Sirkesiz turşu
 

yazılanlara göz gezdirdim. turşu tariflerinin içinde barsaklara faydalı probiyotik turşu tarifi göremedim. yaptığınız turşular sadece korumaya yönelik . insana herhangi bi şifası yok.

fermente turşu tarifi vereyim. bende bu şekilde turşu yapıyorum.

Fermente Mutfağım: Probiyotik Turşu Tarifi

Teşekkürler sayın aydemiraydın.

Verdiğiniz linki inceledim, bilgileri not aldım.

Sayın aydemiraydın verdiğiniz linki inceledim,güzel bir anlatım olmuş fakat kafa karıştırıcı noktalar var,öncelikle bahsettiği tariflerde ahım şahım bir fark göremedim.En büyük fark sirke katmayın diyor.

Sağlık için binbir derde deva olan,özellikle de içmek için yaptığımız sirkeler,turşu kavonozuna girince nasıl bu şekilde tamamen faydasız sayılabiliyor.Derseniz ki diğer şekilde yapılan turşu daha faydalıdır,kabul ederim.Ama sizin yaptığınız turşular sadece saklama amaçlı,vücuda faydası yok deyince,bunu kabullenmek istemiyorum.

Bu konu hakkında derin bilgi sahibi olan kişilerden konuya katılımlarını rica ediyorum,çünkü büyük bir çoğunluğumuz bu şekilde turşu yapıyoruz.

Sayın aydemiraydın sizin probiyotik turşu çalışmalarınızıda var ise resimli olarak buradan görmek isteriz.Yanlış anlaşılma olmasın ben probiyotik turşu karşıtı değilim,sadece hepimizin yaptığı turşunun lezzetinden başka sağlığa'da faydası olması gerektiği fikrindeyim.

Geçtiğimiz günlerde benim'de ilk turşu yapma çalışmalarım gerçekleşti zaman bulunca onlarıda burada paylaşacağım.

Sitemizde probiyotik turşu konusu yok sanırım,böyle bir konu açılabilir aslına.Böyle çalışmaları olan ve deneyecek olan kişiler için daha rahat olurdu,ya da bu konu'nun içinde devam mı edilmeli nedersiniz?

Ben üstteki tarifi kullanarak iki kavanozu sirkesiz yaptım. Dün birini açtım. Sanki daha güzel, biberler daha diri, suyu daha leziz gibi geldi.

Kesinlikle bende deneyeceğim,aşamalı olarak fotoğraflarıyla buraya ekleyebilirseniz benim gibi yeni başlayanlarında işini kolaylaştırmış olursunuz.
Ne kadar sürede oldu turşunuz?
Afiyet olsun...

Aşamaları ekleyemem çünkü ilk aşamalar yok :)

Az önce, geçen hafta açtığım kavanozun resmini çektim.

Eklenti 633953

Eklenti 633954

sirke çok kuvvetli bir doğal antibiyotiktir çok faydalıdır fakat turşunun içindeki probiyotik bakterileri öldürüyor. ben turşu yapımında 84 mineralli kaya tuzu ve mayalama için probiyotik şase kullanıyorum. bu şekilde yapılan turşunun bir bardağında trilyonla faydalı bakteri var.

probiyotik turşuda beyaz çöküntüler görürseniz korkmayın. tuzdan veya proteinden kaynaklanıyor.

Probiyotik turşu yapmış olan varsa burada tecrübelerini resimlerini ekleyerek adım adım paylaşırsa bizlere de ilham vermiş olur.Kullanılan malzemelerin markası ve nerden bulunabileceği gibi bilgilerede ihtiyacımız olacak tabi ki.

turşu için çok bi malzeme lazım değil.
temiz gıda, kaya tuzu, probiyotik şase, cam ve çelik malzemeler.

mayalar için bu linke bi göz atın ben buradan ürün alıyorum.

Ürünlerimiz

Çelik malzeme nerede lazım oluyor?Kepçeden bahsediyorsanız,turşu sirke gibi karıştırma istiyormu ki?
Ayrıca her yerde tahta kaşıklar kullanılırken,linkini verdiğiniz sitede tahta kaşığı sakıncalı bulması tuhafıma gitti.İşimiz bittikten sonra tahta kaşığı deterjanla yıkayıp yerine koyuyoruz,bu işlem temizlenmesini sağlamıyormu?Her şeyi tahta kaşıkla yapmaya başlamışken şimdi de metale mi döneceğiz?

ciddi işletmelerde tahta araç kullanılmaz. ünlü yerlerin mutfakları cam ve çelik malzeme kullanır.tahta malzeme kullanırsanız denetimde ceza yersiniz. fermente ürünlerde kimyasal maddelerle temizlik fermantasyona zarar verir.

Sirke ye yakışan ahşaptır. Temizliğine dikkat ettikten sonra sıkıntı olmaz. 'Fersan', 'Kühne' bırakalım da çelik kullansın :)

ben mutfaktan bahsettim. sanayicileri kastetmedim. sanayici fermente ürün yapmıyor, asidik su satıyor. zaten plastik tankerlerde üretiyorlar.

İyide konumuz sanayiciler nasıl sirke ve turşu yapar olsa,dedikleriniz tamam.Konumuz evde sirke ve turşu yapmak olunca,burada tahta kullanılmamalı gibi ifadelerle kafa kartırmanın manası yok.Sirke konusu başlığında veya burada turşu başlığında verdiğiniz fermentemutfağım sitesinde tahta kaşık kullanmayın diyor yanılmıyorsam.

tahta mutfak esyalari uzerlerindeki ufak girinti cikintilardan ve tahtanin az da olsa emici ozelliginden dolayi ne kadar yikanirsa yikansin bol miktarda bakteri bulundurur. bu bakterilerin fermente urunlerinize bulasmasini tercih etmezsiniz, tahta kasik kontaminasyon riski dogurur. celik kullanin denmesinin sebebi bu. paslanmaz celikten yapilan mutfak esyalari her turlu islem icin kullanilabilir.

bir gida muhendisi

Aslında tahta kaşık kullanıyor olmamın en büyük sebebi çevremizde duyduklarımız.Kestane balı alıyoruz,tahta kaşıkla tüketin diyorlar,kudret narı alıyoruz aynı şeyi söylüyorlar.Genel olarak şifa olarak kullanacağımız gıdalarda tahta kullanılması gerektiği fikri sabit.

Buradan çıkaracağımız sonuç şumu olmalı,şifa niyetine bir gıda tüketirken tahta malzemeler kullanılmalı,fermentasyon gerçekleşecek her türlü üründe ise tahta kullanılmamalı,cam çelik vs kullanılmalı öylemi?

Sirke yaparken,iki üç çeşit yapıyorum,kepçeyle karıştırıp diğerini karıştıracağım zaman sıcak su ile yıkamam yeterli olacakmıdır temizlenmesi için.Tabi karıştırma işlemi komple bittikten sonraki temizleme işlemi içinde aynı sorum geçerli.Deterjan olayı banada yanlış geliyor ama alışkanlık olmuş sanırım.

evet. cam ve çelikten şaşmayın. bilgisiz aktarları ve şovmenleri değil uzmanları dinleyin.

Sirke neden faydalıdır?

Ben her turlu yemek, fermente urun ve sifali ne olursa olsun kaliteli paslanmaz celikten normal mutfak ekipmanlari kullaniyorum. Sadece tavanin teflonunu cizmedigi icin tahta spatula kullaniyorum. Tek dikkat etmeniz gereken sey kullanacaginiz ekipmanin aluminyum olmamasi, aluminyum asit ortamlarda reaksiyona giriyor. Zararli degil dense de ne gerek var.

Son mesajımda temizlik konusundan bahsetmiştim,o konuyu nasıl hallediyorsunuz?Tahtadan bakteri kapan sirke turşu vs deterjanla yapılan temizlikten illaki etkilenecektir değil mi?Sadece sıcak su temizlikte yeterli olur mu?

Aslında durum böyle ise,doğru bildiğimiz yanlışlar diye bir konu açıp orada bunlar gayet güzel bir şekilde tartışılabilirmiş,daha nelerle karşılaşırdık kim bilir,öyle bir konu var mı acaba,ben aradım ama bulamadım.

tahtadan bakteri kapar diye genel bir kural mevcut degil, ancak riski arttiriyorsunuz denebilir. deterjanla yapilan temizlikten neden etkileneceklerini anlayabilmis degilim. deterjani iyi duruluyorsaniz problem olacak kadar kalinti kalacagini zannetmiyorum. ancak deterjan yag cikarmak icin kullanilir, bakteri oldurucu ozelligli yoktur. bulasik sungeri kullaniyorsaniz eger bu sungerler buyuk ihtimalle evde bulunan en pis sey olacagi icin fermente urun hazirlayacaginiz ekipmanlara bulasik sungeri degmemesini tavsiye ederim.

eger bulasik makineniz varsa bulasiklari en sicak ayarda yikamaniz yeterli olacaktir, ancak makineden ciktiginda icinde su gollenmisse pis kabul etmeniz daha iyi olacaktir. fermentasyon yapacaginiz ekipmanlari sterilize etmek icin %70 saf alkolle silebilir veya kullanacaginiz ekipmanlari duduklu tencerede yuksek basinc altinda 25-30 dakika pisirebilirsiniz. ben sahsen duduklu tencere metodunu kullaniyorum.

Şimdi kafamda birşeyler oluştu,tahta mı çelik mi konusundan ziyade temizlikte kullandığımız süngerin önemi aklımı başıma getirdi.Verdiğiniz bilgler için hepinize teşekkür ederim.Ben ne doktorum nede gıda mühendisi,o yüzden bilgili dostlardan öğrenmeye çalışıyorum.

çevremde bir çok insan bulaşıkta ve ev temizliğinde kimyasal yerine ev sirkesi kullanıyor.
düdüklü tencerenin pişirdiği gıdaların özelliğini bozduğunuda unutmayalım.

Sayın aydemiraydın o sirkeleri hayırlısıyla bitirebilirsem benimde öyle bir niyetim var.Sirke ile yapacağım turşular içinde daha iyi olacak.Fakat probiyotik turşu'da yapmak istiyorum acil tarafından.

Bulunduğum yerde şase dediğiniz şeyleri bulmam zor gibi netten de hemen almayı düşünmüyorum.Halihazırda elimizin altındaki ürünlerden yapamazmıyız,hiç mayasız denediniz mi?Ayrıca yoğurt mayalamak gibi sirke aşılamak gibi bir kere yaptığımız turşunun suyundan daha sonraki yapacaklarımızı mayalayabilecekmiyiz?

Eczanelerde bulunur, yoksa da getirtirler.

Probiyotik bakterilerinizi eczanelerden vs alacaksaniz once bakterilerinizle yogurt yapmyi deneyin, eger 12 saatte falan yogurdunuz tutmazsa bakterileriniz olu demektir. Daha once turkiyedeki probiyotik saseleri evde test eden bir tanidigim dolayisiyla bu sekilde olu bakteri satildigini biliyorum, dikkatli olmaniz icin yaziyorum.

Peki bildiğiniz daha garanti bir yöntem var mı?

Dogal fermentasyon, yani tursu yapacaginiz sebzelerin uzerinde zaten dogal olarak yasayan mikriorganizmalari kullanarak yapilan fermentasyon. Bulabilirseniz organik sebzelerle yaparsiniz, ancak zorunlu degil. Fermentasyon yaparken her turlu soru icin ben sandor katz in yazdiklarina basvururum. evde yapilacak fermente urunler icin bildigim kadariyla buyuk bir uzman kendisi, asagiya 2 link birakiyorum. kendisinin yazdigi tursu tarifleri bunlar, google translate ile turkceye cevirip okuyabilirsiniz.

Making Sour Pickles | Wild Fermentation :: Wild Fermentation

Homemade Pickles Require Just Three Ingredients - The New York Times

Sour Pickles: A Simple Recipe ? Nourished Kitchen

ben bu firmadan kapıda ödemeli olarak şaseleri mayaları alıyorum.
Doğadan Bizim

fermente ürünlerin tarifleride ayrıntılı olarak bu sitede.
Fermente Mutfağım

ilk sirkeyi çok yoğun meyve çok az su ile yapıp buradan çoğaltabilirsiniz.
yoğurt,kefir,kımız gibi ürünleri yaparken her zaman taze ve hijyen bakterileri kullanmak lazım. sürekli kendi mayanızı kullanırsanız maya kirlenir ve bakterilerde yorulur.

ben yoğurtta probiyotik yoğrt mayası kullanıyordum. şimdi bebekler için olan kombiyotik yoğurt mayasına döndüm. kombiyotik bakterler kalın barsak tedavisinde iş görüyor.

Probiyotik yoğurt mamasını probiyotik turşu yapımında kullanmak mümkün mü ?
(markette sadece onu bulabildim..evde yaptığımız yoğurtta kullanacağız bundan böyle ama acaba turşuya da uyarmı diye soruyorum)

kullanabilirsiniz. hatta probiyotik yoğurttan az bişey katsanızda maya olur.
yoğurt katı olsun istiyorsanız,eski yoğurdunuzdanda maya katın probiyotik mayayla birlikte. deneyerek öğrenirsiniz. probiyotik bakteriler baskın olduğu için ortamı ele geçerirler.

İlginize teşekkür ediyorum sn.aydemiraydın.

@aydemiraydın
Probiyotik maya dediğiniz mayanın içindeki bakteri türleri hangileri bir bilginiz var mı?

Probiotik Bakteriler
Lactobacillus delburickki spp.bulgarius

Streptecoccus thermophilus

Lactobacillus asidophilus

Lacobacillus rhamnosus

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus helvetius

Lactobacillus casei

Bifidobacterium animals ssp.lactis

@aydemiraydın
Teşekkürler. Satılan mayalar içinde bu bakterilerin tümü tek pakette mi bulunuyor yoksa ayrı firmaların ürettikleri mayalar farklı mı oluyor?

ben bu adresten alıyorum. Doğadan Bizim

@aydemiraydın
Tamam şimdi anladım pakete ve ürüne göre ayrı ayrı bakteri karışımları paketlenmiş.
Teşekkürler

Son zamanlarda çeşitli ortamlarda "geleneksel turşu yapımında sirke kullanmayın" diye furya başladı.

Oysa senelerdir turşumuzu yaparken özellikle de kendi yaptığımız sirkeyi kullanırız. Sonucunda da gayet güzel fermente olur. Önceki turşunun sağlıklı salamurası elimizde varsa hızlandırıcı/başlatıcı olarak kullanırız. Yok ise ille de bir başlatıcı kullanmak, hele ki satın almanın gerekli olmadığını düşünüyoruz.

"Turşuda sirke kullanılmaz" diye bir şehir efsanesinin yayılmakta oluşu merakımızı (ben ve eşim) celbetti. Nedir diye bakındığımızda bulduğumuz şey, özellikle yabancı forumlarda bunun çokça tekrarlandığı oldu.

Ne var ki, o forumların üyelerinin bulunduğu memleketlerde, marketlerde satılan turşular (ki bizim bildiğimiz turşu değil) ısıl işlem ile yapılıp asetik asit ile korunan, fermente olmamış turşular. İnsanlar market turşularına alternatif olarak bizim geleneksel turşuları keşfediyorlar. Sirkesizlik durumu da oradan çıkıyor. Bizim insanlarımız da sirkeyi terkedip başlatıcı kültür satın almak peşine düşüyorlar.

Elbette, sadece bu yorum ile yetinmek eksik kalabilirdi.

İlk etapta bilim dünyası bu konuda ne yapmış diye bakalım dedik. Rastladığımız araştırmalardan biri konuya tam isabet etmiş, çünkü Anadolu usulü probiyotik turşuyu ve mikrobiyolojik özelliklerini incelemiş.

Yapılan çok detaylı ve çok iyi ölçümlere sahip araştırmanın sonuç bölümünde;

"In conclusion therefore, addition of L. plantarum as a
starter culture into the tursu improved taste and beneficial
properties of the product. In traditional tursu production,
addition of vinegar provides a low pH level for initial
fermentation conditions. This condition encourages
development of starter culture and thus restrict competitive
microflora." deniyor.

"Sonuç olarak, turşuya başlatıcı olarak L.plantarum ilavesi turşunun lezzet ve faydalılık özelliklerini arttırdı. Geleneksel turşu yapımında sirke ilavesi PH seviyesini düşürerek ilk fermentasyon koşullarını sağlar. Bu koşul, başlatıcı kültürün gelişmesini teşvik eder ve rekabetçi diğer mikroflorayı kısıtlar" (burada kısıtlanan rekabetçi mikroflora düşük PH koşulunda yaşayamayan mikroorganizmalar)

Buna göre sirkenin L.plantarum (probiyotik laktik asit bakterisi) için engelleyici değil, teşvik edici olduğunu söylüyor.

Araştırmada başka bir ilgi çekici bulgu da, başlatıcı kullanılan ve kullanılmayan turşuların her 15 günde bir ölçülen mikrobiyolojik incelemesi.

Burada da, başlatıcı kullanılan turşuda doğal olarak ilk başlangıçta LAB (laktik asit bakterisi) yüksek, kullanılmayan sıfır ile başlıyor. Fakat, 45. günde LAB sayımları hemen hemen aynı seviyeye geliyor. bu da bize başlatıcı kullanmadan da probiyotik turşu yapılabileceğini gösteriyor.

Bu konuda yapabileceğimiz son bir şey de sirke (ev yapımı), sirkeli turşu ve sirkesiz turşu örneklerinin mikroskop altında incelenip içlerindeki canlılığın gözlenmesi olabilir. Elimizde her üçü de var. İlk fırsatta bakmayı deftere yazdık :)

Sayın Meyvelitepe,sizin bu konuya deyinmeniz beni çok memnun etti.Yapacağınız çalışmayı merakla bekliyorum.Aman sirke kullanmayın probiyotikler yaşayamaz,aman yoğurta probiyotik maya kullanın kendisi içermez gibi değişik görüşler var piyasada.Bizim de kafamız karıştı ne yapacağız ne yapmayacağız.Bunlar birilerinin ticari kazanımları için mi çıkarılan bir olay onu'da çözemiyorum.