Bir kaç defa okudum ama net anlayamadım.
Başlatıcı olarak sirke kullanmalı mı, sirke kullanmayıp probiyotik maya mı kullanmalı sadece, yoksa her ikisi de birlikte veya ayrı ayrı kullanılsa fark olmaz mı veyahutta her ikisini de kullanmayalım sadece tuz ile de turşumuz olabilirmi ?

Sayın hosseda,sirke koymayın diyorlar,sirkedeki asetik asit bakterileri ortama hakim oluyor,probiyotiklerin yaşamasına izin vermiyor diyorlar.Su,tuz,sarımsak ve probiyotik maya kullanın diyorlar,bende çözmeye çalışıyorum bu aralar.Bu probiyotik meselesi baya bi karışık gözüküyor.

Ben tamamen sizin yazdığınız gibi kurdum turşuyu geçen hafta. Kafam sn. MeyveliTepenin yazısı ile karıştı birazcık. Faydalı olacaksa sirke ilave edeceğim turşuya daha da geç olmadan.

Bu akşam laboratuarda epey bir mesai yaptım.

Ev yapımı sirke, su, sarımsak ve tuz kullanarak yaptığımız 3-4 aylık bir hıyar turşusuna ait salamuranın mikroskop görüntüsü:
Eklenti 635142

Artık kolaylıkla tanmladığım laktik asit bakterileri turşu suyunda vızır vızır geziyorlar. Burada hiç maya/fungus olmamasına dikkat. Çünkü bakterilere bir etkisi olmayan ama fungusları durduran, bir bakterinin fermantasyonu ile üretilen doğal bir fungus engelleyici kullanmıştım.


Eklenti 635144

Bu da dilimlenmiş japaleno biberinden yapılan turşunun suyu. Burada yukarıdakinden farklı olarak fungus engelleyen malzeme kullanılmadı. Burada da laktik asit bakterileri salamurada geziyorlar ama fazladan maya kolonileri var. Bu yüzden de turşu kavanozunun üzerinde ince bir kefere tabakası var.

Eklenti 635143

Bu ise bu senenin elma sirkesinin mikroskop görüntüsü. Asetik asit yapan bakteriler yoğun bir şekilde görülüyor. Fakat sürpriz, burada da laktik asit bakterileri gezinmekte.

Sonuç olarak sirkenin probiyotik bakterileri engellediği yönünde son günlerde çıkan şehir efsanesi gerçeği yansıtmıyor.

Olayın kaynağı Avrupa ve ABD'de marketlerde "pickle" ismiyle satılan, sebzelere kaynar sirke dökülmesi şeklinde ısıl işlem ile yapılan şeylerden çıkıyor. "Şey" diyorum, çünkü bunlar turşu değil zaten.

Anadoluda geleneksel turşu yapımında hiç bir zaman ısıl işlem uygulanmaz (marketlerde satılanları bilmiyorum). Sirkenin, özellikle de doğal sirkenin probiyotik bakterilerce yapılan fermentasyon sürecine negatif bir etkisi olmadığı gibi, başlangıç PH seviyesini düşürerek fermentasyon ortamını hazırlaması bakımından faydası var.

Probiyotikler konusunda söyledikleri,sirke kullanılırsa,asetik asit bakterileri ortama hakim oluyor,yanılmıyorsam hatta probiyotik bakterilerle beslendiklerini'de söylemişlerdi.

Sayın Meyvelitepe aslında sirkesiz,probiyotik maya eklenerek yapılmış bir turşuyu'da mikroskopla incelemek,bu karşılaştırma için çok faydalı olurdu.

Probiyotik bakteriler turşusu yapılacak sebzenin kabuğunda zaten var. İçinde hiç sirke olmayan, hatta su da olmayan kırmızı pancar rendesiyle yapılmış Kvass suyuna da baktım. Turşudan farklı değildi. Onda da laktik asit bakterileri geziniyordu.

Piyasada probiyotik şase satışı başladıktan sonra özellikle sosyal medya furyaları ile şase kullanımına pazar yaratma çabasının varlığına dair bir kanaatim var. Esasen bunun doğru düzgün anlatılmasına da bir itirazım yok ama yanlış bilgi yayılarak pazar yaratılma girişimi bana hoş gelmiyor.

Bu çok doğru bir gözlem. Uzunca zamandır üye olduğum bir süt tedarik grubunda da hem kefir hem yoğurt için her sefer bu saşelerle yeniden mayalamanın gerekliliğinden, tekrar tekrar kullanılan yoğurt mayasını kötülemek suretiyle satış yeri ve marka vererek yapılan ısrarlı tavsiyeler, ilgili kişinin bir firma çalışanı olduğunu düşündürmedi desem yalan olur.

Gida mikrobiyolojisi egitimi almis bir kullanici olarak yeri gelmisken bazi yanlislara dikkat cekeyim.

1. Maya bazi durumlarda kirlenebilir (kontamine olabilir), ancak eskiden evlerde, koylerde yogurt yapanlar da sihirbaz degildi. Temiz calisildiginda ve sik sik yeni yogurt, kefir mayalandiginda kontamine olma riskiniz cok azdir. Pis kokudan vs anlarsiniz zaten bir problem oldugunu. Temizlik ve hijyene dikkat etmek demek sirketlere para dokmek zorundasiniz demek degildir. Anneanneden kalma yogurt mayanizi buyuk bir guvenle kullanmaya devam edebilirsiniz. Veya bu probiyotik bakterileri bi kere aldiktan sonra geleneksel yogurt mayasi gibi yaptiginiz yogurdu tekrar tekrar maya olarak kullanabilirsiniz.

2.Bakterinin yorulmasi diye bir sey kesinlikle soz konusu degildir. Yogurdunuzu mayaladiktan sonra 1-2 ay buzdolabinda bekletirseniz bakteriler besin maddesi kalmadigi icin olebilir, dolayisiyla sik sik yeni yogurt mayalamak bakterilerin en mutlu olacagi durumdur. tekrar etmek istiyorum, BAKTERI YORULMAZ.

Lutfen yanlis bilgi vermekten kacinalim. Ayrica belitmek isterim ki tursunuzu ek bakteri eklemeden yaptiginizda zaten size probiyotik diye satilan bakterilerin buyuk kismi tursunun icinde dogal olarak bulunuyor. Bana kalirsa kefir ve tursu icin kesinlikle hazir maya alinmamali, kefir tanesi ve tursuda dogal bulunan bakteriler tercih edilmeli. Yogurt icin hazir probiyotik maya dusunulebilir, ancak bu durumda da 1 kere alip yogurttan yogurt mayalayin, paraniz cebinizde kalsin.

Bulunduğum ülkede marketten aldığım yoğurtlar garip bir şekilde barsaklarımda acayip faliyetlere neden oluyordu. Yediklerim midemde en fazla yarım saat durabiliyordu. Türkiyede iken yoğurtla hiç bir sorunum olmamıştı ve uzun zaman da market yoğurdu diye bir şey bilmedim hep evde mayalardık. Bu rahatsızlık durumunu bir arkadaşa anlatınca o kendisinde yoğurt mayasının bulunduğunu bir arkadaşından aldığını söyledi. Arkadaşı 7 yıl ayını mayayı kullanmış yaklaşık bir iki yıl bu benim arkadaş aynı mayadan alıp yoğurt yapmış 9 yıllık mayadan ben de iki yıldır yoğurt yapıyorum. Ben ilk aldığımda bakteriler yapım tekniğinden dolayı biraz zayıflardı. Eski evde yaptığımız şekilde yapınca ikinci mayalamada blok olarak kesip tabağa koyacak hale geldi yoğurt. Bütün iş amanitanın da dediği gibi bakterinin yiyecek içeceği ve ısı durumuna bağlı.

Aynı şeylerle bende karşılaşıyorum,face book da bir gruba katıldım,aslında çok faydalı besinler ve tariflerde veriyorlar.Fakat tamda mayalama konusunda pazarlama olayı ön plana çıkıyor,sadece onların sattıkları ile en iyisi oluyormuş,diğer markalarınkinde daha az sayıda probiyotik çeşitliliği varmış,aslında buraya kadar kabul etmediğim birşey yok.Belki gerçektende en kalitelisi onlarınkidir,belkide onların sattığı mayayla mayaladığımızda yoğurttaki probiyotik çeşitliliği artacaktır,hepsi kabul.

Esas kabullenemediğim nokta bizim yıllardır köyde yaptığımız yoğurtlar hep yorgun bakteri ile yapılıyormuş,faydası az oluyormuş.Ama onlarınki sıfır kilometre bakteriymiş,iki üç sefer mayalayınca yenisini almamız gerekiyormuş.Bende sordum siz nerden buluyorsunuz yorulmamışını?
Süyten,yoğurttan yapıyorsanız yorulmama şansı yok.Verdikleri cevap bizde süt içinde fermente ediyoruz,ama fermentasyonun 2.aşaması başlamadan fermentasyon durduruluyor ve -50 derecede işlem felan yapılıyormuş vs.

Daha çok yazacağımda telden zor oluyor.Meyvelitepenin techizatına ve kullanma yeteneğine sahip olmak isterdim.Normal yoğurt mayalayıp,birde bu firmadan probiyotik maya alıp yoğurt yapmak ikisinide mikroskopla gözlemlemek isterdim.Gerçekten dedikleri kadar çeşit bakteri varmı,hoş belkide hepsinin şekli birbirine benziyordur onuda bilmiyorum.

Fermentasyon denilen şey benim anladığım kadarıyla bakterilerin uygun sıcaklık ve besin ihtiyacını karşıladığı yerde çoğalarak ortama hakim olmasıdır.Her yoğurt mayalamamızda doğal olarak bu bakteriler çoğalmaycak mı,yorgunluktan bahsediliyor gerçekten yorgun bakteri varsa,yorgunlar ölüp yerine yenileri gelmeyecek mi?Bence her canlı(buna bakterilerde dahil)doğar,yaşar,ölür,ölenin yerine yenisi gelmiyorsa yoğurdumuz hiç mayalanmamalı diye düşünüyorum.
3 mayalamada yorulan toğurt bakterileri nasıl oluyorda yıllarca yorgun yorgun fermentasyon yapıyorlar?

Normal ev yoğurdunda kesinlikle probiyotik bakteri yoktur,normal turşuda probiyotik bakteri yoktur diyorlar.Bu firmalar piyasaya çıkana kadar biz probiyotiklerle tanışmıyorduk demek ki.O zaman bu yüzyılın buluşu diyebilirmiyiz?Yoksa yüzyılın aldatmacasımı demeliyiz?

Ben bu kişilerin mayasından alacağım,ama birkere,ondan sonra aynı yoğurtla devam edeceğim.Açıkcası ben yorgun bakteri olayına pek inanamadım.Fakat probiyotik mayalarının bol bakteri içermesi olasılığı yüksek.

Aslında bu kadar karşı olmamın sebebi,nükleer bombadan bahsediyor gibi konuşmaları.Amerikan filmleri gibi o teknolojiye bir onlar sahip dünyada onlardan başkasında yokmuş havası hakim ortama.Halbuki tavır şu olsa bende ikna olurdum.Yoğurtta ve turşuda probiyotik bakteriler vardır ama bir iki çeşittir,biz bunları beş,altı çeşite çıkarıyoruz,deseler sorun olmayacak.Ama siz doğayı yok sayarsanız ben buna pek güvenemeyeceğim.

Denize düşen yılana sarılır misali,binlerce kişi sağlıklı yaşam için bu gibi kişilere güvenip takip ediyor.Fayda sağladıkları kesin ama şuda kesin ticari bir yönlendirmemi dersiniz kandırmaca mı dersiniz böyle birşey mevcut.

Merhaba,bu yıl ilk turşu denemelerimi yapıyorum,çeşit çeşit değişik yöntemlerle turşular kuruyorum.Son denemem,beyaz lahana ve kırmızı lahana ile oldu,ev yapımı sirke katarak ve sirke katmadan probiyotik kefir mayasıyla olmak üzere iki çeşit turşu kurdum.Lahanaları haşlamadan koydum bastırarak,bir gün sonra suyunda eksilme oldu,tuzlu su hazırlayıp doldurdum.Sonraki gündede şaka gibi taşma meydana geldi,kavanozların ağızlarını güzelce sıkmıştım.

Dört beş gün sonra kavanozların kapakları şişmiş gibi geldi,belliki içerde oluşan bir gaz var,aslında bu sevindirici çünkü içerde bakterilerin çalıştığına işaret.Kavanozlarım patlar halılarda batar diye korkumdan kapaklarını açmaya karar verdim.Bir iki tanesini yavaşça açtım,köpürmeye başladı sürekli gaz çıkışı oluyordu ve suyun yarısı boşaldı, hemen tuzlu su ekleyip kapattım kapağını,ama gaz çıkarırken su doldurmak pek sağlıklı olmuyor.Gaz çıkışının tamamen bitmesinide beklemedim çünkü laktik asit bakterileri oksijensiz ortamda yaşıyor diye biliyorum,bu kısa zamanın bile zararlı olabileceğini düşündüm.Kırmızı lahananın olduğu kavanozu açayım dedim, bir fışkırdı,ne halı kaldı nede üst baş.Neyseki hanım arada bir çıtlatıyordu halıyı yıkatalım diye :) o işide aradan çıkartmış olduk.

Artık sürekli turşu kuracağım için bu işe bir çözüm bulmam gerekecek.Birisinden aldığım bilgiye göre,ilk 1-2 gün kapağı hafif gevşek olsun,sonraki iki üç günde sabah akşam kapaklarını açın,10 saniye kadar açık bekletin sonra kapatın,zaten 5 günden sonra daha taşma olmaz dedi.Benim merak ettiğim, bu taktik doğrumudur ve 10 saniye veya 1 dakka kapağın açık kalması laktofermantosyana olumsuz bir etki eder mi?Bu gaz çıkışına nasıl önlem almalıyım,artık halıları yıkatmayalım diyorum.Kapağını hiç açmasaydım patlarmıydı acaba diyede aklıma gelmiyor değil, çok fazla basınç vardı belli oluyordu.

yabancı kaynaklarda kapağı geğirecek kadar serbest bırakın diyor ve çok doğru. zaten 5 gün sonra taşma bitiyor. sirke,kıvas ve turşu yapımında damacana veya kavanozları leğenin içine koyun. taşma olsada sıkıntı olmaz.

fruit kıvas ta çok harika maden suyu tadında limon katarak tüketebilirsiniz.

bu işlemleri her yaptığınızda daha da pratikleşiyorsunuz ve yeni araç gereçler edinip kolay çözümü buluyorsunuz.

benim evde odanın biri fermentasyon odası. kimseninde şikayeti yok.

TURŞU KURARKEN NEDEN SİRKE KONULMAZ.
..
Turşu geleneksel gıdalarımız açısından en çok tercih ettiğimiz bir besin kaynağı.
Kışın daha çok tüketmeye alışkın olsakta aslında her mevsim sebzelerden turşu kurulabilir.
..
PROBİYOTİK TURŞU
Turşu bir fermente üründür.
İçeriğinde fermentasyon ile çok sayıda probiotik bakteriler bulunur.
O nedenle turşuya probiyotik ürün demeliyiz.
Turşu kurulurken sebze ,kaya tuzu ve su yeterlidir.
Sebzelerin üzerindeki dokularda doğal floradan gelen iyi ve kötü bir çok bakteri bulunur.
Kaya tuzu kötü olan bakterileri yani mikropları,küf,mantar ve parazitleri yok eder.
Kaya tuzuna dayanabilen sadece probiotik bakterilerdir.
Probiotik olmalarının en büyük özelliği budur.
Probiotik kriterlerinden biriside budur.
Her iyi bakterinin probiotik olamamasının kriteri budur.
..
Fermantasyon sürecinde probiotikler sebzeleri kimyasal olarak çürüterek değişimlerini sağlarlar.
Bu kimyasal işlem sonucunda ortaya bir çok doğal antibotik olan antimikrobiyal maddeler çıkar.
Laktik asit,asedik asit ve hidrojen peroksit bunların başılacalarıdır.
Bunlar optimum oranlarda yararlı olabildikleri seyreltiliktedirler.
..
SİRKE
Sirke aslında asedik asittir.
Probiotiklerin fermentasyon sonucu ortaya çıkan bir asittir.Seyrelmiş olması ile antimikrobiyal özellikleri ile yararlı olur.
Ancak turşuya dışarıdan sirke konulması nelere yol açar.
..
ASETAT
Asedik asitin koyulaştırılmış hali asetattır.
Asetat zehirlidir ev sanayide kullanılır.
Asedik asit sürekli bir ivme içindedir.
Bekledikçe asitliğide gelişir ve artar.
Bu nedenle çok beklemiş sirkelerin kübü bile delecek etkinlikte olduğu vecizelere geçmiştir.
..
TURŞUYA SİRKE EKLENİRSE
Sirke etkinlik olarak antimikrobiyal olduğundan dezenfektan etkisi gösterir.Mikropları öldürür.
Ancak keskinleşmiş ve asit oranı yükselmiş olan sirke probiotiklerin gelişmesini durdurur ve bir müddet sonra onlarında etkinliğini kırarak ölmelerine yol açar.
Sirkeye biraz dayanabilen bakterilerde daha çok laktik asit bakterilerinin bir kaç çeşididir.
Ancak onlarda ekşilik anlamında güçlü bir ekşi tat oluştururlar.
Bunu bir anlamda ticari kefirlerdede izlemek mümkündür.
Pastörizasyon ile zayıflamış bir süt yapısında asedik asit hızla gelişir,probiotikleri baskılar ve yapıda ekşilik artar ,bir süre sonra keskinlikle birlikte acılaşmada başlar.
Bu zehir eşiğine gelinmesi demektir.
..
TURŞUDA SİRKE KULLANMAYIN
Turşunun probiotik etkinliğinin gelişmesi için sirke kullanılmamalıdır.
Turşudan sağlık açısından yararlanmanın sebebi probiotikler ise bol miktarda sirkesiz turşuda sayısal olarak çoğunluktadırlar.
.
BİLİNÇSİZLİK.
Maalesef sirke ve probiotikler konusunda yeterince bilgi sahibi olmayanların sirkeli turşu tarifleri bilgi kirliliği ile yaygınlaşmaktadır.
Hiç bir araştırma yapmadan isimlerin önündeki rütbe gibi duran ünvanlara bakarak bir kör inanç oluşması ise sosyal bir vakadır:
Sağlıklı beslenme konularında daha fazla probiotikler ile ilgili doğru bilgilere ulaşılmaldır.
Probiotikler şimdiye kadar basit açıklamalar ve ezberci yaklaşımlar ile anlatılmaya çalışıldı.
Ama probiotikler mikro canlılardır ve çok ciddi araştırılmaları gereken geleceğin en önemli olgularıdır.


HAYDAR YILMAZ dan. ALINTI.

Haydar Yılmaz dediğin kişinin dürüst birisi olmadığını düşünüyorum.
kendisinin pazarladığı mayalar ile mayalanmayan her türlü doğal ürünü(yoğurt,sirke,turşu)vs kötülüyor,bunu yaparkende bir tane kaynak gösteremiyor.Sattığı ürünlerin analiz raporu varmı diye sorduğumuzda var deyip sorduğumuzda ise gösteremem diyor,hukukçuları paylaşma diyormuş 😀.Ben paylaştığı bilgilerin kaynağını sorguladığımda face grubunda engellendim ve birçok kişiye aynı muameleyi yapıyorlar.
Verdiği bazı bilgiler doğru olsada,çoğunu yanlış buluyorum.İnsanları para kazanmak uğruna yanlış bilgilendiriyorlar ne yazık ki.

Ortada gerek bilimsel çalışmalar, gerek öyle midir diye meraklanıp amatör de olsa denemeler yapıp mikroskop altında bakıp resmini çektiğimiz, yüzlerce yıllık gelenek vs. varken ortaya çıkan bu sav bilinç eseri midir acaba? Kaynağı, ayağını bastığı bir bilim var mı belirsiz.

Haydar Yılmaz kimdir bilmem. Bu işlerle ticari bir bağlantısı olup olmadığını da bilmem. Başka konularda başka örneklerini de gördüğümüz, memlekette bu gibi hoax'lara inanmaya hazır bu kadar bilinçsiz kişi varken şaşırtıcı değil.

Buldum kimmiş :)

Hayır, bu konuda bilimsel araştırma yapan, ya da söylediklerini bilimsel gerçeklere dayandıran biri değil.

Daha kötüsü, tüm dünyanın bildiği ve bilimsel bir temeli olan "probiyotikler" konusunu da kullanarak pazarlama için bilim dışı savlarla katıkıda(!) bulunan biri olması çok muhtemel.

Neticede satıcı imiş. Maalesef, ülkede başka konularda da görüldüğü üzere iyi bir şeye gerçek dışı yönlendirmelerle (bence) zarar veren bir satıcı imiş.

Sn MeyveliTepe, daha önce yol gösterdiğiniz şekilde laktik asit bakterilerini avlayıp şişelemiştik:)))Şimdi deneme amaçlı 2 litre suya biber turşusu kuralım dedik. Ben başında olamadım, hanım benim tarifim üzerine şu şekilde hazırlamış.
2 litre su( kaynatılıp soğutulmuş)
1 kg biber
Cam kavanoz
Kaya tuzu( yumurta testi ile oran ayarlanmış vaziyette)
Yarım çay bardağı laktik asit bakterili serum

Söylemediğim halde ezberden bir yemek kaşığı da limon tuzu eklemiş. Buradaki limon tuzu işi bozar mı bilemiyorum. Bir yerlerde okumuştum, laktik asit bakterileri fermantasyon sonunda kendiliğinden ekşiliği sağlıyorlar diye. Eğer böyle bir durum varsa veya işlem baştan sorunlu ise hemen salamura suyunu yeniden hazırlayabilirim. Daha bir gün olmadı turşuyu kuralı.

Ertesi günün akşamı tüm salamura suyunu döküp yeniden hazırlayıp kurdum turşuyu. Bugün havasını almak için kapağı açtığımda suyunun tadına da baktım. Aynen okuduğum yerde belirtildiği gibi, sanki sirke koymuşum gibi bir ekşilik oluşmuş. Tadı daha ne kadar değişir bilmiyorum ama o peynirimsi serum kokusu gitmiş. Ve çok hoş bir lezzet oluşuyor gibi:)))

Bu kısımdan balkon sayfasında bahsettiniz mi? "Pirinç suyu"ndan yaptığınız aklıma geldi o mu ki?

Değilse bağlantı verirseniz çok mutlu olurum. ;)

Evet pirinç suyu ve sütten yapılan serum. Turşu olgunlaştığında sonucu yine buradan paylaşırım. Gidişat şimdilik iyi.

Ben de evde yaptığım kefiri süzerek altında biriken su ile laktofermente turşu kurdum. 3. günde sararmalar başlayınca bugün bir de küçük kavanoz pancar yaptım. Bakalım nasıl olacak, merakla bekliyorum:)

Bir çorba kaşığı limon tuzu (sitrik asit) epey fazla. Kavanozdaki PH seviyesini nereye getirdi acaba. Başlangıç PH seviyesi 5-6 civarında olsa iyi. Daha düşük PH seviyesinde turşunun ilk aşamasında lazım olan bazı lactobacillus türleri ölüyor.

Turşuyu kurduğum günden beri 3.kez ölçüm yaptım. Hep 3-4 aralığındaki renk çıkıyor.

2 haftada yeme kıvamına gelmişler. Resim yok ama anlatayım biraz:)))Renk piyasadakiler gibi değil, sirkede yapılan turşu gibi. Gevreklik kullanılan malzemeye bağlı biraz da. Biz kornişon salatalıktan pek bir şey anlamadığımız için bildik hıyarların tombulca, bağ bozumu hallerini yaparız sürekli. Tabii ki kornişonlar gibi gevrek olmuyor. (Üstelik çıtır çıtır olsun diye dünya kadar da asma yaprağı koymuştuk. )

Görsellik pek bir şey ifade etmese de lezzet konusunda söylenecek hem çok şey var hem hiç bir şey yok:)) Böyle lezzetli turşuyu en son ne zaman yedik hatırlamıyorum. İyi ki ilk yaptığımız ( içine limon tuzu konmuştu) salamura suyunu döküp yeniden kurmuşuz. İçine bir gram limon, limon tuzu veya sirke koymadık ama konmuş gibi ekşilik oluşmuş. Yok böyle bir lezzet. Herkese şiddetle tavsiye edilir.

Yeri gelmişken laktik asit bakterileri sürek avında bizlere yol gösteren, her sorumuza bıkıp usanmadan cevap veren Sn MeyveliTepe' ye şükranlarımızı sunarız. Sayenizde nefis bir turşu yaptık ve tüketmeye başladık. Darısı diğer forumdaşların başına...

:) Akşama pirinç pilavı mı yapsam:)

Sıcaklar geçmeden, turşuluklar tükenmeden ısla pirinci derim hemen.:))

Bu kadar tuz fazla olmuyor mu? Turşularımda tuz oranını ağız tadıma göre ayarlarım, normalde az tuzlu yerim, turşuda tuzluluk biraz belli oldu mu yeterli oluyor(bana göre tuzlu bir yemek gibi), bir sorun yaşamadım şimdiye kadar tabii turşuyu kurar kurmaz buzdolabına kaldırıyorum.

Turşu olunca tuzun fazla olan kısmı gitmiş yerine yenilebilir lezzette, rahatsız edici olmayan bir tuz oranı kalmış oluyor.

Köyde iki yıldır keçi peyniri hazırlamayı öğrendim, yumurta testini peynir suyunda kullanıyorum dehşet tuzlu bir şey oluyor, çoraktan da öte. Peynirler olduktan sonra tuz tadının gitmesi için bir gece önceden suda bekletmek gerekiyor.
Aynı şeyi turşu için de düşününce çorak tat ürküttü açıkçası, çoluk çocuk da yiyecek sonuçta.

Az önce turşu malzemelerini hazırladım, bakterilerim ve ben de hazırız, cevabınızı bekliyoruz. :)

Biz de yıllardır turşumuzu yumurta testine tabi tutarak hazırladığımız salamura suyu ile kendimiz kurarız, şimdiye kadar hiç tuz sorunu yaşamadık. Zaten bu yumurta testi çok kalıplaşmış bir yöntem.

Yumurta tuz eritilmiş salamura suyuna atıldığında ne üst ne alt, kabın tam ortasında duracak. Bu arada yumurtanın taze olması da önemli. Bayat olursa zaten tuz koymadan duba gibi üste çıkar.

Aslında en güzeli şundan bir tane alıp kadar en doğru şekilde ölçüp ona göre yapmak.

Turşularda tuz oranı fermantasyonun sağlıklı ve olması gerektiği gibi yürümesi için çok önemlidir. Olması gereken tuz oranı hıyar turşusunda %3, lahana turşusunda %2,5. Bunu kavanoza koyduğunuz sebze + su ağırlığından yola çıkarak hesaplamalısınız.

Turşum hazır. Tuz, su, bakteri​den ibaret. Çok merak ediyorum tadı nasıl olacak.

Laktik asit bakterilerini ortama bırakarak hazırladığımız bu turşuda patlama gerçekleşir mi:confused: Havasını almamız gerekir mi?

Enzim hazırlarken de aynı yöntemi kullanıyoruz ve havası alınmazsa akıbet belli;)

Bu resimdeki eldiven olayı çözüm olabilir mi? Resmi, Sayın Meyvelitepe'nin bloğundan aldım.

Sirke yapmamak olmaz! | Meyvelitepe - Çılgın Kalabalıktan Uzak

Biz de okulda sadece (küçük salatalıklar,biber, yeşil domates) gibi taze sebze ve tuzlu su ile turşu yapmıştık. Benim malzemem taze yeşil biberdi.
Bu turşu tenekede yapılan suyu içilebilen, nefis bir teneke turşusu idi.
Tarif: Yıkanmış biberler tenekeye doldurulur, aralarına doğranmış sarımsak atılır, bir dilim ekmek içi konur, üzerine üzüm filizi yerleştirilir. Sebzelerin üzerini dolduracak ölçüdeki ölçülü suda, (10 lt.suya/ 300 gr tuz) ölçeğine göre tuz eritilir, hazırlanan tuzlu su, tenekeye, sebzelerin üzerine boşaltılır.
24 saat geçtikten sonra kapağı sıkıca kapatılır (lehimletmiştik). Bir buçuk ay teneke her gün bir kez sallanır.
Elimdeki yazılı tarif bu. O zaman tuzlu gelmemiş olsa da, şimdi bana bu tuz oranı hâlâ çok fazla görünüyor.

Bağırsakların dostu, "en güçlü probiyotik" olduğu söylenen lahana turşusu bu olmalı diye düşünüyorum. Katkısız, susuz, laktik asit doğrudan lahananın öz suyu tarafından ile üretiliyor.

İki ayrı tarif vermişsiniz (ikincisi Sebahattin Sargın'ın tarifi). İlkinde %10 tuz, ikincisinde %2,5 (lahana için).

İlk tarifteki %10 tuz anormal yüksek. İkincideki %2,5 lahana için doğru oran.

1- Sebahattin Sargın'ın güzel tarifini şu anda cevaba da yaptığım gibi alıntıladım, referans verdim.
2- Akşamdan bu yana tuz/su oranının 1/ 10 olmasının imkansızlığını, tuzun bu kadar fazla olmaması gerektiğini düşünürken defterimi buldum, başka hatalarım da olmuş, üzgünüm, düzeltiyorum.

Probiyotikli turşu kurma rekoru kırıldı

Eklenti 660903

Eklenti 660904

Bunlar enzim yapmaya benzemiyor mu?

Düzenek aynı :)

Sirke olmadan o tadı güzel bir şekilde verir mi bilemedim :/ Vitamini sirkesinde :D

Ben hayatım boyunca bir kere turşu kurdum olmadı ve vazgeçtim. Hep başkalarının kurduğu turşuları aldım "bana" çok tuzlu geldi yiyemedim. Bir kaç yıldır fermente yiyecekler hakkında yazılanlar sürekli önüme çıkıyor ya. Fermente yiyecek nedir madem bu kadar faydalı yapayım bari diye araştırdım.

Bir kitap önermişler aldım. Pazara gittim birer kilo kornişon ve kelek aldım. ( bu kadar az aldığıma çooook pişmanım)

Başkalarının büyük kavanozlara yaptıkları turşuların üzerinde beyaz kef görüp öyle olunca yiyemediğim için ( tamamen psikolojik) 450 gramlık kavanozları sterilize ettim.

Kelekleri doğradım, kornişonları bütün bütün koydum kavanozlara. Aralara sarmısak, kişniş tohumu, hardal tohumu, ardıç tohumu koydum. 1 litreye 40 Gr tuz koyulacak demişler bu ölçüye göre turşu suyu hazırladım. kelekleri ve kornişonları sıkı sıkı yerleştirdiğim kavanozlara turşu suyunu ekledikten sonra biraz da evdeki kefirden ekledim.( Yarım kahve fincanı) en üste asma yaprağı ve ağırlık koyup kapaklarını hafifçe kapatarak fermente sürecini beklemeye başladım. fermentasyon hemen başladı. kornişonların ve keleklerin renkleri değiştiğinde kavanozların kapaklarını sıkı, sıkı kapatarak buzdolabına kaldırdım. 20-25 gün sonra yemeye başladık kısa zamanda da tükettik.

Bu yıl ev yapımı sirkem olmadığı yaptıklarımda yetişmediği için sirkeli turşu yapıp farkı göremedim ama seneye hazırlığım şimdiden tamam. Elma sirkem oluyor. Seneye her iki türlüsünü de yapacağım. Bakalım tat konusunda fark olacak mı?

Not: 1 litre suya 40 GR tuz "bana" tuzlu geldi. Seneye daha az tuz koymaya niyet ediyorum 1 litreye 30 Gr. Bu konuda bilgisi olan yazarsa sevinirim. Saygılar