agaclar.net

agaclar.net (https://www.agaclar.net/forum/)
-   Ekmek (https://www.agaclar.net/forum/ekmek/)
-   -   Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek (https://www.agaclar.net/forum/ekmek/11569.htm)

tiryaki 04-01-2015 19:14

Ekşi maya yavaş çalışıyor, ben ekmek makinesinde 5 saatte yapıyorum (tarifi bu konuda mevcut). Normal yoğurma ile oda sıcaklığında 12-24 saat sürebiliyor mayalama işlemi. Deneyimlerime göre süre uzadıkça ekşilik artıyor.

Ozlem A 04-01-2015 19:26

Sayın TigerX gerçekten dokusu harika bir ekmek yapmışsınız. Sanırım ekşi maya yaşadıkça ve ekmek te yaptıkça daah güzelleşiyor. Ekmek yapmak adeta bir bağımlılık, şahsen kendi yaptığım ekmeği sofraya getirmek bana tarifsiz bir mutluluk veriyor.

Sayın bahcedenn, sayın TigerX umarım kendi ekmeği ileilgili tarfi ve fotoğraf paylaşır. Bu arada ben de faydalı linkler kopyalayabilirim meraklıları için.

Benim uyguladığım yöntem aşağıdaki linkte. En ayrıntılı Türkçe tarif te burada, her aşaması fotoğraflanmış. Tümünü yazdırıp önce tamamını okuyup sonra işe başlamanızı tavsiye ederim. Zor gibi görünse de yapması okumasından daha kolay.

Ekşi Mayalı Ekmek : Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - ekşi maya - ekşi maya tarifi - ekşi mayalı ekmek - Ekmek

İzlemesi daha kolay bir yöntem isteniyorsa da şu linkleri tavsiye ederim:

Eksi Maya
Eksi Maya Ekmegi

Kiraz 05-01-2015 12:01

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn (Mesaj 1345052)
Her ne kadar başlık 2007 yılında açılmış olsa da asıl paylaşımlar 2011 yılında yapılıp 2013 yılında neredeyse uykuya geçmiş. Bu başlık çok canlı durmayı hak ediyor.

Ben de ilk ekmeğimi 2 sene evvel yaptığımda ekşiliğinden yiyememiştim ve yapmayı bırakmıştım. Ya o zaman bana verilen tarif yanlıştı ya da ben yanlış anlamıştım.

Sizin yaptığınız bu ekmek ile son yaptığınız Tartine Bread arasında maşallah dağlar kadar fark var. Çok güzel ekmek yapmışsınız. Muhtemelen tarifleri de farklıdır. Mümkünse bu ekmeğin yapımını görselleri ile birlikte paylaşabilir misiniz?

Sizin iki sene önce geçtiğiniz yoldan şu anda ben geçiyorum. :) Bu sayfaya yazılan her kelimenin yeni ekmek yapmaya başlayanlara mutlaka katkısı olacaktır.

Bir de değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı yapmayı başardığınızı yazmıştınız. Kimse merak edip te sormamış. Onu nasıl yaptığınızı da paylaşabilir misiniz?

Mayalanma işini oda sıcaklığında yapıyorum. Haftada bir mayaladığım için, mandalina kadar buzdolabında sakladığım mayayı çıkarıyorum, tamamına sadece un ve su ilave edip, en az 3-4 katı büyüklüğünde bir hamur yapıyorum. Bu yeni hamurdan yine mandalina kadar alıp, üzerini bolca unlayıp, buzdolabında yeni maya olarak saklıyorum. Bir hafta süresince buzdolabındaki hamur hafifçe mayalanmaya devam ediyor.

Dışarıda kalan hamurun üzerini kalın bir bezle örterek bir kaç saat mayalandırıyorum (bazen zaman yoksa yapmıyorum). Sonra içine katacağım diğer unları, tuzu ve az sıvı yağı ya da ne katacaksam hepsini katıp gerçek ekmeğimi yapıyorum. Bu ekmeği de oda sıcaklığında 8-10 saat mayalandırıyorum.

Mayanızı sıvı saklıyorsanız, daha çabuk bozulabiliyor. Üzerinde tabaka olması normal, kurumadan kaynaklanmış olabilir, sarı ya da yeşil tabaka olması ve kokusunun bozulması kötü. Üzerindeki bozulan tabakayı atıp, en temiz yerinden bir tatlı kaşığı alıp, yeniden beslemeniz işe yarıyor. Gün aşırı ekmek yapınca sürekli beslemeniz doğru.


Aslında aynı fikirdeyiz:) "Aşağı yukarı aynı ebattaki fırından satın aldığımız ekmeğin ağırlığı yanlış hatırlamıyorsam 250-300 gr civarında olmalı. Benim yaptığım ekmeğin aynı ebattaki ağırlığı ise 900 gr.. İşte sanayi tipi mayanın fonksiyonu burda meydana çıkıyor." demek istediğim de bu:)

Kiraz 05-01-2015 12:05

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX (Mesaj 1345027)
Merhaba,

Uzun zamandır aradığım, hemen hemen her soruya, aradığım cevaplarımı buldum. Çalışmalarım da halen devam ediyor.

Şu aralar yine bu konuda aktif yazılar yazıldığını görünce katkım olması açısından birşeyler yazmak istedim.

Ekşi Mayalı Ekmekler de piyasadan aldığımız ekmekler gibi kabarabiliyorlar ve lezzetleri daha yoğun olmakla birlikte kesinlikle ekşi olmuyor.

"Ekşi Maya ile yapılan ekmekler ekşi olmalıdır" diye yanlış bir algı var ve bu algıdan dolayıda birçok insan (ilk başlarda ben de) ekşi mayalı ekmek işinden vazgeçiyorlar. Özellikle bu nedenden ötürü yazmak ihtiyacı hissettim...

Ekşi Maya ile hiçbir ticari maya kullanmaya ihtiyaç yoktur. Kullanılması halinde yapılan bu ekmeğe zaten Ekşi Mayalı Ekmek denmez. Ekşi Maya ilaveli ekmek olur...

Ticari mayalar GDO 'lu olduğu için sağlıklı ekmek yiyelim derken, dolaylı olarak zararlı veya helal olmayan ekmek yemiş olabiliyoruz. Bu nedenle %100 Ekşi Mayalı ekmekleri tercih etmeliyiz. Biraz alışınca çok kolay olduğu görülecektir...

Yaptığım ekmeklerden "Tartine Bread" olarak bilinen ekmeğin resimlerini ekliyorum. Hazır maya ile bu düzeyde bir ekmek yapmak mümkün değil. İşin sırrı ekşi mayada...

Selamlar...

Sn. TigerX, ekmeğiniz muhteşem gözüküyor, elinize sağlık. Benim ekşi mayalı ekmeklerimin içi hiç bu kadar gözenekli olmuyor. Tarif de gelirse çok iyi olacak.

tiryaki 05-01-2015 13:40

Eğer doğal tarımla üretilmiş ve bütün çekilmiş un kullanıyorsanız hiç maya kullanmadan da ekmek yapmak mümkünmüş, forumda değirmenci10 olarak yazan halil bey'in tarifi şu şekilde

http://www.toprakana.com.tr/index.aj...6&siparisVer=1

TigerX 05-01-2015 15:36

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz (Mesaj 1345216)
Sn. TigerX, ekmeğiniz muhteşem gözüküyor, elinize sağlık. Benim ekşi mayalı ekmeklerimin içi hiç bu kadar gözenekli olmuyor. Tarif de gelirse çok iyi olacak.

Güzel sözleriniz için çok teşekkürler...

Tarifi şu şekilde verebiliriz. Daha detaylı ve farklı çalışmalar için aşağıdaki adresten faydalanablirsiniz...


Ekşi Mayalı Uygulamalar


Formül:

- 450 gr Beyaz Un (Değişen Tarifte 455 gr Beyaz Un)
- 50 gr Sert Tam Buğday Unu
- 375 gr Su - %77 Su Oranı (Değişen Tarifte 325 gr Su - %67 Su Oranı)
- 10 gr Tuz

- 100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu)

Aşamalar....


- 350 gr Suda mayayı (100 gr) çözüyoruz.

- Bu karışıma Unların tamamı eklenip 20-40 dk rası otoliz mutlaka yapılacak...

- Kalan 25 gr Su ve Tuz daha sonra eklenip Tuz çözülene kadar kabaca yoğurulacak. Öyle fazla yoğurmaya gerek yok. 2-3 dk. içinde Tuz zaten çözünüyor.

- Daha sonra her yarım saatte bir tam tur katlama olacak şekilde 4-5 defa katlama yapılcak. Katlama anında hamuru tezgaha almaya gerek yok. Kase içerisinde de yapılabilir... Katlamalarda un ilavesi yapılmayacak. Burası çok önemli...

- Daha sonra 2 defa da 1 saat ara ile katlama yapılacak.

- Toplamda 3-4 saatlik bir ilk fermantasyon işlemi gerçekleşmiş olacak.

- Sonra mümkün olduğunca az unlu tezgaha alıp hafifçe top şekline getirip 20 dk. bekliyoruz.

- Daha sonra yine zarf şeklinde katlayarak ve hafifçe mühürleyerek top haline getiriyoruz ve banneton 'a ek yeri üste gelecek şekilde koyuyoruz.

- Şimdi hiç karışmadan 3-4 saat kabarmasını bekliyoruz.

- Sonra tencereye alıp üzerini çiziyoruz. En zor işlem burası. Çünkü hamur yumuşak oluyor ve dışarıda çizilemiyor, çünkü kendini bırakıyor ve tencereye alana kadar akıp gidiyor. Tencerede de sıcaktan kesmek zor oluyor. Ellerini yakmamak için çok uğraşmak lazım ve düzgün kezmek da çok zor oluyor...

- 230 derecede 45-55 dk. arası pişiyor. Yarısını kapaklı, diğer yarısını kapak açık pişirmek daha Tartine bir görünüm (yanıksı) sağlıyor. Ben yine de benimksiini yakmamaya çalıştım. Çok yanık zararlı çünkü...


Yine de aklınıza takılanlar olursa teker teker cevaplamak isterim...

bahcedenn 05-01-2015 15:51

Neredeyse tüm tarifler aynı gibi. Ama işin bütün sırrı sanırım 40 fırın ekmek yapmaktan geçiyor. :) Bir de bu görünümlü ekmek için döküm tencere şart herhalde.

Değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı yapmayı başardığınızı yazmıştınız. Onu nasıl yaptığınızı da paylaşabilir misiniz?

Kiraz 05-01-2015 16:06

Sn. Tigerx, hep derler ya ekmek işi ince iştir. İşte işin sırrı da bu inceliklerde gizli. İşe gitmediğim bir gün tarifinizdeki inceliklere dikkat edip uygulamaya çalışacağım:)

Ozlem A 05-01-2015 20:37

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn (Mesaj 1345273)
Neredeyse tüm tarifler aynı gibi. Ama işin bütün sırrı sanırım 40 fırın ekmek yapmaktan geçiyor. :) Bir de bu görünümlü ekmek için döküm tencere şart herhalde.

Değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı yapmayı başardığınızı yazmıştınız. Onu nasıl yaptığınızı da paylaşabilir misiniz?

En az döküm tencere kadar iyi sonuç veren ağır kapaklı büyük toprak güveç bana göre. Kendine has bir tat veriyor. Benim güvecim maalesef kırıldı, şimdi döküm tencerede yapıyorum.

Ekmeğin başarısında en önemli şeylerden biri de kullandığınız unun kalitesi. Ekmeklik un ile çok amaçlı unlar bariz olarak farklı sonuçlara götürüyor.

bahcedenn 06-01-2015 23:33

4 Eklenti(ler)
Eklenti 531679
Eklenti 531680
Eklenti 531681
Eklenti 531682

Resimlerde de görüldüğü gibi kimi yaptığım ekmeklerde ekmek kalıbının hizasında çatlamalar meydana geliyor. Daha evvel de başıma geldi bu. Tariflerde sıralamayı kaçırmamaya çalışmama rağmen bu sefer ki yapışımda tuzu eklemeyi unutmuştum ve tuz ilavesini buzdolabında dinlendirdikten sonra yaptım. Tuzun bu aşamada eklenmesi yukarıdaki çatlamaların olmasına sebep verir mi? Vermezse de bu çatlamaların olmasının sebebi ne olabilir?

(Bu arada ben de Sn. Cafe Fernando'nun tarifini uyguluyorum.)

TigerX 07-01-2015 06:00

3 Eklenti(ler)
Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn (Mesaj 1345625)

Resimlerde de görüldüğü gibi kimi yaptığım ekmeklerde ekmek kalıbının hizasında çatlamalar meydana geliyor. Daha evvel de başıma geldi bu. Tariflerde sıralamayı kaçırmamaya çalışmama rağmen bu sefer ki yapışımda tuzu eklemeyi unutmuştum ve tuz ilavesini buzdolabında dinlendirdikten sonra yaptım. Tuzun bu aşamada eklenmesi yukarıdaki çatlamaların olmasına sebep verir mi? Vermezse de bu çatlamaların olmasının sebebi ne olabilir?

(Bu arada ben de Sn. Cafe Fernando'nun tarifini uyguluyorum.)

İlk bakışta görünen ekmeğinizin üzerinin 2. mayalanma sırasında kurumuş olabileceğidir. Ekmek fırında kabarmak ve Maya Sönüm Yırtığı oluşturmak istemiş ama hem kalıpta olduğu için hem de üstü kuruduğu için bu hale gelmiş gibi duruyor...

Fırına pişme esnasında buhar desteği vermek de bir nebze olsun bu durumu azaltabilir.

Yine de tam formülü ve fırına vermezden önceki fotoğraflarını paylaşabilirseniz daha fazla yardımcı olabiliriz.

Ayrıca zamanlama sorunu da yaşıyor olabilirsiniz. Uygun zamanda fırına verilmeyince de benzer sorunlar olabilir.

Görebildiğim kadarısı ile sanki ekmeğinizin dokusu da sıkı olmuş, havalı yapısı olmamış. Yeterince kabarma gerçekleşmemiş.

Ben pek fazla Tava Ekmeği yapmamakla birlikte elimde olan çok önceleri yaptığım bir ekmeğin fotoğrafını paylaşmak istiyorum. Burada görünen yırtık, Maya Sönüm Yırtığı 'dır. Eğer daha erken fırına verseydim bu yırtık daha belirgin olacaktı. Daha geç fırına verseydim bu yırtık hiç olmayacaktı. Sizinkisi ise yırtıktan ziyade kopmuş gibi duruyor.

Umarım az da olsa yardımcı olabilmişimdir...

bahcedenn 07-01-2015 15:58

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX (Mesaj 1345644)
İlk bakışta görünen ekmeğinizin üzerinin 2. mayalanma sırasında kurumuş olabileceğidir. Ekmek fırında kabarmak ve Maya Sönüm Yırtığı oluşturmak istemiş ama hem kalıpta olduğu için hem de üstü kuruduğu için bu hale gelmiş gibi duruyor...

Fırına pişme esnasında buhar desteği vermek de bir nebze olsun bu durumu azaltabilir.

2. mayalanmada üzerinin kurumadığına eminim. Dolapta muhafaza ederken saklama kabında fermente oluyor. Kalıba alıp son mayalanmaya bıraktığımda ise yine üzerini örtüyorum kurumasın diye.


Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX (Mesaj 1345644)
Yine de tam formülü ve fırına vermezden önceki fotoğraflarını paylaşabilirseniz daha fazla yardımcı olabiliriz.

Ben de bu tarifi kullanarak yaptım.
Ekşi Mayalı Ekmek : Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - ekşi maya - ekşi maya tarifi - ekşi mayalı ekmek - Ekmek


Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX (Mesaj 1345644)
Ayrıca zamanlama sorunu da yaşıyor olabilirsiniz. Uygun zamanda fırına verilmeyince de benzer sorunlar olabilir.

Görebildiğim kadarısı ile sanki ekmeğinizin dokusu da sıkı olmuş, havalı yapısı olmamış. Yeterince kabarma gerçekleşmemiş.

Zamanlama konusunu tutturamamış olabilirim. Belki de tutturmuşumdur. :) Şu anda iş yerindeyim. Görselleri akşam eklerim. Şöyle anlatayım ama. Kalıba koyduğum hamur kalıbın yarısını dolduruyordu. Tam kalıbın içini doldurduğunda fırına verdim ekmekleri. Eve gittiğimde görselleri ekleyip iç dokusu hakkında yorum yapabiliriz.

Yalnız sizin eklediğiniz görselleri incelediğimde dikkatimi çeken bir nokta var. Ben hamuru kalıbın içine şekil verip koyduğumda sorun yok fakat bir süre sonra kalıbın içinde kabarırken kalıbın içini, yayılarak boşluklara doğru dolduruyor. Sizinki gibi olduğu yerde tepe şeklinde kabarmıyor yani. Bu farklı bir sorun ama. Demek istediğim yandan yırtılmanın sebebi bu olamaz. Çünkü her zaman bu şekilde oluyor. Belki de suyu biraz azaltsam daha katı bir hamur ile sizin hamurunuz gibi bir kabarma oluşabilir.

Yardımlarınız için teşekkürler...

loveforlife 07-01-2015 18:13

1 Eklenti(ler)
Son zamanlarda bu başlık hareketlenince derin dondurucudaki ekşi mayamı çıkartıp üreterek ben de bu akşam bir ekmek yaptım. İçinde hiç beyaz un yok. Ne tahıl bulduysam kattım içine. Yoğururken bir bardak da süt koydum. Fırından çıkarıp üzerine su serpip sofra bezine sarmadan hemen önce de sizin için fotoğrafladım. Sizinkiler kadar güzel görülmese de enfes oldu bence...
Eklenti 531793

bahcedenn 07-01-2015 22:07

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi loveforlife (Mesaj 1345788)
Son zamanlarda bu başlık hareketlenince derin dondurucudaki ekşi mayamı çıkartıp üreterek ben de bu akşam bir ekmek yaptım. İçinde hiç beyaz un yok. Ne tahıl bulduysam kattım içine. Yoğururken bir bardak da süt koydum. Fırından çıkarıp üzerine su serpip sofra bezine sarmadan hemen önce de sizin için fotoğrafladım. Sizinkiler kadar güzel görülmese de enfes oldu bence...
Eklenti 531793

Elinize sağlık Sn. loveforlife, afiyet olsun.

Annemle yaşadığım en büyük itilaflardan biri de bu. Ben fırından çıkarılan ekşi mayalı ekmeklerin ızgara teli gibi alttan da hava alan bir şey üzerinde soğumaya bırakıldığını söylerken o fırından çıkan ekmeklerin üzerini nemlendirip üzerini sarmalıyor.

Aslında bu başlığın forumun en hareketli başlıklardan biri olması gerekiyor. Bence şu anda hak ettiği mesaj sayısına ulaşamamış. Bunun en kısa zamanda değişmesi dileği ile...

bahcedenn 07-01-2015 22:17

2 Eklenti(ler)
Dün hamuru kalıba almadan evvel fotoğraf çekmemişim. Bu resimler dünkü yırtılma olan ekmeklerin değil. Fakat aynı ölçüleri kullandığım için dünkü hamur da kalıba alınmadan evvel aynı bu hizadaydı.

Eklenti 531819

Bu da fırına vermeden hemen önceki halleri.

Eklenti 531820

bahcedenn 07-01-2015 22:24

2 Eklenti(ler)
Eklenti 531823
Eklenti 531824

Sn. TigerX, bunlar da dünkü ekmeğin iç yapısı.

Ozlem A 07-01-2015 23:12

Yanlardaki yırtılma (daha çok patlama) bende de oldu, kalıpta pişirdiğim ekmeklerde üzerini yeterince iyi çizemediğimde başıma geldiğini sanıyorum. Pişirme sırasında genleşen hava ekmeği kalıbı terkettiği zayıf noktadan patlatarak terkediyor bence. Yeterli çizdiysem olmadığını farkettim.

Edit: tesadüf te olabilir :)

Ozlem A 07-01-2015 23:15

Bu arada bir zamanalr harika ekmek yapan bir yardımcım vardı, nasıl yaparsa yapsın, şahane oluyordu.. Ekmek pişerken kesinlikle fırının kapağını açmıyordu, ayrıca o da ekmeği güzelce kundaklıyordu.

bahcedenn 07-01-2015 23:26

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A (Mesaj 1345874)
Yanlardaki yırtılma (daha çok patlama) bende de oldu, kalıpta pişirdiğim ekmeklerde üzerini yeterince iyi çizemediğimde başıma geldiğini sanıyorum. Pişirme sırasında genleşen hava ekmeği kalıbı terkettiği zayıf noktadan patlatarak terkediyor bence. Yeterli çizdiysem olmadığını farkettim.

Bir önceki ekmek pişirmemde hiç çizgi atmadım. Deneyip görmek istedim, hiç çizgi atmazsam nasıl olur diye. Nasıl istiyorsa istediği yerden patlasın dedim. Ekmeklerin üzeri toprak kuruması gibi çatlamıştı. Ama onların hiçbiri yırtılma şeklinde yandan patlatmamıştı. Yapa yapa öğrences artık. :)

Peki bu tip kalıplarda ekmek pişirirken, hamurun üzerini çizmek yerine (hani beceremiyorsak henüz :) ) şişler gibi hamuru pıçaklasak 5-6 yerinden nasıl olur?

bahcedenn 07-01-2015 23:32

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A (Mesaj 1345877)
Bu arada bir zamanalr harika ekmek yapan bir yardımcım vardı, nasıl yaparsa yapsın, şahane oluyordu.. Ekmek pişerken kesinlikle fırının kapağını açmıyordu, ayrıca o da ekmeği güzelce kundaklıyordu.

Hassas bir noktaya değindiniz.

Acaba ekmek pişerken fırının kapağı kesinlikle açılmamalı mıdır?
Yoksa sanayi tipi fırın kullanmadığımız için fırının içini spray ile ara ara nemlendirmeli miyiz? Ya da fırının içine koyduğumuz ayrı bir güveçteki su fırının içini nemlendirmek için yeterli midir?

Ozlem A 08-01-2015 07:19

Ben fırının içine su dolu kap koyuyorum. Su püskürtme yöntemini ben de okumuş olsam da hiç denemedim.

Ne kadar istesem de düzenli olarak ekmek yapamıyorum, düzen oluştuğunda gelişme oluyor oysa, farkediyorsunuz siz de. Ayrıca ekmek yapmak çok enteresan bir şey, zaman geçtikçe kendiniz hamuru anlar oluyorsunuz.. Ama o kadar çok değişken varki bu işte bir gün yaptığınız ekmek diğerini tutmayabiliyor.

Bu sizin son ekmekte un tamamen tam buğday ya da çavdar sanırım. Le Pain Quotidien bile tam buğdaylı ekmekleri ancak bu kadar gözenekli yapıyor. Yüksek glutenli ekmeklik un ile daha farklı sonuç alınıyor. Sayılı ve sınırlı deneyimle söylüyorum tabii, bu işe ciddi olarak eğilmiş TigerX gibi arkadaşlar da un konusunda fikirlerini belirtirse faydalı olur.

TigerX 08-01-2015 08:25

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi loveforlife (Mesaj 1345788)
Son zamanlarda bu başlık hareketlenince derin dondurucudaki ekşi mayamı çıkartıp üreterek ben de bu akşam bir ekmek yaptım. İçinde hiç beyaz un yok. Ne tahıl bulduysam kattım içine. Yoğururken bir bardak da süt koydum. Fırından çıkarıp üzerine su serpip sofra bezine sarmadan hemen önce de sizin için fotoğrafladım. Sizinkiler kadar güzel görülmese de enfes oldu bence...
Eklenti 531793

Önemli olan kendimizin beğenmemizdir. Gerisi o kadar da önemli değil.

Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta sağlıklı olmasıdır. Bunun yanın da lezzeti tatmin edici ise, şekil o kadar da sorun olmaz, yarışmaya katılmıyoruz nasılsa ...

Yine de; şunu belirtmem gerekiyor; güzel şekil alan ekmek, aşamalarının tam yapılmış olduğunun göstergesidir. Çoğu zaman lezzet yanıltıcı olabilir. Biraz gayretle mükemmel ekmek yapmak hiç de zor değil. Ben halen araştırıyorum, halen daha güzelini, daha sağlıklısını arıyorum...

TigerX 08-01-2015 08:38

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn (Mesaj 1345855)
Elinize sağlık Sn. loveforlife, afiyet olsun.

Annemle yaşadığım en büyük itilaflardan biri de bu. Ben fırından çıkarılan ekşi mayalı ekmeklerin ızgara teli gibi alttan da hava alan bir şey üzerinde soğumaya bırakıldığını söylerken o fırından çıkan ekmeklerin üzerini nemlendirip üzerini sarmalıyor.

Bu konuya şu şekilde bir açıklık getirilebilir...

- Ekmek fırından ilk çıktığında, aslında ekmek için için pişmeğe halen devam ediyordur. Bu nedenle hemen kesilmez. En az 2 saat soğutulması gerekiyor. Üzeri örtülünce daha uzun süre iç kısım pişmeğe devam ediyormuş gibi görünsede;

- Eğer ekmeğin kabuğunu kıtır kıtır gevrek istiyorsak kesinlikle üzerini örtmemeliyiz.

- Ayrıca ekmeğin içerisindeki fazla buharı bir an önce atması lazım ki; içerisinde nem oluşturmasın ve ekmeğimiz daha uzun süre bozulmadan dayanabilsin. Burası çok onemli.

- Kimileri ekmeğin içini yumuşak severler ama bunun da bir seviyesi vardır. Fazlası sakıncalı olur.

Eğer kabuğu yumuşak seviyorsanız; altından da hava alabilen bir tel ızgara üzerinde en az 1 saat soğutulduktan sonra bir beze sarılarak kaldırılması daha uygun olacaktır. Bu sayede kabuk yumuşar ve içerideki buhar da atılmış olur...

Profesyonellerin yaptığı ise;

- Ekmek fırından çıktığında olabildiğince hızlı ve havadar bir şekilde soğutulur.

- Soğuduktan sonra Ekmek kesinlikle poşet veya kapalı bir yere konmaz.

- Ekmek kesilince kesilen yer tabana getirilerek açıkta saklanır.

Bu şekilde ekmek çıtır çıtırlığı kaybetmez ve daha uzun süre aynı lezzette kalır ve daha geç bozulur...

TigerX 08-01-2015 08:50

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn (Mesaj 1345858)
Dün hamuru kalıba almadan evvel fotoğraf çekmemişim. Bu resimler dünkü yırtılma olan ekmeklerin değil. Fakat aynı ölçüleri kullandığım için dünkü hamur da kalıba alınmadan evvel aynı bu hizadaydı.

Eklenti 531819

Bu da fırına vermeden hemen önceki halleri.

Eklenti 531820

Bazı şeyleri söylerken inanın çok fazla çekinerek söylüyorum. Yeri geliyor "yazsam mı acaba?" diye çok düşünüyorum.

Eleştiri yaparken ve gördüğüm hataları yazarken; ukala ve bilmiş konumuna düşmek istemiyorum. Tek amacım bu ekmek işinin bilinçli ve doğru bir şekilde herkes tarafından yapılabilmesi. Fakat bunu yaparken de hataları söylemeden de olmuyor.

Yaptığım ve yapacağım eleştirileri umarın olumlu olarak algılar, samimiyetime inanırsınız...


Sizin ekmeğinize gelince, affınıza sığınarak birkaç yanlış gördüğün noktayı belirtmem gerekiyor:

- Ekmeğin siz üzeri kurumuyor deseniz de; yine de resimler de kabuk kalınlaşması olduğunu görüyorum. Bunun birçok sebebi olabilir ama benim dikkatimi çeken en önemli bariz hata:

- Ekmeğinize şekil vermeden kalıba almışsınız!. Bu durumda (dün de bahsettiğiniz gibi) homojen bir kabarma zaten olmaz. Düzgün bir kabuk yapısı zaten gelişmez. Ekmeğe şekil vermek çok çok önemlidir...

Bu ve benzeri birçok önemsiz gibi görünen detay, ekmeği ekmek yapan unsurlardır. Yeri geldikçe bunları detaylı anlatmağa elimden geldiğince çalışacağım...

TigerX 08-01-2015 09:00

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn (Mesaj 1345885)
Hassas bir noktaya değindiniz.

Acaba ekmek pişerken fırının kapağı kesinlikle açılmamalı mıdır?
Yoksa sanayi tipi fırın kullanmadığımız için fırının içini spray ile ara ara nemlendirmeli miyiz? Ya da fırının içine koyduğumuz ayrı bir güveçteki su fırının içini nemlendirmek için yeterli midir?

Ekmek fırına verildiğinde;

- Eğer kapaklı döküm veya güveç içerisinde ise; fırının içerisine ekstradan buhar desteği vermenizin hiçbir espirisi yok. Bu nedenle buhar ve su dolu kap gibi şeylerle uğraşma derdiniz ortadan kalkıyor. Tencerede eğer uzmanlaşırsanız, tüm pişme süresi boyunca kapağı açmağa hiç lüzüm bile kalmayabilir. Fakat burada iç pişmesi ve kabuk çıtırlığı gibi etmenleri göz önüne alınca son 15-20 dk. süresince kapağı açıp, ısıyı biraz düşürmek gerekiyor. Deneyin farkı göreceksiniz. Tencerenin farkı...

- Eğer pizza taşında veya tavada, tepside pişiriyorsanız ekmeği ilk fırına verdiğiniz andan itibaren yaklaşık 20 dk. boyunca fının içerisini rutubetli tutmanız gerekiyor. Daha sonrasında rutubeti uzaklaştırıp, ekmeğin çıtır hale gelmesi sağlanmalıdır. Detaylarını ve neden niçinlerini yeri geldikçe yazayım. Çok zaman alacaktır...

TigerX 08-01-2015 09:33

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A (Mesaj 1345874)
Yanlardaki yırtılma (daha çok patlama) bende de oldu, kalıpta pişirdiğim ekmeklerde üzerini yeterince iyi çizemediğimde başıma geldiğini sanıyorum. Pişirme sırasında genleşen hava ekmeği kalıbı terkettiği zayıf noktadan patlatarak terkediyor bence. Yeterli çizdiysem olmadığını farkettim.

Edit: tesadüf te olabilir :)


Daha önce de yazdığımı sanıyorum;

- Tavada pişen ekmeklerde patlama, çatlama olmaması lazım. Sadece kalıbın kenarlarına denk gelen yerden Maya Sönüm Yırtığı denen bir ayrılma yırtığının olması gerekiyor. Kabuğun şapka gibi kalkması değil!!! Ekmeğe bıçak atılan yerden meydana gelen bir yırtık gibi, yani..

Tava ekmeklerine bıçak atmağa genellikle lüzün yoktur. Lüzumlu olma durumu sadece, kalıp mayasının zamanını tutturamadığımız durumlarda işi garantiye almak için yapılır. Yok bir de şekilli ve gösterişli olsun isteniyorsa görsellik olarak da atılabilir. Genellikle üzeri düz ve pürüzsüz olanı makbuldür. Dilimlendiğinde daha kullanışlı olur...

TigerX 08-01-2015 09:58

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A (Mesaj 1345912)

Ne kadar istesem de düzenli olarak ekmek yapamıyorum, düzen oluştuğunda gelişme oluyor oysa, farkediyorsunuz siz de. Ayrıca ekmek yapmak çok enteresan bir şey, zaman geçtikçe kendiniz hamuru anlar oluyorsunuz.. Ama o kadar çok değişken varki bu işte bir gün yaptığınız ekmek diğerini tutmayabiliyor.

Dediğiniz bir kısmı ile çok doğru. Değişken sayısı o kadar çok fazla ki; birisinin değişimi herşeyi değiştiriyor. Lakin yapacağınız tüm ekmeklerin birbirinin aynısının olmaması için hiçbir neden yok. Ben bu durumu test etmek için uzunca bir süre aynı ekmeği yaptım ve karşıma hep de aynı sonuç çıktı. Hiçbir farklılık yok. Siz parametrelere dikkat ederseiz; netice de hep aynı olacaktır. Siz bir yerlerde birşeyleri atlarsanız veya hata yaparsanız, ihmal ederseniz çok farklı bir manzara ile karşılaşabilirsiniz. Tecrübe ile sabittir...


Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A (Mesaj 1345912)

Bu sizin son ekmekte un tamamen tam buğday ya da çavdar sanırım. Le Pain Quotidien bile tam buğdaylı ekmekleri ancak bu kadar gözenekli yapıyor. Yüksek glutenli ekmeklik un ile daha farklı sonuç alınıyor. Sayılı ve sınırlı deneyimle söylüyorum tabii, bu işe ciddi olarak eğilmiş TigerX gibi arkadaşlar da un konusunda fikirlerini belirtirse faydalı olur.

Un konusu ekmek işinin can alıcı noktalarından bir tanesi. Olmazsa olmazların da diyebiliriz. Siz gördüğünüz her Tam Buğday Ekmeğini %100 Tam Buğday sanmayın. Her işte olduğu gibi bunda da bir sürü hile var. Sakın moralinizi bozmayın. Un kalitesine göre ve eklenen katkı maddelerine göre görüntü çok değişiyor.

Ununuz ne kadar yüksek gluten içeriyorsa; o kadar başarılı sonuç alırsınız. Zayıf unlarla ancak pide yapılır, somun yapılmaz...

Çavdar ununda gluten yok denecek kadar azdır. Bu nedenle ne kadar uğraşırsanız uğraşın, hamur kıvama gelmeyecektir. Macun gibi birşey olacaktır. Zaten bu nedenle illa da "Çavdar Ekmeği Ekşi Maya ile yapılmalıdır" deniliyor. Ticari mayalarla %100 Tam Çavdar unlu ekmeği saf bir şekilde yapmanız mümkün değil. Ayrıca piyasada satılan Çavdar Unlarında da kalite farkı var. %100 Tam Çavdar bulsanız bile, bunun da kıvam almayan cinsleri var. Her aldığım unda hep farklı hamur kıvamı ortaya çıkıyor. Oysa ben herşeyi gram gram tartar, hesaplı kitaplı yaparım. Lakin sonuç farklı oluyor.

Un çok çok önemlidir. Yine de bu işte biraz uzmanlaştıktan sonra, en kötü unla bile güzel ekmekler yapabiliniyor...

Çok fazla tahılı birden karıştırıp, çok tahıllı ekmek yapmağı uzmanlar tavsiye etmiyorlar. Ekmek adı üstünde ekmektir ve olması gerektiği gibi sade olmalıdır. İçerisine un, su tuz ve ekşi maya harici hiçbirşey girmemelidir. Un ise 2-3 çeşiti geçmemelidir. Ne kadar az karışım olursa o kadar sağlıklı oluyor.

Örneğin;

Tam Çavdar Ekmeği yapıyorsız; içerisine bir miktar Tam Buğday ve az bir miktar da beyaz un katılabilir. Daha fazlası yok.. %100 Tam Çavdar eğer un kaliteli ise Ekşi Maya ile başarılı sonuçlar verebiliyor ama en iyisi Çavdar Bazlaması yaparak tüketmek. Ben son aldığım Çavdar unu kalitesiz çıkınca ara sıra bu şekilde bazlama olarak yapıp tüketiyorum...

Tam Buğday yapıyorsanız; ya saf halde bu şekilde olacak ya da; çok çok az Çavdar veya Yulaf; ihtiyaç varsa çok az da beyaz un katılabilir. Başka çeşit unları karıştırmak sakıncalı oluyormuş...

gibi gibi..

Ozlem A 08-01-2015 11:43

Süper bilgiler Sayın TigerX, lütfen bizi aydinlatmaya devam edin. Alınan sonuç guzellestikce motivasyon artıyor.

Un konusunda en memnun kaldığım Karahan un tarafindan çıkarılan ekmeklik un oldu. Halk ekmek te bu tarz unlar çıkarıyor ama yaptığım ekmekler ağır oldu.

bahcedenn 08-01-2015 17:36

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX (Mesaj 1345924)
Bazı şeyleri söylerken inanın çok fazla çekinerek söylüyorum. Yeri geliyor "yazsam mı acaba?" diye çok düşünüyorum.

Eleştiri yaparken ve gördüğüm hataları yazarken; ukala ve bilmiş konumuna düşmek istemiyorum. Tek amacım bu ekmek işinin bilinçli ve doğru bir şekilde herkes tarafından yapılabilmesi. Fakat bunu yaparken de hataları söylemeden de olmuyor.

Yaptığım ve yapacağım eleştirileri umarın olumlu olarak algılar, samimiyetime inanırsınız...

Sn. TigerX, kesinlikle hiç çekinmeyin. :) Yazsam mı diye de hiç düşünmeden yazıverin size zahmet.

Gördüğünüz hataları yazmanız ve eleştiri yapmanız ekmek yapmayı öğrenen birisi için çok kıymetli ve anlamlı. Ne güzel, hiçbir yerde yazmayan bilgileri öğreniyoruz. :) Teşekkürler...


Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX (Mesaj 1345924)
Sizin ekmeğinize gelince, affınıza sığınarak birkaç yanlış gördüğün noktayı belirtmem gerekiyor:

- Ekmeğin siz üzeri kurumuyor deseniz de; yine de resimler de kabuk kalınlaşması olduğunu görüyorum. Bunun birçok sebebi olabilir ama benim dikkatimi çeken en önemli bariz hata:

- Ekmeğinize şekil vermeden kalıba almışsınız!. Bu durumda (dün de bahsettiğiniz gibi) homojen bir kabarma zaten olmaz. Düzgün bir kabuk yapısı zaten gelişmez. Ekmeğe şekil vermek çok çok önemlidir...

Bu ve benzeri birçok önemsiz gibi görünen detay, ekmeği ekmek yapan unsurlardır. Yeri geldikçe bunları detaylı anlatmağa elimden geldiğince çalışacağım...

Ben tezgahta ne kadar şekil verip kalıbın içine almaya çalışsam da kısa zamanda kendini salıp kalıbın içine doğru yayılmaya başlıyor. Bu durumda ne yapmak gerekiyor? Asıl istediğimiz kalın olmayan ya da yumuşak, damağı fazla rahatsız etmeyen bir kabuk.

TigerX 08-01-2015 20:12

Alıntı:

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A (Mesaj 1345972)
Süper bilgiler Sayın TigerX, lütfen bizi aydinlatmaya devam edin. Alınan sonuç guzellestikce motivasyon artıyor.

Un konusunda en memnun kaldığım Karahan un tarafindan çıkarılan ekmeklik un oldu. Halk ekmek te bu tarz unlar çıkarıyor ama yaptığım ekmekler ağır oldu.

Fiyatı yüksek olan unlar illa ki iyi olacak demek değildir. Piyasadan bulacağınız daha ucuz unlar da hiç umulmadık kadar iyi sonuçlar verebiliyor.

Bu nedenle düzenli ekmek yapanlar maliyeti düşürme amaçlı, fiyatı uygun kaliteli un bulmaya çalışmaları tatmin edicilik açısından daha iyi oluyor. Ben öyle yapıyorum. Zaten bahsettiğiniz unları bizim buralarda bulmam da mümkün değil. İlk zamanlar ben de bu unlardan çok aradım ama bulamayınca kendi çözümümü buldum.

İyi un nasıl anlaşılır derseniz:

- Eğer ambalajlı olarak alıyorsanız ambalajın üzerinde yazan protein oranına dikkat etmek gerekiyor. Protein oranı en yüksek olanı seçmek gerekiyor. %11 ve üstünu bulursanız güzel ekmekler açısından tatmin edici olur...

- Eğer açıkta kilo ile alıyorsanız; unun rengine dikkatle bakmanız ve özellikle olabildiği kadar sert buğday unu alabilmek için sarımtırak (irmik rengi gibi) olanını tercih etmeniz lazım.

- Rengi çok koyu sarı olmazsa da gluteni (piyasa da özlü un diye satılıyor) yüksek olanı bulmaya çalışmak lazım.

Rengi sarı olan unlar genelde gluteni de yüksek oluyor. Zaten o sarılıklar protein içeriğinden kaynaklanıyor. Hem bu şekilde besleyiciliği artmış oluyor hem de daha çok su kaldırıyor. Kabarması ve ekmeğin formu da daha bir hoş oluyor. Ayrıca tadı da daha lezzetli oluyor. Yanlış yoğurma ve un işleme ile bu sarı rengi veren pigmentler zarar görüryor. Dikkatli olmak lazım...

Beyaz unlarla
yapılan ekmelerin ağır olmaması; çok güzel kabarması lazım. Böyle olmuyorsa bir yerlerde bir terslik vardır. Undan başalayarak sorunu çözmeye çalışmak lazım...

%100 Tam Buğday Unlu
ekmeklerin ağır olması ise nisbeten normaldir. Çok fazla göz göz olmasını beklememek lazım. Uygun teknik kullanılırsa kabarma sağlanabilir ama beyaz unlar gibi kabarması içerisine katkı maddeleri koymadan mümkün değildir...


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 23:22.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)

Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2025, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2025