarda ekmek için özel fırınlar yapmış oldukları biliniyor. Değirmenciliğin izleri de var o yıllarda.

Eski Mısırlıların M.Ö 2500 li yıllarda maya kulandıkları biliniyor.
O devirde mayalı hamur para gibi takas ticaretinde kullanılırmış.
Mayanın rastlantı sonucu ortaya çıktığı söyleniyor. Mayalı hamur yapımının Mısır’dan, Roma’ya oradan da Avrupa’ya yayıldığı sanılıyor.
Ekmek 19. yy’dan itibaren sanayi ürünü haline gelmiş. Yüksek ısıya dayanıklı, hızlı mayalar geliştirilmiş.
Maya hamurun içeriğindeki glikoz, früktoz, maltoz, sükroz gibi basit şekerlerin parçalanmasından oluşuyor. Bu sırada salınan karbon dioksit ekmeğin kabarmasını sağlarken etanol de ekmeğe öz kokuyu veriyor. Kısacası maya hamurun yapısını değiştirerek o özel tadın oluşmasına neden oluyor.

Fransa’da sırf ekmek üzerine eğitim veren pek çok kolej var. Burada “ekmek profesörleri” dersler veriyor.
Bizde ekmek eğitimi daha çok alaylı (usta-çırak) yürüyor…
Ekmeğe çok düşkünüz ama işin garibi Avrupa’daki ekmek türü bizden kat kat fazla… Düşünün hâlâ Anadolu’nun pek çok yerinde binlerce yıldır süren aynı usulle ekmek üretimi yapılmaktadır.

Evet, bu forumda ilk ekşi maya tarifini verenlerden sanırım biri de benim.
Ancak yanlış bir tarif verdiğim ortaya çıktı. malina haklı; her ne kadar malina'nın öne sürdüğü gibi yarım paket olmasa da, fındık kadar yaş maya eklemiş olsam da sonuçta bu katkı malzemesi geleneksel yaş mayaya aykırı, bunu kabul ediyorum. Ne var ki bu maya hamurdan hamura şu anda beş yıllık oldu. İçinde o fındık kadar yaş mayadan eser kalmış mıdır bilmiyorum. Bu da önemli değil. Sonuçta yaş mayanın ruhuna aykırı bir iş yapmışım. Bu yüzden özür diliyorum

Madem öyle ben de yeni bir yaş maya hazırlayayım dedim.
Ekşi maya yapımında türlü çeşit yöntemin uygulandığını biliyorum, kuru üzüm bile kullanan var. Ben değişik bir yöntem uygulamaya karar verdim.
Denenmemiş bir yöntem.
Derken buldum.


Evde ekşimiş boza vardı. Akman'nın sanayi katkısız (doğal) bozasıydı bu. Bu bozayı kullanarak ekşi maya yapabileceğimi düşündüm.
İki kaşık una, bir tatlı kaşığı ekşi boza ve su ekledim.
İlk günden mayam hareketlendi.
Sonraki gün gene iki kaşık un ve su...
Ekmeği nasıl olacak bilemem gari.
Mayamın başarılı olup olmayacağı ancak o zaman belli olacak.

Teşekkürler Hassoman, yazınız her zamanki gibi bilgi verici, eğlendirici ve son derece akıcı olmuş.

buradaki etonelin ne olduğunu anlayamadım, açıklarsanız sevinirim. Ben etanol olacağını düşünmüştüm. :)

Siz bozadan yola çıkmışsınız ya, ne tesadüf ben de dün akşam yemeğinden sonra aklıma geliveren, farklı bir maya için kolları sıvadım.
Eğer maya tutarsa ve ekmeğim düzgün olursa, burada yeni bir bölümde yer almayı hakedecek bir tarifim olacak. Hoş... kötü olursa da yazarım ben...

Evde bulduğum mısır, buğday, yeşilmercimek, börülce, nohut ve biraz kuru üzümle yeni bir ekşi mayaya başladım. Belki kokuşacak, bozulacak ama denemeye değerdi. Belki internette tarifleri bile vardır, ama ben amerikayı yeniden keşfedeceğim:D
Son olarak yaptığım nohut mayasından ekmek, fiyaskoyla sonuçlandı. Bunu www.ekmeksanati.com da yazdım ve fotoğrafladım.
Bozuk olanı da anlatmalı ki hiç değilse milet bundan bi ders çıkarsın da doğrusunu yapsın. :))
Soberman eminim her seferinde konuya dahil olmasa da, buraya sık uğruyor ve yazılanları okuyor. Umarım şu 5 tahıllı ekşi maya konusunda fikrini yazar.:p
Sevgili Hassoman sizin de ilginç tarifleriniz var ve eminim daha aklınıza niceleri gelecek, (kestaneyi ekşiterek bile ekmek yaparsınız siz...) Biz sevgili Nevsune ile "ekmek sanatı"nda yaptığımız ekmekleri çarpıştırıcaz. Sizi de bekleriz...;)

Sn. Hassoman, yazınız gibi, mayanız ve yeni denemeniz de gayet güzel olacak, eminim. Ben de bu sıra dışı denemeleri okumaya bayılıyorum :)

Geçen hafta yaptığım 5. deneme beni şaşırttı ve çok güzel (öncekilere göre çok güzel ama varılacak sonuca göre çok güzel değil; daha çok fırın ekmek yemem gerekiyor) oldu. Fotoğrafını bir telefonla çektim ama aktarmayı beceremedim. Önceden bir günde mayalanan hamur bu sefer 12 saatte iki katına çıktı. Pişince içi yumuşak, kabuğu çıtır oldu, önceki denemelerdeki gibi içinde aşırı yoğunluk olmadı. Müjgan Hanım'ın tavsiyesi gibi ikinci yoğurmayı yaptım, eminim çok katkısı oldu.

Mayalanma süresini pişirmeden önce sabırla beklemek gerekiyor, ekşi maya hazır mayalar gibi pişerken çok kabarmıyor. Yakında bir deneme daha yapacağım. Kötü yanı, evde bende başka ekşi mayalı ekmek yiyen yok, neyse ki kolay kolay bayatlamıyor.

Evet, anlayamamakta haklısınız, çünkü doğrusu etonel değil etanol olacaktı. etonel petrol türevi bir halt olsa gerek. Her neyse, düzeltir bu yanlışlığımdan ötürü özür dilerim. Bu düzeltmeye vesile olduğunuz ve dikkatiniz için de size teşekkür ederim.
Bir daha bu tür hatalar yapmamaya çalışırım...

Bu gün bozalı mayamla ekmek yaptım.
Sonuç umduğum gibi olmadı.
Ben daha kabarmış bir ekmek bekliyordum.
Üzerini çizmeyi unuttuğum için, orasından burasından patlamış. Bir de yayılmış kalmış. .
Tadı fena değil.

Bence ilk sefer için gayetten de iyi bir ekmek olmuş bu... ellerine sağlık...
Tebrikler yani...

Ekmeğin üstü hamurken çizilmediğinde böyle patlıyor, ben hala ne derinlikte çizeceğimi öğrenemedim. Bu iş gerçekten de bir sanat. İyi yoğurulmadığında -ki bende o tür örnek bayaca var- ekmeğin dokusu tuhaf oluyor. Ya kırıntılı dilimler oluşuyor, ya yapış yapış oluyor, ya da tabandan tavana doğru gözenekler genişliyor. İdeal olanı sizin ekmeğinizdeki gibi, her tarafının homojen, gözenekli dokuda olması. Bu yüzden oldukça başarılı buldum. Hiç huysuzluk etmeyin.:p

Bu ilk yaptığım ekmek değildi.
Sorun da burada ya...
Neyse siz deplasmandaki formunuza bakın :D

Ekşi Mayalı Ekmekler
 

Sevgili dostlar,

Uygulamalarınızı memnuniyetle izliyorum. İşini çok iyi bilen, detayları kaçırmayan ve sonuca odaklı bir yaklaşımla hadiseyi ele alabilmeniz doğrusu çok takdire şayan.

Sevgili hemşehrim @Müjgan, ekşi mayanız tabii ki olacaktır, ama bildiğim kadarıyla (ekmek yapımında olduğu gibi) ekşi mayayı temel unsurlardan oluşturmak esastır. Zaten siz de ekşi mayanızı ürettikten sonra un ve suyla besleyeceğinizden aynı noktaya geleceğinizi düşünüyorum, ekşi maya ebesini her halde sarımsak, soğan, mercimekle filan beslemeyeceksiniz, değil mi?

Kıymetli @Hassoman, üstadım, ekmeğiniz bana göre gerek kabuk, gerek doku olarak mükemmel olmuş. İğne başı homojen ipek yapı, karamelize kabuk, üzerine profesyonelce serpilmiş un. Sizin ekmeklerinizin yoruma ihtiyacı yok, sizin de zaten bildiğimiz ve gördüğümüz kadarıyla kendinizi ispata ihtiyacınız yok. Yani aslında gerek altyapınız, gerek tecrübeniz ve gerekse de uygulamalarınız ile çok özel bir yerde olduğunuz aşikar. Kendinize ve ekmeklerinize lütfen haksızlık etmeyin.

Verdiğim rahatsızlığın başından beri farkındayım ama Sevgili @malina'ya bir vefa borcum var diyelim. Kendisini sehven kırdığım için belki kendimi böyle affettiririm sanıyordum ama evdeki hesap çarşıya uymuyormuş.

Son olarak ekşi mayalı; un, tuz, su ve maya destekli bir ekmek fotoğrafı ile müsaadenizi istiyor, tüm dostlara sevgi ve saygılarımı sunuyorum.

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi soberman (Mesaj 770742) "....." Hassoman,"....." üzerine profesyonelce serpilmiş un. ....

İçimdeki yarım yamalak dürüstlük adına şunu itiraf etmek durumundayım. Ekmeği fırından çıkardıktan sonra üzerindeki un hoşuma gitmedi. Fotojenik olsun diye üzerine biraz elemiştim.

Kullandığım un Burhaniye'den ilkel bir değirmenden (yalnızca un ve kepek olarak ayırabiliyor) alınma... Hazır unlardan çok farklı sonuç veriyor.

Hassoman'ın yapıp, pek de başarılı bulmadığı boza mayalı ekmeği ben de başarılı buluyor ve kutluyorum.

Tatmadan, koklamadan sadece fotoğraflardan hareketle bu sonuca varıyorum tabii ki. Ancak görünen köy de kılavuz istemiyor.

Bu konuda düşüncemi yazarken, yukarıda, hem de bir kaç kez gündeme gelen "uzmanlık", "uzmanı varken" çekincelerine rağmen nasıl olup da yazabildiğimi merak eden olursa, belirtmeliyim ki; 40 yıllık ekmeksever olmanın ötesinde mektepten ekmekçi olarak söz hakkım olduğunu düşünüyorum.


gece
'alaylı değil, mektepli' ekmekçi olan forum kişisi

Bunu öğrendiğime sevindim. İlker beye teşekkür ederim

"Geçen hafta yaptığım 5. deneme beni şaşırttı ve çok güzel (öncekilere göre çok güzel ama varılacak sonuca göre çok güzel değil; daha çok fırın ekmek yemem gerekiyor) oldu. Fotoğrafını bir telefonla çektim ama aktarmayı beceremedim. .."

Fotoğrafları yükledim, dediğim gibi öncekine göre güzel ama sonuca göre değil. Tencerede yağlı kağıt içinde mayalandırdım, yağlı kağıdı olduğu gibi alarak başka bir sıcak tencereye oturttum, kapağını kapalı pişirdim. Aktarma çok kolay oldu, yapışma problemi yok.

Tenceredeki buhar nedeniyle kabukta kabarcıklar oluştu, nedeni yağlı kağıt mı, cam kapak mı bilmiyorum.

Tencerem cam kapaklı ve kapak ısıyı iyi iletmiyor, ekmeğin üzeri az kızardı, altı iyice kabuk yaptı. ( Emin değilim ama ben buna bağladım).

Yağlı kağıdın una göre dezantajları neler olabilir?



Eklenti 197626

Eklenti 197627

Ustalardan ekmek yapmanın inceliklerini okurken, asıl, yemenin inceliklerini öğreniyorum.

5 tahıllı ekşi maya'dan ekmek
 

Belki de çok anlamlı değildi beş tahıldan ekşi maya yapmak... Ama mantığı şuydu; tahıllar tarladan hasat edildiklerinde, üzerlerinde o bölgeye ait maya mantarlarını ve bakterilerini taşıyorlardı. Beş tahıl demek, beş tarla demekti. :) Bu yüzden:
Bir avuç nohut, bir avuç mısır, bir avuç yeşil mercimek, bir avuç buğday, bir avuç kuru börülce ve yine bir avuç kuru üzümün üzerine kaynara yakın su ekledim.

Eklenti 197687


Sabah şiştiklerinde parçalayıcı ile bir miktar karıştırdım ve bir fincan un ekledim. Akşama maya köpürmeye başladı. Biraz daha un ekledim. Tahılları içine koyduğum polikarbonat kap ağzına kadar köpükle doldu. Dün saat 14 civarında yoğurdum ve üstünü iyice örtüp, iki saat kadar bekledim. İki saat sonra hamur bayaca kabarmıştı. Hamuru yeniden yoğurup, ikiye böldüm ve unlu bezler içinde yeniden kabarmasını bekledim. 2 saat içinde hamurlar kabardılar. Birini önceden ısıtılmış hecha tencerede, diğerini yine önceden ısıtılmış porselen kapta pişirdim.
İlk kez denediğim ve "tecrübeli olmayan maya" ile yoğurduğum hamurdan, bunca güzel ekmek olmasını, beş tahılın üzerindeki floraya bağlıyorum.:)


Eklenti 197688

Soldaki ekmek demirdöküm tencerede, sağdaki ise porselen kapta pişti.

Eklenti 197689

Eklenti 197690

Tadı da harika... Bu şimdiye kadar yaptığım en mükemmel ekşi mayalı ekmek oldu.

Ne güzel tüm ekmekçiler geri döndü.

Güzel resimler, nefis tadlar, yapıcı eleştiriler ile birlikte ekmekçi arzularımız kabardı.
Geçen hafta buradan topladığım bilgilerle evde '' Ekşili Ekmek '' yapmak için girişimde bulundum. 15 gün mutfağa girmeme cezasına çarptırıldım.

Müjgan Hanım, harikasınız :))


Sn. Tura, bir bulaşınca bırakamıyor insan. Her yapışımda, burası iyi olmadı, bir daha deneyeyim diyorum.

Bu sorular uzmanlık soruları, ben bişey diyemeceğim. Soberman usta yanıt verecek mecburen :))

Son 10 dakika gibi kapağı açmadın mı?

Bence bir dezavantajı yok.
Aksine ekmek üzerinde un olmasından pek hoşlanmayan benim gibiler için bir cankurtarıcı :)

Aslında bir süredir silikon kağıt kullanıyorum, yağlı kağıt harcamaktan kurtuldum...

O nasıl birşey ?

Silikon kek kalıplarını biliyorsundur, o malzemenin düz olanı...

Eklenti 198029

Son 10 dakikada kapağı açtım, yoksa hiç kızarmayacaktı. Aslında parlak, çıtır güzel bir kabuk oldu ama rengi tutturamadım.

Tencere içinde şekillendirmek için yağlı kağıt kullandım, silikon kağıt sadece düz tepside kullanılmıyor mu?

Makasla daire olarak kesilebiliyor... :)