agaclar.net

Geri Dön   agaclar.net > Mutfak > Hamurişleri, Tatlılar, Çerezler > Ekmek
(https)




Reklam


Beğeni Düzeni81Beğeniler

Cevapla
 
Bookmark and Share Dış Bağlantılar Konu Araçları Mod Seç
Eski 22-02-2015, 20:19   #1
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Tartine Orjinal Tarif Ekmek

10 günü doldurmadan ekmek yapmayın. Ben en az 2 haftayı doldurduktan sonra ekmek yapma taraftarıyım. Lâkin insan sabırsızlanıyor.

10 günde de nefis ekmekler yapılabilir ama başarısız olunduğu zaman üzülmemek, morali bozmamak lâzım...

Ben bugün bu mayamın ilk Tartine ekmeğini yaptım...

İlerleyen günlerde montajını yapıp sizlerle de paylaşırım...



 
TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 24-02-2015, 22:35   #2
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A Mesajı Göster
Benim mayalar düzene girdi.. Bugün sabah yine rutin beslemeyi yaptım. Her iki maya da güzelce kabarıp bir miktar inmişti. Kabuk bariz olarak inceldi. Altındaki gözenekli doku da çok canlı.

Şimdi maaşallah diyerek ekmek tarifi için gün sayıyorum

O halde sizleri fazla bekletmeden "Tartine Orjinal Tarif Ekmek"...

Yapması ilk denemede biraz uğraştırır. En zor ekmeklerden birisidir. Fakat bunu bir defa gerçek şekliyle yapıp, yedikten sonra başka ekmek aramazsınız....

Şimdiden afiyet olsun...

Daha sonra forumda detaylı tarif için konu açabilirim...


https://www.youtube.com/watch?v=_j9PKzT4S4g

Kiraz beğendi.

Düzenleyen TigerX : 26-02-2015 saat 06:35 Neden: Video 'da Cup/TBSp/Tsp ölçü birimleri ekleyerek değişiklik yaptım...
TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 25-02-2015, 21:39   #3
Ağaç Dostu
 
Çamtepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 14-12-2010
Şehir: İstanbul, Çanakkale, İzmir
Mesajlar: 646
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi TigerX Mesajı Göster
O halde sizleri fazla bekletmeden Tartine Orjinal Tarif Ekmek...

Yapması ilk denemede biraz uğraştırır. En zor ekmeklerden birisidir. Fakat bunu bir defa gerçek şekliyle yapıp, yedikten sonra başka ekmek aramazsınız....
Merhaba Sn. TigerX,

Paylaşım için teşekkürler. Ben de şu sıralar Tartine ekmeğini tutturmaya çalışıyorum. Mayam yaklaşık 1 aylık oldu. 5 ya da 6 kez tartine denedim. Şimdilerde de ev halkı daha çok seviyor diye Tartine kitabında anlatılan Baget ekmeği yapıyorum. Açıkçası ev halkı bageti daha çok sevdi ama benim "Basic Country Loaf" aşkım henüz bitmedi.

Basic Country Loaf (sizin tarifini anlattığınız ekmek) yaparken benim karşılaştığım sorunlar şunlar:
1. Benim hamurum asla sizinki kadar düz bir yapıya ve gergin bir dokuya sahip olmuyor. Her daim yapış yapış. Toplamda 9-10 saate varan sürede bekletme, katlama her şeyi yaptım ama sizin tezgah üzerinde yaptığınız son katlamalarda hep rezil rüsva oluyorum. Tartine videolarında ekmek neredeyse kendi başına ayakta durabilecek gerginliğe sahip ama benim hamur sürekli yayılıyor.
2. Muhtemelen yine gerginlik meselesi yüzünden scoring (jiletle çizik atma) işleminde de hep hamuru yırtıyorum: Ya hamur düzgün çizilmiyor, ya da çizme işlemi sırasında hamuru söndürüyorum.
3. Neticede fırından çıkan ekmeğin lezzeti çok güzel oluyor ama tombik ekmek formunu koruyamıyor, basık oluyor, düzgün kulak yapamıyor, içi de genellikle sizinki gibi güzel kabarcıklı olmuyor.

Açıkçası insiyatif alarak (Kantin blogundan da esinlenerek) su oranını 75%'ten 70%'e kadar düşürdüm ama sanıyorum biraz daha kısmam lazım. Ya da ben bir şeyleri yanlış yapıyorum.

Baget hamuru daha kuru bir hamur, dolayısı ile söndürdüm diye korkmadan ezip dövebiliyorsunuz, sonra final rise aşamasında tekrar kabarıyor, ama pişmeden önce atılan çizikler aşamasında yine hamuru söndürüyorum. Aynı dert bagette de var..

Yorumlarınızı yazarsanız çok sevinirim.

Selamlar

Çamtepe

Çamtepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 25-02-2015, 22:01   #4
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Çamtepe Mesajı Göster
Merhaba Sn. TigerX,

Paylaşım için teşekkürler. Ben de şu sıralar Tartine ekmeğini tutturmaya çalışıyorum. Mayam yaklaşık 1 aylık oldu. 5 ya da 6 kez tartine denedim. Şimdilerde de ev halkı daha çok seviyor diye Tartine kitabında anlatılan Baget ekmeği yapıyorum. Açıkçası ev halkı bageti daha çok sevdi ama benim "Basic Country Loaf" aşkım henüz bitmedi.

Basic Country Loaf (sizin tarifini anlattığınız ekmek) yaparken benim karşılaştığım sorunlar şunlar:
1. Benim hamurum asla sizinki kadar düz bir yapıya ve gergin bir dokuya sahip olmuyor. Her daim yapış yapış. Toplamda 9-10 saate varan sürede bekletme, katlama her şeyi yaptım ama sizin tezgah üzerinde yaptığınız son katlamalarda hep rezil rüsva oluyorum. Tartine videolarında ekmek neredeyse kendi başına ayakta durabilecek gerginliğe sahip ama benim hamur sürekli yayılıyor.
2. Muhtemelen yine gerginlik meselesi yüzünden scoring (jiletle çizik atma) işleminde de hep hamuru yırtıyorum: Ya hamur düzgün çizilmiyor, ya da çizme işlemi sırasında hamuru söndürüyorum.
3. Neticede fırından çıkan ekmeğin lezzeti çok güzel oluyor ama tombik ekmek formunu koruyamıyor, basık oluyor, düzgün kulak yapamıyor, içi de genellikle sizinki gibi güzel kabarcıklı olmuyor.

Açıkçası insiyatif alarak (Kantin blogundan da esinlenerek) su oranını 75%'ten 70%'e kadar düşürdüm ama sanıyorum biraz daha kısmam lazım. Ya da ben bir şeyleri yanlış yapıyorum.

Baget hamuru daha kuru bir hamur, dolayısı ile söndürdüm diye korkmadan ezip dövebiliyorsunuz, sonra final rise aşamasında tekrar kabarıyor, ama pişmeden önce atılan çizikler aşamasında yine hamuru söndürüyorum. Aynı dert bagette de var..

Yorumlarınızı yazarsanız çok sevinirim.

Selamlar

Çamtepe
Merhaba...

Aslında sizin sorunlarınız herkesin sorunu...

Yeni konu açıp Tartine Ekmeğe oradan devam edeceğiz. Bu durumda siz de sorularınıza cevap bulmuş olursunuz...

Size tavsiyem Video 'yu çok dikkatli izleyin. Hiçbirşeyi atlamadan detaylı çektim ki izleyenler herşeyi görebilsin diye...

Her aşamaya biraz daha dikkat edin. Yeni konuda da tekrar diğer cevapları da yazarım. Şimdi bu konu maya konusu olduğu için, buradan cevap veremiyorum...

En kısa sürede yeni konuya başlarız...

Selamlar...

TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 02-03-2015, 17:13   #5
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Bu sabah mayamı ekmek yapmak üzere hazırladıktan sonra işe gittim. Dönüşte trafikte beklenmedik bir durum olunca vaktinden geç eve geldim ve mayam tam 2 katına kadar kabarmıştı. Damızlık ayırmak için tavsiye edilen 1,5 seviyesini geçmiş olsam da yine de 50 gram kadar ayırıp buzdolabına kaldırdım.

Name:  image.jpg
Views: 741
Size:  46.5 KB

Bu aşamada 100 gram mayayı video tarifindeki gibi suya koydum ve maya suda yüzdü. Otoliz aşamasını geçip ilk katlamayı yaptım. Şimdi saatimi kurdum , ikinci katlama için bekliyorum.

Sayın TigerX, eğer müsaitseniz ve diğer arkadaşlardan da bu aşamaya gelenler var ise ekmek yapımı için yeni konu açabiliriz.

Çeşitli aşamalardan fotoğraf yükleyebilirim.

Kiraz beğendi.
Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 02-03-2015, 19:03   #6
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A Mesajı Göster
Bu sabah mayamı ekmek yapmak üzere hazırladıktan sonra işe gittim. Dönüşte trafikte beklenmedik bir durum olunca vaktinden geç eve geldim ve mayam tam 2 katına kadar kabarmıştı. Damızlık ayırmak için tavsiye edilen 1,5 seviyesini geçmiş olsam da yine de 50 gram kadar ayırıp buzdolabına kaldırdım.

Eklenti 538980

Bu aşamada 100 gram mayayı video tarifindeki gibi suya koydum ve maya suda yüzdü. Otoliz aşamasını geçip ilk katlamayı yaptım. Şimdi saatimi kurdum , ikinci katlama için bekliyorum.

Sayın TigerX, eğer müsaitseniz ve diğer arkadaşlardan da bu aşamaya gelenler var ise ekmek yapımı için yeni konu açabiliriz.

Çeşitli aşamalardan fotoğraf yükleyebilirim.
Mayanız gayet güzel ...

Ekmek yapmazdan önce mayanızın şöyle bşr tadına bakın. Çok ekşilik hissederseniz tekrar besleyip bekleyin, tadı hoşunuza giderse devam edebilirsiniz...

Forumda ekmek konusuna olan ilgi çok zayıf. Benim beklediğimden çok çok az katılım oldu. İlgilenen sayısı sa yok denecek kadar az.

Bunu videoların izlenme sayısından rahatlıkla görebiliyorum. Bu nedenle şu an için ekmek konusunda ayrı bir başlık açmak için erken. Kendi kendimize yazıp duracağız. Bunun da bir anlamı olmuyor...

İlgi artarsa daha sonra yeni başlıkta devam edebiliriz...

TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 02-03-2015, 20:25   #7
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Haklısınız, aktif katılım az oldu maya yapımına. Ancak, bu konunun zaman içinde hep ilgi göreceğini düşünüyorum forumda. Videoları şahsen tekrarlı olarak ben izliyor olabilirim

Diğer yandan 5. Katlamada hava kabarcıkları olmadı şimdi bir kez daha katlayıp bir saat mayalamaya 6. Katlamadan sonra geçeceğim. Bir problem yaratır mı?

Edit - 6. Katlamada da kaydadeğer kabarcık yoktu.

Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 02-03-2015, 22:24   #8
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
6. Katlamadan sonar hava kabarcıkları daha artmış ve büyümüş, ancak hala sizin videodaki ölçüde değil. Bu nedenle nazikçe bir iki tur katlayıp bir saat daha beklemeye karar verdim. Bannetona yerleştirme çok geç saate kaldı. Sanırım serince bir yere koyup sabaha kadar ağır ağır mayalanmasını beklemek daha mantıklı.

İlk fırsatta bu prosese bir iş akış şeması çizmeye karar verdim (mesleki deformasyon, endüstri mühendisleri akış şemasız yapamaz , zamanlama adına planlamayı kolaylaştırır sanırım.

Diğer taraftan 4. Katlamadan itibaren benim hamurum sizinkine göre daha yapışkan bir dokuda. Hamur kaptan tertemiz ayrılamıyor, kapta ve elimde hamur parçaları kalıyor. Oysa ölçülere, zaman ve katlamalara birebir uydum. Mayadan mı kaynaklandı, undan mı yoksa ortam ısısı ile mi ilgili sanırım deneyim arttıkça çözeceğim.

Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 02-03-2015, 22:38   #9
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A Mesajı Göster
6. Katlamadan sonar hava kabarcıkları daha artmış ve büyümüş, ancak hala sizin videodaki ölçüde değil. Bu nedenle nazikçe bir iki tur katlayıp bir saat daha beklemeye karar verdim. Bannetona yerleştirme çok geç saate kaldı. Sanırım serince bir yere koyup sabaha kadar ağır ağır mayalanmasını beklemek daha mantıklı.

İlk fırsatta bu prosese bir iş akış şeması çizmeye karar verdim (mesleki deformasyon, endüstri mühendisleri akış şemasız yapamaz , zamanlama adına planlamayı kolaylaştırır sanırım.

Diğer taraftan 4. Katlamadan itibaren benim hamurum sizinkine göre daha yapışkan bir dokuda. Hamur kaptan tertemiz ayrılamıyor, kapta ve elimde hamur parçaları kalıyor. Oysa ölçülere, zaman ve katlamalara birebir uydum. Mayadan mı kaynaklandı, undan mı yoksa ortam ısısı ile mi ilgili sanırım deneyim arttıkça çözeceğim.
Ekrana daha yeni bakabildim. Sanırım geç kaldım...

Aşamaları fotoğraflayabilirseniz, bir de ortam ısısı ve kullanılan malzemeler gibi detay verebilirseniz daha çok yardımcı olabilirim...

Lâkin yine de en iyi çözüm yolu: "insanın kendisinin keşfetmesidir"...

Ben bu sayede şimdi daha yeni yeni ekmek yapabiliyorum..

Kiraz beğendi.
TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 02-03-2015, 22:56   #10
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Maalesef aşamalı fotoğraflamayı devam ettiremedim, akşama kalınca zor oldu.

Kullandığım un maya oluştururken kullandığım unlarla aynı. Sade Organik .beyaz Un, protein oranı %10,5 ve MLife organik tam buğday unu protein %14,5.

Bulabilirsem sonra Karahan Organik Ekmeklik Un kullanmayı düşünüyorum.

Ortam ısısı değişken oldu, ilk 4 katlamada mutfakta fırın çalıştığından daha sıcak bir ortam varken, daha sonrasında daha serin bir ortam olmuş oldu.

Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 02-03-2015, 23:30   #11
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Sayın TigerX, mayalanma tamamlandıktan sonra hamuru kızgın döküm tencereye şeklini bozmadan ve el yakmadan nasıl aktarıyorsunuz?

Cafe fernando örneğinde buruşuk pişirme kağıdı öneriliyordu. Sizin videoda tepsi gibi bir aparat kullandığınızı gördüm. Bannetondaki hamuru düz bir şeye ters çevirip sonra tencereye mi aktarıyorsunuz? Yapışma ve takılma olmuyor mu?

Biraz evvel zarf katlamadan sonra dinlendirince büyük hava kabarcıkları oluşmuş ve hamurun yapışkanlığı gitmiş ve elastikleştiğini farkettim. Son kez zarf katlama ve biraraya getirmede yapışma yayılma olmadı.

Serin bir köşeye koydum, sabaha kadar beklemek durumundayım..

Kiraz beğendi.
Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 03-03-2015, 09:06   #12
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Sıcak ortamda çalışınca hamur akışkan bir hale gelir. Bu nedenle ortam ısısı yüksekse acele etmekde fayda var. Ortam ısısı düşükse daha rahat çalışılıyor...

Ben aktarma işlemi için kendi imalatım olan bir kürek kullanıyorum. Yapışma falan ara sıra olsa da genelde iyi iş çıkartıyor...

%100 su oranlı ekmeği de ben bu sayede Tancereye aktarmayı başarıyorum...

Bu oran imkansız gibi görünse de alışınca hiç de zor olmuyor...


Fikir vermesi açısından %100 Su oranlı Ekmeğim:





Kiraz ve Ozlem A beğendi.
TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 03-03-2015, 09:25   #13
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Fırından çıktı doku için soğumasını bekliyorum. Gözüme küçük göründü biraz. 26cm çaplı tencerede pişirdim.

Jiletlerken acemilik çektim ve uzun mayalandigi icin biraz söndürdüm hamuru zaman planlaması şart!
Su an telin üzerinde sogurken çıkan sesleri kaydedebilmek isterdim.
Yorumları sabirsizlikla bekliyorum.

Eklenen Resimler
 
Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 03-03-2015, 09:33   #14
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A Mesajı Göster
Fırından çıktı doku için soğumasını bekliyorum. Gözüme küçük göründü biraz. 26cm çaplı tencerede pişirdim.

Jiletlerken acemilik çektim ve uzun mayalandigi icin biraz söndürdüm hamuru zaman planlaması şart!
Su an telin üzerinde sogurken çıkan sesleri kaydedebilmek isterdim.
Yorumları sabirsizlikla bekliyorum.
Tencere büyüdükçe ekmek daha yayvan olacaktır. O nedenle ekmeğin görüntüsü gayet normal...

Ekmeğin yüzeyinde çok fazla un var. Zamanla daha az unla çalışmaya alışırsınız ve daha güzel sonuçlar alırsınız...

Kabuk fena değil ama sanki eşit kızarmamış. Yer yer fazla pişmiş noktalar var. Fırından kaynaklanıyor olabilir veya unlu yüzeyin etkisi olabilir...

Son noktayı doku söyleyecektir...

Eğer ekmeğin şarkısını duyuyorsanız zaten başarmışsınız. Diyecek söz yok...

Ozlem A beğendi.
TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 03-03-2015, 09:41   #15
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Evet geç vakit bannetondaki bezi unutup iki kez unladim. Ama ayrıca fırınımin cama yakin tarafı biraz daha hızlı pişirir, kapağını açmaya cesaret edebilsem yönünü degistirecektim.

Oda sıcaklığına gelince kesip dokuyu da fotoğraflayacagim.

Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 03-03-2015, 09:43   #16
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Bir de 23 cm capinda tencerem var. Ideal tencere capi ne olmali sizce?

Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 03-03-2015, 10:02   #17
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A Mesajı Göster
Bir de 23 cm capinda tencerem var. Ideal tencere capi ne olmali sizce?
500 gr Un için en ideali bence 24 cm...

Ben 24 cm. kullanıyorum, çok memnunum...

TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 03-03-2015, 13:53   #18
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Sabır ve azimle oluyormuş gozenekli ve esnek doku.. görünüm yer yer yarı şeffaf. Koku ve tat ekşi değil. Dokununca hafif nemli ve elastik.. Tekrar teşekkürler Sayın TigerX büyük emek ve destekleriniz için. Saygilar..

Eklenen Resimler
 
TigerX, Kiraz ve Resulgur beğendi.
Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 03-03-2015, 16:12   #19
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A Mesajı Göster
Sabır ve azimle oluyormuş gozenekli ve esnek doku.. görünüm yer yer yarı şeffaf. Koku ve tat ekşi değil. Dokununca hafif nemli ve elastik.. Tekrar teşekkürler Sayın TigerX büyük emek ve destekleriniz için. Saygilar..
Zamanla daha iyi olacak. Ellerinize sağlık...

Ekmek işi sabır işidir. Biraz da zahmetli bir iştir. Gerçek ekmek yemek istiyorsak biraz çabalamamız lazım. Aksi halde boşuna zaman harcamayalım...

Ozlem A ve Resulgur beğendi.
TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 06-03-2015, 23:41   #20
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Agaclar.net tartine ekşi maya yapımı aktivitesinde yaptığımız mayam ile ikinci ekmeğimi biraz evvel yaptım. Görüntü ilk ekmeğime göre çok daha iyi. Kestiğimde dokuyu da görüntüleyeceğim.

Eklenen Resimler
 
Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 07-03-2015, 06:56   #21
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Tebrikler... Çok güzel...

Gerçek bir ekmeğe benzemiş... Doğru yolda ilerliyorsunuz...

Orjinal formül ile çalıştı iseniz muhtemelen dokunuzda ıslaklığı hissedeceksiniz. Sizi rahatsız etmiyorsa sorun yok...

Ozlem A beğendi.
TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 07-03-2015, 07:20   #22
Ağaç Dostu
 
Çamtepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 14-12-2010
Şehir: İstanbul, Çanakkale, İzmir
Mesajlar: 646
Sn. TigerX

Artık konu başlığı açıldığına göre sanırım yukarıdaki mesajımı tartışabiliriz.

Video ile kendi yaptıklarımı karşılaştırdım ama yine de sanırım yorumlarınıza ihtiyacım var.
1. Bulk fermentation aşaması aynen videodaki gibi oldu. 2. ve 3. katlamalarda o kadife dokuya ulaşabildim.
2. Ancak 4. saat civarında yapılan katlamalarda artık hamur sulanmaya ve istenilen gerginlikten uzaklaşmaya başladı. Ancak yine de tezgaha aldım, katladım. Sonra sepete aldım, 4 saat sonra sepette çok güzel kabarmıştı, ancak yüzey gerginliği düşüktü. Ben şu sıralar tencere kullanmadan yüzeyde ekmek pişirmeyi seviyorum. Eşimin fırın için kestirdiği kalın bir plaka var, bir nevi fırın taşı görevini görüyor. Sepette kabaran hamuru sıcak fırındaki plakanın üstüne ters çevirdim ama yüzey gerginliği çok düşük olduğu için hemen yayıldı.
5. Çizikleri fırında 2-3 dakika kaldıktan sonra attım ama Sayın TigerX'inki gibi güzel bir kabarma olmadı.

(Maya ile unları birleştirdiğim andan itibaren 11 saat sonra fırına girdi.)

Sonuç: İçi hafif nemli, nispeten gözenekli, kabuğu çıtır güzel bir ekmek ama yayvan oldu.
Peki neyi yanlış yaptım diye sorguladığımda aklıma şunlar geliyor, bunlara yorumlarınızı beklerim:
a.) Mayam yeterince olgun değil miydi acaba?
b.) Unumun (Migros Mlife Tam + Sinangil Beyaz) protein (gluten oranı) yeterince yüksek değil miydi acaba?
c.) Toplam fermentasyon süresi çok mu uzun oldu?
d.) Yeterince katlamadım mı?
e.) Çok mu fazla katladım?
f.) ..?

Selamlar

Çamtepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 07-03-2015, 09:03   #23
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Sayın TigerX, evet orijinal formülle yaptım. Doku dediğiniz gibi, elastik ve kesinlikle kuru değil. Keserken esneyen, ufalanmayan tipte.

Geçen sefer yaptığım hataları yapmadım. Mayanın 1.7 katına kabarma anında başladım. Fazladan katlama yapmama gerek kalmadı bu kez, baloncuklar sizin örnekteki kadar belirgin olmamakla birlikte çok daha fazlaydı.

Ama en önemlisi geçen sefer serin ortamda 7-8 saat mayalamak durumunda kalmıştım. Bu kez 2,5 saat mayaladım. Ve 24 cm lik tencerede pişirdim.

Tencereye aktarma işini beceremediğim için kağıtla pişiriyorum o da şeklini biraz deforme ediyor, kat yerine gelen yerlerde şekil ve ton bozukluğu oluyor.

Kesince ilk ekmekle arasında fark daha belirgin.

Size tekrar teşekkürler, sizin video sürekli açık olarak kendi hamurumla karşılaştırarak yaptım.

Eklenen Resimler
 
Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 07-03-2015, 15:55   #24
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Çamtepe Mesajı Göster
Sn. TigerX

Artık konu başlığı açıldığına göre sanırım yukarıdaki mesajımı tartışabiliriz.

Video ile kendi yaptıklarımı karşılaştırdım ama yine de sanırım yorumlarınıza ihtiyacım var.
1. Bulk fermentation aşaması aynen videodaki gibi oldu. 2. ve 3. katlamalarda o kadife dokuya ulaşabildim.
2. Ancak 4. saat civarında yapılan katlamalarda artık hamur sulanmaya ve istenilen gerginlikten uzaklaşmaya başladı. Ancak yine de tezgaha aldım, katladım. Sonra sepete aldım, 4 saat sonra sepette çok güzel kabarmıştı, ancak yüzey gerginliği düşüktü. Ben şu sıralar tencere kullanmadan yüzeyde ekmek pişirmeyi seviyorum. Eşimin fırın için kestirdiği kalın bir plaka var, bir nevi fırın taşı görevini görüyor. Sepette kabaran hamuru sıcak fırındaki plakanın üstüne ters çevirdim ama yüzey gerginliği çok düşük olduğu için hemen yayıldı.
5. Çizikleri fırında 2-3 dakika kaldıktan sonra attım ama Sayın TigerX'inki gibi güzel bir kabarma olmadı.

(Maya ile unları birleştirdiğim andan itibaren 11 saat sonra fırına girdi.)

Sonuç: İçi hafif nemli, nispeten gözenekli, kabuğu çıtır güzel bir ekmek ama yayvan oldu.
Peki neyi yanlış yaptım diye sorguladığımda aklıma şunlar geliyor, bunlara yorumlarınızı beklerim:
a.) Mayam yeterince olgun değil miydi acaba?
b.) Unumun (Migros Mlife Tam + Sinangil Beyaz) protein (gluten oranı) yeterince yüksek değil miydi acaba?
c.) Toplam fermentasyon süresi çok mu uzun oldu?
d.) Yeterince katlamadım mı?
e.) Çok mu fazla katladım?
f.) ..?

Selamlar
Ekmekle ilgili hiçbir resim görmeden çok fazla bir yardımım olamayabilir. Yine de aklıma gelen şeyleri yazayım...

1- Mayanızın olgunluğunu test edin. "Besleme Videosundaki" durum gerçekleşiyorsa sorun yok...

2- Ununuz ile ilgili protein oranlarını yazarsanız birşeyler söyleyebilirim. Ben bu unları daha önce hiç kullanmadım...

3- Eğer ortam ısınız yüksekse (>24 derece) bu durumda hızlı fermantasyon olacağı için katlamalar fazla gelmiş olabilir. Böyle bir durumda son katlamayı atlayabilirsiniz...

4- Yeterince katladığınıza eminim ama sanırım sizin sorun ortam ısısında. Ortam ısısını bildirirseniz daha net konuşabilirim..

5- Bu tip su oranı yüksek ekmekler en güzel Döküm Tencerede pişiyor. Taşta pişirmek istiyorsanız su oranını ya biraz daha azaltın, ya unu arttırın, ya ortamı soğutun ya da çok daha kaliteli unlar kullanın.

Çok değişken parametre var. Herbirisini az biraz oynadığınızda hepsi çok fazla etkileniyor. Bu nedenle herşeye ayrı ayrı dikkat etmeniz lazım...


Başka sorularınız varsa, benim öğrenmek istediğim detayları da belirterek sorabilirsiniz...

Kolay gelsin...

TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 07-03-2015, 21:40   #25
Ağaç Dostu
 
Çamtepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 14-12-2010
Şehir: İstanbul, Çanakkale, İzmir
Mesajlar: 646
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi TigerX Mesajı Göster
Ekmekle ilgili hiçbir resim görmeden çok fazla bir yardımım olamayabilir. Yine de aklıma gelen şeyleri yazayım...
Çok değişken parametre var. Herbirisini az biraz oynadığınızda hepsi çok fazla etkileniyor. Bu nedenle herşeye ayrı ayrı dikkat etmeniz lazım...
Teşekkürler Sn. TigerX

Sanıyorum ki sebepler şunlardı:
1. Maya çok olgun kullanıldı. Bugün bahsettiğiniz 1.5 kat süresine daha dikkat ettim. Maya su üstünde çok daha bariz yüzdü (eskilerde kısmen yüzüyor, kısmen batıyordu).
2. Ev 24 derece civarındaydı, ama ben yine de kaynar suyla fırında bekletmiştim. Etkisi olmuş olabilir.
3. Tencere önemliymiş. Bugün kapaklı bir borcamda yaptım.

Sonuç şöyle oldu


Teşekkürler

Çamtepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 07-03-2015, 22:29   #26
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Ekmeğiniz ekmek olmuş... Tebrikler... Ellerinize sağlık...

Sorunları keşfedip çözmenize memnun oldum. Biraz itina ile sorunlar halloluyor...

Aslında ekmeğinizi tam kabarmadan fırına vermişsiniz. Bunu net olarak görebiliyorum.

2. Kabarmasında 30 dk. ile 1 saat arası daha uzun bekletirseniz daha da güzel sonuç alırsınız...

Tadında ekşilik olmadığını tahmin ediyorum. Yanılmıyorum herhalde?

TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 07-03-2015, 22:59   #27
Ağaç Dostu
 
Çamtepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 14-12-2010
Şehir: İstanbul, Çanakkale, İzmir
Mesajlar: 646
Merhabalar

Ekmeği gece yarısı yemek zorunda kalmamak için biraz acele ettiğim doğrudur ama sonuç hayet güzel oldu.

Tadı hiç ekşi değildi, ama kabuğunun tadı tarif edilemez.

Bir de şu ek bilgileri vermekte fayda var: Bu ekmekte 10% değil 20% tam buğday unu kullanıldı, ayrıca keten tohumu (öğütülmüş), kabak çekirdeği içi ve ayçekirdeği katıldı. Kabarmanın daha az olmasını beklerdim ama bana mısın demedi..

mLife Tam buğday ununun protein değeri 14%'müş. Aslında gayet iyi. Markette başka bir unu gördüm bir baktım 7%, hemen rafa geri koydum.

Selamlar

Kiraz beğendi.
Çamtepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 23-03-2015, 00:04   #28
Ağaç Dostu
 
oz26's Avatar
 
Giriş Tarihi: 13-10-2012
Şehir: Eskişehir
Mesajlar: 349
Galeri: 2
İkinci deneme ekmeğim. İlkiyle arasında çok beligin fark var. Yavaş yavaş öğreniyorum galiba

Name:  1,1.jpg
Views: 498
Size:  58.3 KB

Name:  1,2.jpg
Views: 469
Size:  57.4 KB

Name:  1,3.jpg
Views: 495
Size:  61.1 KB

Name:  1,4.jpg
Views: 464
Size:  67.4 KB

Name:  1,5.jpg
Views: 451
Size:  36.9 KB

Emeği geçen herkese tekrar teşekkürler.

oz26 Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 29-03-2015, 21:55   #29
Ağaç Dostu
 
TigerX's Avatar
 
Giriş Tarihi: 12-09-2006
Şehir: Gaziantep
Mesajlar: 188
Galeri: 1
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi oz26 Mesajı Göster
İkinci deneme ekmeğim. İlkiyle arasında çok beligin fark var. Yavaş yavaş öğreniyorum galiba

Emeği geçen herkese tekrar teşekkürler.

Güzel olmuş, güzel...

Ellerinize sağlık...

oz26 beğendi.
TigerX Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 02-04-2015, 14:04   #30
Moderatör
 
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,747
Son iki defadır hamurum mayaladığım beze yapışıp kalıyor, son safhada bütün emeğim heba oluyor. Aşırıya kaçmadan bezi yeterince unladığımı düşünüyorum ancak, bir şeyi yanlış yaptığım kesin. Başka bir sebep olabilir mi?

Ozlem A Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Cevapla

Konu Araçları
Mod Seç

Gönderme Kuralları
Yeni konu gönderemezsiniz
Konulara yanıt veremezsiniz
Ek dosya yükleyemezsiniz
Kendi gönderilerinizi düzenleyemezsiniz

BB code Açık
Smilies Açık
[IMG] Kodu Açık
HTML Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 17:10.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)


Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2019