Mantar: Ne Hayvan Ne Bitki, Başka Bir Âlem

[J.Barutçiyan]

Yaşama ve üreme biçimlerinin karmaşıklığı yüzünden, insanoğlu sadece kısıtlı sayıda mantarın üretimini başarabiliyor.

Günümüzde pek çok mantarın yüksek ekonomik değeri ise sadece doğadan toplanmaları ve nadir bulunmalarıyla açıklanıyor.

[J.Barutçiyan]

Türkiye'de Kuşbakışı Mantar

İsviçre mantar bilimi konusunda en gelişmiş ülkelerden biri. Pek çok Avrupa ülkesi, mantar tüketimini karşılamak için ihtiyacı olan mantarı ithal etmek zorunda kalıyor. Mantar bu ülkelerde pek çok kişi için geçim kaynağı.

Örneğin, Fransa'da sadece trüf mantarları elli bin kişiye istihdam yaratıyor. İsviçre'de satışa sunulan her mantar, bir uzman tarafından kontrol edilip sertifikalandırılıyor.

Aynca halk kendi topladığı mantarları bu uzmanlara ücretsiz olarak kontrol ettirebiliyor. Elli yılı aşkın süredir yapılan kontroller sonucunda bugüne dek tek bir zehirlenme olayı yaşanmamış ve ölümcül sonuçlara yol açabilecek pek çok yanılgı engellenmiş.

İsviçre devleti bu uzmanlara toplum sağlığını koruma, mantar ticaretindeki düzensizlikleri engelleme ve halkı bu konuda eğitme görevlerini veriyor.

Fransa, Almanya, Avusturya gibi ülkelerde eczacılık eğitimi sürecinde, mantar konusunda da eğitim veriliyor.

Bu üç ülkede diploma almış eczacılar, ölümcül zehirlenmeleri önleyecek bilgiye sahipler. Fakat sonuçta gerçek bir mikolog olmanın tek yolu, yıllarca süren ve genelde arazide geçen eğitim süreci...

Avrupa'da mantar toplamanın bir spor dalı olduğu iddia edilebilir rahatlıkla. Hemen her kasabada mantar kulüpleri sık sık değişik faaliyetler düzenler ve bu konuda eğitim verirler.

[J.Barutçiyan]

Türkiye'de ise durum farklı.

Sağlık Bakanlığı üniversitelere bile mantar zehirlenmeleri hakkında yeterli bilgiyi temin edemiyor. Elimizde başvurabileceğimiz hiçbir güvenilir istatistik yok ne yazık ki.

Ancak basından izleyebildiğimiz kadarıyla her sene mantar zehirlenmesi yüzünden onlarca kayıp veriyoruz. Ülkeye döndüğümde gördüğüm mantar çeşitliliği ve bolluğu beni hayretlere düşürdü.

Fakat bu alandaki eksik ve yanlış bilgilenme, toplum sağlığı açısından çok büyük tehlike oluşturuyor.

Öte yandan, büyük bir ihracat ve damak zevki potansiyelinin kullanılmadığı ortada, bu da çok üzücü.

Dilimizde amatör mantar toplayıcılarına yönelik hiçbir kitap yok, çok değerli Prof. Dr. Afife Mat hocamızın bu konudaki tek eseri daha çok toksikoloji ağırlıklı ve tıp dünyasına hitap ediyor.

[J.Barutçiyan]

Türkiye mantarlar konusunda çok zengin bir ülke. Avrupa'da ekonomik değeri çok yüksek olan pek çok mantar türü, Türkiye'de bol miktarda bulunuyor.

İsviçre'de araştırmalarım sırasında bir kez bile görme şansı bulamadığım, koruma altında olduğu için toplayamadığım pek çok mantar türünün tonlarcası ormanlarımızda mevcut.

Bu mantarlar sayesinde büyük bir döviz girdisi, pek çok orman, dağ köylüsüne gelir imkânı sağlanması mümkün.

Fakat ne yazık ki konuyla ilgili bilgisizlik yüzünden her yıl pek çok can kaybı oluyor. Pazarlarımızda zehirli, hatta öldürücü olabilecek mantarlar satılıyor.

Henüz Türkiye'nin sınırlı bölgesinde araştırma yapma şansı bulmuş olsam da, halk tarafından tüketilen mantarlar konusunda bazı gözlemlerde bulundum.

[J.Barutçiyan]

♦ Türkiye'de en çok tanınan şapkalı mantarlar Kanlıca, Çıntar, Melki, Tirmit; aslında Lactarius ailesi mantarlarının beş çeşididir (L. deliciosus, L. deterrimus, L. salmonicolor, L. sangifiuus, L semi-sangifiuus).

Bunlar karışık halde ve kilosu 20 TL gibi fiyatlarla pazarlarda satılıyor.

Oysa Avrupa pazarlarında bu mantarların satış fiyatı hiçbir zaman 3-4 TL'yi geçmemektir.
Avrupa'da özellikle güney ülkelerinde rağbet gören ve yüksek miktarda karoten içeren bu mantar türleri, toplandıktan kısa bir süre sonra oksitlenerek yeşil bir renk almaya başlar ve çok çabuk bozulur.

Bu mantarların; L. torminosus, Omphalotus olearius gibi benzer mantarlarla karıştırılması ciddi sindirim bozukluklarına yol açar.

Yine Lactarius ailesinin, Avrupa'da yenmeyen acı örneklerinden L. rufus ve L. lignotus gibi türlerinin İstanbul çevresinde, örneğin Belgrad ormanlarında bolca toplandığına şahit oldum.

[J.Barutçiyan]

♦ Acı mantar olarak tüketilip satılan ve kilosu 10 TL gibi yüksek bir rakama ulaşan Russula delica, R. Audusta, R. Chloroides türü mantarların Avrupa'da satışları yasak.

[J.Barutçiyan]

♦ Tellice, gelin parmağı, mercan mantarı olarak adlandırılan Ramaria ailesi mantarlarının cinslerini birbirinden ayırt etmek için uzmanlar mikroskop kullanmak zorunda.

Sindirimleri zor olduğu, ve kuvvetli ishale yol açtıklan için bu mantarların Avrupa'da satışları yasak (R. Botrytis hariç).
Yağışsız dönemlerde kuruyarak, gerekli yağış oluştuğunda tekrar canlanma yeteneğine sahip.

Sezon içinde 8-10 kere tekrar canlanabilen bu güzel görünüşlü mantarlar, her canlanışlarında hazmı daha zor bir hale geliyorlar. Ülkemizde bol kullanılan Ramaria ailesi mantarlarına Uzakdoğu mutfağı da özel bir yer veriyor.