Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

- Tuzu ilk başta eklemeniz, gluten gelişimine geciktirici bir etki yapar. Bu nedenle yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır. Eğer Tartine türü, yoğrulmayan ekmekler yapıyorsak, mecburen tuzu önceden katıyoruz. Daha sonra aktınca hamuru bozabilir...

Yaptığım ekmek ilk tarife göre Cafe Fernando'nun yayımladığı Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi. Fakat yazdığım gibi tüm aşamaları yapıyor olsam da hiçbirisini bile bile yapmıyorum mesela. Tuzun mayalanmadaki önemini bir çok yerde okumuş olsam da önce kullanılınca ne olduğunu ya da sonra kullanırsam ne olacağını bilmiyordum. Yazdığınız bilgilerin bir çoğu da bilgi mahiyetinde hiç bir yerde bulunmuyor. Bu yüzden verdiğiniz bilgiler çok faydalı. Tekrardan teşekkürler.


Bir çok yerde de Tam Kristal Kaya Tuzunun önemimden bahsediliyor. Daha yeni edindim. İlk defa yarın onunla deneyeceğim. ''Yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır.'' demişsiniz. Ben yazdığım gibi tuzu un, su ve mayanın ilk karışımını yaptıktan sonra iyice yoğurup ilk yarım saat beklemeden sonra katıyordum. Bu durumda ilk 2 saat yarım saatte bir, sonraki 3 saat her saat başı yapılan katlamaların sonuna doğru, buzdolabında dinlenmeye almadan evvel mi katmalıyım tuzu?