Bu sene havalar ılık gitti
Geçen sene hazırlıksız yakalandık bayrama yetişmek için şakır şakır yağan yağmurda zeytin toplamıştım.

Halil beyin dediği gibi çay bahane maksat gönüllerin hoş olması. kapım herkese açık ama serkan hocayı bahçeye getirmek için neyle tehtit ettiğimi yazmıyacağım.:)

Zeytinde SPEKÜLASYON


Ercan Sever yazdı: Zeytinde SPEKÜLASYON « Zeytin Ağacı Dergisi

Bakın bir de Kolon Sızması varmış:

....*Kolon sızması nedir?

Kolonya değilse nedir bu kolon yağı?

Yemeklik olarak değerlendirilemeyecek kadar yüksek asitli (3 - 4 asitten fazla), çamur, toprak, metal, makine kokan, kötü görünen zeytinyağların asitleri düşürülerek vakum altında ve yüksek sıcaklıkta işlem görmesi sonucu elde edilen yağa “Kolon Sızması” denir. Kolon Sızması yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için zeytin meyvesininin bütün vitamin değerlerini kaybedip oksidasyona uğradığından sağlığa da zararlı hale gelir.

Korsan sızma olarak da adlandırılan düşük fiyatlı yağların kolon sızması olasılığı yüksektir. Birileri vurgun vuracağım derken tüketicinin hem sağlığı hem cebindeki para hiçe sayılıyor. Sızma zeytinyağı satın alıyorum diye çakma kolon yağı almamak için biraz çaba harcamamız gerekiyor.

Aşçı Fok’un tercihi; Yerel butik üreticinin ve güvenilir markaların koyu renk şişedeki sızmaları. (Eş dostun az miktarda kendisi için sıktığı özel yağlar zaten konu dışı!)

Nurdan Çakır yazdı: Sızma zeytinyağında büyük şok « Zeytin Ağacı Dergisi

ZEYTİNDE VAR YILI YOK YILINI BİTİREN GÜBRE

Zeytincilikte çinko kadar borda önem arz etmektedir.

Kadir Kumcu zeytin ağaçlarında var yılı, yok yılı uygulamasına son veren bor elementli gübreyi bu alandaki çalışmalarına örnek olarak gösteriyor. Meb Ltd’nin tarım ve hayvancılık için yaptığı çinko takviyeli ürünlerine ilaveten geliştirilen bor elementli sıvı gübre zeytin ağaçları için özel olarak geliştirildi. Kumcu bu konuyla ilgili de şöyle konuştu: “Zeytin ağaçlarındaki var yılı yok yılı meselesine el attık. Bu konu bor eksikliğinden kaynaklanıyor. Ancak bor elementinin zeytinlere verilebilecek özel forma getirilmesi oldukça güç bir iş. Ayrıca bor elementinin çinko ile birlikte kullanılmasını engelleyen kimyasal engelleri kaldırmayı araştırmalarımız sayesinde aşmayı başardık. Geliştirdiğimiz bu formül dünyada bu konuda çığır açacak önemli bir buluştur. Çalıştık ve zeytin ağaçlarının alabileceği yapraktan verilen bor çinko sıvı gübresi üretmeye başladık. Borlu sıvı gübre Avrupa’da da üretiliyor. Biz farklı olarak çinkoyu da borla birlikte kullanabilmenin yolunu bulduk. İkisi reaksiyona girence normal şartlarda bozuluyor. Ancak bu sorunu çözdük. Çinko-bor karışımlı gübreyi ürettik. Zeytincilere tanıtmaya da başladık.Bor ve çinko gibi verimde önemli artma sağlayan iki elementi birleştirdik. Bor eklendiğinde zeytin ağaçlarındaki üretim 3 misline kadar artabiliyor. Çünkü çiçeklerin açma süreleri , dayanıklılıkları dolayısıyla polenleme dönemi uzamış oluyor ve meyve dökümü azalıyor.”

http://www.mebmetal.com/v2/hakkimizda.php

Meb Metal and Metal Compounds - Products - MebMetal, MebAgro, MebFarma

Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır.

"Sadece tek çeşidin yağı yemeklik olur" şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir.

Zeytincilik Araştırma İstasyonu Müdürlüğü -> Zeytinyağının Depolanması

Bende sizin gibi düşünüyordum ama bizler bazı şeyleri yanlış mı biliyoruz yoksa sayın Halil Önen?

Bence yanlış...

Bilimsel değil ama düz mantık yürütüyorum, belki deduyusaldır; hangi meyveyi erken hasat edersen kaliteli olur. Elma, armut, ayva, üzüm ve diğerleri...Erken hasat edilen ayvanın receli, erken hasar edilen üzümün pekmezi daha mı kaliteli oluyor? :)
Zeytin de bir meyvedir.

Doğru...
Bütün zeytin çeşitlerin yağını yemeğe katar yeriz. Bu belki duyusal, belki duygusal:) belki de kültürsel bir şeydir. Bilimseli bilemem...:p

Ama salatada mutlaka Ayvalık olsun isteriz, daha pahalı olasına rağmen...

Yine düz mantık _ bilimsel değil_ yürüteyim...Her çeşit süt peynirlik olur ama keçi peynirini ararız, kahvaltıda... ;) Yok bu olmadı galiba:

Her koyunun sütü içimlik olur ama, Merinosun daha iyidir.:)

(Sevgili piria, kafamı karıştıştırdın yarın gene düşüneyim) :D

Yağ kalitesinin değerlendirilmesi kişiye özel ve evrensellik olarak ayrılmalı.
Kalite kriterleri tesadüfi olamaz. En iyi yağ veren zeytin çeşidini, zeytin zararlısına, meyve çürümesine, ısıya ve ışığa maruz bırakırsak kaliteden söz etmemizin anlamı olmaz.
Herkesin yağı kendince iyidir. Kimse yoğurdum ekşi demez. Yağın kalitesi zeytine verilen emekle orantılıdır.

Bu konuda pria ile anlaşıyoruz zaten, kafamızı karıştıran erken hasat kaliteyi arttırır mı ve her çeşit zeytinin yağından kaliteli yemek olur mu?:D

Değişik görüşler...
 

En Kaliteli Zeytinyağı, Erken Hasattan Çıkıyor
6 Aralık 2011 Salı 12:28
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi (Ksü) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Gülgün Yıldız Tiryaki, Daha Aromatik, Beslenme Değeri Yüksek Zeytinyağı Elde Edilmesi İçin Zeytincilikte Erken Hasadın Yaygınlaşması Gerektiğini Söyledi.

Erken Hasadın Az Miktarda Yağ Kaybına, İyi, Kaliteli Zeytinyağı Elde Edebilmeye Ve İyi Pazar Oluşturmada Etkili Olduğuna Dikkati Çeken Tiryaki, Geç Hasadın İse Zayıf Aromalı Yağ Anlamına Geldiğini Belirtti.
''olgunlaşma Sürecinde En Önemli Kimyasal Değişiklikler Yağ Asidi Bileşeninde Görülür'' Diyen Yrd. Doç. Dr. Tiryaki, Şunları Kaydetti:
''meyve Tat Ve Aromasında Bir Yağ Elde Edilmek İstendiğinde Hasat Bir Süre Öne Alınarak Az Miktarda Yağ Kaybına Karşın Daha İyi Kaliteli Zeytin Yağı Elde Edilebilir. Zeytinlerin Optimum Yağ Randımanı Ve En İyi Kaliteli Özelliklerini Vereceği Devrede Toplanması En İdeal Hasat Zamanıdır. Meyve Olgunlaşırken Zeytinyağı Kalitesinin Değişeceği Hatırlanmalıdır.
HABER KKTC | KIBRIS Haberleri | KKTC Haberleri | KKTC Gazeteleri - En Kaliteli Zeytinya, Erken Hasattan kyor
..............

İsmet Önder diyor ki, “Olgunluğunu tamamlamadan, yeşilken (erken hasat) toplanan 8 kg zeytinden 1 kg yağ çıkar. Olgun toplanan zeytinin 4 kg’ı 1 kg yağ verir. Bu nedenle erken hasat zeytinyağının maliyeti ve fiyatı yüksektir.”
Erken hasadın özelliği bilinmiyor ama, mantıken, olgunlaşmış, olgunluk dönemini tamamlamış bir zeytinden elde edilen zeytinyağının bu olgunluk döneminin tüm özelliklerini (sağlığını) içermesi gerekiyor. Halbuki erken hasat, olgunluk evresini tamamlamamış, özelliği eksik kalmış zeytinden elde edilen bir yağdır. Tadı da hafif buruktur. Olgun zeytinden çıkan yağ, zeytinin lezzetini verir.
Ama günümüzde ürün farklılaştırmak, tat farklılaştırmak bir pazarlama taktiğidir. İsteyen erken hasadı seçer, isteyen olgun zeytinden elde edilen sızmayı tercih eder.

Şimdi moda erken hasat zeytinyağı
...........

“İyi zeytinyağı ne?” sorusuna yanıt aradık. Bizim cevabımızı verelim burada: Kaynağımız Prof. Dr. Yahya Laleli: İyi yağ ağzı yağlamaz, çünkü meyve suyudur, bölgesine özgü ön damaktan gelen nefeste hissedilen meyvemsi karakteri vardır ve ayrıca taşıdığı organik özelliklere bağlı olarak genizde biberimsi bir yakıcılık bırakır. Bu hislerin düzeyi yağın işlenme şekline göre az veya çok olabilir. Ama mutlaka olmalı. Bize göre kokusu, lezzeti ve acılığı olmayan, ağzı yağlayan, yağlı his bırakan yağ, hele istenmeyen -toprak- çimen-balık kokuları taşıyorsa iyi değildir.

İyi zeytinyağı sindirim sisteminin dostudur, yendikten sonra sindirilmesi için vücudu yormaz, tam tersine birçok fonksiyonu düzenler. Renk önemli değildir, bölgeye göre değişirse de erken toplanan zeytinden elde edilen yağ, geç hasada göre daha yeşildir.
İyi zeytinyağı aktiftir, mantar dahil olmak üzere birçok maddeyi eritir, onun için cam şişede korunmalı, mantar varsa temas ettirilmemelidir. İyi yağ deriye, saça sürüldüğünde kolay emilir, yumuşatır, parlatır, koku bırakmaz.

İyi yağ, hava ve sudan uzak saklanmış sıkılırken ısı kullanılmamış (biz en azından yüzyıldır yağlarımızı 30 santigrat derecenin altında ısılarda sıkarız), zedelenmemiş ve tercihen siyahlaşmadan -sarı yeşil-mor renk geçişindeki zeytinden elde edilen yağdır. Yandığında en az is yapan yağdır. İyi yağ yendiğinde farkını hissettiren yağdır.

Unutmayın dünya antioksidanların peşinde koşuyor, biz Türkiye'de yaşayan insanların ise büyük şansı var. Dünyanın en yaşlı ağaçları bizde, ağaç zenginliği bizde, zeytinyağı türü zenginliği bizde… Bir de kıymetini bilebilsek.

Erken hasat zeytinyağı çok önemlİ

Zeytin 5 nolu fotodaki gibi iken toplanmalıymış..

Güzel, okunması gereken bir döküman:

https://docs.google.com/viewer?a=v&q...G0pIMTIibRVGkw

Zeytinyağında zeytin çeşidi yağı farklılaştıran birinci etken. Her çeşidin yağı kendine has. Sonra, olgunluk seviyesi, zeytinin durumu (sinek vuruğu vs.), toplama ve bekleme koşulları ve tabii ki sıkılma şartları önemli farklar yapıyor.

İyi koşullarda yetiştirilmiş, kurtsuz, toplanıp beklemeden hijyenik koşullarda hamuru yakmadan sıkılmış yağların hepsini iyi kalite kabul etmek gerekir. Çeşit ve olgunluk seviyesi de yağın lezzetini, aromasını farklılaştırıyor.

Bu bakımdan zeytinyağ deyip geçmemek gerekir. Aynı balık gibi, aynı sofralık zeytin gibi, binlerce farklı zeytinyağı lezzeti olabilir.

Yukarıda linkini kopyaladığım bir yazıda, zeytinyağının aktif bir madde olduğunu, şişe tapa mantarı dahil bir çok maddeyi erittiğini ilk defa öğrendim ve irkildim..
Mutlaka koyu renkli cam şişede korunması gerektiğine göre..piyasada pet şişelerde satılan zeytinyağlarına ne demeli..
Su bile konmaması gereken plastik bidon ve şişelerdeki zeytinyağı o plastikleri bir güzel eritiyormuş demekki..

Çok önemli püf noktaları bunlar..

Plastik bidonları erittiği doğru, tanıdıkların 50 kilo yağı boşa akıp gitmişti bidonların içinden.

Mutfak penceresinin önünde, cam şişede duran zeytinyağın rengi, zaman geçtikçe açıldı ve aynı çiçekyağı gibi oldu. Tadı ise yenmeyecek kadar acı ve kekremsiydi.

Güneş görmeyecek şekilde, sağlam bidonlarda muhafaza edilmeli.

Erken hasat nedir?

Olgunluğunu tamamlamadan, yeşilken toplanan zeytindir...
Peki 5 numaradaki zeytin yeşil midir?

Bence erken hasat 1.2.3 numaradaki zeytindir.

5 numaradaki olgun...(buna erken hasar diyorlar nedense)

6 ve son numaradaki toplanması geç kalınmış zeytindir.

Erken hasat derken millete temmuzda _terleye terleye_ zeytin toplatacaklar.:)

Bence bu zeytinden _2.3.resim_ güzel çekişte ya da çizme olur. Tabii iyece olgunlaşıp yere düşen hurma zeytini saymıyorum.

(bu işte bilimsel bir şüphe var ama anlamış değilim):dilli:

Şüphe olacağını sanmıyorum, bunca yıldır zeytin alan büyük firmalar uzun yıllardır deneyim ve tecrübeye sahip olduklarını düşünüyorum.

Bence de 5 numara hasat için erkendir, bu olgunluktaki zeytini alım yapan firmalar kızıl zeytin diye daha ucuz fiata alıyorlar.
6 numara ve daha olgunlaşmış kıvırcık olmuş zeytin yemelik olarak salamurada daha iyi olduğu söylenmekte ve tercih edilmekte, bunu ben değil büyük alıcı firmalar söylüyor.
Bunca yıllık deneyim ve tecrübelerde de konu bilimselik bile olsa hataları çok düşük bir ihtimal.

Aynı görüşteyim, eğer yemeklik kuracaksak zeytinin olgunlaşması gerekir...
Yeşili ise kırmalık ve cizmelik yapılır.

Söz konusu olan yağı ise ve erken hasattan yeşil zeytin kastediliyorsa, trilye nin yağını _ yemekliktir, bence yağı çıkarılmamalı_ çıkarmak için yeşil iken mi hasat edilmeli?..

Merhaba,

Ailemin sahip olduğu zeytinlik sebebiyle dikkatimi çeken Zeytin (Olea) başlığını günlerdir fırsat bulduğum her anımda okumama rağmen ancak 21. sayfaya ulaşabildim.

Bari yazışmaları bir word dosyasında toplayayım ki internete ulalaşamadığım anlarda da okuma imkanı bulabileyim dediğimde de forumda 56 sayfayı dolduran konunun word dosyası olarak 1.379 sayfa kapladığını gördüm.

Böyle bir bilgi birikimine ulaşabildiğim için kendimi şanslı hissediyorum.

Saygılar,

ben insan bulupta seçerek zeytin toplatamadığımdan 3 den 6 ya kadar karışik topluyorum ama sadece yağlıklar sıkılıyor. gemlik-trilyeler sadece sofralık oluyor.

geçen seneden kalan yağlarım sarı ve ilk günki gibi tadı ve kokusu aynen yerinde.

Geçen sene kireçli bir bileşimi (getsun) bu sene ise ensarın verdiği kaolini ve gülleci bulamacını kullandım. arasında fark gördüm dersem yalan şöyle düşünüyorum tamamen toz haline getirilmiş zehirsiz ve ağır metalsiz her türlü suyla karıştırılıp atılabilen materyal kullanabilir.

yani şu malzeme olur bu malzeme olmaz diye konuşanlar kendilerini avutuyorlar fazladan verdikleri paraların acısını böyle teseli ediyorlar.

Zehirsiz ve ağır metalsiz olduğunun belgelenmesi ve bir analiz raporunun olması gerektiğine de inanıyor musunuz?

İnşaat kireci, alçı, çimento, endüstriyel mısır nişastası, un, olmadı yazın toprak yollarda biriken tozun elenmişi, mermer tozu, bentonit, daha da sayılabilir. Bunların hepsi olurmuş demek ??? Bu durumda Getsun'a da fazladan para verilmiş olunmuyor mu? Ben de aldıydım bu da neymiş diye, pek de ucuz değildi hani.

Bu konuşmaları bir yerlerden hatırlar gibiyim :)

Erken hasatın piyasaya farklı bir ürün sunma amacı ile yapıldığını düşünüyorum. Rengi yeşilimsi, tadı ekşimsi vs. Yağ kalitesi pek beğenilmeyen zeytin çeşitlerini bu amaçla değerlendiriliyor olabilir.

Ambalaj etiketinde hangi çeşit ve yöreden olduğu belirtilmesi iyi olur.

Tariş'in ''Erkence'' markalı yağını bizim Erkence zeytin çeşidi zannedip yabancı dostlara hediye etmiştim. Meğerse o erken hasat edilen yağmış:)

Meyvenin ham olanını seven varsa bilemem, ben olgun meyveyi severim.

İşin ticaretini yapanlar ise ne kadar tecrübeleri olsa da en son danışacağım kimselerdir. Günümüzde ticarette dürüstlük zor bulunan birşey.

Bu sebeple tüketici yetiştirildiği yöreyi ve zeytin çeşidini bilecek bilgi düzeyine gelmelidir.

arkadaşlar herkese selamlar yeni üye oldum vede yeni içerisinde 2 yıllık zeytin ağacı olan 10 dönüm tarla aldım. bakım konusunda bilgim az yardımcı olumusunuz bana...

Mehmet bey, hoş geldiniz. Siz 56. sayfaya geldiniz de biz 100. sayfayı buluruz gibi...:)

Adana bölgesinde mi zeytinler, çeşidi ne acaba? Bu yıl verim nasıldı?

Hoş geldiniz, Sn. veritoprak, benim zeytin fidanları ise dikeli üç buçuk yıl oldu. Hangi çeşit zeytin diktiniz, benimle örtüşüyorsunuz. Birbirimize yardımcı olabiliriz belki.

Öyle olacak sanırım Halil Bey, maaşallah hızınıza yetişmek ne mümkün...

Zeytinlerimiz Adana'da, merkezde sayılabilecek Sofulu isimli bir beldede. Bu yıl yaşadığımız bazı talihsizlikler sebebi ile bahçe çok ihmal edildi. Bütün imkanlarımıza rağmen (su, ekipman v.s.) yaşanan moral bozukluğu sebebiyle zeytinlere bakamadık. O kadar ki yeşil zeytin toplamaya karar verdiğimizde bir çok ağaçta yeşil zeytin kalmamıştı. Yani bahçenin durumundan o kadar habersiz kalmışız.

Bir de zeytin yere çok dökmüştü, hemen hemen üstündeki kadar altında da zeytin vardı.

Verim dolayısıyla düşüktü, çeşitli yaşlarda (en büyüğü 10 yaş) toplam 1.200 adet Gemlik türü zeytinden en fazla 3-5 ton zeytin çıktığını söyleyebilirim.

Yine de bu miktarda zeytin ağacından bu verimin alınmasını şüphe ile karşılıyorum ve forumu okudukça, başka problemler de olabileceğini seziyorum.

İstanbul sefaköy metrobüs durağında zeytin bahçesi oluşturulmaya başlanmış:)

Eklenti 262390

Köleleştirilmiş zeytin...

Falakaya yatırılmış olgun ağaçlar. Kimbilir hangi amaçla yerlerinden edildiler.

Herkese Selamlar,
Yeni doğan kızımıza belki ileride faydası olur düşüncesiyle geçen sonbaharda Balıkesir Gömeç taraflarından küçük bir zeytinlik aldık. Yaklaşık 150-200 ağaç var. Yakınlarda yazlığımız olduğu için yılın 5-6 ayı o bölgeye gidip geliyoruz ailece. Bakımsız olduğu için zeytinlikte bu sene çok az zeytin vardı, ama geze geze 8-10 kilo zeytin toplamaya başardık. Bir kısımın salamura, bir kısmını da sele zeytin yaptık. Afiyetle yiyoruz :)

Mesleğim bilgi teknolojileriyle ilgili, neredeyse tamamını bilgisayar başında yapıyorum. Tahmin edebileceğiniz gibi ağaçların arasında dolaşmak, zeytin toplayıp zeytin yapmak benim için büyük bir keyif oldu. Seneye doğa ana bize ürün bahşederse sulu pres ile sıktırıp zeytinyağı da yaptırmayı düşünüyorum.

Belki kızımız için altın, gümüş, hisse senedi alsak onun için ileride daha karlı olurdu ama onun ve bizim böylesi bir keyfi yaşaması paha biçilmez.

Şimdi aynı sebepten, elimdeki bir miktar birikimi, bizim zeytinliğe yakın, yaklaşık 20-25 dönümlük bir boş araziyi alıp zeytinliğe çevirerek değerlendirmek istiyorum.

Buradaki düşüncem "zeytinden köşeyi döneyim" değil, zaten bu devirde üreten değil pazarlayanlar kazanıyor. Ben doğaya yakın olmayı seviyorum, birikimim bankada değil doğayla ilgili birşeyde olsun istiyorum.

Çalıştığım için civardaki tanıdık köylülerden yardım almayı planlıyorum bakım işleri için.

Almayı düşündüğüm arazi kuzeye bakan bir yamaç, etrafı tamamen zeytinliklerle çevirili. Orada neredeyse dağ taş zeytinlik zaten. Sulama için bir kuyu mevcut ama elektrik yok. Gömeç bölgesi için bodur zeytin (Arbequina-I18) tipi uygun olur mu?
Eminim dikkat etmem birçok husus vardır, temel olanlarını iletirseniz sevinirim.

şimdiden teşekkür ederim
Murat