Evde Yoğurt Yapımı

[begonvil 14]

Sevgili Sezgin 53 size katılıyorum. İnsanlar yarı yarıya su katıyorlar sütün içine. Birgün pazardan süt alıp yoğurt mayalıyayım dedim. Birazını mayaladım sütün, birazını da içmeye ayırdım. Lakin kedim Çilek bile marketten aldığım sütü büyük iştahla içerken; pazardan aldığım sütün yüzüne bile bakmadı. Zaten ben de o sütten hiç tad alamadım. Yoğurdumsa ayran oldu.)

[malina]

Yogurdu kaynatırsan kesilir. Sonra temiz bir bezi süzgece koyarak süzdügünde lor peyniri olur

1 kg sütten yoğurt yaptığımızı farzedelim. Bu yoğurdu kaynatarak yaptığımız lor miktarı ile, 1 kg sütü ısıttıktan sonra içine birkaç damla limon suyu döküp sütü kestirdiğimizde elde ettiğimiz lor miktarı arasında ne kadar vardır?

Backyard, bir ara dener misin? Tabii yoğurdu tutturmayı başardıktan sonra

[ozdenarda]

Orijinal Mesaj Sahibi malina

1 kg sütten yoğurt yaptığımızı farzedelim. Bu yoğurdu kaynatarak yaptığımız lor miktarı ile, 1 kg sütü ısıttıktan sonra içine birkaç damla limon suyu döküp sütü kestirdiğimizde elde ettiğimiz lor miktarı arasında ne kadar vardır?

Saın Malina ikisininde tadı farklı oluyor .Sütten yapılan biraz daha tatlı oluyor .Aynı miktar çıkıyor.

[backyard]

denerim denerim zaten dun bu lor, peynir, sut kesme ve limon olaylarindan da bahsedildi

[balbay]

Öncelikle yoğurdun kestirilmesi sonucu ekşimik ya da çökelek denilen ürün, sütün kestirilmesi ile oluşan ürüne lor denmesi gerekir. Birisi doğuştan ekşi, mayalı bir üründür, diğeri sade sütten yapıldığı için daha duru ve her an yine bir peynir türüne (kaşar ya da beyaz peynir) çevrilebilecek özelliktedir. Yoğurt dan kestirilen ekşimik uzun süreli saklamaya ancak çok fazla tuzlama ile (10% üzeri) dayanabilir. Lor ise +4 ile +8 dereceler arasında tuzlanmadan da saklanabilir.

Sütün mayalanıp yoğurt yapılması ile birlikte süt te ki kuru madde oranı artmış olacağından yoğurdun kestirilmesi ile elde edilen ekşimik miktarı sütün kestirilmesi ile elde edilecek lor miktarından 15-25% daha fazla bir ağırlığa sahip olabilir. Tüm bu verdiğim özellikler hangi hayvanın sütünün hangi tür besi ve mevsim şartına göre üretilmiş olmasına, kestirme de kullanılan katkının cinsine bağlı olarak değişiklik gösterecektir. Mevsimine göre 4-6% yağ oranına sahip, kuru ot ve hazır pelet yemler ile beslenen bir ineğin 1 litre sütünden ( ortalama bir inek sütünün özgül ağırlığı 1,030-1.035 gr/cm3) 1,1 kg a kadar yoğurt elde edilirken, 450-700 gr çökelek, 350-500 gr arası lor elde edilebilir.

İlkbahar-yaz ayları arasında taze ot ile meralarda beslenen, ve bu süre içerisinde sadece günlük besi miktarının 20% si kadar kesif-pelet yem tüketen ineklerin sütün den ise yukarıda ki miktarların 10-15% eksiği kadar ürün elde edilir ama elde edilen ürün lezzetçe mükemmeldir.

Yeri burasımı bilmiyorum ama 5,5-7 litre 5% ortalama yağlı bir inek sütünden 1 kg kaşar ya da 900 gr-1kg arası beyaz peynir elde edilir.

Tereyağı yapılırken, taze ot ile beslenen hayvanların sütünden yapılan sarımtırak renkli, kesif ya da kuru ot ile beslenen hayvanların sütünden yapılanı beyaz-krem renkli olur.

Tekirdağ peynir helvası bizim gibi besicilerin aşüresi gibidir. Dev bakır kazanların altına çalı çırpı ile ateş yakılır. Taze sağılmış süt yavaş yavaş bu kazanda ısıtılmaya başlanır. Yaklaşık 55-60 c dereceye ulaşan süt ya sirke ya da koyunun işkembe takımlarından elde edilen mayalık ile kestirilir. (Uykuluk kısmından yapılır. Genç kuzu ya da en güzeli oğlak uykuluğu dikkatlice kurutulursa bu maya elde edilir.)

Kesilen süt büyük tahta kepçeler ile karıştırılırken içerisine fırınlanmış mısırdan elde edilen mısır unu dökülmeye başlanır. Kazanda karıştırma devam edilirken bir yan dan da toz şeker ilavesi yapılır. Yaklaşık 1 ya da 1.5 saat bu şekilde karıştırılan malzeme bir süre sonra tahta kaşıktan düşmeyecek , ağdalı kıvama gelince toprak ya da bakır kaplara alınarak soğumaya bırakılır. Ilık ya da soğuk olarak ikram edilir.

UHT sütü ancak kimyasallar ile kestirmek mümkündür. Piyasa da gördüğünüz kireç gibi deyip beğenmediğiniz peynirler bu şekilde üretilenlerdir. Sütü kestirip lor elde edildikten sonra bir tülbent içerisine konulan lor yaklaşık 40-50C derece sıcak suda elle sıkıştırılarak bir süre şekillendirilir se yaklaşık 10 dk bu işlem yapılırsa taze kaşar peynir elde edilir.

sanırım uzattım. Ama 6 yıl süt besiciliğini modern usullerle yapmış ve keyif almış olmanın verdiği tecrübeyi paylaşmak istedim.

[denizakvaryumu]

Sn.Balbay
teşekkürler bu bilgiler oldukça yararlı oldu.

[Filiz]

Balbay bilgiler gerçekten çok yararlı paylaştığınız için sağolun. Bu işkembeden yapılan peynir mayası tarihte oldukça eskiymiş duyduğum kadarıyla. Ben buzağıdan elde ediliyor diye biliyordum.

[malina]

Balbay, harikasınız

[agozce]

Ben ekşi yoğurt severim. Ekşi yoğurt en kısa yoldan ( fazla beklemeden) ve en sağlıklı nasıl yapılır acaba?

[nevsune]

Evde yapılan yoğurt katkısız olduğu için çok çabuk ekşiyor zaten.

Ekşi yoğurt maya olarak kullanılırsa yoğurt ekşi olur mu acaba, bir denenebilir

[balbay]

Bir kere asla paketlenmiş ve sağlıklı olduğu idda edilen hazır pastörize sütü yoğurt yapımında kullanmayınız. Ha o sütten yoğurt yaptınız ha hazır aldınız. Tetra-pak içerisinde ki pastörize sütler size gelene kadar önce içerisinde ki kreması alınır, yağı kanuni sınırlar içerisine çekilir)). Sonra malumunuz bir takım pastörizasyon UHT vs işlemlerden geçer. Süt süt olmaktan çıkar. Diyeceksiniz ki açık satılan sütlere nasıl güveneceğiz? Haklısınız. Piyasa da tetra-pak içerisinde satılan süt karteli malesef günlük şişe süt satışı yapmaya çalışan firmaları çar çabuk sindirdiği için ancak güvendiğiniz ve sürekli sütünü aldığınız kimselerden alışveriş yapmalısınız. Bulamıyorsanız da malesef hazır ürünlere yöneleceksiniz.

Diyelim ki anlattığım özelliklerde bir süt buldunuz. Yoğurdun daha uzun (4-7 gün) dayanabilmesi için benim edindiğim tecrübe şöyle.

Aldığınız sütü hemen bir taşım kaynatıp altını kapatıyoruz. Elinizde ki herhangi bir yoğurt (ekşi-ya da taze) dan bir litre sütünüze, 1 çorba kaşığı yoğurt olmak üzere mayalık yoğurdunuzu tahta kaşık ya da plastik kaşıkla bir kenera ayıracaksınız.

Sütümüz vücut ısısına 37-38 C derece) gelince oda sıcaklığında ki mayamızı metal olmayan kaşığımızla (mümkünse el çırpıcıları kullanmak daha iyidir) sütümüze homojen olarak karıştırıyoruz. Mayalama kabınızın pek önemi olmamakla birlikte, kalaylı bakır, sırlı toprak kap, cam ve plastik bir kap sırası ile lezzeti iyiden kötüye doğru götürecektir.

Mayalı sütün olduğu kabımızı pike kalınlığında bir börtü ile sarmalayıp kış aylarında soba, petek yanına, yazın ise ısısı 37-38 dereceyi geçmeyecek bir yerde ışık görmeden bırakıyoruz.

Mayanın en iyi sonucu vermesi ve yoğurdun uzun süre dayanabilmesi için mayalanma boyunca sarsılma ve ısı değişikliğine maruz kalmaması gerekiyor. Tecrübe ile bir kaç deneme de en iyi sonuç alınıyor.

Bir de maya için süzme yoğurt kullanan ya da yoğurdunu tülbentte süzdürüp kullananlar var. Onların yoğurdu da harika oluyor. Mayanın miktarı, mayalanma ısısı, sarsılmaması, mayalama kabı, ışıksız ortam bu işin kalitesini belirleyen etmenler.

Uzun süreler çok sütü ziyan ettim. (gerçi pek ziyan ettim sayılmaz, kesilen sütleri değerlendirdim ama istediğimi elde edemedim) Şimdi ise 3-4 çeşit peynir, lor, çökelek yapmanın keyfini sürüyorum. Bu arada işkembe mayasını anlatırken aslında uykuluk kısmından yapıldığını belirtmeliydim. Genç kuzu ya da en güzeli oğlak uykuluğu dikkatlice kurutulursa bu maya elde edilir.

[nur_sen]

Yeşil bir çam kozalağı ile yoğurt mayalama

size bir yoğurt mayalama şekli anlatayım belki ilk etapta size ters gelebilir...ama bizim buralarda eskiler önceden yoğurt mayası bulamayınca öyle mayalıyorlarmış...

açmamış, yeşil bir çam kozalağı alıyorsunuz ve bunu 10-15 gün yoğurt suyunda bekletiyorsunuz amaç kozalağın acısını almak. daha sonra bunu tekrar temiz bir yoğurt suyuna koyuyorsunuz ve yoğurt mayalayacağınız zaman süte küçük parmağınızı batırıyorsunuz ve elini hemen yakar yakmaz kıvamda iken yoğurt suyundan kozalağı alıp sütün içine atıyorsunuz...ve üzerini örtüyorsunuz...

4 saat sonra yoğurdu açıp dolaba koyuyorsunuz ve ertesi gün afiyetlice yiyorcunuz...ben şahsen ilk etapta inanmadım tutacağına ve denedim...ve hazır yoğurtlar bile yanında sıfır kalıyor...

sonra yoğurdu açtığınızda tekrar kozalağı alıyor ve yoğurt suyuna koyuyorsunuz maksat ikinci sefer tekrar kullanmak....deneyenlere afiyet olsun....

[malina]

yoğurt suyundan kozalağı alıp sütün içine atıyorsunuz

1 Litre süt için ne miktar koyuyorsunuz?

[nur_sen]

Orijinal Mesaj Sahibi malina

1 Litre süt için ne miktar koyuyorsunuz?

kozalağın büyüklüğüne göre ayarlıyorsunuz ama ben normal bir kozalaktan 5 kilo mayalamıştım..

[balbay]

Yoğurt bulunmadığında yoğurt suyu bulmak enteresan geldi bana. Kozalak dan ziyade yoğurt suyunun ekşimiş olması da mayalanma için yeterli geliyor gibi. Derhal internet de araştırma yapılarak konu derinlemesine incelenecektir))))

[nur_sen]

Orijinal Mesaj Sahibi balbay

Yoğurt bulunmadığında yoğurt suyu bulmak enteresan geldi bana. Kozalak dan ziyade yoğurt suyunun ekşimiş olması da mayalanma için yeterli geliyor gibi. Derhal internet de araştırma yapılarak konu derinlemesine incelenecektir))))

valla bunu eskiler yapıyormuş bizim bu yöredekilerin eskileri köyde yaşayanları istediğiniz kadar derin araştırma yapabilirsiniz ben uyguladıklarımla bilgilendirmek istedim yoğurt suyu bulamadığımızda demişsiniz eski yoğurdun suyundan ayırıp bir kavanozo koyuyorsunuz.

[akcan67]

Sn balbay

Yoğurt ve peynir konusunda verdiğiniz bilgiler harika.Ufkumuzu açtınız.Teşekkürler.

[balbay]

Sevgili Nur sen,

İnternet de biraz araştırınca sizin bilgilendirmenizle birlikte yeni birşeyler öğrenmiş oldum. Yazdığım cümleyi yanlış anlamayın. Yoğurdun olmadı yerde yoğurt suyu da maya görevi görür tek başına. Zira zorda kalınırsa nohut, mercimek ve arpa buğday dan da maya olur. 2-3 gün güneşli bir ortamda bekletilen bu tip bakliyat ya da hububat ın suyu bilirsiniz ekşi ve pis kokulu bir hal alır. Bu sudan bir kısım kulllanmak maya yerine geçer. Bir bardak süt eski ve hakiki sirkelerin üstünde biriken maya ile kestirilir ve 2 gün sonra bu kestirilen mamulat maya olur. Eskiler karınca yumurtası, karınca yuvası toprağı ya da arıların kovan ağzı salgıları nı da maya da kullanmışlar. Bir parça meşe palamudu da suda bekletilirse maya olacaktır. Tuzlanmadan kurutulmuş deri parçasıda mayalanmayı başlatacak enzimlere sahiptir.

Sizin bilgisini verdiğiniz kozalak gerçekten benim için ilginç oldu. Öğrendiğim kadarıyla kozalak yeşilken kaynamakta olan sütün içerisine konup bir süre bekletilip de mayalama yapılıyomuş. En yakın zamanda deneyeceğim. Yani yoğurt suyuna da gerek yokmuş aslında. Verdiğiniz kozalak bilgisi için teşekkürler.

[nur_sen]

Orijinal Mesaj Sahibi balbay

Sevgili Nur sen,

İnternet de biraz araştırınca sizin bilgilendirmenizle birlikte yeni birşeyler öğrenmiş oldum. Yazdığım cümleyi yanlış anlamayın. Yoğurdun olmadı yerde yoğurt suyu da maya görevi görür tek başına. Zira zorda kalınırsa nohut, mercimek ve arpa buğday dan da maya olur. 2-3 gün güneşli bir ortamda bekletilen bu tip bakliyat ya da hububat ın suyu bilirsiniz ekşi ve pis kokulu bir hal alır. Bu sudan bir kısım kulllanmak maya yerine geçer. Bir bardak süt eski ve hakiki sirkelerin üstünde biriken maya ile kestirilir ve 2 gün sonra bu kestirilen mamulat maya olur. Eskiler karınca yumurtası, karınca yuvası toprağı ya da arıların kovan ağzı salgıları nı da maya da kullanmışlar. Bir parça meşe palamudu da suda bekletilirse maya olacaktır. Tuzlanmadan kurutulmuş deri parçasıda mayalanmayı başlatacak enzimlere sahiptir.

Sizin bilgisini verdiğiniz kozalak gerçekten benim için ilginç oldu. Öğrendiğim kadarıyla kozalak yeşilken kaynamakta olan sütün içerisine konup bir süre bekletilip de mayalama yapılıyomuş. En yakın zamanda deneyeceğim. Yani yoğurt suyuna da gerek yokmuş aslında. Verdiğiniz kozalak bilgisi için teşekkürler.

denediğinizde umarım beğenirsiniz....

[katmer]

13 yıllık evliyim ve evlendiğim günden itibaren yoğurdu kendim mayalarım. Bu eski bir alışkanlık olsa gerek. Annem de mayalardı, rahmetli kayınvalidem de.. Bizim evde hazır yoğurtlar sürünür durur. Her hafta gelen bir sütçüm var. Ondan 5 kg. süt alır, mayalarım. Bir haftada da bitiririz.

Büyük kızım doğduğunda, yoğurt makinesi almıştım. 2-3 sene kullandım. Ona şişe sütünden yapıyordum. Onu da dolaba kaldırdım. Anneden kalma yöntemlerden memnunum

Fakat en iyi yoğurdu, rahmetli kayınpederim yapardı. Taş gibi olurdu. Sanırım ısı ayarlamasını çok iyi becerirdi.

[lovejoy]

Kızım 3 aylık oldu. Ona ev yapımı yoğurt yedirmek için ön hazırlıklara başlayayım dedim. Burada yazılanları okuduktan sonra. 3 deneme yaptım ama sulu bir yoğurdum oldu her seferinde. Nerede hata yaptığımı öğrenebilmek için ayrıntısı ile yazacağım. (Umarım marka yazmanın bir mahsuru yoktur) Sek in günlük sütünden aldım. Bu sütü bir taşım kaynattıktan sonra altını kıstım 2-3 dk sonra tekrar bir taşım kaynatıp. yoğurt yapacağım kaba boşalttım. Bu kap cam ve plastik kapaklı. Havlu ve yün kazaklardan oluşan yuvasına ağzı açık koydum. Daha sonra parmak testini yaptım ve yaklaşık yarım saat önce dolaptan çıkardığım yoğurdu (tikveşli) ezip içine kattım. Kabın ağzını sıkıca kapatıp sardım. 5 saat bekletip daha sonra kabın ağzını açmadan buzdolabına koydum. Yaklaşık 12 saat sonra dolapta baktığımda ayran kıvamında bir ürünüm vardı. Ben nerde yanlış yaptım...

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi lovejoy

.Daha sonra parmak testini yaptım ve yaklaşık yarım saat önce dolaptan çıkardığım yoğurdu (tikveşli) ezip içine kattım.

Belki buradadaki ısı konusunda problem yaşadınız. Süt gereğinden fazla soğuduysa, bir de içine daha düşük ısıdaki maya katılınca ısı yeterli gelmeyebilir.

Şişe sütte problem yaşamıyorum ama mayalarda yaşıyordum, bazı markalardaki probiyotik mayalarla denediğimde genellikle mayalanmadan sonra tel verme (uzama) problemi oluyordu. Ada marka organik yoğurtla mayaladığımda hem kıvam, hem de tadı çok güzel oldu.

[katmer]

Sayın lovejoy, günlük sütleri ılıştırmanız yeterli olur.. Benim evim kaloriferli olduğu için mayaladığım sütü fazla örtmem.. Isı fazla olursa sulanır... Kabın üzerine iki kurulama bezi atarım ve taş gibi yoğurt olur. Sanırım siz ısı konusunda bir sorun yaşamışsınız.

[Sonul]

Ben Balkan kökenli bir aileden geliyorum ve memlektim Lüleburgaz. Lüleburgaz Balkan kökenlilerin yaşadığı yerdir. Köftesi ve yoğurdu ünlüdür. Her köftecide yoğurt mutlaka bulunur. Kaşık kullanılmaz bizim oranın yoğurdunda. Zaman zaman yöredeki yoğurthaneleri dolaştığımda gözlemlediğim bir deneyimi mi aktarayım. İyi yoğurt için önemli olan yayvan kaplarda yoğurt yapmak ve tuttuktan sonra serin bir yerde üstü açık bekletilerek suyunun ucması sağlanıyor. Yayvan toprak kaplar yoğurt için oldukça uygun hem üstten su kaybederken hem de kap terlemeyle su kaybediyor ve yoğurdun kıvamlı olması sağlanıyor. İyi yoğurta manda, koyun veya keçi sütü de mutlaka konuyor.
Bir diğer deneyimim ise mayalamada kullanılan yöntem. İnsanın doğal sıcaklığı yaklaşık 36.5 derecedir. Bunun biraz üstü bize ılık gelir. Mayalayacağınız kabı dışından da test ederek mayalayabilirsiniz.

[katmer]

Sayın Sonul, arada ben de toprak kaplarda yoğurt mayalarım. Gerçekten çok güzel olur..

[hozat]

Sn. Sonul,

yoğurt yapımıyla ilgili önerileriniz benim için bilgilendirici oldu teşekkür ederim.

Ne varki mayalanacak kabı dışardan test edin diyorsunuz, bunu biraz açar mısınız? Nasıl test edeceğim?

[Sonul]

Sayın Hozat;
Sütü soğumaya bıraktığınızda süt kabının vucut sıcaklığının biraz üstünde bir sıcaklığa ulaştığında yani elinizi rahatlıkla yanmadan kaba temas ettiğinizde mayayı katıp karıştırıyorsunuz. Sonuçta daha hijyenik bir test ortaya çıkıyor. Sağlıklı yoğurtlar tüketme dilkelerimle...

[aycicegi]

Bende bir ipucu vereyim. Sütün içine katacağınız yoğurdu küçük bir tabağa alın ve çatal ile biraz çırpın ki muhallebi gibi bir kıvamı olsun ve yoğurdu sütün içine katınca çok karıştırmayın, 3-4 kere aynı yönde yuvarlak daireler çizerek ve kabın dibine odaklanarak karıştırın ve yerinden oynatmadan hemen üstünü kapatın. Bu şekilde yaparsanız yoğurdun güzel tutmaması nerdeyse imkansız inanın.

[hatayuk]

Yogurt mayalarken dikat edeceginiz bazi puf noktalar.

1- sut kaynarken mutlaka tahta kasikla karistirinki yogurdunuz sulanmasin.

2- sutu mayalarken yine tahta kasik kullanin.

3- bir kilo sut icin 2 veya uc kasik yogurtla mayalarsaniz iki saat icinde yogurdunuz tutar, iki saat sonra mutlaka sogumasi icin dolaba koyun.

4- sut mayalandigini gordukten sonra 4 kat kagit halu uzerine koyun ve ogle dolaba koyun. ertesi gun kagit havluyu yogurdun uzerinden kaldirin cope atin. bu kagit mendil yogurdun icinde kalan fazla suyu emecek boylelikle yogurdunuz eksimiyecektir.

[Smyrna]

Orijinal Mesaj Sahibi hatayuk

4- sut mayalandigini gordukten sonra 4 kat kagit halu uzerine koyun ve ogle dolaba koyun. ertesi gun kagit havluyu yogurdun uzerinden kaldirin cope atin. bu kagit mendil yogurdun icinde kalan fazla suyu emecek boylelikle yogurdunuz eksimiyecektir.

kağıt yoğurdun kaymağını alıp götürmüyor mu peki?