Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Aşağıdaki ekmek, benim kendi üretimim olan unla beyaz unun karışımından elde edilmiştir. Lezzet ve görüntü emeğe değdi...

300 gr Beyaz Un
200 gr Tam Buğday (Kendi imalatım)

karışımından mamüldür...

Kendi ununuzu nasıl imal ediyorsunuz, Sn. TigerX?

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Kendi ununuzu nasıl imal ediyorsunuz, Sn. TigerX?

Miktar az olduğu için buğdayı öğütücüde çektim. Biraz uğraştırsada sonuç çekilen zorluğa değerdi...

[Kiraz]

Bu sayfa yeniden canlandı

Sn. TigerX, benim daha önce yaptığım ekmeklerde su oranı, sizin tariflerinize göre çok azdı (%50'nin altında). Pizza taşında pişirdiğim için, yumuşak hamur kolay yayılıyor, uzun bekleme zamanlarında hamur yumuşuyor diye daha susuz bir hamur yapıyordum. Su oranınızı görünce önce çok cıvık bir hamur olacakmış gibi geldi ama her katlamada hamurun suyun çekişi ve esnek hale gelişi çok bariz ortada.

Dün akşam pişirme evresinde uygun olmadığım için son bekletmeyi 2 saat yapıp, hamuru buzdolabına koydum. 7 saat buzdolabında kaldıktan sonra dışarı çıkarıp 2 saat beklettim ve sıcak fırın kabında pişirdim. Detayları yazmıyorum, mümkün olduğunca sizin tarifinize uymaya çalıştım ama tam buğday unu oranım biraz daha fazlaydı. Bir de evdeki tercihe göre biraz da az kızarmış ve ince kabuklu yaptım. En zor kısım, yumuşak hamuru sıcak fırın kabına aktarmam oldu.

Sonuçtan memnun kaldık (Laf aramızda, çok memnun kalınmasını istemiyorum, bu gidişle ekmek tüketimiz ve benim mutfak mesaim artacak ) Önceden yaptıklarıma göre çok daha yumuşak ve gözenekli bir ekmek oldu, tamamen ezip bıraktığımda hemen eski haline dönebildi.

Kahvaltıya yetişmesi için, fırından çıkarır çıkarmaz kesmek zorunda kaldım. Üstteki büyük kabarcıkların, aktarma sırasında kağıda yapışan kısmı çekmemden kaynaklandığını düşünüyorum. Tam tarife uymadığım için mutlaka iyileştirilmesi gereken noktalar vardır. Gözüken hatalar için yorum alabilirsem sevinirim. City Farm unlarını kullandım, başka unlar da deneyeceğim.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Bu sayfa yeniden canlandı

Sn. TigerX, benim daha önce yaptığım ekmeklerde su oranı, sizin tariflerinize göre çok azdı (%50'nin altında). Pizza taşında pişirdiğim için, yumuşak hamur kolay yayılıyor, uzun bekleme zamanlarında hamur yumuşuyor diye daha susuz bir hamur yapıyordum. Su oranınızı görünce önce çok cıvık bir hamur olacakmış gibi geldi ama her katlamada hamurun suyun çekişi ve esnek hale gelişi çok bariz ortada.

Dün akşam pişirme evresinde uygun olmadığım için son bekletmeyi 2 saat yapıp, hamuru buzdolabına koydum. 7 saat buzdolabında kaldıktan sonra dışarı çıkarıp 2 saat beklettim ve sıcak fırın kabında pişirdim. Detayları yazmıyorum, mümkün olduğunca sizin tarifinize uymaya çalıştım ama tam buğday unu oranım biraz daha fazlaydı. Bir de evdeki tercihe göre biraz da az kızarmış ve ince kabuklu yaptım. En zor kısım, yumuşak hamuru sıcak fırın kabına aktarmam oldu.

Sonuçtan memnun kaldık (Laf aramızda, çok memnun kalınmasını istemiyorum, bu gidişle ekmek tüketimiz ve benim mutfak mesaim artacak ) Önceden yaptıklarıma göre çok daha yumuşak ve gözenekli bir ekmek oldu, tamamen ezip bıraktığımda hemen eski haline dönebildi.

Kahvaltıya yetişmesi için, fırından çıkarır çıkarmaz kesmek zorunda kaldım. Üstteki büyük kabarcıkların, aktarma sırasında kağıda yapışan kısmı çekmemden kaynaklandığını düşünüyorum. Tam tarife uymadığım için mutlaka iyileştirilmesi gereken noktalar vardır. Gözüken hatalar için yorum alabilirsem sevinirim. City Farm unlarını kullandım, başka unlar da deneyeceğim.
Eklenti 534532

So oranı en az %60 olursa ortalama bir ekmek olur. Su oranı arttıkça ekmek daha lezzetli ve gözenekli olacaktır. Ben ortalama %75 su oranı kullanıyorum...

Hamur işlendikçe ve katlandıkça daha mukavemetli olacaktır. Gluten iyice gelişip kuvvetlenecek ve gerginleşen dış yüzey hamurun yayılmasına engel olacaktır.

Sadece 1 fotoğraf karesi ile değerlendirmek biraz zor ama yine de ekmek hiç de fena durmuyor. Sıcak kesildiği için doku tam olarak görünmüyor. Sizin tercihle benimkisi de biraz farklı. Bu nedenle önemli olan sizin beğeniniz...

Örneğin; ben iyi kızarmış ve kalın kabuk severken; siz tam tersi ince kabuk ve az kızarmış seviyorsunuz. Oysa iyice pişince oluşan aromayı ben az pişmişde bulamıyorum. İyi pişince inanılmaz bir rayiha ortaya çıkıyor...

Görebildiğim en bariz problem kabuk ayrılması olmuş. Bu da bahsettiğiniz nedenden dolayı da olabilir, veyahut hamurun üst kısmını kurutmuş da olabilirsiniz. Daha detaylı ve aşamaların da fotoğraflarını görebilsek daha detaylı gözlem yapabilme şansımız olabilir...

Mesela; son kabarmada hamurun konumu nasıl? Ekmeğin tabanı olacak kısım, üstte mi yoksa, yukarıda mıydı? gibi ...

[Ozlem A]

Etkinliği agaclar.net etkinlikleri kapsamında duyurup, isteyen üyeleri davet edebiliriz. "Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz" gibibir konu açıp, günlük olarak katılımcılar bu konuya fotoğraf ekleyip gelişimi paylaşır soru sorabilirler.

Duyuru ile beraber gereken malzeme ve ekipman hazırlığı gibi bilgileri de vermek iyi olur baştan.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Etkinliği agaclar.net etkinlikleri kapsamında duyurup, isteyen üyeleri davet edebiliriz. "Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz" gibibir konu açıp, günlük olarak katılımcılar bu konuya fotoğraf ekleyip gelişimi paylaşır soru sorabilirler.

Duyuru ile beraber gereken malzeme ve ekipman hazırlığı gibi bilgileri de vermek iyi olur baştan.

İyi bir fikir, bence de güzel olur...

Lâkin daha da öncede bahsettiğim gibi benim ekmek konusunda bir eğitimim falan yok. Her konuda ve en doğru şekilde bilgi vermem, yardımcı olmam beklenirse, sonuçta hayal kırıklıkları da olabilir. Ben kendi bilgi birikimimi paylaşıyorum. Olayı çok teknik olarak ve detaylı olarak açıklayamacağım zamanlar olabilir. Tek başıma, kısıtlı imkanlarımla ne kadar yardımcı olabilirsem o kadar olabilir.

Bu konular göz önünde tutulursa yanlış anlaşılmalar olmaz. Aşırı beklentiler oluşmaz. Yardımcı olamadığım zamanlarda da yanlış anlaşılmam...

Başlangıç için öncelikle Ekşi Maya yapacağımız için ;

- İyi kalite Tam Buğday Unu
- İyi kalite Beyaz Un
- Klorsuz su
- Mümkünse gram ölçebilen mutfak terazisi...
- Küçük bir kase
- Standart ölçü kaşıkları (Tsp=5 ml ve TBsp=15 ml)
- Standart ölçü kabı ( Cup = 240 ml) veya santadart bir su bardağı = 250 ml
- Dikine bir ölçü kabı veya bir kavanoz
- Steril bir tahta kaşık...

İlk fırsatta ben de hazırlığımı yapar, malzemelerin fotoğraflarını çeker buradan yayınlarım. Lakin bu iş biraz zaman alabilir. Elimden geldiğince acele etsem de 1 hafta falan zaman alabilir...

[Ozlem A]

Sayın TigerX, son derece değerli, emekle kazanılmış bilgi ve deneyimleriniz vaktinizi ayırarak forumda bizlerle paylaştığınız için ne kadar teşekkür etsek az. Bu konuyu takip edenlerin şimdiden epeyce yararlandığından hiç şüphe yok.

Umarım katılımı da sağlayıp, bu bilgi ve becerileri isteyenlere aktarmak adına zevkli bir aktivite haline getirebiliriz. Ben de mutfak bölümünün moderatörü olarak gereken çabayı göstermeye hazıım.

[Kiraz]

Sn. TigerX, bir sonrakinde fotoğraflamaya çalışırım. Ekmeğin pişirince üste gelen yüzü, son bekletmede altta kalmıştı. Unlanmış yağlı kağıtta beklettim.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Sn. TigerX, bir sonrakinde fotoğraflamaya çalışırım. Ekmeğin pişirince üste gelen yüzü, son bekletmede altta kalmıştı. Unlanmış yağlı kağıtta beklettim.

Fotoğraflar daha çok bilgi verecektir...

Benim ekmeklerde de eğer bannetona koyuyorsam; ekmeğin alt kısmı bannetonda yukarıya bakıyor...

[bahcedenn]

Topan ekmekler için kaç cm lik döküm tencere kullanıyorsunuz?

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Topan ekmekler için kaç cm lik döküm tencere kullanıyorsunuz?

24 cm döküm tencere kullanıyorum...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

24 cm döküm tencere kullanıyorum...

24 cm lik tencerenin hacmi ortalama 4,5 litre olduğuna göre 6,7 lt hacimli 28 cm lik tencereyi tercih edersem tam 1,5 katı ölçülerinde aşağıdaki verdiğiniz tarifi uygulayabilirim. Nasıl olsa aynı elektrik yanıyor. Eğer benim düşünemediğim ya da bilmediğim bir sakınca yoksa 1 birimlik yerine 1,5 birimlik ekmek yapabilirim.

- 450 gr Beyaz Un (Değişen Tarifte 455 gr Beyaz Un)
- 50 gr Sert Tam Buğday Unu
- 375 gr Su - %77 Su Oranı (Değişen Tarifte 325 gr Su - %67 Su Oranı)
- 10 gr Tuz

- 100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu)

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

24 cm lik tencerenin hacmi ortalama 4,5 litre olduğuna göre 6,7 lt hacimli 28 cm lik tencereyi tercih edersem tam 1,5 katı ölçülerinde aşağıdaki verdiğiniz tarifi uygulayabilirim. Nasıl olsa aynı elektrik yanıyor. Eğer benim düşünemediğim ya da bilmediğim bir sakınca yoksa 1 birimlik yerine 1,5 birimlik ekmek yapabilirim.

- 450 gr Beyaz Un (Değişen Tarifte 455 gr Beyaz Un)
- 50 gr Sert Tam Buğday Unu
- 375 gr Su - %77 Su Oranı (Değişen Tarifte 325 gr Su - %67 Su Oranı)
- 10 gr Tuz

- 100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu)

Eğer yukarıdaki formülden şaşarsanız;

- Hamuru tencereye almak daha bir zorlaşacaktır.

- Ayrıca pişirme süresini de değiştirmeniz gerekecek.

- Ekmek çok daha yayvan olacaktır...

- Eğer Mixer ile yoğurmayı düşünüyorsanız buna göre daha büyük boy bir Mixer satın almanız gerekebilir...

- Elle yoğuruyorsanız, daha uzun ve kuvvetli yoğurma gerekecektir.

- vs. vs...


En iyisi taze taze tek ekmekler yapmak. İleride birlikte yapacağımız formüllerle, hiç zorlanmadan günlük taze taze ekmekler yapabileceğiz...

[Ozlem A]

Sayın değirmenci10, kitabın adını verebilir misiniz?

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Sayın değirmenci10, kitabın adını verebilir misiniz?

Emine Şahin'in Gerçek Ekmek ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler Kitabı

[Ozlem A]

Hayirli olsun siteniz. Sitenize link vererek bu forumda ayri bir baslik acarak yapalim, erisim ve kullanim acisindan kolay olur katilimcilara.

Ben katilim listesi icin bu baslik altinda sormaya basliyorum.

Bu arada aktivite kurallarini da belirlemekte fayda var. Ortak bir aktivite olacagindan duzeni saglamis oluruz.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Hayirli olsun siteniz. Sitenize link vererek bu forumda ayri bir baslik acarak yapalim, erisim ve kullanim acisindan kolay olur katilimcilara.

Ben katilim listesi icin bu baslik altinda sormaya basliyorum.

Bu arada aktivite kurallarini da belirlemekte fayda var. Ortak bir aktivite olacagindan duzeni saglamis oluruz.

Çok teşekkür ederim...

İşin teknik yönü ile sizin ilgilenmeniz daha doğru olacaktır...

[Müjgan]

Ben de 4 yıl önce oluşturduğum ancak 5-6 aydır ihmal ettiğim mayamla ilgileneyim.

Muhtemelen bozuldu, buzluğun altındaki rafta bir kavanozda aktive edilmeyi bekliyor. Deneyle hala işe yarayıp yaramadığı belli olacaktır

[N.Akdas]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Çok teşekkür ederim...

İşin teknik yönü ile sizin ilgilenmeniz daha doğru olacaktır...

Merhaba siz ekmeksanatindaki Tigerx misiniz?
Eğer oysanız denediğiniz afyon ekmeği ne aşamada acaba?
Az önce ekmeksanati sitesindeydim denediginiz diger ekmeklerin resimleri acilmakla birlikte afyon ekmeklerinin resimleri bende hata veriyor acilmiyor.
Uye degildim az once uye oldum ve aktivasyon kodunu bekliyorum.
Sizin kullandiginiz eksi mayanin tarifinin oldugu ve paylastiginiz adres varsa linki paylasir misiniz rica etsem.

[A_NOMAD]

Orijinal Mesaj Sahibi N.Akdas

...Sizin kullandiginiz eksi mayanin tarifinin oldugu ve paylastiginiz adres varsa linki paylasir misiniz rica etsem.

http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36524.htm başlığı sorunuza cevap olacaktır diye düşündüm.

[N.Akdas]

Orijinal Mesaj Sahibi A_NOMAD

http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36524.htm başlığı sorunuza cevap olacaktır diye düşündüm.

585. Mesajda ekşi maya tarifi olarak linkini paylaşmıştım.Biraz geç oldu ama.

Siteye meyve ve sebzelerle maya suyu hazırlayıp bunun ekmek yapmak için yine un ve bu maya suyuyla ya da içme suyuyla beslemeye devam ederek yapılan doğal mayalar bundan bahsetmek için siteye girmiştim.
Örneğin kuru üzümle,limonla,çilek,patates,yeşil otlar vs ile bir sürü çeşiti yapılıyor.

Bu videoda kuru üzümle yapılanı var izlemek isteyenler için
https://m.youtube.com/watch?v=vcfuUtbnteY

Bu üzüm suyu mayasını yapınca ön ekmek mayası yapımı için yine aynı kişinin devam videosu
https://m.youtube.com/watch?v=UCa1zRXjITE

Bu da ekmek yapımı videosu
https://m.youtube.com/watch?v=G4iOTavi-ec

[Ozlem A]

Merhaba,

Bir süredir burada izlediğiniz gibi, ekşi maya yapımına Sayın TigerX'in rehberliğinde aşağıdaki başlıkta 14 Şubat Cumartesi günü başlıyoruz.

http://www.agaclar.net/forum/ekmek/3...tm#post1355930

Katılmak isteyenleri bekliyoruz.

Ben ilk katılımcıyım bu arada

[Müjgan]

Bu gün uzun süredir dolapta uyuyan ekşi ekmek mayasını uyandırdım. Fena olmadı gibi...

[hatice p.]

Ekşi maya hakkında bilgi edinmek için aramaya başlayınca ağaçlar netinde (ki üyeyim) içinde olduğunuu görünce sevindim, başlık çok eskiden açılmış, zaman zaman konu duraksamaya uğramış, ve en son şubat ayında yazılmış en son mesaj.
Bende ekşi maya yapımına başladım, bugün 3. günü, her akşam besledim mayayı, ilk önce tam buğday unundan yapmaya başladım, beslemelerimde beyaz un kullandım. fakat her akşam eve gittiğimde suyun hamurun üzerinde 1 cm kadar ayrıştığını görüyorum rengi hafif koyulaşmış, bu durumda ne yapmam gerektiğini sormak istiyorum, hemde konu belki yine canlanır diye ümid ediyorum.

[Çamtepe]

Orijinal Mesaj Sahibi hatice p.

Ekşi maya hakkında bilgi edinmek için aramaya başlayınca ağaçlar netinde (ki üyeyim) içinde olduğunuu görünce sevindim, başlık çok eskiden açılmış, zaman zaman konu duraksamaya uğramış, ve en son şubat ayında yazılmış en son mesaj.
Bende ekşi maya yapımına başladım, bugün 3. günü, her akşam besledim mayayı, ilk önce tam buğday unundan yapmaya başladım, beslemelerimde beyaz un kullandım. fakat her akşam eve gittiğimde suyun hamurun üzerinde 1 cm kadar ayrıştığını görüyorum rengi hafif koyulaşmış, bu durumda ne yapmam gerektiğini sormak istiyorum, hemde konu belki yine canlanır diye ümid ediyorum.

Merhaba Hatice Hanım,

Sabırla beslemeye devam edin. Gerçekten kabarmaya başlaması 9.-10. günü bulacaktır. Mayanızın gerçek tadını bulması da 3-4 haftayı bulacaktır. Önümüzdeki sene mayanızın doğum gününü kutlamayı unutmayın bu arada

[s.toprak]

Hava çok sıcak, ''O suyu dökün, rengi koyulaşmış tabakayı çöpe atın, altta kalan, kokusu kötü olmayan, beyaz kısmı; un ve çok az su ile beslemeye devam edebilirsiniz'' diyeceğim; ancak bu mayayı üretmenin en uygun zamanı Mart ayından yaza kadar olabilir. Ege'de eskiler Mart Hamuru derlermiş. İlk nisan yağmuru suyu ile yapıldığına veya Hıdrellez de yapıldığına dair söylenceler olsa da her mevsimde içme suyu un, olmazsa içine bir iki kuru üzüm yeterli olabiliyor.
Ben mayanın üzeri köpük köpük olduğu zaman onu ekmek yapmakta kullanmaya başlayabiliyorum. Hamura bir tatlı kaşığından az karbonat ekliyorum hata yapıyor olabilirim

[hatice p.]

Orijinal Mesaj Sahibi s.toprak

Hava çok sıcak, ''O suyu dökün, rengi koyulaşmış tabakayı çöpe atın, altta kalan, kokusu kötü olmayan, beyaz kısmı; un ve çok az su ile beslemeye devam edebilirsiniz'' diyeceğim; ancak bu mayayı üretmenin en uygun zamanı Mart ayından yaza kadar olabilir. Ege'de eskiler Mart Hamuru derlermiş. İlk nisan yağmuru suyu ile yapıldığına veya Hıdrellez de yapıldığına dair söylenceler olsa da her mevsimde içme suyu un, olmazsa içine bir iki kuru üzüm yeterli olabiliyor.
Ben mayanın üzeri köpük köpük olduğu zaman onu ekmek yapmakta kullanmaya başlayabiliyorum. Hamura bir tatlı kaşığından az karbonat ekliyorum hata yapıyor olabilirim

Evet evin içi 30 derece hala, oda etken. Ekşi mayalı ekmeği, diğer normal mayalı ekmeklerin midemde yaptığı ağrı nedeniyle araştırmaya başladım, ısparta ekmeğinin mideme dokunmadığını görüncede kendim mayalı ekmek yapmaya karar verdim, bundan önce neredeyse 2 aydır karbonat veya kabartma tozuyla glutensiz ekmek yapıyordum, çünkü gluteninde zararlarını biliyordum, fakat ekşi mayanın gluten miktarınıda düşürdüğünü öğreninde ekşi mayada karar kıldım.

[hatice p.]

Araştırmalarım içindeki şu makaleyi okuyuncada ekşi ekmekte karar kıldım.
Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta » EKŞİ MAYALI EKMEK VE SAĞLIK

Makale
Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlık
Marc Sircus Ac. OMD
Uluslararası Veritas Tıp Derneği

[Ozlem A]

Merhaba Sayın hatice p. Gerçekten de forumumuz ekşi maya yapımı ve ekşi mayalı ekmek konusunda iyi bir kaynak haline geldi. Profesyonel seviyede ekmek yapmakta olan üyelerimiz var.

Sayelerinde geçtiğimiz kış, ekşi maya yapım etkinliği gerçekleştirdik. Bu etkinlikte yaptığım mayam 8 aylık oldu, oysa daha önce 2-3 kez maya yapıp birkaç sefer ekmek yaptıktan sonra yaşatmayı başaramamıştım.

Aşağıdaki linklere gözatmanızı tavsiye ederim, maya ve ekmek yapımının tüm aşamalarını görebilirsiniz ve üyemiz Sayın TigerX tarafından hazırlanan videolardan da destek alabilirisiniz.

Her türlü sorunuzu foruma yazmaya devam edin


http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36537-4.htm

http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36661-2.htm

[selimkuntay]

Ekşi mayayla evde yapılan ekmeğin tadını hiç bir ekmeğe değişmem. Hele iki gün sonra ince dilimleyip kızartılınca süper oluyor.
Ekmeği için emek verenlerin ellerine sağlık...

Ben döküm tencere kullanmıyorum. 10 lt hacimli bir tencerem var, içersine fotoğraftaki ızgara telini yerleştirip üzerine yuvarlak tepsiyle ekmeği yerleştiriyorum. İki adet buz parçasını da tencerenin dibine atıp kapağını kapatıyorum. 45 dakika sonra tencereden çıkan ekmeği birkaç dakika daha yüksek sıcaklıktaki fırında bekleterek daha fazla kızarmasını sağlıyorum.

Döküm tencereye göre daha ince kabuklu bir ekmek oluyor.