Meyve Ve Sebzelerin Besin Değerleri ve Tüketimi

[Mine Pakkaner]

EGE ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL UYGULAMA VE ARAŞTIRMA MERKEZİ YAYIM BÜLTENİ

MEYVE VE SEBZELERIN BESIN DEGERLERI VE TUKETIMI

Prof. Dr. Ismail KARACALI
Yayim Bulteni- 25 Ekim-1995
ISSN 1300-3518

GIRIS
Meyve ve sebzeler soframizda cesitlitik saglar ve renk verirken icerdikteri besin maddeleri ve sindirime katilmayan maddeleri ile yasamimizda onemli olurlar. Besinler dort ayri grupta toplanmistir.
1. Et ve et urunleri
2. Sut ve sut urunleri
3. Tahilar ve kuru baklagiller
4. Meyve ve sebzeler

Besinlerin bilesiminde bulunan besin maddeleri proteinler, yaglar, karbonhidratlar, vitaminter ve madensel tuzlardir. Bunlar organizmada yapitasi olurlar, enerji verirler ve canlilik olaylarini duzenleyici gorev yaparlar. lyi beslenme, bu besinlerin yeterli miktarda ve dengeli bir sekilde alinmasidir. Insanin besin gereksinimi yas, cinsiyet, vucut agirligi, calisma sekli, kalitim ve metabolizma ozelliklerine gore degisir. Ancak alinmasi gerekli besin maddeleri arasindaki denge pek degismez.
Beslenmede proteinler yapitasi, yag ve karbonhidratlar enerji verici olarak gorev yaparken, vitamin ve madensel tuzlar metabolizmayi duzenleyici rol oynarlar. Meyve ve sebzeler beslenmede genel olarak vitamin ve madensel maddeler icermeleri nedeniyle onemli olurlar. Bunlar protein ve yag bakimindan fakirdir, karbonhidrat bakimindan ortada bulunurlar. Kuru meyveler, zeytin ve avokado, yag ve proteince zengin olmakla birtikte miktarca fazla alinmadiklari icin bu acidan onemli olmazlar. Ancak fasulye, bezelye, misir, bircok yaprak sebzeler ozellikle lahana ve akrabalari proteince degerlidir. Vucudun sebze proteinlerinden yararlanma orani da yuksektir (% 50-70). Nisasta ise enerji verici olarak patates, tatli patateste bol bulunur. Yerelmasinda bol bulunan bir polisakkarit olan insulinin sindirilemediginden insan beslenmesinde degeri yoktur.

MEYVE VE SEBZELERIN BESIN DEGERLERI
Bilesiminin buyuk kismini (% 75-95) olusturan su zevkle, kolayca alinir ve su duzenine katilir. Meyve ici steril oldugundan, suyu da temizdir.
Cesitli sekerler enerji verir ve laksatif etki yaparlar. Organik asitler de asit-baz dengesini duzenler.
Bitkisel kokenli doymamis yaglar, hayvansal yaglarin aksine kanda kollesterolu azaltir. Sindirime katilmayan ve besleyici degeri olmayan seluloz, hemiseluloz, pektik maddeler ve lignin meyve ve sebzelerin ham lif maddeleridir. Besinlere kabalik verirler, bagirsak hareketlerini duzenler ve bosaltimi kolaylastirir. Gelismislik hastaliklari veya bozukluklari olarak gorulen bircok rahatsizlik meyve-sebze gibi lifce zengin besinlerin yetersiz alinmasindan ileri gelmektadir. Ornegin apandisit, koton kanseri, rektum tumoru, fitik, kabizlik, sismanlik, varisler, hemoroid vb. Ayrica pektinlerin kollestrolu baglayarak damarda birikmesini engelledigi, kan basincini dusurerek arterosklerozizi azalttggi bildirilmistir. Ham selulozca zengin meyve ve sebzeler, cilek, bogurtlen, ayva, armut, elma, bezelye, biber, havuc, turp ve lahanadir.

Meyva .ve Sebzeler baslica vitamin kaynaklaridir. Ayrica cok sayida degerli vital maddeler (esensiel amino asit ve yag asitlerij icerirler. Insan vitamin gereksinimin % 90'ni meyve sebzelerden karsilar.

Bunlar C vitamini baklmindan gruplandirilirsa:

Cok zengin (50-150 mg/100 g):Kusburnu, kivi, frenk uzumu, trabzon hurmasi, biber, maydanoz, tere, lahana, ispanak vb. yaprak sebzeler.

Zengin (30-50 mg/100 g): Turuncgil meyveleri, cilek, bogurtlen.

Orta (15-30 mg/100 g): Muz, ayva, kiraz, visne, domates, kavun, kestane, marul, bezelye, fasulye, pirasa, sogan.

Fakir (5-15 mg/ 100 g): Elma, armut, seftali, kayisi, erik, incir, uzum, nar, patates, havuc, hiyar, karpuz.

Ayni ture giren cesitlerin de vitamin degerleri farkli olur. Sebzeler pisirilerek tuketildiginde vitamin degerleri daha da azalir. Bu esnada suda eriyen C ve B grubu vitaminlerde kayip fazla olur. Meyveler asitce, zengin olduklarindan C vitaminini iyi korurlar. Bunlarda C vitamini kabuk ve yakin dokularda en fazladir. Isiklamanin iyi oldugu durumlarda vitamin degeri de yukselir.
Meyve ve sebzeler A vitaminine donusen maddelerce de zengindir. Sari, turuncu renkli olan bu maddeler karotinlerdir. Beslenmede A vitamini gereksiniminin % 40'i meyve ve sebzelerden alinir.


Meyve ve sebzelerin A vitamini (retinol) miktarlari:

Cok zengin (>0.15 mg/100 g): Kayisi, Trabzon hurmasi, seftali, visne, erik, portakal, mandarin, kavun, pazi, ispanak, biber, marul, maydanoz, sogan, kuskonmaz, havuc, beyaz lahana, karnabahar, tere, kis. kabak.

Zengin (0.05-0.15 mg/100 g): Elma, muz.

Genel olarak meyve ve sebzelerden alinan toplam karotinoidlerin % 10 u retinole donusur.
Meyve ve sebzelerde B-kompleksi vitaminler de bulunur. Ozeflikle B1, B2 B12 ,PP, B6, Niasin, pantotenik asit, biotin, kolin ve folik asit. Bunlardan ozellikle folik asit kansizlikta onemlidir ve koyuyesil yaprakli sebzelerde bol bulunur. Ornegin, ispanak, brokkoli, lahana, marul. Meyvelerde azdir. Esensiyel yag asitleri - linoleik, arachidonik kan basincini, duz kas hareketlerini duzenler, enzim ve hormon kontrolunda rol oynar. Esensiyel aminoasitler bazi ozel enzimlerin ve yapisal proteinlerin sentezinde kullanilir.

Bitkisel yaglarda da onemli miktarda E vitamini bulunur.

Mineral maddeler: Meyve, ozellikle sebzelerde bulunur. Bunlardan en onemlisi kalsiyum ve demirdir. Kalsiyum, zeytin, turuncgiller, incir, cilek, pirasa, semizotu, ispanak, taze fasulye, bamya da bulunur. Demir ise ispanak, pirasa, semizotu, bezelye, bamya ve taze fasulyede fazla, meyvelerde az bulunur. Bu mineral maddeler organizmanin asit-baz dengegini etkiler. Meyve ve sebzeler tuzca fakir olduklari icin de tuzsuz diyet hazirlamada kullanilirlar.

Meyve ve Sebzeler icerdikleri vitaminler (A, B, C) ve minerallerce (Ca, Fe) birlikte degerlendirilince beslenmedeki degerleri bakımından,

Meyveler: l.cilek, 2.domates, 3.portakal, 4.mandarin, 5.kayisi, 6.limon, 7.muz, 8.erik, 9.elma, l0.kavun, ll.armut.

Sebzeler: l.cibes (brokkoli), 2.ispanak, 3.tere, 4.biber, 5.lahana, 6.karnabahar, 7.bezelye, 8.havuc, 9.turp, 10.marul, ll.taze fasulye, seklinde siralanirlar.

Sebzeler genel olarak dusuk kalorili besinlerdir. Genel olarak 100 g da 25-30 kalori verirler. Hiyar en dusuk; kok sebzeler, fasulye, bezelye, tatli misir ve patates yuksek kalorilidir. Meyvelerin kalorileri ise 40-60 arasindadir. Ancak, incir, uzum, muz, kiraz, 60-90; kurutulmus meyveler 300; kuru meyveler 600; kestane 200 kalori verirler. Bu nedenle yas meyve ve sebzeler kalorice fakir diyet hazirlamada onemli yer tutarlar.
Meyve ve sebzelerde bulunan hos kokulu maddeler de istah acici etkiler yaparlar. Ozellikle meyvelerin tuketimini arttirirlar.
Ancak sebzelerde bulunan bazi maddeler, bazi rahatsizliklarda ise meyveler beslenmede sorun olurlar. Sebzelerde bulunan bu toksik maddeler cok miktarda alindiginda metabolizmayi etkiler. Ornegin baklagillerde, ozellikle baklada bulunan toksinler, patates ve yesil domateste bulunan solanin, asiri nitrat gubrelemesi sonucu yapraklarda biriken nitrat. Bunlardan bazilari hormonlari etkiler. Ornegin lahanalarda bulunan hipertiroidi yapan goitrin, baklagillerde bulunan E vitamini karsiti maddeler. Ayrica kuflenen urunlerde (ozellikle kuru ve kurutulmus meyveler) kuflerin olusturdugu mikotoksinler. Ornegin; aflatoksin.

Fazla asit iceren meyveler ise mide rahatsizliklari bulunan kisiler icin onerilemezler. Keza okzalik asitin fazla bulundugu ispanak, pazi, asma yapragi, semiz otunda bulunan kalsiyum vucuda alinamaz. Bu sebzeler kalsiyumca zengin yumurta, yogurt, sut vb. ile birlikte alinmalidir.

MEYVE VE SEBZELERIN SATIN ALINMASI
Her meyve ve sebze turunde aranan kalite ozellikleri farklidir. Satin alirken urunu iyi tanimak ve kalitesini dogru olarak belirlemek gerekir. Ancak siradan tuketicilerin bu konuda bilgileri sinirlidir.
Meyve ve sebzeler hasattan sonra canli kalan, yasayan varliklardir. Bircogu kolay bozulur ve dayaniksizdir ve ortam faktorlerinden etkilenirler. Bu nedenle satin alirken ve yemege hazirlanirken bu ozellikleri goz onune alinir. Bircogu buzdolabinda saklanmalidir.
Bircok meyve ve sebzenin pazarda bol bulundugu bir mevsimi vardir. Ancak bazilari hemen hemen yil boyunca bulunur. Ornegin, elma, domates, turuncgil meyveleri vb. Bir urun pazarda en fazla bulundugunda fiyati en ducuk ve gene!likle de kalitesi en yuksektir.

SATIN ALIRKEN NELERE DIKKAT EDILEBILIR
Meyve ve sebze evde gerekli·oldugunda satin alinir. Gereginden fazla alinirsa tuketilmeden once bozulur ve atilir.
Meyvelerde iri boy yuksek kaliteli olmakla birlikte genelde orta boy urunlerin secilmesi daha dogru olur.
Genelde kabuk yuzeyinde bulunan ve derine inmeyen bozuklukler yeme kalitesini dusurmez ancak fiyati onemli derecede dusurur. Ornegin Valencia portakalinda yesil renklenme.
Tuketici ambalajinda veya acikta satilan urunlerde birim fiyatlar karsilastirilir ve ucuz olanlar yeglenir.
En dusuk fiyatli urun her zeman en ekonomik olmayabilir. Islemedeki fire orani birim maliyet fiyatinin onemli bir ogesidir.
Urun alinirken evdeki saklama kosullari ve olanaklari goz onune alinir ve saklama suresi icinde tuketilecegi ongorulur. Buna uygun tuketim programi yapilir. Urunun uygun saklama kosullan bilinmeli ve buna uygun davranilmalidir.
Konserve ve dondurulmus urunler de tazeler kadar degerlidir. Ornegin, taze pismis bezelyenin 100 g'inda 0.60, dondurulmusta 0.57 ve konserverle 0.56 mg aktif karotin bulunur.
Ambalaj uzerinde bulunan bilgiler ozenle gozden gecirilmelidir. Bunlar urune iliskin gerekli bilgileri verirler.
Ayrica ailenin buyuklugu, aliskanliklari, ayrilan para miktari, elinacak urunun nasil tuketilecegi, hazirlama olanaklari, becerileri vb. de tercihlerde onemli olur.

MEYVE VE SEBZE TUKETIMINDE ONEMLI NOKTALAR
Gunde dort ogunde meyve ve sebze alinirsa birinde Vit. A, digerinde Vit. C ve diger ikisinde diger besin maddelerince zengin olanlar yeglenir.

1. Meyvelerin kabukla birlikte yenilmesi daha yararlidir. Cunku kabuk, meyve etine gore her bakimdan (2-3 kati) ustundur.

2. Meyve sebze tuketiminde cesitlilik yararll ve gereklidir. Ayni tur ve cesitten fazla miktarda tuketmek yerine, degisik tur ve cesitler yeglenmelidir.

3. Sebzelerin beyaz ve yesil kisimlarinin besin degerleri de farkledir. Yesil kisimlarin besin degerleri her zaman 3-5 kati ustundur (Cetvel 1)

4. Et rengi sari-turuncu olan meyveler karotince zengindir. Kirmizi rengin vitamin degeri yoktur.

5. Acikta yetistirilen sebzeler, serada yetistirilenlerden daha ustundur.

6. Taze olarak alinan meyve ve sebzeler bekletildikce besin degerlerini yavas veya hizli kaybederler. Saklama ve sofraya hazirlamada besin degerini koruyacak sekilde calisilmalidir

Cetvel 1. Bazi Sebzelerin Beyaz ve Yesil Kisimlarinin C Vitamini Miktari (mg/100 g).

[ferdi]

SEBZELERİN BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ VE DEĞERLENDİRİLMESİ

A)SEBZELERİN GIDA DEĞERİ

İnsan beslenmesinde kullanılan besin maddeleri hayvansal ve bitkisel olarak iki grupta toplanmaktadır.Bugün insan beslenmesinde en büyük rolü bitkisel besin maddeleri içermektedir.Daha önceleri insan beslenmesinde karbonhidrat,yağ ve protein önemli olarak değerlendirilmesine karşılık insan sağlığı üzerine yapılan çalışmalar sonucunda bunlar kadar,mineral maddeler,selüloz,vitaminler,tat ve koku maddeleri,aromaların önemi ortaya çıkmıştır.Bu nedenle sebzelerin insan beslenmesindeki önemi artmıştır.

1)KARBONHİDRATLAR
Bazı sebzelerde kalori veren maddelerin esasını karbonhidratlar oluşturmaktadır.Kitin,selüloz ve hemiselüloz gibi maddeler karbonhidrat içeren fakat az veya hiç sindirilemeyen maddelerdir.Buna karşın glikoz,nişasta dekstrin,pektin gibi karbonhidratlar az veya çok sindirilebilmektedir.Bu maddelerden en önemlisi nişasta olup kök,yumru gibi depo organları bulunan sebzelerde önem kazanmaktadır.Karbonhidrat bakımından zengin olan maddeler içerisinde havuç,alabaş,kök maydanozu,turp,kök kerevizi,tatlı patates,yer elması,soğan,sarımsak sayılabilir.

2)PROTEİNLER
İnsan beslenmesinde oldukça önemi olan maddelerdir.Bu maddenin eksikliği insanda vücut rahatsızlıklarına neden olmakta,kalp ve damar sertliği olan hastalara hayvansal proteinler yerine insan vücudunda depolanmadığı için bitkisel proteinler bu tür rahatsızlığı olan hastaların rahatça alabilecekleri tek protein kaynağıdır.Sebzeler protein bakımından fakir,ancak proteinlerin sentezinde önemli rolü olan amino asitlerce zengindir.Tanesi yenen fasulye,börülce,bakla gibi sebzelerle mantarlar protein yönünden zengin sebzelerdi.Diğer yandan yaprağı ve çiçeği yenen sebzeler(lahana,salata,brokoli,karnabahar vb.)amino asitlerce zengindir.Mantarlar %3-8 oranında protein içerikleri ile en zengin sebzelerdir.Mantar proteinin %70 sindirilebilir olup %2-6'lık protein doğrudan insan vücudu tarafından kullanılabilmektedir.Etlerde %9-15,yumurtada %7-9,sütte %3-4 oranında protein olup,ancak %30-60'ı sindirilebilmektedir.Bu durumda vücuda alınan protein bakımından mantarlar,et-süt ve yumurta gibi hayvansal besinler arasındaki fark oldukça azdır.İnsan vücudunda depolanmadıkları için bitkisel proteinler her zaman sağlık açısından tercih edilmektedir.

Not:Bazı önemli sebzelerin temel amino asitler bakımından içerikleri TABLO 1’de belirtilmiştir.

3)YAĞLAR
Yağlar kalori yönünden en zengin maddelerdir.Protein ve karbonhidratlara oranla daha fazla kalori verirler.Her gün belirli miktarda yağ alınması vücudun onarımı ve gelişimi için gereklidir.Fakat sebzeler ham yağ bakımından oldukça fakirdir.Sebzelerde mevcut doymuş yağ asitleri daha çok tohumlarda,tohumu yenen sebzelerde ve yaprağı yenen sebzelerde ,yaprak ve meyve kabuklarında bulunmaktadır.

4)SELÜLOZ
Kütin,selüloz ve hemiselüloz sebzelerde genellikle sindirilemeyen maddeler olup vücuttan dışarı atılır.Fakat bu maddeler sindirilmeden dışarı atılırsa da vücutta bağırsakların genişlemesine ve sindirim artıklarının kolaylıkla dışarı atılmasını sağlamaları yönünden tüm diyet programlarında yer almaktadır.Bu nedenle sağlıklı beslenme programlarında ve sindirim bozukluğu olan kişilerde bu maddelerce zengin sebzeler önem kazanmaktadır.

5)MİNERAL MADDELER
Sebzeler demir,kalsiyum, fosfor,magnezyum,potasyum,sodyum,kükürt,silis,iyot ,arsenik, ve bakır gibi çeşitli madeni maddeler içerir.Mineral maddeler yapısal maddeler olduğundan organ ve organel oluşumu yanında bunların fonksiyonlarının düzenlenmesinde ve dayanıklık mekanizmasının oluşumunda katkı sağlarlar.Bu maddeler;
-Vücut iskeletinin yapı taşı olarak sağlamlığını sağlar.
-Vücut su konsantrasyonunu,osmatik basıncını ayarlar.Ayrıca hemoglobin,ferment ve hormonların yapısında ve bunların vücut tarafından yapılmasında ve kullanılmasında rol oynarlar.

a)DEMİR; Alyuvarların yapılmasında kullanılır,azlığında kansızlık,zafiyet,gelişme bozuklukları meydana getirir.Vücudun kanser ve vereme karşı direnci azalır.Demirin fazla bulunduğu sebzeler içerisinde fasulye,bezelye,lahana,soğan,pırasa,marul havuç ve tere önemlileridir.

b)FOSFOR; Kemiklerin yapımında kullanılır.Sindirim sisteminin ve beynin esas maddesidir.Kan hücreleri için önemlidir.Azlığında sinir hastalıkları,zafiyet,tüberküloz ve kansızlık meydana getirir.Daha çok marul,soğan,ıspanak,fasülye,bezelye,sarımsak,pıras a,domates,lahana ve hıyarda bol miktarda bulunmaktadır.

c)KALSİYUM; Kemiklerin esas yapı maddesini teşkil eder.Gelişme döneminde,orta ve yaşlı insanların vücutlarının onarımında önemlidir.Noksanlığında kanser,verem,apse ve iltihaplar,adenit ve gut hastalıkları ortaya çıkar.Fazla bulunduğu sebzeler arasında fasulye,bezelye soğan,marul,pırasa,havuç,lahana,patates,ıspanak,şa lgam ve çilek sayılabilir.

d)MAĞNEZYUM; Kemiklerin yapımında rol oynar,hazmı kolaylaştırır,mide ve bağırsak faaliyetini artırır.Azlığında kanser,verem,şeker ve sinir hastalıkları meydana gelir.Havuç,patates,pancar,ıspanakta bol miktarda bulunur.

e)POTASYUM; Kanın yapımında kullanılır, alkali olmasını sağlar ve kalbin çalışma düzenini kuvvetlendirir.Böbrekleri çalıştırır.Fasulye,bezelye,ıspanak,lahana,pırasa,m arul,kıvırcık,baş salata,havuç ve soğanda bulunur.

f)SODYUM; Mide rahatsızlığını önler,bağırsakları çalıştırır.Fasulye,kıvırcık,marul,havuç,pırasa,soğ an ve lahanada bulunur.

g)SİLİS; Damarların yapısında kullanılarak sağlamlığı sağlar,kemiklerin oluşmasında kullanılır,damar sertliği romatizma,deri ve saçların sağlıklı kalıp korunması bol silis alınması ile olur.Lahana,karnabahar,sarımsak,bezelye ve fasulyede bulunur.

h)İYOT; Tiroid bezinin çalışmasında gerekli bir maddedir.Şişmanlığı önler,bronşit,verem,romatizma ve bazı deri hastalıklarına karşı vücudu korur.Domates,fasulye,soğan,ıspanak,sarımsak,tere, şalgam,lahana,havuç ve turpta bulunur.

NOT:Bazı önemli sebzelerin besin maddesi içerikleri TABLO 2’de belirtilmiştir.

6)VİTAMİNLER
Sağlık olarak kabul edilen sebzelerin her biri çeşitli vitaminleri içermekte ve sadece bu özellikleri nedeniyle önemleri artmaktadır.Bir çok vitamini insan vücudu sentezleyemediği için bunların dışarıdan alınması gerekmektedir.Bu nedenle sebzeler içerdikleri A(Karoten),B,B1(thiamine),B2(Riboflavin),B6(Niasin ),B12,PP,H,C,E,K vitaminleri yönünden çok önemlidir.Sebzeler D vitaminince fakir sayılmaktadırlar.

a) A VİTAMİNİ;Havuç,salata ve marul,ıspanak,pazı,tere,brüksel lahanası,beyaz baş lahana,domates ve yeşil biberde bol
miktarda bulunmaktadır.A vitamini azlığı,kemiklerin sağlam olmamasına,görmenin azalmasına,cildin kurumasına,saçların dökülmesine,tansiyon yükselmesine neden olur.A vitamini oksijenle temas edince hemen bozulur.Bir insan günde 5000 I.B(1 I.U=0.0002 mg) A vitamini almalıdır.

b) B2 VİTAMİNİ;Ispanak,lahana,domates ve bezelyede bulunmaktadır.Noksanlığında sinir bozukluğu,kulak çınlaması,kulak ağrısı,kalp çarpması,tansiyon düşmesi,peklik,nevralji meydana gelir.Vücutta madde alış-veriş düzeni bozulur,sindirim anında nişastalı ve şekerli gıdaların sindirimi güçleşir ve vücutta kullanılması azalır. Bir insana günde 1.5 mg B2 vitamini gereklidir.

c) B6 VİTAMİNİ;Lahana ve ıspanakta bol miktarda bulunur.Kanın oksijen taşınmasında,midenin çalışmasında,kanın alyuvarlarının korunmasında,sinir sisteminin normal çalışmasında,Bellagra hastalığının tedavisinde kullanılır.Bir insan günde 15 mg almalıdır. B6 vitamini, bütün sebzelerde az veya çok bulunur.Azlığında kansızlık,sinir yıpranması,kalp zayıflamasına neden olur.

d) C VİTAMİNİ;İnsan vücudu tarafından sentezlenemediği ve fazlası insan vücudunda depolanamadığı için mutlaka düzenli alınması gereken vitaminlerdendir.Lahana,karnabahar,yeşil soğan,ıspanak,marul,domates,taze yeşil fasulye,yeşil biberde bol miktarda bulunur.Azlığında saç dökülmesi,halsizlik,dirençsizlik,diş kanamaları,skorpit,tansiyon yükselmesi meydana gelir.Bir insan günde 10-15 mg C vitamini almalıdır.

e) E VİTAMİNİ;Marul,su teresi ve patateste bol miktarda bulunur.Üreme sistemi için etkisi büyüktür,ayrıca yaşlılığın geciktirilmesi yeni hücre ve dolayısıyla dokuların yapımında görevi vardır.Yetersizliğinde kısırlığa neden olur,erkeklerde cinsel güç azalır,sinir ve adale kasılmaları başlar.

f) D VİTAMİNİ;Sebzeler D vitaminince fakir olmalarına rağmen,beyaz baş lahana,taze bezelye,yeşil biber,patates,ıspanak,domates ve turp diğer sebzelere nazaran daha fazla D vitamini içerirler.

g) K VİTAMİNİ;Ispanak,lahana,karnabahar,havuç,patates ve domateste bolca bulunur.Kanın pıhtılaşmasını sağlar,azlığında kanamalar meydana gelir, özellikle dil,burun,mide ve bağırsaktaki kılcal damarlar çatlar ve kan durdurulamaz.

h) H VİTAMİNİ;Bazı sebzelerde bulunur.Azlığında deri hastalıkları meydana gelir.Yağların sindirilmesine yardım eder.

ı) PP VİTAMİNİ;Lahana,ıspanak,marul,kıvırcık ve yeşil biberde bulunur.Damarların sağlam,esnek olmasını ve kanamanın durmasını sağlar.

NOT:Bazı önemli sebzelerin vitamin ve mineral içerikleri TABLO 3’de belirtilmiştir.

7)HORMON VE ENZİMLER
Hormonlar vücut içinde madde alış verişinde ve organizmanın düzenli çalışmasında etkilidir.vücut tarafından yapılır,hasta olana kimselerde hormon oluşumu azalır ve dengesiz bir hal alır.
Enzimler,insan metabolizmasındaki tüm biyokimyasal ve kimyasal değişimleri başlatan ve düzenleyen maddelerdir ve sebzelerde çok değişik yapılarda enzimler bulunmaktadır.Bu yönden yaprağı ve yumrusu,kökü yenen sebzeler zengindir.

8)TAT VE AROMA MADDELERİ
Sebzelerde tat ve aromayı organik asitler,eterik yağlar,tuzlar ve karbonhidratlar meydana getirir.Organik asitlerden önemli olan okzalik asit kabak,ıspanak,fasulye,patates, domateste bulunur.Malik asit(elma asidi)domates,salata,ıspanak,karnabaharda bulunur.Sitrik asit(limon asidi)salatada bulunur.Tartarik asit(şarap asidi)kırmızı pancarda bulunur.Laktik asit(süt asidi) turşusu yapılmış lahana ve hıyarda bulunur.Bunun dışında sikimik asit,suksinik asit,piruvik asit gibi bazı organik asitlerde sebzelerde bulunmaktadır.
Bu asitlerden dikkat edilmesi gereken okzalik asittir.Belli seviyenin üzerine çıkması,vücut için zehirlenme ve böbrek taşları gibi sakıncaları ortaya çıkar.Pişirme esnasında kalsiyum ile birleşerek serbest asit haline dönüşür vücutta kalmayarak kolayca dışarı atılır.
Diğer bir asitte ürik asittir.birikme halinde vücutta önce şişme ve daha sonra zehirleyip ölüme neden olur.
Sebzelerdeki kokunun esas kaynağı eterik yağlardır.İçlerinde kükürt bulunup bulunmamasına göre ikiye ayrılır.Kükürt içeren eterik yağ Pastinake'dir.Kök maydanozu,havuç ve yaprak ve kök kerevizinde bulunur.Kükürt içeren eterik yağlar da ikiye ayrılır.İçinde azot bulunan ve bulunmayan eterik yağlar.Azot içeren eterik yağlar fındık ve bayır turbu,lahana,soğan ve sarımsakta;azot ihtiva etmeyen yağlar ise pırasa ve kuşkonmazda bulunur.
Bunun dışında özellikle tohumu yenen sebzelerde phytate,hemen hemen yalnızca bitkilerde ve özellikle de tohumlarda bulunur.Kuru bezelye ve fasulyelerde pişme kalitesi phytic asit ve kalsiyum miktarına bağlıdır.Zira orta lamelladaki pektin,erimeyen kalsiyum ve mağnezyum pektat formlarında olduğundan pişmeyi kötü etkiler.
Sebzelerin içerdikleri tat maddeleri
Uçucu tat maddeleri;Aromatik karbonhidratlar terepenler,aldehitler,asetatlar,ketonlar,asitler,a lkoller,esterler ve sülfür bileşiklerdir.
Uçucu olmayan tat maddeleri;Şekerler,amino asitler,çeşitli organik asitler ve lipidler olmak üzere ikiye ayrılır.
Sebzelerin ısıtılmaları uçucu tat maddelerinin artmasına neden olur.Pişmekte olan karnabahar,lahana yemekleri buna örnek verilebilir.Dondurma sırasında ise ısıtmanın tam tersi uçucu tat maddelerinin %75 oranında azaldığı saptanmıştır.Zira donma sırasında da uçucu karbonil bileşikleri oluşmaktadır.
Soğan,sarımsak önemli kükürtlü tat bileşikleri içerirler.Bunlar thioller,sülfidler,disülfidler,trisülfidler ve thiosulfinatlardır.
Allicin taze sarımsaktaki en önemli tat maddesini oluşturur ve yapısı şöyledir:
2 - propenyl - 2 propenethiosulfinate
Kurutulmuş sebzelerde uçucu tat maddelerinin %98 oranında azaldığı sanılmaktadır.Zira kurutulmuş ve taze soğanlar arasında disülfit farkı çok büyüktür.
Curucifera(lahanagiller) familyasındaki bitkilerde tadı belirleyen kimyasal maddenin ne olduğu kesin olarak saptanamamıştır.Ancak bu sebzelerin tadında sülfir bileşiklerinin önemli rolü oynadığı da bilinenler arasındadır.
Havuç köklerindeki tat maddeleri hidrokarbonlar,alkoller,esterler,eterler ve kükürtlü bileşiklerdir.
Maydanozun tadı ise taze yapraklarında bulunan 3 doğal bileşiğe bağlı olarak ortaya çıkmaktadır.Bunların en önemlisi şudur:1,3,8 - p - menthatriene.
Hıyarda tat veren maddeler ise şunlardır:Trans - 2 - cis - 6 - nonadianel ve kısmende Trans - 2 hexenal ile n - hexenal dır.
Hıyara acılık veren madde: Glucoside - cucurbitacin dir.

B)SEBZELERİN DEĞERLENDİRİLME ŞEKİLLERİ

Sebzeler insan beslenmesi açısından çok farklı şekillerde değerlendirilmektedir.İnsan toplumlarının geleneksel değerlendirilmeleri yanında teknolojik gelişmeler ve farklı lezzet,mutfakta çeşitlilik istekleri sonucunda yeni değerlendirilme şekilleri de yaygınlaşmaktadır.Diğer yandan insanların her türlü sebzeyi tüm yıl boyunca tüketme istekleri bu değişimde önemli rol oynamıştır.Değerlendirme şekilleri bakımından sebzeler;
• Taze olarak,
• Çeşitli konserveler halinde,
• Sebze suları,
• Sebze tozları,sebze kurutmaları,
• Sebze turşuları,
• Dondurulmuş sebzeler,
• Reçel olarak,
• Salça olarak değerlendirilmektedir.

C)SEBZELERİN İLAÇ OLARAK DEĞERLENDİRİLMELERİ

Sebzelerin ilaç olarak kullanılmaları çok eskilere dayanmakla beraber bu gün bile sebzelerin kök,gövde,yaprak,çiçek,meyve,tohum v.b kısımlarından lapalar yapılarak ilaç olarak kullanılmaktadır.Örneğin domates;çıban düşmesine,arı sokmasına,diken ve cam batmasına,nasır ve siğillerin giderilmesine,sarılık hastalığında,karaciğer ve romatizma hastalıklarında tedavi için kullanılır.Lahananın;karaciğer ve böbrek hastalıklarına iyi geldiği;Fasulye suyunun idrar söktürdüğü ve taş yapımını önlediği,böbrek çalışmasını hızlandırdığı;biber suyunun romatizmaya iyi geldiği;soğan,sarımsak,ebegümeci,maydanoz ve nanenin halk arasında çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanıldığı bilinmektedir.Özellikle sarımsak ve taze soğanın son yıllarda damar sertliğinin giderilmesi,kan yoğunlaşmasının önlenmesi,kanserin meydana gelmemesi için büyük çapta kullanıldığı bir gerçektir.
Sebzelerin bu özellikleri son yıllarda gelişme gösteren alternatif tıp kapsamında geniş bir şekilde kullanılmalarını doğurmuştur.


ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ
ZİRAAT FAKÜLTESİ
BAHÇE BİTKİLERİ BÖLÜMÜ
GENEL SEBZECİLİK DERS NOTLARI

[Mine Pakkaner]

Ferdi çok teşekkür ederiz bu çok aydınlatıcı, bilgilendirici bir yazı oldu.

[Billur Korkmaz]

İlle de hergün bu sayfaya bakıp, o günkü vitamin mineral dengemi kurabilme açısınden fikir alıyorum.. Sn. Mine Pakkaner ve ferdi'ye teşekkürler..

[DarkYES]

İş yoğunluğundan bu başlığı görüp görüp, bir ara bakarım diyordum. Yeni bakma fırsatım oldu. Gerçekten güzel bir konuya değinmişsiniz. Teşekkürler

[Mehmet Ali Aşık]

Ne yazikki artik ferdi bey'in sebzelerin içerdigi vitaminlerle ilgili koydugu liste gerçekleri yansitmiyor.Yukardaki listede sebzelerin içinde olmasi gereken vitamin mineral orani yazili.Simdi mavadan bu sebzeleri alip analiz etsek vitamin oranlari listedekilerden çok daha dusuk olacaktir.Mesala brokolide atmisli yillara oranla kalsiyum eksilmesi %50 oranina kadar ulastigi tesbit edilmistir.Kimyasal gubrelerle yapilan tarim bu vitamin kaybolmasinin en onemli sebebidir.Kimyasal gubrelerdeki temel madde olan NPK azot,fosfor,potasyum sebzelerin buyumesini sagliyor fakat bitkiler için gerekli olan oteki elemetleri yan elementeri içermiyor.Zaten kimyasal gubre ve ilacla toprakta bitki için faydali olmaya çalisan trilyonlarca bakteri ve mikroskobik canliyi öldrüyorüz.Toprak bir nevi öldügü için kimyasal gubreye bagimli hale geliyor.
Bu konu hakkinda(sebze meyvalarda vitamin kaybi) bilgisi olan arkadaslarin yorumlarini bekliyorum.

[tener]

Organik tarım ile söylenebilecek bir tek söz biliyorum.İthal tohum(yani genleri ile oynanmış tohum)olmamalı imiş.Bunu bir profesörün ağzından duyduğum zaman irkilmiştim.
Türkiye tohum üretiyor mu? Yoksa üretmiyor mu? Bende bu konuda bilgilenmek istiyorum.

[hassoman]

Herşeyi unutuyorsunuz hatta elinizdeki anahtarları bile! Unutkanlığı önlemek için beyninizi beslemeyi unutmayın...

"Anahtarları nereye koyduğumu bir hatırlasam..Bu konuyu kaç kez okudum hala aklıma girmedi. Acaba bu testleri daha önce çözmüş müydüm?"
Bu tür yakınmalar pek çok rahatsızlığın ön habercisi olabileceği gibi beyin sağlığı için gerekli bazı vitamin ve mineral kayıplarından da kaynaklanabiliyor.

"Böyle sorunlar çok sık yaşanıyorsa öncelikle bir doktora danışmalı ve sağlıklı beslenmeyi ihmal etmemelisiniz" diyen Diyetisyen Berrin Yiğit, beyni doğru beslemenin özellikle sınava girecek öğrenciler açısından daha önemli olduğunu söyledi.

Yiğit, güçlü hafıza ve konsantrasyon için beynin nasıl beslenmesi gerektiğini anlattı, motor faaliyetler için olmazsa olmaz yedi besin grubunu şöyle sıraladı:

1.BÖĞÜRTLEN FAMİLYASI

Yüksek anti-oksidan içeriklerinden ötürü hücre ölümlerini geciktirebilir. Fareler üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda yaban mersininden zengin diyetle beslenen deneklerin hafıza ve motor faaliyetlerinde gelişmeler, yaşa bağlı faktörlerde de koordinasyonlu azalmalar saptanmıştır. Ayrıca bu fitokimyasalların damar sağlığını geliştirdiği, tansiyonu dengelediği de gözlenmiştir. Son olarak iyi bir C vitamini kaynağı da olan böğürtlengiller sağlıklı hücreler için elzem olan E vitaminin de fonksiyonlarına yardımcı olabilmektedir.

2. KOYU YEŞİL YAPRAKLI SEBZELER VE DOMATES

Ispanak, semizotu, marul, fesleğen gibi yeşilleri sofralarınızdan eksik etmeyin. Neuroscience Labarotuvarının yaptığı en son çalışmaya göre ıspanakta göbek maruldan 3 kat fazla folat bulunmaktadır. Temel Reis’in güç kaynağı olan bu meşhur sebze, domates suyu eşliğinde tüketilirse güçlü hafıza için çok iyi bir kaynak oluşturur.

3. OMEGA 3 KAYNAĞI: SOMON RİNGA, SARDALYA BALIKLARI

Vücudumuzun üretemediği ama belli dengede ihtiyaç duyduğu omega 3 yağlarından zengin, açık sularda yetişmiş bu balıkları haftada 3 kez mutlaka tüketmelisiniz. Omega 3’ün en iyi bitkisel kaynakları arasında koyu yeşil yapraklı sebzeler, yağlı tohumlar ve keten tohumu da sayılmaktadır. Pratik kullanım için keten tohumu ve yağlı tohumları meyve suyu, salatalarınıza ve yoğurda ekleyebilirsiniz.

4. ÜZÜM SUYU

James Joseph adlı bilim adamı tarafından yapılan bir araştırmada üzüm suyunun belirgin olarak kısa süreli hafıza ve motor becerileri geliştirdiği gözlenmiş. Bu etkiyi dopamin seviyelerindeki artışa bağlayan Joseph, Konkord üzümlerinin diğer meyve ve sebzelere oranla daha fazla antioksidan içerdiğini saptamıştır.

5. TAM TAHILLAR VE KEPEKLİ PİRİNÇ

Sağlık açısından çok önemli olan vitaminler ve magnezyumdan zengin tam tahıllar, B6 vitamini ile homosistein seviyelerini düşürebilmektedir. Sınavlara hazırlanan çocuklar için sağlıklı ve hızlı enerji kaynağı doğal meyve sularının yanında, tam tahıldan yapılan sandviçler güzel mönüler olacaktır.

6. SICAK KAKAO

Cornell Üniversitesi Profesörü Chang Young Lee, 2 yemek kaşığı saf kakao içeriğindeki antioksidanların, kırmızı şaraptan 2 kat, yeşil çaydan 2-3 kat, siyah çaydan ise 4-5 kat daha fazla olduğunu gözlemlemiştir. Kakao içeriğindeki bu maddelerin beyin hücrelerini koruduğunu bildirmiştir.

7. YUMURTA

Zengin içeriği ile sinir sistemi ve hafıza gücüne etkili kaliteli proteindir.

17 Haziran 2009 Çarşamba 19:57 İnternethaber

[Müjgan]

Peki bütün bunların burada, forumda yazılı olduğunu, ya da okuduğumuz halde sonradan nerde okuyup hatırlamadığımız gibi bir durumumuz var ise ne yiyip içeceğiz acep?

[hassoman]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Peki bütün bunların burada, forumda yazılı olduğunu, ya da okuduğumuz halde sonradan nerde okuyup hatırlamadığımız gibi bir durumumuz var ise ne yiyip içeceğiz acep?

İşte bu duruma düşmemek için, forumda yazılı olduğu yeri anımsayabilirken bunları yemek gerek... Yoksa doktor bize, 'Bu saatten sonra geçmiş ola. Ne yersen ye...' diyebilir. Ama bu sözlere hiç alınmayız. Çünkü nasıl olsa doktorun bu dediklerini de hatırlamayız...

Bu yüzden önceliğimiz bilinçli ve doğal beslenme...

[muhammed0421]

Her ebeveyn gibi bizler de ailemize zorla meyve yedirtmeye çalışmaktan sıkılmış durumdayız. Çocukların meyve sebzelere karşı oluşturduğu ön yargıların ana kaynağına ulaşabilen var mı sanmıyorum. Hoş gazipaşada oturuyorum gazipaşa hal fiyatları sağ olsun eskisi gibi eve çeşit çeşit meyve olmuyor her gün. Bu durumdan hoşnut olan tek tayfa çocuklar olsa gerek.