Bıçaklar ve bıçak bileme sanatı

[whoiam313]

Elektirikli spiral kullaniyorum sonrada bir masat ile düzeltip traş bile oluyorum.

[mrduran]

Orijinal Mesaj Sahibi whoiam313

Elektirikli spiral kullaniyorum sonrada bir masat ile düzeltip traş bile oluyorum.

Maşallah efendim, güzel imiş. Acaba bıçağın suyunu kaçırmaz mi?. Fazla ısınması çeliğin evsafını bozmaz mı?, eğer fazla ısınma oluyorsa tabii ki.

Saygılarımla lütfen.

[capsaicin]

Arkadaşlar ve kuzucuk komşum, girit taşı hiçbir işe yaramaz. En azından şu haliyle satılan versiyonlar bir işe yaramaz. Girit taşını ünlü yapan içindeki novakulit oranı yükske olan eski simsiyah olan girit taşlarıdır. Bunlar 8000civarı kuma sahiptir ve oldukça ince bileme ve honlama yaparlar. Ama artık bu taşlardan kalmamıştır anca dedenizden kalma varsa bulursunuz.

Güncel gri olan girit taşlarının nerelerden çıktığı belli değil. Kum değerleri çok daha düşük, dengesiz bileme yapan homojen olmayan özelliklerinin dışında bileme hızları da çok yavaştır.

Türkiyede kaliteli bir bileme taşı bulmanız zor. Bir de bilginiz olsun kullandığınız bıçak çok yüksek kalite dövme çelik şef bıçağı değilse 2000-3000 kumun üzeirne çıkmanız gereksiz. Çünkü çelik o keskinliği kaldıramaz hemen döner.

Türkiye için en pratiği topshop adı altında satılan elmas taşlar var. Bundan alın. Ek olarak 1000 ve 2000 kumluk su zımparası alın. Elmas taşta ağzını yenileyip sıfırladığınız bıçağı cam, mermer gibi bir yüzeye koyduğunuz suyla ıslattığınız zımpara kağıdı üzeirnde önce 1000 sonra 2000 kumda ustura kayışlar gibi kesme yönünün sırtına doğru sürerek bileyin. En sona doğru baskıyı giderek azaltın. Bu yeterlidir. 2000 kum ağızda mikro çentikler bırakır testere misali. Bu da mutfak bıçağında yumuşak ve esnek sebzeleri rahat kesebilmek için aranan bir özelliktir. Et kesecekseniz çok pürüzsüz istiyorsanız eski hakiki deri bir kemerinizde bastırmadan kayışlayın. Bu yöntem elde edebileceğiniz en pratik ve ucuz yöntem.


Daha ciddiyetle yaklaşmak isterseniz, yine elmas taşın yanınıa ek olarak yurt dışından bir coticule taşı (thesuperiorshave.com sitesinde var), ya da naniwa veya shapton marka seramik bileme taşı alınız. Kotikül taşı kendi başına 8-10k kuma kadar gider ve yeterlidir. Kurban bıçağı keskinliğine getirirsiniz kolayca. Seramik taşlar alacaksanız 1000 ve 3000 kumlu iki tane taş iyi olur. Ya da normal 1000/3000 şeklinde çift taraflı kombine sentetik japon su taşları vardır, onlardan alabilirsiniz.

ağaç sevdalısı komşum kaliteli ve makul fiyatlı göreceli bir kavram aslında. Genelde ikisi yanyana birarada olmaz. Bir de sana göre makul fiyatlı nedir bilemiyorum. Bana göre ülkedeki fiyatına göre en iyi bıçak global g2 bıçaktır. Bicakcim.comda vardı ama stokta kalmamış. Belki yine getirirler.

Daha ucuz alternatif olarak sile.com.tr'de kai wasabi serisinden 20cmlik şef bıçağı başlangıç olarak 100 lirlaık fiyatıyla gayet iyi bir bıçaktır. 200-250 liralara çıkılabiliyorsa wüsthoff serisinden bıçaklar alınabilir.

Aynı şekilde esse.com.tr de satılan zwilling henckels bıçaklar fiyatlarına göre oldukça iyi bıçaklardır.

Kullanmadığım için sürdövbisaları bilmiyorum ama yeteirnce iyi olacaklarından şüpheliyim. Alacağınız şef bıçağı 60hrc'nin üstünde sertliğe ve dövme çelikten yapılmışsa iyi bir bıçak çıkma ihtimali yüksektir.

Bahsettiğiniz 33 kat bıçak şöyle bir şeyse

KC-108 Kanetsune Sujihiki 270mm VG-10 (33 Layers) / Black laminated wood handle | Japan Blades

evet çok kaliteli demektir. Elde katlana katlana dövülerek yapılır. Bu sayede çeliğin homojenliği mükemmel hale getirilir. Buzda aniden soğutmak da çeliği son derece sert ama kırılgan hale getirir. Eğer doğru alaşım elemanları katılıp, ısıl işlemi iyi yapılmışsa sorunsuz ve çok tok sağlam bir bıçak olur.


Fakat veya lazerle üzeirne absürt reismler yapılarak dövme şam çeliği imajı verilmiş, ucuza satılan bir sürü saçma sapan çin/pakistan yapımı kesici gereç vardır. Bunlardan uzak durmak gerekir. 300-500 dolardan aşağıya hakiki dövme şam çeliği gereç alamazsınız.

Dövme çelik olarak da fabrikada şahmerdanda dövülüp seri üretim olarak üretilen bıçakla, ustası tarafında örs üzerinde elde dövülen bıçağın kalitesi çok farklı olur, karıştırmayalım.

Fabrikasyon alınacaksa ülkemizdeki dövme wüsthof, kai, global, zwilling bıçaklarına bakmak lazım. Bıçakcımda f.dick bıçakları vardı onlar da çok kalitelidir.

Gladyatör kılıçlarını bilmem ama uzun kesici gereçlerde yumuşak çelikle sert çeliği kombine edip dövmek çok eskiden beri uygulanan ve japonların kılıçlarında uzmanlaştıkları bir metoddur. Burada iki yumuşak çelik katmanı arasına sert bir çelik parçası sandviç edilir ve o şekilde dövülür. Burada amaçlanan kesici ağzın sert çelik sayesinde yükske keskinliğe çıkıp oldukça keskin olabilmesini sağlamanın yanında, kalan kısımları yumuşak ve esneyen çelikten yapmaktır ki sert savurmalar sırasında kılıç rahatça esnesin. Aksi taktirde aşırı kırılgan olur ve daha ilk sert yüzeye temasında tuzla buz olur. Sert ve ani savurma, saplama işlerinde kullanılan her türlü kesici gerkeçte bu esnekliğin olması bir zorunluluktur.


Köpürüleri düşünün normalde üstlerindeki tonlarca ağırlığıa banamısın demezler ama nisbeten yumuşak ve bol esneyen çeliklerden yapılmışlardır ki bir deprem anında lastik gibi esnerler. Aksi taktirde o şoka ve burulmaya dayanamazlar. Aynı mantık.

İyi bir şef bıçağı alacaklar için; Japon bıçakları çok ince profilli bizim kurban bıçaklarımız mislai ya da daha ince ve çok keskin olurlar. Bunlar sebze ve eti çok temiz şekilde kesmeye uygundurlar. Ama narin bıçaklardır kabak kesmeye, kemik sıyırmaya kalkarsanız ağzını hemen köreltip çentiklersiniz. ayrıca çok kalitelidövme çelikten değillerse nisbeten daha çabuk körelirler.

Avrupa tipi şef bıçakları ise kalıncana ve ağır bıçaklardır. Eti ve ymuşak sebzeyi japon bıçakları kadar temiz kesmezler, o kadar hassas dilimleme yapmazlar ama her türlü işte kullanılabilir, ağızlarını ve profillerini daha uzun süre muhafaza edebilirler. Bundan dolayı seçim yaparken bıçağı nasıl kullanacağınızı düşünerek seçin. Japon bıçakları elinizde tüy gibidir, kıvrak bir ustura misali. Avrupa bıçakları ise ağır ve enlidir, hani kodumu oturturum misali ne verirseniz doğrar, işlerini belki biraz kaba ama devamlı yaparlar.

İkisinin kombinesi olan hibrit bıçaklar da vardır ama onlar artık bu konuların sevdalıları tarafından araştırılsa yeterlidir. Yeni başlayanlar yukarıdaki yazdığım marka, modellere bir baksınlar.

[capsaicin]

Hah konumu buldum. Arkadaşlar yüksek lisans tezi dahi bileme taşları, farklı bileme açıları ve bunların ağaç malzeme ve kullanılan aletin kesici ağzındaki etkileri üzerine olan biri olarak sanıyorum kemal elitemiz de dahil olmak üzere bu konularda türkiyedeki en hasta 2-3 kişiden biriyim.

Çok özet geçeceğim çünkü yazarak anlatılacak şeyler dğeil bunlar, konuşarak bile saatler sürüyor. Ama şu var ne yazık ki yazıldığı üzere türkiyedeki bıçaklar o kadar da kaliteli değil. Burada geçen dere taşları, grit taşları özellikle de modern versiyonları son derece vasat taşlar. Ben elmas taştan, aliminyum oksit taşlara, silisyum karbür taşlardan, arkansas taşlarına, kotükül'den, japon su taşlarına, rozsutec'ten, ingiliz doğal yağ taşlarına, sentetik seramik taşlarına kadar pek çok tür taşa sahibim/kullandım/kullanıyorum.

Meseleğim enstrüman yapımcılığı olduğundan kullandığımız çok yüksek alaşımlı yüksek kalite kesici gereçleri tıraş olacak kıvamda bilemekteyiz. Çünkü odun kesiyor, şekillendiriyor, oyuyoruz. Bununla beraber usturada kullandığımdan bunlara uygun da çeşitli taşlarım var.

Kısacası çelikler ve bileme ile ilgili konularda danışabilirsiniz. Bugün ülkede satılan bıçakların çok yüksek bir kısmı teneke çeliği dediğimiz en kalitesiz ağız almaz sac gibi çelikten. Az bir kısmı fransadan vs levha olarak gelip burada keslien seramik fırınlarında ısıl işlemi yapılan çoğunlukla 440c misali basit paslanmaz çelikler. Çok az bir kısım makine dövmesi yine ithal çelikler. Ülkede elde döverek yapılmış kaliteli mutfak/şef bıçağı ben bilmiyorum.


Olabilecek en iyi bıçal elde dövülerek yapılandan olur. Paslanmaz olması şart değildir. Karbon çeliği de olabilir, sadece paslanma riski olduğundan bakımı meşakkatlidir. Ama gidip sıcak tornalama işlemlerinde kullanılan çok yüksek alaşımlı molibden çeliğinden yapılmış bıçaklarda bulabilirsiniz bunlar gerçek anlamda birkaç ay körelmez. Standar çelikli bir bıçak ilk keskinliğini daha ilk kullanımda, esas keskinliğini 1 haftada kaybeder. Bundan sonrası giderek körelir. Ha bu kesmeyeceği anlamına gelmez belki 6 ay keser ama nasıl keser. Bıçağı domatesin kabuğuna değdirdiğiniz anda kabuğa baskı yapmadan anında ete dalıyorsa o mutfak bıçağı ancak keskindir benim için. Yukarıda bahsettiğim ülkedeki ucuz mutfak, kasap vs bıçakları kaliteli bir ağız almaz. Alsada daha ilk kullanımda bunu kaybederler.

Çeliğin sertliği bu gibi kesici gereçler için rockwell c ölçeğiyle ölçülür. Biz keman yapımında 60 altı olanları sevmeyiz. Benim kesici bıçaklarım 66 rockwell. Bir kıyaslama için torna bıçağı 70 rockwelldir. Daha serti yok gibi. Ülkedeki bıçakların çok büyük bir kısmı baksanız anca 50-52rc çıkacaktır. Bu da yumuşak ve çabuk körelen çelikler olduğunu gösterir. Görürsünüz kasapların bıçakları çok ince ağızlı bilenmiş olur ve sürekli masatlarlar. Bu çok çabuk dönen ağzılarını düzeltmek içindir. Kaliteli japon, alman şef bıçaklarında böyle bir durum asla görünmez.

Taş olarak ne yazık ki ülkemizde kaliteli bileme taşı yok gibi. Bütün iyi taşlar yurt dışında. Öyle giri grit taşlarıyla vs olmuyor malesef. Ha şunu da söyleyeyim 20 liralık bursa bıçağı için gibip kaliteli japon seramik bileme taşı alınmaz. Ama bir gün iyi bir şef bıçağı almak isterseniz o zaman eliniz mahkum. Kimine göre ucuz bir kasap bıçağı ya da tırtırlı tramontina bıçak yeterlidir. Ama benim gibi yemek yapmayı seviyor, yemeği hazırlarkende yüksek kaliteli ekipmanlar kullanarak bundan da ayrıca zevk almayı seviyorsanız iyi şeyler kullanmak gerekiyor.İyi bir bileme tecrübesi olmadan 200 liralık şef bıçağı da alınmaz. Yani her şey adım adım. Bu adımlar arasında arada kaldığınız noktalarda bana danışabilirsiniz.

Belki fazla iddialı bir giriş oldu. Ama yıllarca birşeyi araştırmadan aynı şeyi yapıp, aynı şeyi satan insanların dediğim dedik tavırlarından o kadar sıkıldım ki artık önemsemiyorum bile. Bu konularda her şeyde olduğu gibi derin araştırma gerektirir. Şu an yazılı ve sözlü olarak size istekli şekilde size bu konularda yardımcı olacak, bilgi paylaşımı yapacak çok az kişi bulabilirsiniz.

Tek ricam bıçağım var nasıl bilenir diye sormayın. Çünkü bu usturam var naısl tıraş olayım gibi bir soru. Yazıyla olmaz. Görsel olarak anlatmak gerekiyor. En güzel yol youtube gibi platformlarda iyi videoları bulup izlemek ve sürekli denemeler yapmak. Kendiniz üstüne gittikçe bu konuda gelişirsiniz. Teknik konularda ise yanınızdayım.