Sucuk yapımı

[dremre]

Sayın forum üyeleri,

Biliyorsunuz piyasada satılan sucuklara katmadıkları şey kalmadı. Evde kendi sucuğumuzu yapma konusunda tarifleri paylaşabileceğimizi ve hem sağlıklı hem nefis sucuklar yapabileceğimizi umuyorum.

Sucuk ki mangalın vazgeçilmezidir değil mi?

[BalıkcıSerdar]

Annem sucuğu bez torbalara doldururdu, gölgede asılı olarak kuruturduk, çok güzel olurdu. Ama yapılışı hakkında bir bilgim yok maalesef. Aklımda kalan; sucuk harcı hazırlanırdı, işte burada harca neler katılırdı hiç bilgim yok, ama saatlerce yorğrulduğunu, bir gece dinlendirildikten sonra yine uzun müddet yoğurulduğunu hatırlıyorum, bir kısmı sucuk köfte olarak tüketilmek üzere ayrılır, kalanı kasaba önceden dikilmiş bezlere doldurulmak üzere gönderilirdi.

Bezlerin cinsini bilmem ama, çarşaf gibi büyük bezleri boydan boya yaklaşık 5-6 cm. eninde katlar, kenarlarından makinada diker, yaklaşık 50cm. boyunda keserek, bir uçlarını da dikerdi. Kasap da, bu bez torbalara, kıyma makinasının ağzına boru gibi bir aparat takarak, bezi bir yandan ters yüz ederken, bir yandan sıkı sıkı harcı doldururdu.

Dolan torbaların ağızları bağlanır, eve gelince de bir leğenin içerisine üst üste istiflenerek, üzerlerine bir ağırlık konurdu. Bu ağırlık sayesinde, harcın kalan suyu akarken, sucuk torbaları da şekillenir, yaklaşık 1,5-2 cm kalınlığında, 4-5 cm eninde sucuklar meydana çıkardı Dediğim gibi onlarda gölge ve serin bir yere asılarak bir müddet kurutulurdu (ki bu bize yıllar gibi gelirdi sabırsızlıktan ).

Küflenme, bozulma falan olmazdı da bir müddet sonra (3-4 ay kadar sanırım) çok kurur ve çok zor kesebilirdik. O zamanlar buzdolabı falan da yoktu, yeteri kadar kuruyunca tel dolapta saklanırdı.

Bağırsak veya bez kullanılmasının asıl amacı geçirgen olması sanırım, buzdolabı poşetinin bu iş için uygun olduğunu sanmıyorum.

[k0900]

Tokat, Turhal Bez Sucuk
(EIbiseli Sucuk)

Kullanılacak Malzemeler
800 gr dana eti
200 gr koyun eti
130 gr kuyruk yağı 1/4 gr kırmızı biber
O /5 gr karabiber
4/5 gr tuz
1 gr kimyon
1 gr yenibahar
1 gr tarçın
1 gr karanfil
3 diş sarımsak
Bez torba (25 cm-8 cm 5 adet) boyasız beyaz bez

Yapılışı

Et kuşbaşı doğranarak baharatın içerisinde bir gün süreyle buz dolabında bekletilir. Daha sonra çekilerek kıyma haline getirilir. Kıyma haline getirilmiş iç hazırlanan bez torbalara bir huni yardımıyla doldurulur. Daha sonra bir merdane yardımıyla içinde hava kalmayacak şekilde üzeri düzeltilir.

Ağzı sıkıca bağlanan torbalar rüzgar alabilecek bir yere asılarak beş gün kurumaya bırakılır. Beşinci günün sonunda tekrar merdanelenip iki gün daha asılır.

Bu yedi günlük süre içerisinde baharatını alan etin rüzgarında yardımı ile içerisindeki suyu çekilmiş olur. Sucuk kendine has lezzeti ile yemeğe hazır olur.

Kaynak: Turhal yemekleri.

Not: Halen Tokat'ta bu sucuk satılmaktadır, giden gelenlerden israrla isteyiniz

Bir zamanlar çoban sucuklarının reklamı; ev sucuğunu aratmıyormuş

[dremre]

teşekkürler deneyeceğim

[Arzu Kırlangıç]

Evet sucuk mangalda çok güzel oluyor. Piknik sabahı kahvaltıdan;

[Faruk]

Sayın Arzu gece gece vallahi eziyet çektiriyorsunuz. Çok mükemmel bir fotoğraf bu. Gece gece karnım acıktı. Ben yavaş yavaş mutfağa gideyim...

[Adalet Yağcı]

On yıl önce çok güzel bir sucuk yapmıştım, eşim ve kızım hâlâ o tadı özlüyorlar, ama nasıl yaptım hatırlamıyorum
Sucuğa lezzet veren çemen tozudur, fazla kaçırmamak gerekir, ben biraz da limon sıkmıştım içine.
Sucukları köfte şeklinde yapıp paketleyerek derin dondurucuya dizmiştim, her seferinde gerektiği kadar alıp pişirdim.
Şu ayrıntıyı hatırlıyorum, eti yoğurduktan sonra bir gün bekletmiştim, (buzdolabında)sonra küçük bir parça alıp pişirdim, lezzeti test ettim, eksikler tamamlandıktan sonra köfte haline getirmiştim.
Evde yapılan sucukların hazır aldıklarımızdan daha sağlıklı oldukları fikrine katılıyorum.
Bu konudan çok iyi anlayan arkadaşlarımız bizlere değişik tarifler verecektir.

[lovejoy]

Bu sucuk resmini öğle yemeği sonrası gördüm ama genede karnım acıktı bir sucuk sever olarak. Eskiden Annem ve Babam ve tabiiki ben beraber sucuk yapardık. Annem iyice çekilmiş kıymadan içini hazırlar ve onu bir güzel baharatlar kuyruk yağını eklerdi. Daha sonra kasapdan aldığımız bağırsakların içine elle çevrilen kıyma makinası ile doldururduk. İyice sıkı sıkı dolması gerekirdi bu arada. Daha sonra bu sucukları balkona asar orada kurumalarını ve mideye indirme zamanını dört gözle beklerdim. Bu işlemi Şubat ayı gibi yapardık. Çocukluğumun en güzel anılarından biriydi.

[lastmohikan]

boş bi zamanda yapmaya çalışacağım.TEŞEKKÜRLER.

[günsu]

Küçüklüğümde hatırlıyorum, anneannemler harcını hazırlayıp et kıyma makinesinden bağırsaklara doldurup yaparlardı sonrada asarlardı.

Geçen sene arkadaşım yapmış gayet güzeldi, en önemliside evimizde yaptığımızın daha sağlıklı olması.

Bu sene bende yapmayı düşünüyorum,... bakalım....Önümüz kurban.

Salamla sosis yapımı başlığını görünce sevinmiştim evde yapabilseydik iyiydi ama kimse tarif vermemiş bilen yok galiba.

[verdoque]

Babannemin ben küçükken yaptığından beri ilk ev sucuğunu geçtiğimiz Kurban bayramında Kayseri-Bünyan'da yaptık, eve getirip az kurutup buzluğa attık. Amcamların biraz daha koyalım ısrarlarına direnerek az miktarda almıştık, tadına bakınca az aldığımıza pişman olduk Muhteşemdi

Sonraki Kurban'da bolca yapıp getireceğiz.

Geçen sefer sarımsakları bana soydurmuşlardı, ondan çok fazla sarımsak konduğunu biliyorum Ama diğer ölçüleri öğrenip Kayseri sucuğu tarifi olarak buraya ekleyeceğim

Bir de Kayseri'de kıymaya sucuk baharatlarını karıştırıp tavada pişirirler, kahvaltıda sucuk gibi yenir. Adı da "sucukiçi"dir. Evde denenebilir.

[fskandemir]

Bir kaç yıldır denediğim ve memnun olduğum tarifim,
>4 Birim dana kıyması (Ben Kurban bayramlarında yaptığım için çoğunlukla döşü kulllanıyorum)
>1 Birim kuyruk yağı( Önceki yıllarda az koydum, nedense sucuk çok kuru kalıyor)
>Sarımsak (Fazla olması makbul, soyan için sıkıcı oluyor ancak sucuk yapımından bir iki gün önce soyularak zeytinyağı içinde bekletilirse hem lezzetini koruyor hem kokmuyor.
> Kırmızı biber (Tatlı ve acı)
>Karabiber ve bir miktar tuz

Bu karışımı tamamı ile yoğurduktan sonra, 1 gün serin ortamda bekletiyoruz. İkinci yoğurma sonrası en güzeli kıyma makinası ağzına takılan huni ile bağırsağa doldurmak.Bu imkanımız yoksa streç filme doldurarak dondurucaya da koyabiliyoruz.

Şimdiden afiyet olsun

[verdoque]

Sarımsak soymak zor, geçen sefer suda biraz bekletip öyle soydurdular bana. Kabuklar yumuşuyor, ele yapışmıyor. Bir de iri dişli sarımsak bulabilirseniz daha kolay olur.

[fatih-batal]

Evde sucuk yapılışını çok merak ediyorum. Bilgisi olanın buraya yazmasını rica ediyorum...

[Hülyab]

ben denemiştim sadece tuzu ve baharatını biraz az koymuşum ama pişirirken ilave edip tüketmiştik. Birkaç kez çekilmiş orta yağlı kıyma almıştım içine baharatlarını ve tuzunu ilave edip bir gün beklettim dolapta. Aktardan aldığım ve kaynar suyla yıkayıp dezenfekte ettiğim bağırsakların içlerine doldurdum hava kalmaması gerekiyor iğne ile birkaç delik açıp sıkarak havasını aldım ipe asıp hava alan ama tam güneş almayan bir yerde beklettim rengi koyulaşıp sertleşincede pişirip yedik

Tabi doğrusu budur demiyorum yanlış bişilerde yapmış olabilirim.

[olcim]

Ben yemeyi tercih edenlerdenim
Etin içine konacak yağın diri olması eftaldir ( yağın sert olan kısmı yani ) , karabiberini kendiniz çekmeniz de fayda var , birazını da tane olarak kullanınız , etin suyunu vermesi için bir gece dolapta bekletiniz (der bizim kasap ) , kullanacağınız bağırsakların çok eski olmamasına dikkat etmelisiniz , unutmadan söyleyeyim ; bir arkadaşımın babası yaptığı sucukları tuzlu suya batırıp sonra kurutuyordu , ben denedim daha çok dayanıyor .
Kolay gelsin , afiyet olsun

[fatih-batal]

ben bu mesajları görmemistim de yeni konu acmıstım. Mesajım buraya gecmiş. Verdiğiniz bilgiler için tesekkür ederim.. Bağırsağın kuru olma sartı var mı? Taze bagırsağı temizleyip doldurabilir miyim?

[limonağacı]

Bu kış için ve ilk defa yaptım. Ama en başta zamanlama hatası oldu.Çünkü ideal zaman eylül ekim ayları gibi. Belli bir ısıda ve havadar bir yerde 10-15 gün kuruması gerekiyor. Ben aralık ayı sonları yapmıştım. haliyle kuruması için gereken 20 derece civarı ısı yoktu. Ilık ve havadar bir ortamda kurutmam gerekirken mecburen içerde kalorifer ısısında ve daha uzun sürede gereken kıvamda kurudu. Ama artık daha bilinçli yapacağım. yapım zamanı: eylül-ekim ayları(iklime bağlı ortalama 20 derece civarı ısı) Kıyma normal ve tek çekim olacak. Yağ oranı ideali %35-40 civarı(ben bunada müdahale edip%15 yaptım ama hata etmişim,çünkü biraz kuru ve sert oldu) Et arzuya bağlı ama ideal olan dana ve kuzu karışım. Kilogram başına 20 şer gram hesabıyla sarımsak,kırmızı biber,tuz,sucuk baharatı,Tüm malzeme çok iyi yoğurulacak. Enaz 24 saat buzdolabında bekleyecek,arzuya göre bir daha yoğurup bir 24 saat buzdolabında bekletmek ideal. Ama aceleniz varsa 24 saatte yeterlıdir. sucukluk hazırlanmış ve temizlenip kurutulmuş dana bağırsağı suda yıkanıp hazırlanacak. Ortalama 2 metre uzunlukta kesilip bu defa içi ve dışı sirkelı suyla güzece yıkanıp dezenfekte işleminden sonra fazla sularından arındırıp sucuk harcıyla doldurulacak. Kıyma makinasının aparatı takılarak doldurulan sucuklar(boşluk kalmamalı) kendiliğinden gerekli yuvarlak kangal formunu alıyor zaten . Sağlam bir çiviye ortasından ilmek yapılıp sarkıtılan iplerin üzerine iki ucu bir araya getirilip kesilen kangallar çok sıkı bağlanıp sıralanacak.Afiyetle yenecek.

[limonağacı]

Acemice de olsa nefis aromalı ve sağlıklı sucuk yedik bu kış.Tabi ki hatalar yaptım. Yağlı olmasın derken kuru ve sert oldu mesela..... Ama şimdiye kadar sucuk diye biz ne yiyormuşuz? Yediklerimiz sucuksa benim yaptığım başka bir şey. Benim yaptığım sucuksa bu güne kadar yediğimiz sıkı macun kıvamında,salatalık gibi kesilebilen,içinde pirinç tanesi gibi beyaz yağ pütürleri olan;buna rağmen pürüzsüz nesne ne acaba? hangi katkılar,hangi dolgular? Hangi kimyasallar,hangi hormonlu soyalar,hangi koruyucular? Ha sonuçta etide biz üretmiyoruz.Çok ta bir aşama değil ama extranın extrasından kaçma çabası!

[karamanliali]

Konu biraz eski ama herhalde goren olur diye yaziyorum.
Evde kendi yaptigim sucuklari bir hafta kadar serin gunes gormeyen balkonda kuruttum her gun üzerine sirkeli su sıktım sonra derin dondurucuya indirdim.
Aradan bir ay kadar gecince sucuklar ekşimeye baslamış.
derin dondurucudaki sucuklar neden ekşir?
Acaba tam kurumadanmi derin dondurucuya indirdim?
Bilenlerin bilgisine ihtiyacim var.

[kiziltan]

Sucugun etini baharatla bir gun dinlendirin. Yagini ufak ufak kesip dondurucuya koyun. Sonrasinda karistirip makinadan gecirin. Yagi dondurursaniz sucuk icinde sivasmaz ufak parcalar halinde kalir, dondurmazsaniz ince uzun seritler halinde sivasir sucuk icinde.

Sucugu kuruttuktan sonra dondurursaniz nemlenir ve kepeklenir. Dondurmaya gerek yok. Golgede asili dursun yeter. Uzerine bir tulbent atin sinek falan gelmesin, dikkat kargalar calmasin !

[karamanliali]

Orijinal Mesaj Sahibi kiziltan

Sucugun etini baharatla bir gun dinlendirin. Yagini ufak ufak kesip dondurucuya koyun. Sonrasinda karistirip makinadan gecirin. Yagi dondurursaniz sucuk icinde sivasmaz ufak parcalar halinde kalir, dondurmazsaniz ince uzun seritler halinde sivasir sucuk icinde.

Sucugu kuruttuktan sonra dondurursaniz nemlenir ve kepeklenir. Dondurmaya gerek yok. Golgede asili dursun yeter. Uzerine bir tulbent atin sinek falan gelmesin, dikkat kargalar calmasin !

Ben Belcika'da yasiyorum, yani rutubetli bir memlekette mecburen derin dondurucuya atmak zorundayim. Yoksa rutubetten bozulur. Ama acaba ilk bastigimda kurutmak amacli bir hafta kadar disarda asili biraktim o zaman mi bozuldu ki?

[verdoque]

Daha önce yaş sucuğu yerim olmadığı için derin dondurucuya atmışlığım var, sorun yaşamadım. Çiğ kıymayı bile atsanız bir şey olmuyor. Bence asılı bıraktığınız süreçte bozulmuştur, tabii derin dondurucunuzun -18 derecede çalıştığından emin olduysanız. Bir de sirkeli su sıkmayı ilk defa duydum, kurutmak istediğiniz şeyin üzerine su sıkmak çok mantıklı gelmedi.

Orijinal Mesaj Sahibi karamanliali

Ben Belcika'da yasiyorum, yani rutubetli bir memlekette mecburen derin dondurucuya atmak zorundayim. Yoksa rutubetten bozulur. Ama acaba ilk bastigimda kurutmak amacli bir hafta kadar disarda asili biraktim o zaman mi bozuldu ki?

[dremre]

eğer derin dondurucuda saklanacaksa sucuk içi minik köfteler şeklinde yapılıp aralarına yağlı kağıt konularak hazırlanabilir. tüketeceğiniz kadar çıkarıp pişirip kullanabilirsiniz.

[dremre]

aslında kışa girmeden otlakta gezerken gördüğünüz hayvanı alıp kestirip hem tüm etini hem de bağırsaklarını kullanmak (hatta o hayvanın nasıl yetiştiğini tüm basamakları ile takip edip ya da yetiştirip) en iyisi gibi geliyor bana. yani amaç %100 sağlıklı bir et/sucuk yemek ise... ayrıca hazır sucuk baharatı kullanmayı da çok doğru bulmuyorum. aktarlardaki açık sucuk baharatlarının tazeliği şüpheli, pakette alsanız koruyucu içeriyorlar. en güzeli tane baharat alıp hemen çekip (veya çektirip olmadı havanda dövüp) kullanmak.
Eğer amaç sağlıklı gıda tüketmenin yanında küresel karbon salınımına kendi katkımızı da azaltmaksa derin dondurucu yerine bağırsak içinde hazırlanmış ve dışarıda kurutulmuş ürün hazırlamak ki atalarımız bu vakte kadar bunu yapmış ancak biz bilgi çağı dediğimiz bir dönemde unutulmuş bilgisizlik yaşıyoruz. Bu kadar laf ebeliğinden sonra;

-taze bağırsak sucuk için en kısa nasıl hazırlanabilir bilgisi olan varsa paylaşırsa çok iyi olur.