Tarhana

[malina]

Tarhana farklı yönelerde farklı yapılır, bakalım neler çıkacak Yöreyi eklemeyi unutmayın...

[memet]

1 kilo kuru soğan..yarım kilo kırmızı salçalık biber..Acı kırmızı biber(miktarı keyfe göre..1/2 kilo)..bBirer demet dereotu nane maydanoz..Bolca sarmısak.(yarım kafa uygun)..Bir kilo domates kabukları çekirdekleri ayıklanmış...biberlerin de çekirdeklerini temizlemekte fayda var.

Acı biber az suda kaynatılacak..Robotta çekilecek.
Soğan robottan geçirilip pişirilecek..Sarmısak çekilip eklenecek..
Dereotu nane maydanoz robottan geçirilecek. Domatesler de..Hepsi aynı kapta biraz daha pişirilecek.
(Bulunursa tarhana otu da katmak gerekiyor.)
Ateşten alınarak bir kilo yoğurt karıştırarak katılacak..
(Ateşteyken malzeme eğer biraz su katarsanız..Yoğurt eklediğinizde, malzemenin acılı nefis bir suyu oluyor..Buna böce denir..Süzüp içmenin tadı bambaşka.. Ben dolapta tutuyorum suyunu, arasıra içmek için.)

Suyunu da içtikten sonra, kıvamlı bir hamur elde edene kadar un eklenecek.
10 kilo kadar un katmanız gerekebilir. Bu kadarı da çok derseniz ölçülerde azaltma yapabilirsiniz..
büyük bir kapta üstü örtülerek mayalanamaya bırakılacak. İki gün yeterli. arasıra karıştırılacak.Hamur kabaracak iyice.

Temiz bir örtüye parçalar halinde serilecek, gölgede kurumaya başlayacak .Arasıra parçalar bölünecek, çevrilecek hızlı kuruması için..

ceviz iriliğe kadar küçülüp kıvamı uygunlaşınca, robotta un haline getirilecek..
İyice kuruyup nemini kaybedene kadar, günlerce gölgede karıştırılarak kurutulacak. Geniş bir tepside, tamamen kuruduktan sonra kavanozlara...

[malina]

Tanhana çeşitleri:

Tarhana yaparken farklı yörelerde farklı karışımlar kullanılıyor.

Tarhanada genel olarak ortak kullanılan malzemeler:

un
domates
kırmızı biber
soğan
yoğurt
tuz

Yöreye bağlı tarhaya eklenen malzemeler

yeşil biber
acı biber
yoğurt kaymağı
tohuma kaçmış dereotu (tarhana otu)
nane
kekik
reyhan
fesleğen
bayat ekmek
ayva rendesi
irmik
tarhun tohumu
maydonoz
yumurta
pancar
mısır unu
Kızılcık
mantar
haşlanmış nohut
haşlanmış fasulye
kereviz

Bulunduğunuz yöreye ait karışımları biliyorsanız yazar mısınız?

[Mine Pakkaner]

Rumeli kökenli bir İzmir'li ailenin( benim ailem ) tarifine ait malzeme listesi.

Domates,
Kuru soğan,
Kırmızı salçalık biber (Yağlık biber,Kapya biber)
Kese yoğurdu,
İrmik,
Un,
Tuz,
Su,
Tarhana otu,
Çörtük otu.

[memet]

tarhana otunu yabani topluyorlar buralarda, acaba başka bir şey mi dereotundan..
yine tarhana otu diye başka yabani bir bitki daha kullanılıyor adını bilmiyorum..

[malina]

Egeliyim bizim orada tarhana otu diye çiçeğe durmuş dereotuna denirdi... Bir öğren bakalım senin bitkinin adı neymiş...

[memet]

evde biraz varmış tarhanadan artan.. dereotundan farklı sanki, büyücek bir çalı.
yabani, otuz kırk santim bir boyu var. bakalım bir bileni bulabilir miyim.
Bizim kullanmadığımız başka bir çalı daha var, dediğim gibi o da yabani.

[Mine Pakkaner]

Bazı yerlerde çötük otuna tarhana otu deniyor. İzmir pazarlarında çörtükler tarhana otu diye de satılıyor.Biz hem çörtük otu, hem de tarhana otu koyarız.

[malina]

Sadece sap mı yoksa yaprağı var mı?

Benim dediklerim 0,5 cm ile 1 cm arası kalınlığı olan kurumuş sap kısımları...

Mine, senin dediğin tarhana otu ile benimki aynı değil mi? Çörtük otu nasıl bir ot?

[memet]

Çörtüğü bilmediğim için kafam karıştı.. saplar ve çiçekli kısımları olan bir bitki bizim pazardan aldığımız..

[Mine Pakkaner]

Tarhana senin dediğin gibi dereotu kurusuna benzeyen ot.Aşağı yukarı şekli şöyle



Kuru çörtük otu ise yapraksız, sadece dallı, çalı gibi bir karış boyunda birşey.

[Mahmut Leventoğlu]

Mudurnu yöresinde Kızılcık Tarhanası bulunur. Tarhana yapılırken domates yerine kızılcık kullanılıyor. Özellikle soğuk algınlıkları için tavsiye ediliyor.

[Hhatice]

biz trakyada iki çeşit tarhana yaparız biri göce tarhanasıdır diğeri un tarhanası

ben evde her sene un tarhanası yaparım biz tarhanayı on günde çıkarırız on günden az tutulan tarhana tatsız olur .

Kırmızı etli biberi rondada çekip çiğden una ilave ederiz soğanıda aynı şekilde çiğden katarız yoğurt irmik süt domates tuz ile yoğururuz

arzu eden arkadaşlara tam ölçü veririm ama şimdi zamanı geçti eylül ayı tarhana için en güzel aydır hem sebze açısından hem kurutma açısından

[malina]

Siz yine de tam ölçüleri yazsanız iyi olur
göce tarhanası nasıl yapılıyor?

[ada]

Aslında bende tarhana otunu merak ederdim.
Öğrendiğime göre iki tür tarhana otu var.

Biri Mine Hanım'ın söylediği dere otuna benzeyen tür. Ancak Mine hanım'ın verdiği Fotoğraf daha çok Daucus'a (yabani havuç) benziyor. Meyvelerinin dikenli oluşu ve Umbellanın meyvede bu şekilde yakınlaşması ile Anethum (dereotu)'dan farklı. Gerçekten bu bitki mi Kullanılıyor?

Çalı şeklinde olan tarhana otu da Hippomarathrum cristatum. Ve bana kalırsa Ege Bölgesindeki tarhanaların kendine özgü tadını ve kokusunu veren bu bitki.

[bonsade]

Göce tarhanası Eskişehir yöresine aittir.Göce,Yumurta,un,yağlı yoğurt çok nefistir.

[malina]

Tarhana yapma zamanı geliyor...

[Filiz]

Göce (yarma da denilir) değirmenden geçirilir süt ile haşlanır dibi tuttuğu için düdüklü tencere kullanmayın ve sürekli karıştırın. Haşladığınız göceyi soğuduktan sonra yağlı yoğurt, yumurta ve unla yoğurup un ektiğiniz bezin üzerine küçük küçük ceviz kadar yumakları tırnaklayarak bırakın ve gölgede kurutun. Ters yüzlerini de çevirmeniz gerekiyor. Daha sonra bu tarhanayı pişirirken bir 6 saat önce falan suda bekletip yumuşatmanız gerekiyor. Yumuşayan tarhanayı elinizle iyice ezdikten sonra karıştırarak pişirebilirsiniz. Üzerine de tereyağıyla nane kızartıp döktüğünüz zaman o çorbadan daha güzeli var mı......

[Billur Korkmaz]

Mmmm özendim şimdi doğrusu, havalarda biraz serinledi ya bu mevsimde.. Kışı özlemeye mi başladık acep?..

Bir ara bende tarif vereceğim kendi usülüm tarhana.. Ama göce tarhanasını bilmiyorum..

[nevsune]

Filiz'in tarif ettiği tarhanayı bir komşum vermişti. Bir süre hiç bir şeye benzetemeyip, bir kenarda bırakmıştım. Sonra bir gün elime geçti ve suda bekletip pişirdim. Aman ne lezzet, ne lezzet.

Filiz'ciğim iyiki tarif etmişsin. Bir yapmaya çalışayım ben de.

[Derya Özen]

Filiz'in verdi tarif özellikle köylerde çok yaygındır. Bizim köyümüzde yarma haşlanmadan yapılır, ve cevizden büyük dökülür, çünkü küçük olursa daha kuru oluyor, bu yüzden cevizin 3 katı büyüklükte ve bir yuvağı andıracak şekilde yapılır. Ayrıca tarhana yapılacak yoğurt, önce tuzda bekletilir, bir hafta kadar diyebilirim. Bu yoğurdun üzerine hergün temiz bir bez ıslatılarak koyulur, yoğurt sararmasın diye. Yoğurt artık ekşiye yakın bir kıvama geldiğinde içine yarma katılır ve ilk gün güneş gören bir yerde kurumaya bırakılır, ilk günden sonra gölge bir yere alınır ki, tarhanalar sararmadan beyaz kurusun diye. Pişirilmeden önce, suya ıslatılır ve iyice ezildikten sonra pişirilir.

[Filiz]

Afiyet olsun. Bir de yoğurdun 15 gün süresince her gün yoğuralarak yapıldığı bir tarhana var onu da daha sonra anlatayım.

[Billur Korkmaz]

Bekliyoruz yeni tarhana tarifini de hadi bakalım.. Hızırbey İçanadolu Bölgesinde mi Sevgili Filiz? Yaşınıza göre çok fazla bilginiz var gibi geliyor bana.. Ne mutlu size..

[Filiz]

Hızırbey, Isparta ilinde Küçükken annemi çok izlerdim. İş başa düşünce de insan damak tadını arıyor ister istemez.

Tarifi veriyorum:
Un tarhanası- yağı alınmış katı yoğurt(keş yoğurt da derler, tereyağı yapıldıktan sonra ayranın süzülmüş halidir. Bulamazsanız herhangibir katı yoğurt da olabilir. Un, Salça.
Yoğurt, bir leğen içerisine konulur ve içine bir miktar un konularak karıştırılır. Üzeri kapatılır. Daha sonraki günler yoğurt hamur gibi kabaracaktır her gün bu karışımı yoğurun üzerini unlayıp bezi örtün. Bu işlemi yoğurt ekşi güzel bir koku alana kadar sürdürün. Bu işlem bizim evde yaklaşık 15 gün sürer. Daha sonra unladığınız bir beze bu hamurdan alıp yuvarlak ve ince bir şekil vererek -yaklaşık çapı 10 cm olan küçük kalın yufka gibi- bezin üzerine birbirinin üstüne gelmeyecek şekilde döşeyin ve gölgede kurutun. Tam kurumayan (bu kıvamı nasıl tarif edeceğimi bilmiyorum ama tecrübeyle öğrenilir gibime geliyor)bu hamurları elekten geçirin elek delikleri ne kadar kalın olursa o kadar güzel oluyor. Kalbur(halbur) işinizi görecektir eğer bulamazsanız kevgir de işinizi görür. Tarhanayı parçalayıp elinizle bastırarak geçireceksiniz yoksa un eler gibi kolay olmuyor en zahmetli tarafı bu kısmı zaten. Daha sonra gecirdiğiniz bu tarhana tanelerini iyice kuruyuncaya kadar gölgede bekletiyorsunuz.

Pişirirken içine yumurta ve salça koymayı unutmayın zevke göre haşlanmış nohut, mercimek ya da içine katmak istediğiniz herşeyi katabilirsiniz. Taze yoğurt da tadına farklılık verir. Salçayı kavurup üzerine dövülmüş sarımsağı da ekleyip sarımsağı kavurduğunuzda miss gibi bir koku tüm komşuların iştahını açıyor

Ölçüleri veremediğim için üzgünüm zira bizim orda herşey göz kararı yapılıyor bu konuda hassomandan yardım istiyorum.. Afiyet olsun.

[Billur Korkmaz]

Hassoman tatilde..

Filizcim benim yaptığım tarhanaya benziyor ancak biraz ilave malzemeler var.. Kaç gündür tarhana tarifi yazmayı düşünüyorum da, ille de o malzemelerin miktarı konusunda göz kararını nasıl gram ve kilogram hesabına dökücem diye düşünüp durmaktayım; bende tahmini kararla yapıyorum.

Aslında forumda Memet Beyin tarhanasındaki malzemelerine ilave olarak unla birlikte bir miktar irmik, mısırunu; ayrıca yaşmaya, kurunane, pulbiber ilave ediyorum. Yoğurdu ekseri torbadan süzdürüp kullanıyorum.. Proses aynı Memet Beyle. Kuruduktan sonrada kevgirden geçiriyorum ama robottan geçirmek daha kolay olacak sanırım, denemeli.. Tarhana otunu ilk kez burada duyuyorum, bilmiyordum öğrendim.

Tarifiniz için teşekkürler..

[nevsune]

Ben de robottan geçiriyorum. Billur Hanım hiç kevgirle uğraşmayın, 2 dakikada ufalanıveriyorlar.

Hassoman'ın kulakları çınlasın. Olsaydı şimdi bana kızardı herhalde, neden elimde ufalamıyorum diye.

[Billur Korkmaz]

Bir süre sonra kesin yorum yapacaktır bizlere Sevgili Hassoman eminim..

Bende robota müracat edeyim Nevsune Hanım, sahi kevgir çok zahmetli oluyor..

[Filiz]

Hassomanın ilk cümlesini söylüyorum sizlere: Tarhanayı elinizde hissetmelisiniz, bağ kurmalısınız. Saygılar.

[nevsune]

Eğer tarhana yapımında da muhafazakarsa, vay başımıza geleceklere

[Müjgan]

Ben de bu hafta hayatımda ilk kez tarhana yapmayı deneyeceğim. Manisa'dan kargo ile tarhana otu gelecek. Annemden tarifesini de aldım.

1 kg kuru soğan
1 kg süzme yoğurt
Yarım demet tarhana otu
2 kg kırmızı biber
2 kg domates
Bunlar kaynatılacak, soğuyunca kabukları olanlar kabuklarından kurtarılacaklar. Yeteri kadar un ile iyice yoğurulduktan sonra, fermantasyon için beklemeye alınacak. Her gün yoğurulma işi tekrarlanacak. Bu işlem 9 gün sürecek. Fermentasyon işlemi bittiğinde hamur tatlı ve yenebilir bir hale gelecek. Hamur minik, yassı parçalara ayırılıp kurutulacak, elle ovup elekten geçirmek istenirse hamur tavını aldığı zaman bu işlem yapılacak. Eğer robotta halledilmesi istenirse, biraz daha kurutulacak ki robota hamurlar yapışmasınlar...

Robottan çekildikten sonra da iyice kuruması için gölge bir yerde kurutulacak. Cam kavanozlarda ışık almayan yerde saklanacak.

Eğer becerebilirsem tarhana yapmak budur .